Aus der Serie: Überwintern mit Eigenversorgung, 11. Post dazu.
Peter-24 macht Met
Sehr geehrte Foristi,
heute gibt es mal wieder einen pOst aus der Küche, dieses Mal zum Thema "Met".
Vor einigen Wochen hatte ich die Ehre User-123 einen Besuch abzustatten, um mir seine emsigen und fleißigen Honigsklaven anzuschauen. Selbstverständlich konnte ich da nicht widerstehen und habe direkt eine Ladung Honig und eine Flasche seines eigenen Met mitgehen lassen.
pasted-from-clipboard.png pasted-from-clipboard.png
pasted-from-clipboard.png pasted-from-clipboard.png
Vielen Dank nochmal an dieser Stelle für Führung, viele tolle Infos und leckeres Zeugs!
Kommen wir zum Met
Für diesen Met verwende ich nun 2,75 kg Honig den ich mit Hilfe von potenter Portwein-Hefe (-22%) in einem 5 L Kanister vergäre.
Zunächst einmal das Material:
- Honig
- Hefe
- Nährsalz
- (Leitungs-)Wasser
- Schlauchanschluss
- Gärröhrchen 2
- etwas Watte und Klebeband
- Desinfektionsalkohol / Isopropanol
- Trichter, Rührwerkzeug, Kochtopf
pasted-from-clipboard.png pasted-from-clipboard.png
Als Hefe nutze ich schon seit einiger Zeit die Hefe von "Moonshiner's Choice", diese bekommt man für kleines Geld bei Amazon (Links in den Kommentaren). Vor einiger Zeit habe ich mal eine Testreihe mit verschiedenen Hefen gemacht - diese schmeckte mir am besten, wegen des sehr fruchtigen Aromas.
Zum Vorgehen: Als erstes nehme ich die Hefe aus dem Kühlschrank und setze ein kleines Glas mit Wasser und einer Prise Zucker an. Hier gebe ich die Hefe dann hinein.
Der Hintergrund ist, dass die Hefe gefriergetrocknet und frei von Wasser ist. Würde ich sie direkt in den Met-Ansatz überführen bekäme die Hefe einen osmotischen Schock und würde im schlimmsten Fall eingehen.
Aus diesem Grund lasse ich die Hefe zunächst in einer leicht zuckrigen Lösung und mit einem feuchten Tuch abgedeckt aufwachen. Erst später, sobald die Hefe Aktivität zeigt, gebe ich sie dann in den Met-Ansatz.
Während die Hefe nun langsam aufwacht nutze ich die Zeit und wärme den Honig im Wasserbad langsam auf. So lässt er sich leichter aus den Gläsern und in den Kanister gießen.
Der Kanister selber wird derweil abwechselnd mit Seife, Isopropanol und heißem Wasser ausgewaschen, um ihn zu desinfizieren.
Dann geht es an die Abfüllung.
pasted-from-clipboard.png pasted-from-clipboard.png pasted-from-clipboard.png
Nach und nach werden die Honiggläser über einen Trichter in den Kanister entleert, zwischendurch werden eventuell flüchtige Honigsklaven geborgen
(user-123 du hast sie ermordet Aber die Beweise sind gut konserviert. Anzeige istraus)
Und dann die fast leeren Honiggläser noch einmal mit warmem Leitungswasser gespült und die Honiglösung ebenfalls in den Kanister gekippt. Hier wird nichts verschwendet! Anschließend wird noch ein wenig Wasser aufgefüllt, sodass sich ein Volumenverhältnis im Kanister von ca. 1:2 Honig und Wasser ergibt
Deckel drauf und warten bis die Hefe aufgewacht ist. Dann kommt auch sie in den Kanister, zusammen mit ein paar Prisen Hefenährsalz.
Bleibt noch der Gärverschluss!
Den kann man natürlich fertig kaufen, aber wo bleibt da der Spass? Mit ein paar Bauteilen aus dem Baumarkt habe ich mir einen Schlauchanschluss für den Deckel gebaut, um jederzeit leicht und schnell den Behälter öffnen oder den Schlauch wechseln zu können.
Als Gärröhrchen verwende ich ein kleines Reagenzglas (20 ml), welches außen am Kanister befestigt wird (Klebeband!). Das Gärröhrchen fülle ich mit einer Lösung aus 3:7 Wasser und Isopropanol. Auf diese Weise haben Keime keine Chance. Schlauchende in den Deckelanschluss, anderes Schlauchende in das Gärröhrchen und unter die Wasserlinie und dann das Röhrchen mit einem Wattestopfen verschließen (verringert die Verdunstung).
