Trockenfleisch

    Wie jeden Winter Trockenfleisch gemacht:
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    Ist so einfach und gut, dass sich das auch für Feinschmecker ohne Zukunftsangst lohnen würde.
    Was man braucht, ist eine zugige Scheune in winterkalter Lage, und natürlich gutes Fleisch.
    Der Gitterkäfig soll den Besuch von vierbeinigen Interessenten verhindern.
    Das Fleisch kommt portioniert 10 Tage an einem kühlen aber frostfreien Ort in eine Plastikbox mit Pökelsalz und Gewürz, dann wird für einige Tage noch Rotwein und weiteres Gewürz zugegeben.
    Dann wird es zum Trocknen aufgehängt und man kann es, bis der Winter vorbei ist, vergessen.
    Für die Langzeitlagerung wird es von mir vakuumiert und eingefroren - in nassen Sommern kann es, frei aufgehängt, zu schimmeln anfangen.


    Was man auch noch braucht, ist eine gute Tranchiermaschine - oder ein scharfes Messer und viel Geduld. Dünne Stücke werden hart wie Holz, Tranchiermaschinen in der Haushaltsklasse schaffen das nicht.

    Hi,



    mit dem Sohn zusammen 1,4kg Rindfleisch im Dörrautomat zur Trocknung angesetzt.



    1,4kg mageres Rindfleisch (davon 0,4kg Rouladenfleisch)
    1 Fl Sojasoße
    1 Fl Dresdner Worcestersauce (http://www.ossiladen.de/shoppi…-Dresdner-Art--140ml.html)
    Pfeffer, fein und grob
    Salz
    Chiliflocken



    Fleisch in dünne Streifen schneiden, Fett und Sehnen entfernen. Fleisch, beide Saucen, feinen Pfeffer und Salz in einen Ziplockbeutel geben und 24h im Kühlschrank marinieren lassen.
    Fleisch im Sieb abtropfen lassen und auf Küchentücher legen sowie damit abtupfen. Fleisch mit groben Pfeffer und Chiliflocken nach Wunsch bestreuen und auf die Roste des Dörrautomaten legen. 09h bei 70°C dörren lassen.







    Gruß

    An der Kennzeichenbefestigung erkennt man die Ernsthaftigkeit eines Offroaders...

    Nach dem Dörren sind es noch 415g! Und die sind saulecker!!







    Gruß

    An der Kennzeichenbefestigung erkennt man die Ernsthaftigkeit eines Offroaders...

    F...ck! Und wer wischt jetzt den Sabber von meiner Tastatur? Rrrrrrespekt!
    Hast Du schon mal versucht Fleisch zu "aschen"?

    Zitat von tomrc46;302950

    ...Hast Du schon mal versucht Fleisch zu "aschen"?

    Nein, hab ich noch nicht.


    Gruß

    An der Kennzeichenbefestigung erkennt man die Ernsthaftigkeit eines Offroaders...

    Hallo Jp,

    Zitat

    in nassen Sommern kann es, frei aufgehängt, zu schimmeln anfangen.


    Dieser Schimmel (wie ein Rauhreif ein leichtes Weiß nur an der Oberfläche) kann anfangs mit einem feuchten Tuch abgewischt werden und das Tockenfleisch ist noch bekömmlich.
    Woran erkennst Du, dass der Schimmel tatsächlich eingedrungen ist und der Verzehr nicht mehr angezeigt ist?
    Mit freundlichen Grüßen

    „Der Tag mag kommen, da das Zeitalter der Menschen tosend untergeht.Doch heute kämpfen wir!
    Haltet Stand! Menschen des Westens!“

    Was ich damals in der Schule für Bäcker lernte war, dass ein Pilz wie Schimmel erst im Fremdkörper sein Myzel verbreitet, bevor der Fruchtkörper gebildet wird.
    -> Er ist da, auch wenn man ihn nicht unbedingt sieht, aber wenn man ihn sieht, ist es zu spät, oder man wollte den Schimmel (Edelschimmel in Käsen z.B.)

