Tutorial/Erfahrungsbericht: Sauerkraut selbst gemacht

    So, nachdem ich heute endlich zum Kosten gekommen bin gibt's auch den gesamten Erfahrungsericht bzw. das Tutorial zum Sauerkrautmachen.



    Mein Gärtopf fasst 10l, was ein für meine BEVA und mich definitiv ausreicht. Zur Not kann man statt eines Gärtopfs auch einen lebensmittelechten Kanister, Eimer oder sonstigen Behälter nehmen.
    Früher hat man Holzbottiche genommen. Diese wurden natürlich noch vor der Verwendung ausgewaschen (mit kochendem Wasser) und abgedichtet. Sie wurden auch auf der Innenseite mit Krautblättern ausgelegt. Das Abdichten und Auslegen ist bei einem modernen Gärtopf natürlich nicht notewndig. Er muss jedoch absolut rein sein! Ich habe ihn nach der normalen Reinigung mit Essig ausgewischt, damit allfällige Schimmelsporen und dergleichen möglichst wenig Chancen haben.
    Generell ist Sauberkeit eine absolute Notwendigkeit, auch während der restlichen Zubereitung (inkl. Gärphase)!


    Zutaten und benötigtes Material für einen 10l-Topf:

    • Gärtopf o.ä.
    • Scharfes Messer oder Krauthobel
    • Stampfer (ausreichend groß dimensioniert, aus Holz)
    • 7 kg Weißkraut (Weißkohl); es sollten kleine, feste Köpfe sein.
    • Etwas Buttermilch (1/4l reicht) als Starterkultur
    • ca. 40 bis 70g Salz (in meinem Fall: knapp 70g)*)
    • nach Belieben:
    • je ca. 10 Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner
    • 1 EL Dill
    • 1 EL Kümmel


    Die Gewürze:
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    Salz mit Dill
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    Gleich an dieser Stelle ein Wort zum Dill: Keine Ahnung, aus welchem Rezept ich den hatte. Jedenfalls werde ich ihn beim nächsten mal nicht mehr mit dem Salz vermischen, und ihn - falls überhaupt - nur in den unteren Schichten verwenden. Er hat nämlich die blöde Angewohnheit, oben auf zu schwimmen, was der Hygiene abträglich ist.



    Ich habe alles (bis auf den Kümmel) vorbereitet und abgewogen. Einige schöne Krautblätter muss man aufheben, denn die kommen als Deckschicht unter die Beschwerungssteine (damit keine Krautschnipsel auf der Flüssigkeit aufschwimmen und zu schimmeln beginnen). Das Krauthäupl (aka "Kohlkopf" ;-)) wird geviertelt, der Strunk weggeschnitten und dann wird es entweder kleingeschnibbelt oder -gehobelt. Man kann gleich mal prophylaktisch 1-2 l Wasser zum Kochen bringen und wieder abkühlen lassen, speziell wenn das Kraut nicht viel Flüssigkeit lässt.


    Krautblätter für den Abschluss
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    Danach kommt der anstrengende Teil: Das Kraut wird in Schichten von ca. 5-10cm eingefüllt, mit Salz bestreut (ich hab's nach Gefühl gemacht; gut ein TL voll würde ich sagen), und etwas von den Gewürzen. Dann: Stampfen bis der Arzt kommt. Genauer gesagt: Bis Flüssigkeit aus dem Kraut austritt. Durch das Stampfen werden die Zellen aufgebrochen, so dass die Flüssigkeit mit den Milchsäurebakterien überall hin kommt. Dies ist wichtig für das Funktionieren des gesamten Prozesses. Daher sollte der Stampfer schön schwer sein, und der Stiel sollte etwas länger sein als der Topf hoch ist. Anderenfalls könnte es sein, dass ihr (so wie ich) innerhalb weniger Minuten Blasen an den Händen bekommt. Z.B. an den Handinnenflächen, was sich lustiger anhört als es in der Realität ist :staunen:.


    Über jede Schicht Kraut kommen (neben den Gewürzen) auch noch etwa ein bis zwei EL Buttermilch, möglichst gleichmäßig verteilt.