Fertig ist die Vorbereitung
Aber: Wie geht es nun weiter?
Zunächst beginnt der lästigste Teil des Projektes: Das WARTEN!
Im Grunde kann man jetzt erst einmal nicht viel mehr tun als die nächsten Wochen abwarten, ob und wie die Hefe sich schlägt und den Zucker im Honig in Alkohol umwandelt.
Die Arbeit der Hefe zeigt sich dabei durch ein stetiges Blubbern von CO2 welches über das Gärröhrchen abgeführt wird. Je nachdem wie warm oder kalt der Kanister steht geht dies nun schneller oder langsamer.
Irgendwann kommt dann aber der Punkt an dem das Blubbern merklich nachlässt.
Dies bedeutet eine von zwei Möglichkeiten:
1. Die Hefe hat fertig! Das Maximum an Zucker wurde verarbeitet, mehr schafft die Hefe nicht und stirbt an Vergiftung durch ihren selbst produzierten Ethanol, Restzucker bleibt erhalten.
2. Der Zucker ist verbraucht! Die Hefe will mehr produzieren, hat aber keinen Zucker mehr.
Durch eine kurze Geschmacksprobe lässt sich feststellen was von beidem der Fall ist. Wenn keine Süße mehr zu schmecken ist könnte die Hefe eigentlich, hat aber keinen Treibstoff mehr. Also kann man nun vorsichtig geringe Mengen an Honig oder raffiniertem Zucker hinzugeben, aus diesem Grund wird der Kanister zu Beginn auch nicht bis oben vollgefüllt (so bleibt später Platz zum Nachfüllen von Zucker und Honig).
Kurz darauf beginnt es dann wieder zu blubbern. Im Grunde überwacht man nun also ab hier den Prozess dauerhafter. Hört die Hefe auf zu arbeiten wird probiert, Zucker nachgegeben und wieder gewartet. Diesen Schritt wiederholt man so lange bis die Hefe aufgrund von Punkt 1 die Arbeit einstellt.
Dann ist der Met fertig!
Jetzt kann man gefahrlos nachzuckern und die Restsüße nach Wunsch einstellen - also über den Zuckergehalt festlegen ob der Met trocken oder lieblich sein soll - und anschließend wird abgefüllt.
Würde man einfach so bei noch lebender Hefe den Honig auf die gewünschte Süße einstellen und abfüllen kann es passieren das die Hefe in die Flasche wieder zu gären beginnt und dann die Flasche sprengt.
Das wäre sehr schade um die viele Arbeit und den guten Met!
Vor der Abfüllung kann übrigens optional noch ein Schritt eingebaut werden: Die Hefe-Klärung!
Hier lässt man die tote Hefe absinken bevor man abfüllt. Reduziert den bitteren Geschmack im Met und auch das Hefearoma deutlich. Zur besseren Klärung kann man Kieselsol in den Met geben, dieses sorgt dafür das die Hefe ausflockt und schneller zu Boden sinkt.
Den fertigen Met kann man nun sofort trinken, mancher Kenner empfiehlt aber die Lagerung und Reifung für einige Monate!
In Summe kann man also durchaus mit einigem Zeitaufwand für den Met rechnen: Ich persönlich kalkuliere mit ca. 3 Monaten für die Gärung dann bis zu 9 Monaten für die Reifung. Unterm Strich also rund ein volles Jahr!
In diesem Sinne fühlt sich vielleicht der eine oder andere angeregt es auch einmal zu versuchen. Ich wünsche schon jetzt viel Erfolg und guten Durst! Prost!
Ps. Vielen Dank für's Lesen! Hier ein kleines Teaser auf den nächsten pOst:
pasted-from-clipboard.png pasted-from-clipboard.png
Zitat von peter-24Alles anzeigenHeute mal wieder ein p0st aus der Küche - dieses Mal geht es um Met!
Wie immer übernehme ich keinerlei Garantie & Gewähr und erhebe keinen Anspruch auf Richtigkeit meiner Taten.
Vielen Dank an dieser Stelle auch noch einmal an user-123 für die Gelegenheit des Besuches und den leckeren Met & Honig!
