Brot aus eigenem Natursauerteig herstellen

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Brot aus eigenem Natursauerteig herstellen

Ich setze gern meinen echten Sauerteig selbst an ("Natursauer" nennt das glaub ich der Bäcker - bin leider keiner). Ob das Rezept nun so ganz korrekt ist, weiß ich nicht, aber es funktioniert jedenfalls bei mir. Ich hab dazu eine schöne große handbetriebene Getreidemühle, da macht das auch richtig Spaß und gibt so einen Autarkie-Geruch. Und was daran angenehm ist: Die Nachbarskinder mahlen mir jede Woche um die Wette alles Mehl... :-)

Ansatz von Natursauer:

1 Handvoll Wasser & 1 Handvoll Mehl zu honigähnlicher Konstistenz zusammenmischen, alle paar Stunden umrühren, zudecken (damits nicht austrocknet). Soviele Tage stehen lassen bis es stinkt und Blasen macht (dabei alle paar Stunden umrühren, und zudecken). Fertig ist der Natursauer. Zu verwenden wie Hefe/Germ.

Statt Natursauer kann man fürs Brotbacken natürlich auch Germ/Hefe nehmen, ist soweit ich weiß/glaube fast dasselbe, nur eben chemisch gereinigt aus der Fabrik. Trockenhefe einfach nur ins Mehl einbröseln und dann sofort den Teig machen. Frischhefe mit einer Handvoll handwarmer Milch und ein bisschen Zucker (nicht zuviel, sonst schmeckt das Brot komisch) verrühren, zudecken, warten bis es hochkriecht. dann den Teig damit machen.

Brotteig bereiten:

Brot besteht normalerweise nur aus

  • ca. 50% Mehl
  • ca. 50% Wasser sowie
  • Natursauer
  • Salz
  • ein wenig Zucker (für die Bakterien und gegen den sauren Geschmack)
  • und den Brotgewürzen Kümmel, Fenchel, Koriander (gibts auch als Fertigmischung)

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Dazu braucht der Teig bei mir insgesamt ca. 2-3 Tage und Nächte Ruhe und Zeit. 1kg Brot beinhaltet übrigens weniger als 500g Mehl. Vollmehl macht bei mir festes pappiges Brot, helles Mehl macht lockereres Brot - egal welche Getreidesorte (Roggen, Weizen, Dinkel etc).

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1. Natursauer in eine große Schüssel geben. Etwas Mehl und Wasser und (nur einmalig) Zucker dazu, bis die Masse honigfest ist. Wenns zu fest ist, geht echter Sauerteig nicht auf, jedenfalls bei mir nicht...

2. Gut verrühren, zudecken, in warmem Raum stehen lassen. Die Masse wächst nur langsam und ganz wenig, das ist ok so.

3. Alle paar Stunden wieder etwas Mehl und Wasser dazugeben, verrühren, wieder zudecken und ruhen lassen. Die Hefekulturen im Sauerteig vermischen sich glaub ich besser, wenn sie regelmäßig und langsam mit Mehl & Wasser gefüttert werden.

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4. Zwischendurch ein bisschen was vom Sauerteig fürs nächste Mal beiseite geben (in ein verschlossenes Glas), dann die Gewürze zum Sauerteig mischen. Angeblich gibts Leute, die jahrhundertealten Sauerteig besitzen. Meiner ist jedoch alle paar Wochen frisch angesetzt, weil ich immer wieder eine Brotbackpause mache und nach ein paar Wochen wird mir das Zeug dann doch fest...

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5. Irgendwann hat man genug Masse (1kg oder mehr), um das Brot zu backen (oder was auch immer man daraus machen will). Jetzt erst gebe ich nach Belieben zb geriebene Karotten, Zucchini usw dazu. Tue ich das zu früh, muss der Sauerteig gegen die Fruchtsäure ankämpfen und will nicht wachsen.

6. Gut, also Teig ist nun genug da, daher Backzeit. Nun soll die Masse erstmals nicht mehr honigflüssig sein, sondern knetfest. Einfach noch soviel Mehl dazugeben, bis der Teig knetfest ist.

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7. Ofen auf ca. 175 Grad vorheizen, Masse auf Backblech (oder anfangs besser: in gefettete & gemehlte Backform), 1h backen.

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Backzeit ca. 60 (<1kg) bis 90 (>1kg) Minuten, je nach Teigmenge. Wer es ohne Backform direkt am Blech probiert (Backpapier drunter) und anfangs diesen typischen flachen Fladen herauskriegt, der hat noch zu flüssigen Teig. Es hilft dann auch, die Masse auf dem Blech möglichst hoch aufzuschichten. Damit das Ganze wie Brot aussieht und nicht wie missglückter Kuchen, obendrauf ein wenig Mehl stäuben. Macht dann richtig was her.

Ich habe 3 Monate gebraucht, bis meine Natursauerbrote realistisch ausgesehen haben und überhaupt essbar wurden. Man kann da natürlich auch mit etwas Backpulver (oder Natron etc) nachhelfen, dann schmeckts gleich von Anfang an schon mehr nach dem üblichen Standardbrot (wo das möglicherweise auch drin ist). Ich habe gehört, die meisten Bäcker benutzen angeblich längst schon fixfertige Brotbackmischungen ausm Großhandel, die nur mit Wasser aufgerührt werden müssen. So schaffen sie es auch, mit vertretbarem Aufwand 20 verschiedene Sorten anzubieten.

Survival pur:

Wenn man es schafft, an Getreide zu kommen (und Wasser natürlich), reicht das schon, dann kann man sich bereits echtes eigenes Brot backen. Würzen hilft natürlich, aber dazu gibts ja genug Kräuter.

Wenn ich irgendwo Mist erzählt hab, bitte korrigiert mich! Freue mich über alle Tips, denn mein spärliches Wissen ist nur autodidaktisch.

Viel Spaß & gutes Gelingen!

Autor: wam