Fleischmarmelade [P-24]

    Aus der Serie: Überwintern mit Eigenversorgung und der 4. Post dazu.



    Heute: Fleischmarmelade alias "Leberwurst"


    Zum Thema: Vergangene Woche hat der User-123 freundlicherweise sein Rezept für selbstgemachte Leberwurst in einem Kommentar geteilt. Und da es so unglaublich lecker klang und ich nicht widerstehen konnte musste das natürlich direkt mal ausprobiert werden. Also gesagt getan, gestern fix einkaufen gewesen und heute morgen pünktlich aufgestanden zur Küchenfrühschicht.


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    Einkaufsliste und Rezept:

    - 1,2 kg Zwiebeln -

    - 1,4 kg Bauchspeck geräuchert -

    - 2,2kg Rinderleber

    - 0,9 kg Schweinenacken

    - Pfeffer & Salz

    - Zucker & Senf

    - Majoran

    - sonst. Gewürze nach Geschmack


    Zubereitung

    Im ersten Schritt werden zunächst das Schweinefleisch und der Speck in etwa Daumenkuppen-große Stücke zerkleinert. Einen Teil des Specks habe ich allerdings an die Seite genommen: den gab es später schön mit Rührei zum Frühstück! Von alleine wächst die Wampe nicht! Nachdem alles zerkleinert ist kommt dann der große Topf zum Einsatz Fleisch rein, Wasser rein, ab auf den Herd und für rund eine Stunde leicht simmernd kochen lassen.


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    Weiter geht es mit Zwiebeln und Knoblauch: Zwiebeln alle schön schälen und in Streifen schneiden (1,2 kg -> das Tränenauge freut sich NICHT!)


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    Dem Knoblauch soll es ganz genauso ergehen.


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    Danach muss das Messer erst einmal zur Erholungskur


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    Wenn alles schön zerschnippelt ist geht es dann ab in die geölte Pfanne zum Dünnsten. Zwischendurch habe ich einen Schuss Wasser nachgegeben und das Ganze ansonsten unter geschlossenem Deckel vor sich hin braten lassen.


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    Als nächstes kam unsere Hauptattraktion dran: die Leber mit dem anderen Fleisch in den Sud geben, um die Leberstücke für ein paar Minuten zu Überbrühen.

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    Nun wird es spassig:

    Das gekochte Fleisch wird abgesiebt und zusammen mit den gedünsteten Zwiebeln vermengt.


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    Die kommen dann in den Mixer und der

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    ... macht Brei daraus!


    Brei mi Gewürzen

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    Nun haben wir es fast geschafft:


    Die vorab ausgewaschenen und pasteurisierten Gläser werden gefüllt.


    Achtung: Gläser nur zu 3/4 füllen! =. Füllung dehnt sich beim Einkochen etwas aus.


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    Damit bleibt uns eigentlich nur noch der letzte Schritt:


    Die abgefüllten Gläser werden gut verschlossen und eingekocht.


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    Hierzu stellen wir die geschlossenen Gläser in den bereits bekannten großen Kochtopf (zwischendurch bitte spülen, sonst ih-bähl), bedecken diese mit Wasser und kochen das Ganze auf. Die Fleischmarmelade muss nun für rund 2 Stunden im heißen Wasser bei niedrieger Hitze vor sich hin köcheln, danach ist sie fertig.


    Viel Spass beim Nachkochen, meinen Dank noch einmal an user-123 und lasst es euch schmecken!


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    Achja, kleiner Tipp:


    Den Sud vom gekochten Fleisch kann man natürlich super eintüten, einfrieren und noch verwenden!


    Ich für meinen Teil werde daraus die Tage mal einen schönen Eintopf kochen.


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    rand00m danke für die ausführliche Doku. Ich schätze mal - wenn man statt der Leber noch mehr Schweinefleisch nimmt, kommt dann sowas wie Fleischschmalz oder Fleischkäse (in Bayern & Ö: zum Trotz "Leberkäse" genannt) raus ????


    Nur - ich bin etwas verwirrt: "in niedriger Hitze für 2 Stunden köcheln" ..... wie ist es da mit Botulismus-Gefahr ???

    Und wie lange schätzt Du die MHD ?

    .... gibt das Leben dir eine Zitrone, mach' draus eine Limonade.

    Die Rinderleber würde ich durch Schweineleber ersetzen. Nur Rinderleber gibt der "Fleischmarmelade" einen bitteren Geschmack und eine dunkle Farbe.

