Butterschmalz Ghee

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Canned Butter

Siehe: Butter, Butter selber hergestellt, Butterschmalz Ghee, Selbstgefertigte Öl & Talglichter

Ich habe mich mal daran gemacht die "Canned Butter" bzw. Ghee selbst im kleinen mal herzustellen. Einen Bericht möchte ich Euch nicht vorenthalten.

Benutzt habe ich 2x500g preiswerte Butter.

Diese habe ich in kleinere Stücke geschnitten und langsam erhitzt.

Die Butter hat etwa 5 Minuten lang gekocht,und es war zu beobachten,dass sich das Eiweiß langsam separiert.

Wie bereits erwartet hat sich ein Teil des Eiweiß an der Oberfläche gesammelt und das habe ich dann abgeschöpft.

Siehe: Butter

Jetzt musste ich aber beim Rühren feststellen,das sich das meißte Eiweiß am Boden sammelt und sich nicht abschöpfen Bei größeren Mengen kann man mit einer Kelle die Butter oben abschöpfen und das Eiweiß unten im Topf lassen. Da ich aber nur eine kleine Menge hatte war das schlecht Ich habe daher den Inhalt des Topfs vorsichtig in eine Schüssel gekippt und darauf geachtet,das kein Eiweiß mit dazukommt.

Das habe ich dann in einem anderen Topf nochmals kurz aufgekocht um es "steril" in Gläser abfüllen zu können.

Ein Glas ist sofort in den Kühlschrank gewandert,um bald eine Geschmacks probe zu bekommen. Eigentlich muss der Ghee aber nicht gekühlt werden und kann im Lagerregal bevorratet werden. Die beiden anderen Gläser möchte ich im Abstand von jeweils einem Jahr öffnen um einen Eindruck von der Haltbarkeit zu bekommen.

Wenn das Ergebnis mich überzeugt,überlege ich das Ganze mit einer größeren Menge zu wiederholen und den/das(wie auch immer) Ghee in Weckgläsern nochmal ordentlich einzukochen. Immerhin ist Ghee ein gesunder und lange haltbarer Energiespender und zur Vorratshaltung ideal.

Ich habe kein Salz verwendet.

Vielleicht kann der Eine oder Andere mit diesem Bericht etwas anfangen oder ein paar Ideen ableiten.

Teelicht aus Ghee

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Wie man unschwer erkennen kann funktioniert es. Wie bereits erwähnt ist wohl noch ein zu großer Wasseranteil drin geblieben, weshalb ich die Kochzeit auf 30 Min. erweitern werde.

Siehe: Selbstgefertigte Öl & Talglichter

Canned Butter der 2. Versuch

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habe es geschafft!

Der Anfang ist wie in meinem ersten Beitrag abgelaufen.

Geändert habe ich folgendes:

Die Kochzeit wurde auf 40 Min. Eigentlich hatte ich mit 60 Min. gerechnet,aber da wäre dann wohl nichts draus geworden,weil sich das Eiweiß bereits leicht braun gefärbt hatte. Ich hatte irgendwo gelesen,das man dann aufhören soll und habe es auch. Eine Dampfentwicklung war auch nicht mehr feststellbar. Also ein Zeichen,das kein Wasser mehr in der Butter war.

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Um kein Eiweiß mit ab zufüllen,habe ich durch ein Küchentuch gefiltert: Unbedingt ein Sieb verwenden,das hohe Temperaturen aushält!

Das am Topfboden liegende Eiweiß bleibt auch beim Umschütten schön unten liegen. Mit einem kleinen Verlust(Rest am Topfboden) kann man auch auf das Filtern verzichten.

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Das Ergebnis kann sich meines Erachtens nach sehen lassen:

Das Ganze abgefüllt in Gläser sieht auch viel versprechender aus als der erste Versuch.