    Die erste Schicht gestampftes Kraut
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    Nach der letzten Krautschicht kommen die anfangs zurückgestellten Blätter zum Einsatz: Sie werden als Deckschicht oben aufgelegt. Darüber kommen die (ebenfalls gut gereinigten und idealerweise abgekochten) Beschwerungssteine.
    Wichtiger Schritt: Die Innenseite des Topfs nun gut reinigen - es dürfen keine Krautreste daran kleben bleiben!!!
    Nun wird dem abgekochten Wasser noch etwas Salz zugefügt (15g je Liter) und aufgegossen, bis die Steine etwa 2cm (oder mehr) mit Flüssigkeit überdeckt sind.


    Man sieht gut, dass sich der Dill schön gleichmäßig in der Flüssigkeit verteilt hat. Was in diesem Fall nicht so toll ist :ohhh:
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    Jetzt noch: Deckel drauf, Wasser in die Rille und an einem mäßig warmen Ort (ca. 18°, "Stiegenhaus") für vier oder fünf Tage vor sich hin blubbern lassen.


    Danach: Für mindestens vier Wochen an einen kalten Ort (5-8°, "Keller") stellen und dort das Ende des Gärvorgangs abwarten.
    Sicherstellen, dass immer Wasser in der Rille steht. Das Wasser bildet eine Barriere zwischen dem (durch die Milchsäure relativ stabilen) "hygienischen" Inneren und dem bösen Rest der Welt (Bakterien, Schimmel, Fliegen, ...).



    Hier unterscheiden sich die Anleitungen. Ich schreibe mal beide Varianten auf:


    Variante a:
    Die ersten drei Wochen den Deckel nicht abnehmen (zügelt eure Neugier!!!), dann mal kontrollieren, ob alles passt: Ggf. aufschwimmende Flankerl abschöpfen bzw. vom Rand entfernen. Falls sich drinnen Schaum bildet, diesen unbedingt abschöpfen (wiederum wegen Schimmelgefahr).



    Variante b:
    Den Inhalt wöchtenltich kontrollieren, ob alles passt: Ggf. aufschwimmende Flankerl abschöpfen bzw. vom Rand entfernen. Falls sich drinnen Schaum bildet, diesen unbedingt abschöpfen (wiederum wegen Schimmelgefahr).



    Ich habe mich für die letztere Variante entschieden, werde aber beim nächsten Mal Variante a) nehmen. Wenn man sauber gearbeitet hat, hat man nichts zu befürchten.
    Aufgrund des Dills habe ich zwischendurch mal den größten Teil der Flüssigkeit abgeschöpft und wieder mit abgekochter Salzlake ersetzt. Ansonsten habe ich keine Probleme gehabt.



    Und hier das Ergebnis: Das Kraut nach fast acht Wochen:

    Mit Beschwerungssteinen und schöner Reflexion der Deckenleuchte:
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    Ohne Beschwerungssteine: Die Krautblätter haben ihren Dienst getan.
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    Das (fast) verzehrfertige, rohe Kraut:
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    Fix und fertig zubereitetes Speck-Sauerkraut auf Selchfleisch- und Grammelknödel:
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    Das Endergebnis war genau so, wie ich es erhofft hatte. Abgesehen vom Stampfen (was durch den zu kleinen Stampfer unnötig mühsam war) war die ganze Chose relativ entspannt und lustig.




    Noch ein abschließendes Wort zur Entnahme: Nicht jeden Tag öffnen. Wenn möglich, eine Wochenration in eine Plastikdose umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Oder portioniert einfrieren.




    LG,


    Maresi


    *) Manche Rezepte gehen bis ca. 200g Salz für 7 kg Kraut. Das wird dann aber eher ein Salzkraut, nicht unbedingt ein Sauerkraut. Hat mein Oma früher auch so gemacht (hilft wohl bei der Konservierung). Man muss das Kraut allerdings dann auswaschen, bevor es genussfähig ist - zumindest für meinen Geschmack.

    Moin Maresi,


    Du erinnerst mich an „früher“ ... *seufz* :ehm:


    Genau so hab ichs früher auch gemacht ... allerdings ohne Dill und dafür mit Starterkulturen. Der erste Versuch damals noch in 2l Einkochgläsern. Das wurde das Kraut von einem passenden Holzstempel, der gut ausgekocht war runter gedrückt. Die alten Rillengläser hatten einen großen Spannbügel, der den Glasdeckel unten hielt und das Wasser in der Rille reichte gut zum abdichten. Vorteil war, daß man von außen sehen konnte, wie der Gärprozess ablief, der Nachteil daß man die Gläser richtig dunkel stellen mußte. Außerdem wurde das Kraut von Glas zu Glas ein bissl unterschiedlich im Geschmack. Aber zum Lernen war das Verfahren nach Hobbythek gut und im nächsten Jahr stand ein Topf wie deiner im Keller ...


