Vorweg einmal: Nein, die Orthogaphie der Überschrift ist korrekt! Dieses Beef Jerky kommt nämlich in der Tat vom Herzen, nicht von Herzen!
Ich habe nämlich das Glück, von einem befreundeten Bauern regelmäßig Schlachtabfälle für meinen Hund zu bekommen: Lunge, Leber, Nieren, Milz, tlw. Pansen und eben auch gelegentlich das Herz.
Jetzt war ich sowieso schon seit einiger Zeit mit dem Gedanken schwanger, mir mein Beef Jerky selbst herzustellen. Und da das Herz ja ein sehr fettarmes und zugleich zartes Fleisch hat, war dann der Gedanke: Warum nicht aus dem Rinderherz ein Beef Jerky zu machen?!?
Eine kurze Internetrecherche hat ergegben, dass ich da nicht der erste wäre, und dass da ein sehr gutes (geschmacklich ein wenig an Wild erinnerndes) Beef Heart Jerky herauskomen sollte.
Also hab' ich vorgestern (da ich ausnahmsweise mal etwas Zeit hatte) drüber gerichtet. Wohlgemerkt: Mein erster Versuch überhaupt, ein Beef Jerky zu machen...
Zuerst hab' ich das Herz mal pariert: Fett, Häute, Adern und alles was sonst nicht reines Muskelfleisch war, wurde weggeschnitten.
Die reinen Fettanteile habe ich aufgehoben (nach den Feiertagen steht mal der Versuch des Seifensiedens an), der Rest wurde durch meinen Vierläufer entsorgt.
Übrig geblieben sind ca. 67 dag reines Herzmuskelfleisch (und ein bereits jetzt sabbernder Koch):
Das Herz im Ganzen:
weggeschnittene Fettanteile:
Abschnitte für den Hund:
nutzbares Fleisch:
Als Marinade habe ich eine klassische, leicht scharfe Variante mit Sojasauce, Chiliflocken, braunen Zucker, Honig, Wasser, Reisessig und ein paar anderen Gewürzen (Knoblauch, Senf, Pfeffer, Ingwerpulver, Chiliflocken ein paar Tropfen Sesamöl) gewählt.
Gewürze für Marinade:
Die Fleischstreifen habe ich in ca. 2mm dünne Streifen geschnitten (dazu später mehr) und über Nacht mariniert:
06_marinierte_Fleischstreifen.jpg
Gestern abends dann habe ich die Streifen dann zuerst aus dem Sackerl genommen, abtrofen lassen und auf die Siebe des Dörrautomaten gelegt:
07_abgetropfte_Fleischstreifen.jpg
Vier Lagen von den Fleischstreifen sind sich ausgegangen:
Dann ab in den Dörrautomaten (70°C) und - warten!
Nach drei Stunden hab' ich schon mal gekostet. Da war das Fleisch noch definitiv zu saftig! Da ich haber zu diesem Zeitpunkt schon hundsmüde war (die letzten Wochen haben ihren Tribut gezollt), bin ich ins Bett und habe meine BEVA mit dem Abschalten beauftragt.
Sie hat den Dörrer nach weiteren vier Stunden dann ausgeschaltet.
Das Resultat war ein sehr dunkles, etwas zu stark dehydriertes aber sauleckeres BHJ:
Das Resultat, und die Lehren daraus:
Zuerst mal das Positive: Das BHJ ist fast so geworden wie ich mir vorgestellt habe, halt eine Spur zu trocken. Aus den o.a. 67 dag Fleisch habe ich 23 dag BHJ bekommen. Also ca. 35% vom Fleisch bleiben als Fertigprodukt übrig (die Marinade nicht mitgerechnet). Hätten wir es ca. 1 1/2 Stunden vorher herunter gegeben, wären es vermutlich gut 30 dag (also 50% vom Fleischgewicht) gewesen.
Lehre Nr. 1: Beim Dörren gelegentlich kontrollieren!
Bereits beim Auflegen des Fleisches ist mir aufgefallen, dass die Streifen sehr dünn sind! Die Angaben im Internet haben zwischen zwei und sechs mm geschwankt; ich habe mich hier auf die untere Seite gelegt (um auf Nummer sicher zu gehen, dass das Fleisch auch trocken genug wird). Sechs mm wären besser gewesen...
Lehre Nr. 2: Das Fleisch dünn, aber nicht zu dünn schneiden! Spart Zeit und Mühe (beim Schneiden und später beim Dörren).
Beim nächsten mal (es gibt definitiv ein nächstes mal!) werde ich die o.a. Sachen umsetzen. Geplant ist auch, eine etwas weniger intensive Marinade zu nehmen (um den Fleischgeschmack besser herauszuarbeiten).
LG,
Maresi