Teelicht aus Ghee der 2. Versuch

So,wie man erkennen kann ist auch ein "prepperiertes" Teelicht wieder dabei. Trotz des zu dünnen Dochts brennt es diesmal sehr konstant und ohne Knistern durch Wasser im Ghee.

Siehe: Bild oben rechts

Konsistenz:

Mittlerweile ist das erste Glas abgekühlt und wurde geöffnet.

Die Konsistenz ist etwa vergleichbar mit Margarine bei Zimmertemperatur. Leicht zu verstreichen auf Brot. Der typische Buttergeschmack blieb erhalten, und hat sich finde ich sogar intensiviert. Als Brotaufstrich am Frühstückstisch definitiv geeignet.

Da das Eiweiß fehlt schmilzt es schneller,schon bei geringerer Wärme. Pausenbrote würde ich damit nicht herstellen,es wird sicher vom Brot aufgesaugt mit der Zeit aber auch Geschmackssache.

Geschmack:

Die Butter schmeckt man immer noch klar raus,wenn auch etwas schwächer als beim ersten Versuchst ein leicht nussiges Aroma gekommen,das ich als sehr angenehm empfinde.

Als Brotaufstrich ist es immer noch geeignet,auch wenn meine Frau da wohl einen anderen Geschmack hat wie ich. Aber selbst Sie meint,das es im Fall der Fälle immer noch besser wäre als trocken Brot.

Eiweißrückstände

Eiweißrückstände sollten vermieden werden da sich das Eiweiß zersetzen kann. Dies führt zu einem ranzigen Geschmack und macht die Butter ungenießbar.

Salzen

Man kann Salz hinzu geben, muss man aber nicht. Es verlängert ein wenig die Haltbarkeit, kann allerdings bei Überdosierung die Butter ungenießbar machen.

Fazit:

Wenn die Haltbarkeit so sein sollte wie erwartet ist Ghee ideal fürs Preppen. Leicht herzustellen,lange haltbar,energiereich,vielseitig verwendbar(Kochen,Braten,Brotaufstrich u.s.w.),beliebig portionierbar und schmecken tut es auch gut.(besser als Margarine auf jeden Fall!)

http://www.youtube.com/user/CovenantVideos?blend=1&ob=5#p/u/8/DmmyS7z1UNI

Autor: Satras

Aus der Wikipedia: Butterschmalz

Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Butterschmalz

Butterschmalz (auch Schmalzbutter, geklärte, eingesottene oder geläuterte Butter) ist aus Butter durch Entfernen von Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker gewonnenes Butterreinfett. Es hat ähnliche Eigenschaften wie eigentliches Schmalz, wird jedoch nicht aus Schlachtfett, sondern aus Kuhmilch erzeugt.

Eigenschaften und Zusammensetzung

Butterschmalz ist durch den geringen Wassergehalt wesentlich länger haltbar als Butter – ungekühlt hält es sich etwa neun, bei Kühlschrank-Temperaturen bis zu 15 Monate. Des Weiteren lässt es sich stärker erhitzen der Rauchpunkt liegt erst bei 205 °C) und eignet sich daher auch zum Braten und Frittieren. Auf 100 Gramm bezogen enthält es 99,8 Gramm Butterfett, darunter zu 29 Prozent einfach und 4,6 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Den Rest machen Cholesterin (278 mg), Wasser (100 mg), fettlösliche Vitamine (A: 0,93 mg, D: 1,6 µg und E: 2,4 mg) und Carotin: (0,53 mg) aus.

Herstellung

Zur Herstellung im Haushalt wird Butter vorsichtig erhitzt und für etwa 30 Minuten flüssig gehalten. Dabei setzt sich das geronnene Eiweiß im Schaum und am Boden ab, das Wasser verdunstet. Durch Abschöpfen des Schaumes, anschließendes Abgießen und/oder Filtern wird die Butter geklärt. Aus 1 kg Butter kann man so etwa 700 g Butterreinfett gewinnen.