    Leider ist meine heutige Miss ksbulli derart mit Allergien gesegnet, so daß Sauerkraut auf Grund des hohen Histamingehalts praktisch vom Speiseplan gestrichen ist ....


    Weiter noch n ´ Guede wünscht


    Christian

    Hier wird das Licht von Hand gemacht ... und der Motor gehört nach hinten!

    Zugegeben landet das Sauerkraut auch bei uns zu 90% in meinen Magen. Würde meine BEVA das auch so gerne essen, wäre ein 10l-Topf zu klein. Aber ich werde vermutlich das restliche Kraut in der kommenden Woche testhalber einfrieren und neu ansetzen.
    Diesmal mit Kümmel, ohne Dill.


    LG,


    Maresi

    Arbeite, als wenn du ewig leben würdest. Liebe, als wenn du heute sterben müßtest.

    Ich habe mein Sauerkraut in 1,5l - Gläsern mit Bügelverschluss.


    Für eine solche Füllung benötigt man:
    1750g Weißkohl
    1EL jodfreies Salz
    1TL Kümmel (ganz)
    1EL Wacholderbeeren


    1. Kohl in feine Streifen schneiden.
    2. Kohl mit dem Salz vermischen und bei Zimmertemperatur eine Stunde stehen lassen.
    3. Kohl ordentlich durchkneten, es bildet sich Saft.
    4. Kümmel und Wacholderbeeren untermischen und die Mischung in das Glas pressen.
    5. Bis zum Rand sollten etwa 2cm Luft bleiben, das Glas verschließen.
    6. Das Glas regelmäßig zum Druckausgleich öffnen.

    Was man auch machen kann, wenn man (aus welchen Gründen auch immer) keinen Gärtopf verwenden kann oder will: Die Öffnung des Behälters mit einem feinmaschigen Tuch (Geschirrtuch, ...) abdecken. Es soll nach Möglichkeit verhindert werden, dass Staub und Ungeziefer eindringen kann.


    Das absolute Optimum zum Sauerkrautmachen wäre vermutlich ein Glas mit Weithalsdeckel, welcher hermetisch dicht ist, aber mit einem Druckausgleichsventil. Damit kann niemals Luft hinein, sondern nur heraus. Selbiges gilt für Keime jeder Art. Quasi die Methode, wie sie in OP-Sälen angewandt wird (permanenter minimaler Überdruck).


    Vll. noch ein Nachtrag zu meinem Beitrag. Ich habe nach dem Ersellen des Posts nochmal über die beiden Varianten a) und b) nachgedacht. Der Sinn von Variante a) ist vermutlich, dass sich das saure Millieu in den ersten drei Wochen erst bilden muss. In dieser Phase ist das Kaut relativ anfällig gegen eindringende Keime. Erst nach Abschluss dieser Phase (wenn der pH-Wert auf einen ausreichend tiefen Wert abgesunken ist) ist das Kraut so stabil, dass es sich gegen eindringende Keime "wehren" kann. In dieser Phase ist also das Nichtöffnen des Deckels insofern wichtig, als es eben das Eindringen dieser Keime verhindert.

    Arbeite, als wenn du ewig leben würdest. Liebe, als wenn du heute sterben müßtest.

    Na, so ein Gärtopf ist schon o.k. ... immerhin ist es ja ein über Generationen bewährtes Utensil!


    Die Sache mit dem „hermetischen Abschluss“ hat sich eh mit der ersten Entnahme erledigt ...
    Im übrigen trägt das Salz ja auch zur Konservierung bei.


    In der Tat ist es sinnvoll, das Kraut mit dem Salz ordentlich durchzukneten - danke @drudenfuss, daß Du dies angeführt hast!
    Mit dieser Maßnahme wird nicht nur das Salz gleichmäßig verteilt und in die Krauthäcksel eingearbeitet, es wird dem Kraut auch der Saft entzogen, den will man ja im Pott haben!
    Nach dem Lesen des Posts #3 ist mir auch wieder erinnerlich, wie ich damals (es ist wirklich über 20 Jahre her) verfahren bin:
    Die Krauthäcksel mit dem Salz ordentlich durchkneten (saubere Finger & Einweghandschuhe!), dann eine Stunde stehen lassen und anschließend unter Zugabe der gelösten Kulturen ordentlich einstampfen ...


