(aus diversen Kochbüchern abgeschrieben...)
TOPINAMBUR - REZEPTE
Topinambursaft
Frische Knollen bürsten und waschen, dann fein raffeln und auspressen. Durch den zurückhaltenden Eigengeschmack kann er jedem anderen Obst- oder Gemüsesaft beigemischt werden.
Topinambur-Obstsalat
2-3 Knollen Topinambur, 1 Apfel, 1 El Zitronensaft, 3 Marillen, Banane, 2 El Ananasstückchen, 2 El Rahm, 1 Tl Honig, Getreideknusperflocken.
Frische Knollen bürsten, waschen (nicht schälen) und mit geschältem Apfel fein raspeln. Zitronensaft, zerkleinerte Marillen Banane und Ananasstückchen sowie Rahm dazugeben, mit Sanddorn oder Honig süßen und mit Getreideknusperflocken bestreuen und sofort servieren.
Topinambursalat
2-3 Knollen Topinambur, 1/2 grüne Paprikaschote, 2 Paradeiser, 1 Chicorie, beliebige Salatsauße, Petersilie oder Schnittlauch.
Frische Knollen bürsten, waschen (nicht schälen) und fein raspeln. Paprikaschote in feine Streifen, Paradeiser in Scheiben und Chicorie in Ringe schneiden, mit Salatsauße anmachen, gehackte Petersilie oder Schnittlauch darüberstreuen.
Topinambur-Rohkost 1
2 Knollen Topinambur, 1 Stückchen Sellerie, 1/2 Apfel, 1 El Zitronensaft, 1/2 Orange, 2 El Rahm, Honig, 1 El geriebene Walnüsse.
Frische Knollen bürsten, waschen (nicht schälen) und mit geschältem Apfel und Sellerie fein raspeln. Zitronensaft, zerkleinerte Orange und Rahm dazugeben, mit Honig süßen, und mit
geriebenen Walnußkernen bestreuen und sofort servieren.
Topinambur-Rohkost 2
2 Knollen Topinambur,1 Karotte, 1 Apfel,1 El Zitronensaft, 1 Eidotter, Prise Salz, Petersilie.
Frische Knollen bürsten, waschen (nicht schälen) und mit geschältem Apfel und Karotte fein raspeln. Zitronensaft, Eidotter und Salz dazugeben und mischen, mit gehackter Petersilie bestreuen.
Topinambur gebraten
500 g Topinambur, 1 Zwiebel, 3 El Öl, ev. etwas Suppe, 1 El
Soyamehl, 1 Ei, 2 El Rahm, Prise Salz, Reform-Hefeextrakt,
Basilikum.
Frische Knollen bürsten, waschen (nicht schälen) und in feine Scheiben schneiden. Geriebene oder fein geschnittene Zwiebel in Öl anlaufen lassen, Scheiben dazugeben, auf beiden Seiten
etwas anbraten lassen, eventuell etwas Suppe dazufügen und fertiggaren. Sojamehl, Ei und Rahm verquirlt daruntermischen, mit Salz und Hefeextrakt würzen und Basilikum darüberstreuen.
Topinamburauflauf
400 g Topinambur, 2 Eier, 1 Eiweiß, Salz, Muskat, 1 Zwiebel, 2 El Öl, Käse.
Vorbereitete Knollen werden im Dampftopf gedämpft, geschält und püriert. Eidotter dazugeben, steifgeschlagenen Eischnee unterziehen, mit Salz und Muskat würzen.
Die Masse in eine gefettete, mit Weizenkleie ausgestreute Auflaufform geben. Inzwischen läßt man eine geriebene Zwiebel in Öl anlaufen und gibt diese über die Masse.
Mit Käse bestreuen und im Rohr etwa 20 Minuten goldgelb überbacken.
Topinambur-Gemüse
1 Kg Topinambur waschen und in 1 cm breite Streifen schneiden.
1 l Wasser mit 2 Gemüsebrühe würfeln zum Kochen bringen, den Saft einer halben Zitrone dazugeben. Die Topinamburstreifen werden darin nur so weich gekocht, daß sie noch etwas Biß haben. Das Gemüse schwenken wir in heißer Butter uns servieren es mit gehackten Kräutern und Salz bestreut.
Sauerkraut-Topinambur-Topf
40 dkg Topinambur in Scheiben schneiden. 1 große Zwiebel hacken und in Butter glasig dünsten. 40 dkg Sauerkraut, 1/2 Eßlöffel Thymian und die Topinamburscheiben zu den gedünsteten Zwiebeln geben, wenn nötig, etwas Wasser dazugeben. Ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen.
Vor den Servieren 10 dkg Sauerrahm unterrühren.
Topinambursuppe
12 dkg Erbsen mit einem Lorbeerblatt und 2 Gemüsebrühwürfel in 1 l Wasser ca. 20 min kochen, bis die Erbsen fast gar sind.
Thymian, 2-3 zerkleinerte Liebstöckelblätter und 15 dkg geraspelte Topinambur dazugeben. Noch ca. 10 min kochen, bis das Gemüse weich ist. Dann die Suppe pürieren.
Inzwischen 3 Scheiben Vollkornbrot in kleine Würfel schneiden und in etwas Butter knusprig rösten. 2 dkg Butter, 10 dkg Sauerrahm und 100 bis 200 ccm Wasser in die Suppe rühren. Nochmals vorsichtig erwärmen und mit Zitronensaft, Zitronenschale und Petersilie abschmecken. Die Brotwürfel dazu servieren.
Topinambur - Rote Rüben - Rohkost
1 Becher Sauerrahm, 1 Eßlöffel Zitronensaft
1 Eßlöffel Birnendicksaft
1/2 Eßlöffel frisch gemahlener Ingwer
1 Prise Salz
zu einer Marinade vermischen. 1/4 kg Topinambur, 1 rote Rübe, 2 kleine Äpfel direkt in die Marinade hineinraspeln.
Den fertigen Salat mit gehackter Petersilie, Liebstöckel, Schnittlauch und einer Handvoll gerösteter Sonnenblumenkerne garnieren.
Topinambur-Rohkost (süß)
20 dkg Topinambur
20 dkg Äpfel
20 dkg Karotten
grob raspeln und sofort mit dem Saft einer Zitrone beträufeln.
1 zerdrückte Banane, 1 Becher Joghurt und 2 Eßlöffel Sanddornfruchtsaft darunter mengen.
Zum Schluß mit Honig und Naturvanille abschmecken.
Aus: Die Süddeutsche Küche, von Katharina Prato, 1899, folgende Rezepte:
Suppe von Erdartischocken (Topinambur)
Einige Knollen werden geschält, wüfelig geschnitten, mit Petersilie und Butter 1/4 Stunde gedünstet, dann gestaubt, mit Suppe oder Erbsenbrühe vergossen und mit Resten von gebratenem Fleisch oder mit gebratenen Froschkeulen und gebähter Semmel angerichtet.
Gedünstetes Gemüse
Erdartischocken (Topinambur) schält man, schneidet sie würfelig, dünstet sie wie Kohlrüben und pfeffert sie.
Erdartischocken (Erdbirnen) als falsche Fondi
Von großen Knollen schneidet man kleinfingerdicke Scheiben, rundet diese unten etwas ab, höhlt sie auf der oberen Fläche aus, damit sie den Artischockenböden ähnlich sehen, bestreut sie wie die Fondi (Artischockenböden) mit Salz, Pfeffer, Bröseln und feingeschnittener Petersilie und dünstet sie wie diese 1/2 Std.und vergießt sie dabei öfters mit sehr wenig Suppe oder Wasser.