Zur industriellen Produktion wird Butter bei 40 bis 60 °C geschmolzen und durch Zentrifugieren Wasser, das Milcheiweiß und der Milchzucker abgetrennt. Um letzte Wasserreste herauszudampfen, wird das Butterfett im Vakuumkessel abermals auf etwa 100 °C erhitzt. Anschließend wird das Butterschmalz mit Luft aufgeschlagen und abgefüllt.

Besondere Formen von Butterschmalz

Ghee

In der indischen und pakistanischen Küche gehört Ghee zu den wichtigsten Speisefetten. Das indische Ghee wird in unterschiedlichen Verfahren hergestellt (in Nord- Indien anders als in Süd- Indien), und hat deshalb auch unterschiedliche Qualitäten, Geschmacksausprägungen und Haltbarkeiten.

Die Methoden

  • Desi-Methode/die Methode in indischen Haushalten: Makkhan (=Butter) wird gesammelt, bis soviel beisammen ist, dass sich die Gheeherstellung lohnt. Während dieser Sammel- und Lagerzeit wird die Butter säuerlich. Dann wird sie in einem Eisentopf über Feuer erhitzt (Feuer aus Kuhdung oder Holz). Milchfett nimmt Aroma leicht auf, weshalb das daraus gewonnene Ghee leicht rauchig schmeckt. Der Schaum wird mit einer Kelle abgeschöpft. In Nordindien wird mit niedrigeren Temperaturen gearbeitet als im Süden, weshalb das Nord-Ghee mehr Restfeuchtigkeit hat als das aus dem Süden. Grundsätzlich ist die verwendete Temperatur nicht fixiert sondern regional sehr unterschiedlich, weil sich dadurch auch unterschiedliche Geschmacksrichtungen herausarbeiten lassen, was auch erwünscht ist. Der Fettgehalt des fertigen Ghees liegt bei 85–88 %. Die Haltbarkeit jedoch begrenzt.
  • Creme-Butter-Methode: Diese Methode wird vor allem in kleineren bis mittleren Milchverarbeitungsbetrieben angewandt. Mit niedriger Temperatur wird die Butter geschmolzen, dann die Temperatur auf über 90 Grad erhöht. Der entstehende Schaum wird abgeschöpft. Wenn dann die Feuchtigkeit zurückgeht, erhöht sich die Temperatur, weshalb in diesem Stadium die Temperatur kontrolliert werden muss (maximal 110–120 Grad). Das letzte Stadium erkennt man daran, dass kleine Quark-Partikel braun ausflocken. Die hohen Temperaturen und die Koch-Prozedur geben dem Endprodukt einen „gekocht“-Geschmack.
  • Direct-Creme-Methode: Kostengünstiste Methode für große Mengen im Bereich der industriellen Herstellung. Aus der Milch wird die Ghee-Creme separiert (man erspart sich den Prozess der Buttererzeugung). Diese Creme wird dann erhitzt (Bearbeitungsschritte ähnlich Creme-Butter-Methode). Nachdem man das Ghee etwas hat abkühlen lassen, wird es durch ein Baumwolltuch durchgesiebt. Mit der Direct-Creme-Methode gewinnt man ein Ghee mit einem Fettgehalt von 93–95 %. Mit dieser Herstellungsmethode erreicht man die beste Haltbarkeit.
  • Vor-Schicht-Methode: Wenn Butter für 15–30 Minuten ungestört auf einer Temperatur von 80–85 Grad gehalten wird, so entstehen drei Schichten. Die oberste Schicht vergällter Quark, die mittlere Schicht Fett und die unterste Schicht Buttermilch. In der untersten Schicht (Buttermilch) sammelt sich so etwa 80 % der in der Butter enthaltenen Feuchtigkeit, und 60–70 % der Feststoffe (jedoch nicht das Fett). Die unterste Schicht wird nun sorgfältig abgelassen, ohne die beiden oberen Schichten zu stören. Dann wird die Temperatur der beiden verbliebenen Schichten auf 110–120 Grad erhöht.

