leider habe ich keine Ahnung wie die Stücke bei euch heissen
ich versuch mal etwas Licht ins "Dunkel" zu bringen 
Flank Steak = Teil vom Bauchlappen
Lende = Lomito ( Filet )
Rump-Steak = Roastbeef
diese Stücke sind gut für Beef Jerky, aber nix für Rouladen
Rose = Kugel = Nuss ==> Rouladen & Beef Jerky
Schweinefleisch ist auch nicht so ideal, wegen dem höherem Fettgehalt, was da ranzig werden kann. Wobei Trockenfleisch/Beef Jerkey/Biltong so ein Suchtpotential hat, daß es meist sehr schnell verputzt ist.
ich versuch mal etwas Licht ins "Dunkel" zu bringen
danke.
Ich werde mich mal schlau machen, wo die Rose, Kugel oder Nuss sitzt.
In jedem Land heissen die Fleischstücke anders.
Roulade ist hier nicht sehr bekannt, sie schneiden einem auf Wunsch dünne Scheiben vom Carnaza negra oder Carnaza blanca ab.
Wobei ich natürlich wieder nicht weiss, wie das bei euch heisst.
Ich werde mich mal schlau machen, wo die Rose, Kugel oder Nuss sitzt.
da gibt es eine recht informative Seite dazu: https://www.backofenratgeber.d…uecke-rind-welches-steak/
Danke Canuck.
Habe mir die Seite abgespeichert.
Wir essen zwar nicht viel Fleisch, aber wenn, dann darf es schon was gutes sein.
Fettes Dörrfleisch, Haltbarkeit?
Wollte jetzt keinen neuen Faden beginnen, da hier auch schon über Fett im Dörrfleisch gewarnt wurde.
Die letzte Zeit habe ich jetzt verschiedenes ausprobiert, und einmal war ich zu faul, das Rindfleisch, das sehr stark marmoriert war, alle Fitzelchen fett wegzuschneiden. Und was soll ich sagen: Das fette Dörrfleisch schmeckt mir persönlich noch mal ne ganze Ecke besser, als das magere.
Hat jemand Langzeiterfahrung? Ich glaube zwar nicht, dass ich in die Verlegenheit kommen, dass das Fleisch mal länger als ein paar Wochen hält, bevor es weggefuttert ist, aber wenn ich jetzt eine Großproduktion starten will:
1. Kann man Fleisch mit höherem Fettanteil durch Dörren haltbar machen?
2. Falls ja, was muss man beachten?
Muss ja irgendwie gehen, man kann auch 12 Monate abgelagerten Wildschweinschinken kaufen, und der schmeckt alles andere als ranzig.
Nick
Ich hab' jetzt keine praktische Erfahrung mit dem Thema. Aber normalerweise nimmt man nur mageres Fleisch zum Dörren, weil das trockene Eiweiß relativ lange haltbar ist. Fett hingegen beginnt nach wenigen Wochen bis Monaten ranzig zu werden.
Fettiges schmeckt immer besser, da Fett ein Geschmacksträger ist. Wie Maresi schon schrieb wird meist vor dem Ranzig werden gewarnt.
Du kannst ja mal ein paar durchzogene Stücke trocknen und uns dann in ein paar Monaten deine Langzeiterfahrung berichten 
Lg
Fettiges schmeckt immer besser, da Fett ein Geschmacksträger ist. Wie Maresi schon schrieb wird meist vor dem Ranzig werden gewarnt.
Du kannst ja mal ein paar durchzogene Stücke trocknen und uns dann in ein paar Monaten deine Langzeiterfahrung berichten
Lg
Schwierig. Ich weiss nicht so recht, wie man die verstecken oder wegschließen kann, dass sie nicht gegessen werden...
Aber ich werd mal eine Tupperdose voll zwischen der Munition verstecken...
Nick
Original Pemmikan: Trockenfleisch wird zerrieben und mit Fett sowie Kräuter gemischt. Das ist Monate lang haltbar.
Aber..... Monate lang ist ein dehnbarer Begriff. Bei den Indianern musste es über den Winter reichen und nicht Jahre.
Und ich möchte nicht wissen wie viele Indianer ranziges Pemmikan essen mussten um nicht zu verhungern wenn der Winter länger dauerte.
Oder bei der Herstellung von Iberico-Schinken wird die Schwartenlose Stelle auch mit Fett luftdicht versiegelt. Aber auch hier nur für ein paar Monate.
Ich denke es hat schon seine Gründe warum nur sehr mageres Fleisch getrocknet wird.
Und Ja, Wilschweinspeck so wie Lardo gehören zu den kulinarischen Highlights.
Wenn man die leute in Alaska sieht, haben die da den Trockenlachs oder Dörrfleisch draussen an der luft hängen, ich habe keine Ahnung wie fettig der Lachs da ist, aber wenn man das so im Fernsehen sieht, hängt das Fleisch und der Fisch auch teilweise mehrere Jahre ... evtl hat es einfach mit der Umgebung zu tun luftig/locker/schattig/kühl....
und was das Wort "ranzig"angeht, ist das nicht einfach nur ein Wohlstandswort.. so wie "das mag ich aber nicht".