    Hallo zusammen,


    habe diese Woche auch das erste Mal Beef Jerky gemacht. Das Ergebnis war für mich eher eine 2-. Es war sehr salzig und nicht "fruchtig" genug. Ich denke ich hätte mir den Teelöffel Salz sparen können, da die Sojasauce schon recht salzig war. Die Worcestersauce die ich verwendet habe war auch sehr salzig und nur leicht fruchtig. Es gibt da sicher Qualitäts- und Geschmacksunterschiede.


    Nehmt ihr eher helle oder dunkle Sojasauce? Welche Marke?
    Für ein fruchtigeres Aroma, welche Worcestersauce könntet ihr da empfehlen?


    Ausserdem wollte ich noch Pemmikan machen. Nehmt ihr da auch das Beef Jerky für oder nur "normales" Dörrfleisch? In den Rezepten habe ich immer nur Dörrfleisch / Trockenfleisch gefunden. WIrd für "normales" Dörrfleisch nur Salz verwendet? Wollte gern Pemmikan herstellen, welches a) keine exotischen Zutaten enthält (wie Sojasauce) und somit im SHTF-Fall jederzeit mit "Bordmitteln" ohne Supermarkt hergestellt werden kann und b) noch heimische Früchte verwendet, um Früchte aus dem Hausgarten zu verwenden. Im Moment experimentiere ich gerade mit getrockneten Johannisbeeren und Berberitzen im Frühstücksmüsli. Denke diese würden gut ins Pemmikan passen. Habt ihr noch andere Anregungen? (sorry das ich den Thread missbrauche, denke das passt hier aber mit rein)


    Gruß Fisherman

    Hallo Fisherman,


    Persönliche Erfahrungsberichte kann ich dir zum jetzigen Zeitpunkt leider noch nicht liefern, dafür aber einen Link aus unserem umfangreichen Wiki.


    https://www.previval.org/w/index.php?title=Pemmikan


    Hier findest du für beide Versionen recht nützliche Standard Rezepte, welche mindestens für einen Start in die Materie ausreichend sind. Wenn du nach einigen Selbstversuchen weitere Kreationen zum besten geben kannst und möchtest, werden diese gerne mit ins Wiki aufgenommen.


    LG Vincent

    Kein Plan überlebt die erste Feindberührung. (Helmuth von Moltke)

    Danke euch, werde ich einmal ausprobieren.


    Vincent: Das Dörrfleisch für das Pemmikan wird komplett ohne Salz gemacht, ist das richtig? Einfach Rindfleisch trocknen und zerstoßen?


    Gruß Fisherman

    Meiner Ansicht nach gibt es da in Sachen Würzung kein 'richtig' und 'falsch', wie auch beim Djerky: So wie es dir schmeckt, ist es richtig.

    Fisherman


    Ja, Salz und Gewürze werden erst beim vermengen mit dem Talg hinzugefügt.


    Hier noch ein weiteres Rezept:


    https://www.aufundab.eu/artike…infach-selbst-hergestellt


    Im Netz gibt's noch jede Menge mehr; es lohnt sich mit Sicherheit, sich auch mal die ein oder andere Geschmacksrichtung im Handel bezüglich der Zutaten anzusehen und noch besser auszuprobieren. Und dann geht's los mit dem eigenen ausprobieren.


    LG Vincent

    Kein Plan überlebt die erste Feindberührung. (Helmuth von Moltke)

    Hallo, ich habe mir jetzt auch einen kleinen Dörrautomaten geleistet.


    Eine Portion halb Schwein, halb Rind habe ich ausprobiert. Mir ist das zu salzig.

    Fragen an die erfahrenen Dörrer hier:


    1. Ist Salz zur Konservierung von Dörrfleisch notwendig, oder kann ich da auch deutlich weniger (oder auch gar nichts) salzen?


    2. Ich mag Schweinefleisch lieber als Rindfleisch. Auch das Gedörrte Schwein hat mir besser geschmeckt. Hat hier jemand ein Lieblingsrezept für Schwein? Insbesondere: Welches Fleisch? Filet?Rücken?Hals?.. welche Würze?