    Wenn man sauber gearbeitet hat, dann erübrigt sich die Variante zu b), wenn nicht, ist jetzt eh nichts mehr zu retten ...


    Ob man mit getrockneten Kulturen, Sauerkrautsaft (aus dem Biomarkt oder Reformhaus) oder guter (!!!) Buttermilch anstartet, bleibt am Ende Geschmacksache. Es funktioniert sogar (eigene Erfahrung) mit dem Saft aus dem letzten Rest vom Vorjahr ...
    Entscheidend ist, daß die Impfung mit „bekannten“ Kulturen erfolgt und sich der Mensch nicht auf eine zufällige Gährung einlässt. Dies kann funktionieren, muß aber nicht ...
    Und ja, die Kultur bestimmt den Geschmack genauso, wie die Kohlsorte und die zugefügten Gewürze...


    Bon appetit!


    Christian


    p.s.: Werd mir wohl doch wieder nen Gärtopf zulegen ...

    Hier wird das Licht von Hand gemacht ... und der Motor gehört nach hinten!

    Hallo,


    Sauerkraut wird bei uns schon gemacht, seit ich denken kann. Früher haben wir es im 50 l Holzfass gemacht. Da kamen 30 kg Weißkraut, 3 kg Möhren und 2 kg Äpfel ran. Heute reicht uns ein 10 l Gärtopf (wie abgebildet).


    Das Kraut wird schichtweise ins Fass gelegt und gestampft. Dann haben wir den Dill immer im Ganzen mit Stängel ins Fass gegeben und die nächste Schicht Sauerkraut aufgelegt. Dadurch kann der Dill auch nicht aufschwimmen. Das Fass mit Geschirrtüchern abdecken. Zusätzlich zu den oben genannten Gewürzen kommen bei uns noch Senfkörner dazu. Die Zugabe von Starterkulturen oder Buttermilch ist nicht erforderlich. Wichtig ist, dass das Kraut die ersten vier Wochen relativ warm steht (Küche) und dass immer Flüssigkeit über dem Kraut ist. Den sich bildenden grauen Schaum immer mal wieder abschöpfen.


    Dann wird das Fass in den Keller oder das Treppenhaus verbracht, ideal sind ca. 8 Grad Celsius. Wir machen das Kraut immer Ende September, wenn die Kohlköpfe in jedem Laden für 2,99 € für 10 kg liegen. Das fertige Kraut hält sich im Fass locker bis März, was dann nicht verbraucht ist, wird eingefroren.


    Uns ist noch nie Sauerkraut schlecht geworden. Also wagt euch ans Sauerkraut machen, es lohnt sich. Für mich ist es ein schönes Herbstritual.

    Zitat von ksbulli;317891


    Entscheidend ist, daß die Impfung mit „bekannten“ Kulturen erfolgt und sich der Mensch nicht auf eine zufällige Gährung einlässt. Dies kann funktionieren, muß aber nicht ...


    Kohl (egal ob Sauerkraut oder Kimchi) war bei das einzige, was bei mir zuverläßig ohne irgendwelche Starterkulturen funktioniert hatte.
    Bei Gurken, Bohnen, Mangold, Linden- und Buchenblätter, gemischtes Gemüse u.a. gab es ab und zu mal Misserfolge, wenn ich keinen Sauerkrautsaft als Starter zugesetzt hatte,

    Hallo zusammen!
    Ich habe mal eine Frage zum Salz: Man hört oft, es solle jodfreies Salz bei der Sauerkrautherstellung genommen werden. Weiß jemand warum? ich habe auch schon zweimal Sauerkraut gemacht, und - aus Unwissenheit - jodiertes Speisesalz genommen. Das hat auch funktioniert. Jetzt will ich aber mal eine größere Menge ansetzen, und da will ich nicht riskieren, dass der Ansatz wegen des Jodsalzes nix wird. Klar könnte ich auch einfach normales Saz verwenden, aber es interessiert mich halt, warum man kein Jodsalz nehmen soll. Weiß da jemand genaueres?


