Nur eine kleine Randbemerkung von mir:
Die (Frisch-)Hefe muss nicht unbedingt in Wasser aufgelöst werden; es reicht, wenn der Teig gut verknetet wird. Ein Salzgehalt von 2% (bezogen auf die Mehlmenge) verbessert nicht nur den Geschmack, sondern ist auch noch für die Hefe erträglich. Daher kann man das Salz ruhig schon von Anfang an bzw. nach dem ersten Vermischen der Zutaten zuführen. Ich habe während meiner Bäckerlehre mit meinem Chef mal Versuche gemacht, wie sich die Salzzugabe bemerkbar macht: Es war kein Unterschied festzustellen. es war übrigens ein echter Handwerksbetrieb, der keine Fertigmischungen verwendet.
Ach ja, Zucker hat auf die Hefe dieselbe Wirkung wie Salz: Es entzieht der Hefe Wasser. Ein zuviel an Zucker (damit die Hefe was zu futtern hat) ist daher auch kontraproduktiv.
Schönen Gruß,
schreiberlein