Einkochen ......... der Workshop

    Gestern habe ich es endlich mal geschafft meinen Presto Pressure Canner auszuprobieren und habe 8 Liter Ratatouille gekocht. Dabei habe ich zum einen die Mason Ball Gläser mit zweiteiligem Schraubdeckel und zum anderen Weck Tulpengläser genutzt.
    Das ganze wurde wie laut Rezept beschrieben mit 10 PSI eingekocht.


    Interessanterweise konnte man bei den abgekühlten Weckgläsern (Handgefühlte 40°C) sehen, dass immer noch Luftblasen aufstiegen. Bei den Mason Ball Gläsern war das nicht der Fall. Alle Gläser haben jedoch ein Vakuum gebildet und sind dicht verschlossen.


    Daher mal eine Frage an die Experten im Forum. Weiß jemand wie die Blasenbildung zu erklären ist?

    So, für alle Interessierten hier noch folgendes Update, welches ich von einer recht versierten Fachfrau bekommen habe:
    Die Blasenbildung die ich oben beschrieben habe ist soweit normal. Sie kommt zu Stande, da die Gläser unter Unterdruck stehen, sowie eine recht große Oberfläche haben. Daher können sie außen schon lauwarm sein, während innen noch Inhaltsstoffe köcheln.


    Ausserdem kann ich auch die Seite der Dame empfehlen, da sie recht viele Tipps zum einwecken und zum pressure Canning gibt und auch noch Rezepte auf ihrer Seite hat.


    http://Www.Einkochhelden.de

    Hallo in die eingeweckte Runde :grinning_squinting_face:


    wie an anderer Stelle geschrieben habe ich letzte Woche auch das erste Mal eingeweckt - Chili con Carne.
    Das erste Glas haben wir gestern geöffnet, der Geschmack einfach genial. Durch die Standzeit gehen die Aromen
    und Gewürze optimal in die Soße über.


    Zitat von ID 2;288581


    Ein Gulasch das 6 Jahre im Keller stand. OHNE weitere Kühlung!


    Gerade bei Gulasch bin ich die ganze Zeit schon am überlegen...Gulasch muss man ja recht lange kochen, damit er nicht nur
    durch sondern weich wird. Für kleinere Portionen, bis 4 Personen nutze ich immer den Scnellkochtopf, da dauert es nur 45 Minuten.
    Für große Mengen ist das aber nicht geeignet. Allerdings steht der Gulasch ja nach dem Kochen auch noch 1,5-2 Stunden bei 100° im
    EInkochtopf. Wie sind denn da die Erfahrungen, was die Konsistens angeht? SOnst würde ich den Gulasch vlt. ne Stunde normal
    im Topf kochen, dann einfüllen und 2h einkochen. Macht 3 Stunden "Kochzeit" für das Fleisch. Ist es dann auch weich?


    Mir geht es wirklich nur um die Konsistenz des Fleisches. "Durchgegart" ist er ja nach ner Stunden auch, weich aber erst nach mehreren...


    Gruß Avec


    €: Ergänzumng zu meinem Post im " Was habe ich heute für meine Preparedness getan"-Thread:



    Die Uhr habe ich inzwisachen hier gefunden: https://www.white-parts.de/de/shop/64.202.html
    Trotz langer Suche der einzige Anbieter gewesen. Habe mir ein Angebot machen lassen.
    Kostet gut 40 € inkl. Versand...leider recht viel, wenn man den Neupreis für den Topf betrachtet.


    Gruß Avechttp://"https://www.white-parts.de/de/shop/64.202.html"


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    Ich habegehört Fleisch soll man bei 100 Grad 120 Minuten kochen , wegen Botulismus. Wie lange dauert das dann in einem Schnellkochtof, kann mir das jemand beantworten, danke, wäre es dann auf Stufe 1 oder Stufe 2, was hat das mit den Stufen aufsich ?

    Zitat von AlienTF

    Ich habegehört Fleisch soll man bei 100 Grad 120 Minuten kochen , wegen Botulismus. Wie lange dauert das dann in einem Schnellkochtof, kann mir das jemand beantworten, danke, wäre es dann auf Stufe 1 oder Stufe 2, was hat das mit den Stufen aufsich ?