    Du kannst die Zukunft verändern mit dem was du heute tust. :face_with_open_mouth:
    - aus Oberfranken in DE -

    Zitat von zippygirl

    Nur - ich bin etwas verwirrt: "in niedriger Hitze für 2 Stunden köcheln" ..... wie ist es da mit Botulismus-Gefahr ???

    Genau so wie in den anderen Threads hier über Botulimus auch:


    mehrmals einkochen ist sicherer.

    bei größere hitze abkochen ist sicherer.

    im Autoklaven/Druckkochtopf abkochen ist sicherer.


    Vor dem Verzehr abkochen lässt das Botox denaturieren und ist sicherer.

    Säure, Salz oder Pökelsalz verwenden macht das Fleisch sicherer.


    Wie gefährlich das ist kann ich nicht abschätzen.


    MHD kann ich nicht einschätzen, sind ja auch nicht meine Bilder. soweit ich weis, wird das noch immer gegessen übern winter bis April.

    Zitat von zippygirl

    enn man statt der Leber noch mehr Schweinefleisch nimmt, kommt dann sowas wie Fleischschmalz oder Fleischkäse (in Bayern & Ö: zum Trotz "Leberkäse" genannt) raus ????

    hierzu aus den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches für Fleisch und Fleischererzeugnisse
    BMEL - Publikationen - Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse

    "Nach 2.222.2 der Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches für Fleisch und Fleischererzeugnisse besteht Fleischkäse aus grob entsehntem oder sehnenreichem Rindfleisch, fettgewebereichem Schweinefleisch, Fettgewebe.


    Leberkäse, schnittfeste Leberwurst und Leberrolle enthalten nach den Leitsätzen zusätzlich Leber.

    In Bayern hingegen enthält Leberkäse in der Regel keine Leber (2.222.2 LS). Leberkäse, der außerhalb Bayerns nach bayerischem Rezept ohne Leber hergestellt wird, wird nach der üblichen Verkehrsauffassung als Bayerischer Leberkäse bezeichnet."

    Du kannst die Zukunft verändern mit dem was du heute tust. :face_with_open_mouth:
    - aus Oberfranken in DE -

    Zitat von canuck

    Leberkäse, schnittfeste Leberwurst und Leberrolle enthalten nach den Leitsätzen zusätzlich Leber.

    In Bayern hingegen enthält Leberkäse in der Regel keine Leber (2.222.2 LS). Leberkäse, der außerhalb Bayerns nach bayerischem Rezept ohne Leber hergestellt wird, wird nach der üblichen Verkehrsauffassung als Bayerischer Leberkäse bezeichnet."

    Wie auch immer - dann halt statt Leber - Rindfleisch, damit ich einen echten österreichischen LEBERKÄSE erhalte :face_with_tongue:

    .... gibt das Leben dir eine Zitrone, mach' draus eine Limonade.

    Zitat von zippygirl

    Wie auch immer - dann halt statt Leber - Rindfleisch

    Leberwurst ist eine Kochwurst, X-käse ist eine Brühwurst, das sind zwei ganz verschiedene Herstellungsmethoden

    Du kannst die Zukunft verändern mit dem was du heute tust. :face_with_open_mouth:
    - aus Oberfranken in DE -

    Zitat von zippygirl

    rand00m eben - darum frage ich ja: wie "niedrig" ist denn Deine niedrige Hitze ?

    du liest hier nur die hälfte. es gibt hier keine "meine" hitze. Das ist von "Peter-24"

    siehe der eröffnungpost, in der ersten zeile verlinkt und auch im vorigen post nochmals extra erwähnt.


    die Aussage "bei niedriger hitze köcheln" lässt sich für mich eindeutig in zwei informationen zerlegen.

    "niedrige hitze" => den Herd/die Herdplatte bei niedriger Leistung betreiben

    "köcheln" => wird als bis knapp 100°C bezeichnet




    Zitat von https://www.kochwiki.org/wiki/Zubereitung:Köcheln

    Koch Begriffe von heiß nach warm

    (die Temperaturangaben beziehen sich auf Wasser bei normalem Luftdruck:)

    • Kochen genau 100 °C
    • Dampfgaren über dem Dampf von köchelnder bzw. siedender Flüssigkeit ca. 100 °C
    • Dünsten mit wenig Flussigkeit köcheln ca. 100 °C
    • Köcheln bzw. sieden knapp unter 100 °C
    • Simmern ca. 95 °C
    • Pochieren ca. 75 °C