Was ist denn mit Schmalz, wie lange ist sowas denn haltbar? .... Mein Dörr-Hackfleisch ist mir weggeschimmelt, weil ich es in einer Tüte gelagert hatte, da habe ich das gedörrte Nackenstück gleich mit entsorgt.
ist jetzt nicht das klassische Trockenfleisch, hab aber heute mal was probiert. Zu Erbswurstexperiementen hab ich mal normalen Räucherspeck vom Fett befreit, getrocknet und pulverisiert. Heute mal damit eine - wen wunderts - Erbsensuppe gemacht. Alter dürfte so etwa ein Jahr sein. War noch knochentrocken (auch keine Klümpchen oder Verfestigungen), einfach im Glas in der Küche gelagert (IKEA Gewürzglas mit so einer Art Saugdeckel). Hält so sicher noch ein, zwei Jahre, mit O2 Absorber eingeschweißt wahrscheinlich deutlich länger.
Nebenbei das Rezept:
- 500ml Wasser
- 2 EL Erbsenmehl (selbst hergestellt, auch im Glas gelagert, hätte feiner sein können, aber gut genug)
- 1 TL Brühepulver
- 2 TL Kartoffelflocken
- 1 TL Speckpulver
eher mit wenig Hitze anfangen, kocht schnell über. Etwa 15min sieden reicht.
Das Speckaroma war deutlich und vom Geschmack her sehr gut, ich mach da nochmal einen Versuch und schreibe auf welche Mengen herauskommen.
Also Trockenfleisch habe ich regelmäßig, ich weiss das klingt böse, aus dem gemacht was beim wild über geblieben ist. Reh- war nicht so toll, Rotwild- die Reste so lala, die hochwertigen Stücke sehr lecker. Wildschwein- mit Fett lecker, aber begrenzt haltbar, die hochwertigen Stücke keine Aussage zur Haltbarkeit, da vorzeitig alle. Seit ich allerdings weiß das der Edeka um die Ecke Trockenfleisch selber macht und das relativ günstig ist mach ichs nicht mehr selber- da gibts genug andere Möglichkeiten das Fleisch zu verwerten.
Prinzipiell hat mir Salz immer gelangt, in verschiedenen Soßen einlegen war auch ok- Geschmackssache,
VG
OM
Also einfach irgendein mageres Fleisch duenn schneiden und in den Doerrautomaten legen, das geht?
Das Doerren selbst dauert doch immer 1-3 Tage, wird denn das Fleisch in der Zeit nicht schon schlecht?
Ich meine, die meisten Lebensmittel sind ja eh sehr hart im Nehmen, was Haltbarkeit angeht, aber ausgerechnet bei Fleisch habe ich gelernt, vorsichtig zu sein. Das wird irgendwie schneller schlecht als alles andere, oft sogar schon vor dem Ablaufdatum. Und ich meine nicht die oxidative Verfaerbung.
lg
niki
Wenn Du die Fleischstreifen um 3-5 mm dünn schneidest, reichen 8 Stunden, zumindest in den meisten Rezepten angegeben. Ich lass sie trotzdem gerne 24 h drin, weil ich erstens gerne auf Nummer Sicher gehe, und zweitens, weil mir das richtig knusprige Fleisch besser schmeckt.
Und Dein "Rezept" Fleisch mit gar nix dörren... hab ich schon ausprobiert. Schmeckt mir persönlich zu fad so zum knabbern, aber wenn Du nur Haltbarkeit willst, und daraus später unter Hinzufügen von Wasser irgendwas kochen willst, dürfte das "ohne alles" der beste Weg sein.
Haltbar wird das nur durch den Entzug von Wasser. Ab so ungefähr 30% Wasser kriegen Bakterien Probleme, und ab so um die 17% wachsen keine Pilze mehr. Wieviel noch drin ist, wirst Du vermutlich nicht zuverlässig messen können, eher allgemein schätzen: bekanntlich ist im Fleisch ja 70% Wasser. Wenn es also um 70% leichter würde, dann hätten wir noch 0% Wasser. Ich würde mal sagen, wenn Du es auf 1/3 des Gewichts runterdörrst bist Du auf der sicheren Seite.
Jetzt hast Du mir doch Appetit gemacht, und ich glaube vor dem Abendessen gehe ich noch kurz an die Dose mit dem Dörrfleisch
Nick
bekanntlich ist im Fleisch ja 70% Wasser. Wenn es also um 70% leichter würde, dann hätten wir noch 0% Wasser.
Ah, da hat wer mitgedacht! Guter Hinweis, danke, das ist dann eigentlich logisch. ich kann per Waage mitverfolgen, was die ideale Trockenzeit ist.
Ich selber bin ja nicht so der Fleischesser, abgesehen davon, dass Biltong schon einen gewissen Suchtfaktor mitbringt... Aber die anderen Familienmitglieder, bes. der Mann scheinen ohne gar nicht ueberleben zu koennen. Ueberlegt hab ich schon oefter, und ich freu mich, dass ich ueber euren Thread gestolpert bin. Dann kann man es ja noch einschweissen, und besser als nichts ist es allemal. Was wird die Haltbarkeit bei einem getrockneten, eingeschweissten Fleisch sein, Monate oder Jahre? Die Sache mit dem Salz ist halt sehr laestig. Ich hab schon oefter Trockenfleisch bei Bauernmaerkten gekauft, aber das ist so nicht essbar. Und extra einweichen und zu Schuhsohle zu verarbeiten, ist halt schade.
lg
niki
Ich schneide das Trockenfleisch (gewürzt) klein und streue es über Suppen und Eintöpfe. Auf langen Wanderungen portioniere ich mir etwas vorab und nehme es als Kraftfutter mit. So etwa 25 Gramm auf 100 km.