Die indischen Herstellungsverfahren sind unterschiedlich (Ausschmelz- und Siedeverfahren), die traditionelle Form ist jedoch die Desi-Methode, ein Ausschmelz-Verfahren. Auch die meisten im Westen hergestellten Butterschmalze werden mit diesem traditionellen Verfahren gewonnen, und dürfen laut EU-Butterschmalz-Verordnung 429/90 auch als Ghee bezeichnet werden.

In der Ayurvedischen Heilkunde wird Ghee auch verwendet, wobei authentisches Ghee, unter ayurvedischen Gesichtspunkten ausschließlich im Siedeverfahren herzustellen ist. Dieses Siedeverfahren ist ähnlich der Creme-Butter-Methode, wobei man hiervon abweichend die Butter vorher zerstückelt und die Stücke wäscht (um das Eiweiß abzuwaschen - wobei die Frage offen bleibt, wie man das in den Butterstücken enthaltene Eiweiss wegbekommt). Je nach Ayurveda-Schule wird der Siedeschaum entweder abgeschöpft, teilweise abgeschöpft oder gar nicht, ebenso wird auf den letzten Schritt - das braune ausflocken - bewusst verzichtet, oder dieser zugelassen. Interessant ist, dass man bei Ayurveda bewusst auf die traditionelle Desi-Methode (siehe oben) verzichtet (Butter vorher säuerlich werden lassen, ausschmelzen statt sieden, Schaum auf jeden Fall abschöpfen).<ref>Beratung [1]</ref><ref>Ayurveda Community [2]</ref><ref>Ayurveda München [3]</ref><ref>Ayurveda [4]</ref>.

Ayurveda-Ghee hat ein leicht nussiges Aroma und ist auch wesentlich länger haltbar. Inder sprechen ihm selbst ohne Kühlschranklagerung eine Haltbarkeit von vielen Jahren zu und schwören sogar darauf, dass es für medizinische Einsätze immer besser werde, je länger man es „reifen“ lasse.

In der traditionellen indischen Heilkunde des Ayurveda werden ihm gesundheitsfördernde und entzündungshemmende Wirkungen zugeschrieben, so unter anderem bei den Netra Tarpana genannten Augenbädern (auch als „Goldener Blick“ bekannt und bei Augenreizungen hilfreich) mit erwärmtem Ayurveda-Ghee. Bei hinduistischen Pujas spielt Ghee ebenfalls eine wichtige Rolle. Obendrein werden die meisten indischen Öllampen mit flüssigem Ghee betrieben.

Nitir qibe

Auch in der äthiopischen Küche hat Butterschmalz eine lange Tradition und zählt zu den für die Landesküche charakteristischen Zutaten.

In seiner Zubereitung ist es dem Ghee vergleichbar, allerdings werden während des Siedens verschiedene Gewürze (Knoblauch und Ingwer, daneben auch Kümmel, Koriander, Kurkuma, Kardamom, Zimt oder Muskatnuss zugegeben. Das noch flüssige Butterschmalz wird anschließend filtriert.

Butterfett/Butteröl

Für die Nahrungsmittelindustrie und Großbäckereien wird Butterfett industriell kalt hergestellt (daher kein „Schmalz“) und als Wirtschaftsgut weltweit unter der internationalen Bezeichnung Butter oil oder Butter fat gehandelt, nach dem Dr. Oetker Lebensmittellexikon muss sein Fettgehalt mindestens 96 % betragen, während der Restwassergehalt 0,2 % nicht übersteigen darf. Sein Schmelzpunkt liegt bei 42 °C. Butterfett darf höchstens 0,5 % freie Fettsäure enthalten, seine Haltbarkeit beträgt selbst bei Zimmertemperatur mindestens ein Jahr.