Hier noch ein paar Links für potentielle Nachahmer:
Moonshiner's Choice Hefe:
amazon.de/gp/product/B0095OKZ7K
Kitzinger Hefenährsalz:
amazon.de/gp/product/B001AMEV5M
Kieselsol:
Zitat von peter-24Alles anzeigen
frage:Mein Met hat jetzt 11 Monate gegärt. Ich wollte mal schauen, ob durch die langsame Gärung ein anderer Geschmack entsteht. Und ich kann es nur bestätigen - schmeckt insgesamt viel runder. Wenn du also Zeit hast, kannst du es mit so einem kleinen Ansatz ja vielleicht auch mal ausprobieren.
peter-24:
Puh, 11 Monate Gärung? Wie hast du das gemacht?
frage:
Eine "Sturmgärung", um mindestens so viel Alkohol zu bekommen, dass sich die Hefe gegen andere Pilze/Bakterien durchsetzen kann (ca. 6% war es glaube ich).
Danach immer nur ganz wenig Honig rein, sodass die Gärung zwar abläuft aber eben sehr langsam. Hier hatte ich ein paar Mal auch Angst, dass die Hefe es nicht mehr schafft, nach neuem Honig wieder mit der Gärung zu beginnen. Wöchentlich nachschauen reichte aber.
Zitat von peter-24Alles anzeigen
frage:Hast du das nicht überzuckert? Ich sehe da ca 4l im Kanister wenn du die 2.75kg Honig komplett rein gemacht hast sind das 690g/l Zucker das würde für theoretische 35vol% reichen.
peter-24:
Für den Anfang auf jeden Fall viel Honig drin, ja. Sind aber rund 5l Gesamtvolumen aktuell und es wird noch ein wenig mehr werden.
Zumal die Hefe sicher auch nicht 100% Ausbeute liefert.
Und am Ende mag ich meinen Met auch gerne eher lieblich
frage:
Naja der hefe hilfst du auch nicht umbedingt mit so extrem gezuckerten Umgebungen tun sich die auch schwer.
peter-24:
Das ist wohl wahr. Aber sie hat es geschafft. Gestern kam nur langsam was auf, heute morgen ist der Met fröhlich am Blubbern mit einer Frequenz von rund 1 Blubb/Sekunde
frage:
Ich frag eigentlich nur weil die ganzen Leute schreiben wenig wenig wenig und ich auch einen himbeermet angesetzt habe und ich da mit 380g/l Honig rein gemacht habe und schon ein schlechtes Gewissen hatte und dann kommst du mit fast 700... Würde mich interessieren wie du das dann zum abfüllen vorbereitest und dann abfüllst.
peter-24:
Grundsätzlich ist das definitiv kein schlechtes Rangehen. Und ich habe das auch in den letzten Jahren regulär so gemacht, Zucker gemessen, Konzentration berechnet etc. Besonders bei großen Chargen.
Bei kleineren Chargen bin ich aber inzwischen an einem Punkt wo es mir die Mühe nicht wert ist und ich arbeite einfach nach Gefühl. Bisher ist es gut gegangen - ich hoffe es bleibt dabei. Inzwischen braue ich seit rund 20 Jahren selber (anders kam man ja als jungendlicher nicht dran), die letzten zehn Jahre zunehmend intensiv. Eine gewisse Menge Gefühl ist so langsam vorhanden.
Das Abfüllen mache ich natürlich je nach Gärbehälter. Die neu zugelegten großen 50 l Stahlfässer haben alle einen Bodenablauf mit Hahn. Die kleinen Kanister fülle ich einfach via Schlauch ab, als wenn man Wasser aus dem Aquarium lässt.
Für die Aufbewahrung der Produkte nutze ich dann Glasflaschen verschiedener Form oder auch wieder die normalen 5l Kanister - durch das alte Hobby der Aquaristik sind da über die Jahre so rund 40 Stück von zusammengekommen, die nutze ich heute zum Aufbewahren von selbst gebrautem, sowie für "Prepping" im weitesten Sinn zum Aufbewahren von Trinkwasser oder trockenen Lebensmitteln via Nudeln, Reis, Getreide ...
frage:
Wie filterst du das? schwefelst du?
peter-24:
Gar nicht.
Ich nutze Kieselsol (siehe Link im ersten Kommentar). Dieses sorgt dafür, dass die Hefe ausflockt und zum Behälterboden sinkt. Nach ca. 48h ist der Met dann glasklar und kann mit einem Schlauch abgezogen werden