    Nick

    Quidquid agis prudenter agas et respice finem

    Wenn du soviel Salz nimmst, dass es konservierend wirkt, dann musst du das Fleisch wässern, bevor du es essen kannst.

    Mit dem Salz wird das frische Fleisch entwässert und gepökelt, deshalb wird etwas Nitrit beigegeben. Das Pökelsalz muss sehr sparsam zugegeben werden, denn zuviel ist schädlich.

    Das Salz zieht ordentlich Saft aus dem Fleisch, den verwirft man. Ich pflege das Fleisch dann zu wässern, damit es nicht zu salzig schmeckt, und nachher noch eine Weile in Rotwein und Gewürz einzulegen. Das dient alleine der Geschmacksverbesserung.

    Wenn du es trocknen kannst, ohne dass es verdirbt, ist es dann auch konserviert. Das geht in trockener Kälte am bequemsten, denn warm soll es beim trocknen auch nicht werden.

    Wenn getrocknetes Fleisch in zu feuchter Umgebung gelagert wird, kann es sein, dass sich aussen Schimmel bildet. Deshalb bewahren wir es in der Tiefkühle auf oder vakuumieren es. Am Trockenen hängeln lassen ginge auch, aber dann kann es auch so trocken werden, dass es unangenehm hart zum Essen wird. Ist aber Geschmackssache.

    Zitat von Opa

    Welches Fleisch?

    Ideal eigenen sich Flank Steak, Lende oder Rump-Steak. Da Rouladen üblicherweise aus diesen Stücken stammen und schon dünn geschnitten sind, drängen sie sich geradezu auf, für Beef Jerkey verwendet zu werden.

    Oder man schneidet es selber in etwa 5 mm dicke Streifen - gegen die Faser.

    Das geht einfacher, wenn man das Fleisch anfriert. Wer hat, nimmt eine Aufschnittmaschine dazu.


    Zitat von Opa

    Hat hier jemand ein Lieblingsrezept für Schwein?

    Würze das Fleisch mit dem, was du am liebsten magst.

    Ansonsten passt Zitronenpfeffer, Kräuter der Provence, Chilipulver ( nicht zuviel ), Paprikapulver, Curry, Pilzpulver, Knoblauchgranulat.........

    Nicht alles auf einmal, sondern in der Zusammenstellung die man mag.


    Übrigens : Wer Probleme mit der Schilddrüse hat, sollte auf Sojasoße ( und alle anderen Sojaprodukte ) verzichten.

    Salz nehmen wir nur wenig. Soja- und Worcester- Sauce ist ja schon salzig. Mit Zucker (wirkt auch konservierend) kannst Du auch gegensteuern.

    An der Kennzeichenbefestigung erkennt man die Ernsthaftigkeit eines Offroaders...

    Zitat von TejuJagua

    Flank Steak, Lende oder Rump-Steak. Da Rouladen üblicherweise aus diesen Stücken stammen

    hier in DE werden Rouladen normalerweise aus der Ober-/Unterschale oder der Rose geschnitten - so hatte ich das mal gelernt :kissing_face:

    Du kannst die Zukunft verändern mit dem was du heute tust. :face_with_open_mouth:
    - aus Oberfranken in DE -

    Zitat von canuck

    hier in DE werden Rouladen normalerweise aus der Ober-/Unterschale oder der Rose geschnitten -

    leider habe ich keine Ahnung wie die Stücke bei euch heissen und weiss auch nicht, wo bei Rind die "Rose" sitzt :upside_down_face:

    Jedenfalls ist das Fleisch vom Lomito ( Filet ) das Beste. Gleich danach kommt der Lomo ( das was beim Schwein das Kassler ist ) Leicht anfrieren und dann in dünne Scheiben schneiden.

    Alle fettfreien Fleischstücke eignen sich.

    Fett wird schnell ranzig und verdirbt den Geschmack.