    Welche Drücke (und damit Temperaturen) im Schellkochtopf erreich werden, hängt vom Modell ab.

    Ich haben einen Fagor Rapid-X, der schafft 1,05 Bar auf der 2. Stufe (ca. 121 °C), WMF und Vissler vitaquick nur 117°C. Die Schonstufen liegen darunter.


    Der Zusammenhang zwischen Einkochzeit und Temperatur wird in der Fleischinndusdrie mit den F-Wert beschrieben https://de.wikipedia.org/wiki/F-Wert

    121,1°C hat den F-Wert von 1, 117°C 0,338, 100°C 0,008. Statt 120 Minuten müßtest Du bei 117 nur 47 Minuten die Kerntemperatur halten, im den selben Effekt zu haben.


    Allerdings man geht man davon aus, das man beim Clostridium botulinum einen F-Wert von 2,4 benötigt, und da das nicht der einzige Kein ist, strebt man 5-6 an. Also 6 Minuten Kerntempertur von 121,1°C, oder 18 Minuten bei 117°C oder 750 Minuten bei 100°C. (oder 300 Minuten für eine F-wert von 2,4 als Minimum).

    Die Einkochzeit ist höher, das je die Wärme erst noch in Glasinnere muss.


    Deshalb meinen ja die Ammis, das nur ihre Presure Canner sicher sind. Trotzdem sind die Deutschen nicht ausgestorben, weil ihre Großeltern das Fleisch nur 2 Stunden statt 5 oder gar 12 Stunden eingekocht haben. Auch wenn ein kleiner Teil der Sporen überlebt (das Toxin und die Bakterien sind nach 2 Stunden bei 100°C tot), die müssen erst wieder auskeimen, und da spielen Zeit, Temperatur, ph-wert. Nitrit- und Salzgehalt eine Rolle.

    Zitat von Henning

    Allerdings man geht man davon aus, das man beim Clostridium botulinum einen F-Wert von 2,4 benötigt, und da das nicht der einzige Kein ist, strebt man 5-6 an. Also 6 Minuten Kerntempertur von 121,1°C, oder 18 Minuten bei 117°C oder 750 Minuten bei 100°C. (oder 300 Minuten für eine F-wert von 2,4 als Minimum).

    Die Einkochzeit ist höher, das je die Wärme erst noch in Glasinnere muss.


    Deshalb meinen ja die Ammis, das nur ihre Presure Canner sicher sind. Trotzdem sind die Deutschen nicht ausgestorben, weil ihre Großeltern das Fleisch nur 2 Stunden statt 5 oder gar 12 Stunden eingekocht haben. Auch wenn ein kleiner Teil der Sporen überlebt (das Toxin und die Bakterien sind nach 2 Stunden bei 100°C tot), die müssen erst wieder auskeimen, und da spielen Zeit, Temperatur, ph-wert. Nitrit- und Salzgehalt eine Rolle.

    Wenn man jetzt also im dümmsten Fall nur einen Topf und Feuerholz hat, einfach die Sachen (Gläser mit Inhalt) in den Topf, warten bis es kocht und dann 120 Minuten warten und im Topf auskühlen lassen.

    Resistenzstufe VI, Prionen 132 Grad, 60 Minuten


    :thinking_face: mit der Berechnungsformel muss ich mich noch einmal genauer beschäftigen.

    Ich habe es schon einmal geschrieben.

    Fleischgerichte im Einkochtopf 120 Minuten einkochen.

    Dann nach 48 Stunden nochmal 30 Minuten einkochen.

    Damit tötet man eventuell ausgekeimte Sporen ab.

    Das ist ein Tipp direkt von der Firma Weck.

    Zitat von Ben

    Alle anderen sind dann wohl die User, die plötzlich nicht mehr online sind. :winking_face:

    Ha ha... Dann weisst du also schon jetzt, weshalb ich einmal plötzlich nicht mehr online bin ohne mich abzumelden.


    Ich bin zwar nicht der erfahrene Fleischeinkocher (Fleisch bisher nur in Form von Bolognese), bin aber bis jetzt gut durchgekommen, wenn ich das 2h habe einkochen lassen.