    Grüße an Alle
    bosselerodr

    [QUOTE=bosselerodr;317916]
    Ich habe mal eine Frage zum Salz: Man hört oft, es solle jodfreies Salz bei der Sauerkrautherstellung genommen werden. Weiß jemand warum? /QUOTE]


    Wahrscheinlichweil Jodsalz in bestimmten Kreisen "böse" ist.
    Oder weil Jod ein Desinfektionsmiitel ist (im Salz ist allerdings Iodat) und man Angst um die Milchsäurebakterien hat.


    Ich hatte jedenfals mit jodirten Salz noch nie Probleme-

    Ich glaube auch, dass das mit dem unjodierten Salz eher in die Esotherik-Ecke gehört.


    Jod(at) im Salz ist mMn so schädlich wie Kondensstreifen am Horizont ;-D


    Aber back2topic: Da ich noch ein paar Kohlköpfe in der Garage habe (im Winter der perfekte Ersatz-Kühlschrank - ca. 5 +/-2°) das aktuell noch vorhandene Kraut einzufrieren und gleich nochmal eine Fuhre zu starten. Da ja von der jetzigen Charge ganz sicher der eine oder andere Liter "Wasser" überbleibt bin ich natürlich am Überlegen, diese Kultur gleich produktiv zu Nutzen und als Ansatz für's neue Kraut zu verwenden.
    Gibt es praktische Erfahrung, die für oder gegen diese Überlegung sprechen?



    Besten Dank,



    Maresi

    Arbeite, als wenn du ewig leben würdest. Liebe, als wenn du heute sterben müßtest.

    Moin Maresi,


    hab ich mal gemacht - funktioniert gut!


    Die Kultur darf halt nicht ewig rumstehen, Du kannst sie ja nicht konservieren...
    Also sauber abschöpfen und zügig damit das neue Kraut ansetzen!


    Vie Erfolg!


    Christian

    Hier wird das Licht von Hand gemacht ... und der Motor gehört nach hinten!

    Besten Dank!


    Wenn ich das mache (ggf. am WE, falls Zeit ist, sonst erst Ende nächster Woche), dann sowieso Zug um Zug: Altes Kraut in die Tiefkühltruhe, neues Kraut in den Topf. Die paar Minuten (sollen es zwei Stunden werden) wird die Kultur schon aushalten...



    LG,



    Maresi

    Arbeite, als wenn du ewig leben würdest. Liebe, als wenn du heute sterben müßtest.

    Irgendwelche extra Kulturen braucht es nicht, Milchsäurebakterien finden sich auch im Kohl. Die Gärung startet spontan, ähnlich der alkoholischen Gärung in Weinanbaugebieten.

    Nutzt's nix, so schadt's nix.
    Flüssigkeit muss i ja sowieso dazu geben, also kann ich gleich die "richtige" nehmen...
    Sollten zufällig noch andere Mikroorganismen als Milchsäurebakterien auf dem Kraut sein, so haben letztere dann wenigstens gleich von Beginn an die Oberhand.


    Nicht umsonst wird ja auch der Wein mit definierten Hefen geimpft...

    Arbeite, als wenn du ewig leben würdest. Liebe, als wenn du heute sterben müßtest.

    Hmm,
    gerade kommt mir zu diesem Thema ein Gedanke: Vielleicht ist es gerade aus Gründen der Selektion, bzw. Bevorteilung bestimmter Bakterien gar nicht so gut über „mehrere Generationen“ die gleiche Ausgangsbrühe zu verwenden. Wenn dann nämlich mal „ungesunde“ Sorten dabei sein sollten, werden die auch selektiert. So entstehen einerseits im Antibiotikabereich Resistenzen, andererseits gab es da vor ein paar Jahren mal einen Fall wo sich ein Mann mit einer Zucchini tödlich vergiftet hat. Vermutete Ursache: Rückkreuzung.

    Das wird bei Sauerkraut nicht auftreten. Das mit der Zucchini war ja ein Pflanzengift.

    -<[ Nunquam-Non-Paratus ]>-

    Zitat von Maresi;317974


    Flüssigkeit muss i ja sowieso dazu geben, also kann ich gleich die "richtige" nehmen...


    Nach dem Salzen und Durchkneten ne Stunde stehen lassen und du hast genug Flüssigkeit, da braucht es nix dazuzugeben.