Hallo zusammen,
wie in meiner Vorstellung versprochen, eine Anleitung, wie man Fränkische Bratwürste selber machen kann.
Doch zuallererst eine kleine Einführung:
Die fränkische Bratwurst gibt es in ganz Franken, in Nürnberg zusätzlich die Nürnberger Bratwurst. Die darf gewerblich nur auf Nürnberger Grund und Boden hergestellt werden
(laut EU geografisch gesicherte Herstellung)
Zur Erfindung der Nürnberger Bratwurst kursiert folgende Geschichte: Irgendwann erließ der Nürnberger Stadtrat den Beschluß, dass die Wirte abends um eine bestimmte Zeit schließen mussten. Damals im Mittelalter waren die Schlüssellöcher noch sehr groß, also dachten sich die schlauen Wirte, dann machen wir die Dinger etwas kürzer und nur halb so dick, dann passen sie durch das Schlüsselloch der abgesperrten Türe. Das Geld schoben die Kunden unten durch.
Was braucht man für 1kg:
600 g durchwachsenes Fleisch aus der Schulter
400 g fetteres Bauchfleisch
Salz
Pfeffer schwarz gemahlen
Muskatnuß gemahlen
Gerebelter Majoran
1 Zwiebel
1 Bund Fränkischer Bändel
(Das ist die äußere Hülle des Schweinedarms, welcher im Ganzen für die Weißwurst verwendet wir Den kann man sich bequem in der Bucht besorgen. Nicht - fränkische Metzger kennen das sog. "Bändeln" mWn nicht. Die übrige innere Hülle wird für die Nürnberger Stadtwurst verwendet.)
An Geräten braucht man:
Fleischwolf (evtl. mit Füllrohr ca. 30 mm Durchmesser)
oder alternativ einen separaten Wursfüller
Verarbeitung:
WICHTIG: Wie eigentlich immer in der Küche muß man strikte Hygiene einhalten.
Fleisch grob wie Gulasch schneiden, dabei Slehnen und Flechsen entfernen. Zwiebel schälen und grob schneiden. Beides nochmal 30 min. in die Kühlung geben.
In der Zwischenzeit den Bändel aus der Dose oder der Tüte nehmen und mit reichlich kaltem Wasser das Salz innen und außen abwaschen. Dieses wird zum haltbar machen verwendet.
Das Fleisch und die Zwiebel durch die mittlere Scheibe wolfen. Mehrmals in kleinen Portionen alle Gewürze zugeben und immer wieder abschmecken. Ich mache hier absichtlich KEINE Grammangabe, weil z. B. Salz hygroskopisch ist und sich das Gewicht je nach Feuchtigkeitsgehalt ändert.
Dann den Bändel über das Füllrohr ziehen und ab Ende verknoten. VORSICHT: Der Bändel ist sehr dünn. Erkennen kann man den Bändel am längsseitigen Fettstreifen.
Den Darm NICHT auf Druck füllen! Ca. alle 10 bis 12 cm. abdrehen, einmal rechts rum, einmal links rum. Evtl. Luftblasen mit einer Nadel aufstechen, damit die Wurst beim Braten / Grillen nicht platzt.
Übrig gebliebenen Darm kann man in eine Plastikdose geben, reichlich einsalzen, Deckel drauf und im Kühlschrank aufheben.
Unterschied der Nürnberger Bratwurst: Die wird durch die feine Scheibe gewolft und in einen Schafsaitling ca. 15 mm Durchmesser auf eine Länge von ca. 8 - 9 cm gefüllt.
Guten Appetit und viel Spaß bei der ersten Grillparty 2021
Gruß Peter
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