    Was ich bisher nie gemacht habe, ist das von TejuJagua erwähnte zweite Nachkochen.

    Aber jetzt überlege ich mir gerade, ob ich die Charge von letzter Woche nochmals kurz hervor hole...

    Heute ein guter Plan ist besser als morgen ein perfekter Plan.

    -George S. Patton-

    Zitat von Henning

    Ich haben einen Fagor Rapid-X, der schafft 1,05 Bar auf der 2. Stufe (ca. 121 °C), WMF und Vissler vitaquick nur 117°C. Die Schonstufen liegen darunter.

    1,05 Bar schafft mein Ikea-Billigkochtopf mit Deckel locker draufgelegt an einem Sommertag in einem Hochdruckgebiet. :)

    Da brauchts keinen Fagot Rapid-X für.

    Nur auf die Temperaturen komme ich nicht. Bei mir siedet das Wasser bei ca. 100°.


    LG

    Bo

    Zitat von Chuck Noland

    was ich bisher nie gemacht habe, ist das von TejuJagua erwähnte zweite Nachkochen.

    Aber jetzt überlege ich mir gerade, ob ich die Charge von letzter Woche nochmals kurz hervor hole...


    vor den Verzehr wirst Du die ja wahrscheinlich Bolognese sowieso erhitzen.

    Ich glaube in irgend einem Thraed haben wir das schon mal durchgekaut. Jedenfalls haben wir, also meine Mutter und danach ich Fleisch eingekocht. Allerdings immer nur Roh und trocken oder vorgeschmort und mit dem Bratensaft eingekocht. Und das schon seit über 60 Jahre. Zumindest soweit ich mich noch dran erinnern kann.

    Kochschinken wurde nicht noch einmal warmgemacht und kalt zu Kartoffeln und Gemüse gegessen. Ein Genuss.

    Bedingung ist immer sauber arbeiten und das Fleisch so frisch wie möglich verarbeiten.

    Zitat von Henning

    vor den Verzehr wirst Du die ja wahrscheinlich Bolognese sowieso erhitzen.

    Ja klar.

    Aber darum geht es ja gar nicht.

    Es geht darum, daß beim Einkochvorgang nur die Bakterien und Pilze, aber nicht deren Sporen abgetötet werden.

    Die brauchen dann ca. 48 Stunden um auszukeimen.

    Der zweite Einkochvorgang tötet sie dann ab.

    Sollten diese Sporen auskeimen, man die Konserve kein zweites Mal einkocht, werden sich nach einiger Zeit Gase bilden und der Deckel geht auf.

    Diese Konserven muss man dann wegwerfen, weil der Inhalt verdorben ist ( Das sieht und riecht ma dann normalerweise auch )

    Zitat von borath

    1,05 Bar schafft mein Ikea-Billigkochtopf mit Deckel locker draufgelegt an einem Sommertag in einem Hochdruckgebiet. :)

    Da brauchts keinen Fagot Rapid-X für.

    Nur auf die Temperaturen komme ich nicht. Bei mir siedet das Wasser bei ca. 100°.

    Hallo borath ,


    ich glaube, Du hast während Deiner Schulzeit ein paar Fehltage gehabt.


    Grundsätzlich sagt man, Wasser kocht bei 100 Grad. Das stimmt allerdings nur, wenn Dein Kochtopf auf 0 m über Normalnull steht.
    ,also direkt am Meeresstrand. Solltest Du Dir einmal die (unnütze) Mühe machen, den Mount Everest zu erklettern, wirst Du feststellen, dass dein Wasser auch bei niedrigeren Temperaturen kocht.


    Im Schnellkochtopf ist es umgekehrt. Durch den Dampf, der auch bei unter 100 Grad entsteht, bildet sich ein Überdruck, der auch Temperaturen über 100 Grad ermöglicht .


    In der Industrie wird ein solches Gerät Autoklav genannt.


    Gruß Peter

    Ergänzend dazu ist mit 1,05bar nicht der absolute Druck sondern der relative Überdruck gemeint. Damit erreicht man dann ungefähr einen Siedepunkt von 120°C beim Wasser.



    Grüße


    Tom