    Zitat von https://www.bzfe.de/nachhaltiger-konsum/haltbarmachen/einkochen/
    • Kühl, trocken und lichtgeschützt kann Eingekochtes ein Jahr gelagert werden.
    • Die Sporen von Colostridium Botulinum-Bakterien bilden Giftstoffe, die Botulismus verursachen.
    • Gemüse und Fleisch sollten immer zweimal eingekocht werden.
    • Einmachen, Einkochen oder Einwecken, das sind drei Begriffe für dieselbe Konservierungsmethode.
    • Definition: Wärmeeinwirkung zwischen 85 und 100 Grad Celsius.



    Solltest du dir unsicher sein, würde ich dich bitten es NICHT nachzukochen.



    sollte es notwendig sein, ein Disclaimer:

    Ich bin kein Nahrungsmittelexperte und gebe keine Gewähr bezüglich sicherem Einkochen von selbstgemachten Fleischkonserven.

    Ich bin kein Mikrobiologe und Botulismus Experte.

    Nachmachen auf eigene Gefahr.

    Leberwurst in der Wursthülle zum baldigen Verzehr wird bei 80°C im Kessel "gebrüht". Die Temperatur sollte gut im Auge behalten weden, sonst gibt es nur eine kräftige Wurstsuppe wenn die Würste aufplatzen :face_with_open_mouth:

    Im Glas einkochen bei 2 Std. bei 100°C ist sie ca. 6 Monate haltbar.

    Will man die Haltbarkeit erhöhen (ca. 12 Monate) muss man die Gläser nach 3-4 Tagen nochmals 2 Std. bei 100°C einkochen, um mögliche neue Botulismuskeime die sich ausBotulismussporen gebildet haben können, abzutöten.

    eine gute Leberwurst wird aber meist ned so alt :) lieber öfter mal machen

    Du kannst die Zukunft verändern mit dem was du heute tust. :face_with_open_mouth:
    - aus Oberfranken in DE -

    rand00m

    1.danke für die ausführliche Antwort

    2. sorry - ich habe den link nicht als zu klickenden link erkannt und bin gleich auf die Marmelade gegangen :kissing_face:

    .... gibt das Leben dir eine Zitrone, mach' draus eine Limonade.

    Zitat von canuck

    Leberwurst ist eine Kochwurst, X-käse ist eine Brühwurst, das sind zwei ganz verschiedene Herstellungsmethoden

    Absolut korrekt!


    Grob gesagt gibt es drei Wurstarten:


    Rohwurst Dürfte jedem klar sein. Aus rohem Fleisch und nicht gebrüht/gekocht, oft geräuchert. Wird meist in sog. "Naturindärme" abgefüllt. Das ist künstliche Wursthaut aus natürlichem Material. (Rinderhautfasern, rauchdurchlässig)


    Brühwurst Aus rohem Fleisch gewolft/gekuttert. Nach dem Abfüllen gebrüht/gekocht.

    Ein Kutter in diesem Konsens ist kein Fischfangschiff, sondern eine sich drehende ringförmige Wanne, in welcher zwei extrem schnell drehende Sichelmesser das Fleisch ganz fein zum sog Brät verarbeitet. :grinning_face_with_smiling_eyes:

    Und NEIN: Entgegen aller anderslautender Gerüchte wird beim Kuttern das Flockeneis, deklariert als Trinkwasser, nicht zur Gewichtserhöhung zugegeben, sondern zur Kühlung. Sonst würde die Aufschnittwurst nicht schnittfest.


    Kochwurst Aus gekochtem Fleisch gewolft, und nach dem Abfüllen nochmal gekocht/gebrüht.


    Noch ein Hinweis am Rande: Solltet Ihr auf der Zutatenliste den Begriff "Ascorbinsäure" finden, keine Panik, das ist nur Vitamin C.

    Aber bevor Ihr dem Metzger voller Dankbarkeit um den Hals fallt: Er gibt das nicht aus Sorge um Euere Gesundheit dazu, sondern als Antioxidantium, damit die Schnittfläche der Wurst bei Sauerstoffkontakt nicht grau anläuft.


    Gruß Peter

    Jaaaa... das Kind aus der Joghurt-Werbung :grinning_squinting_face: :thumbs_up:

    Gruß David

  • rand00m

    Hat den Titel des Themas von „Fleischmarmelade“ zu „Fleischmarmelade [P-24]“ geändert.