Räucherofen selbst gebaut

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Version vom 27. Juli 2014, 13:12 Uhr von Andre (Diskussion | Beiträge) (Autor: Survival-Asia)
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Materialien

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Heute möchte ich zeigen, wie man mit einfachen Mittel ausgezeichnet selber räuchern kann. Da ich in Thailand zwangsläufig selber räuchern muss, habe ich vor wenigen Jahren die thailändischen 20 Liter Pflanzenölkanister „zweckentfremdet“.

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Ihr benötigt folgende Materialien:

  1. Einen alten mindestens 20 Liter Pflanzenölkanister oder Fischeimer oder einen Blecheimer.
  2. Einen dünnen Eisen- oder Aluminiumstab als Aufhängung für die Haken.
  3. Verzinkter Draht zum Biegen der Haken (ca. 10 cm).
  4. 1 oder 2 Roste zum Einhängen in die Tonne. Je nach Bedarf.
  5. Ein altes Geschirrtuch zum Abdecken der Tonne.
  6. Eine alte Fliese zum Abdecken der Tonne, damit die Hitze besser gehalten wird.
  7. Einige Kg Sägemehl (Räuchermehl) der Buche, der Eiche, von Obstbäumen oder von Wurzelhölzern vom Schreiner oder Zimmermann seines Vertrauens.

ACHTUNG!

A. Fichte, Tanne und Kiefer sind aufgrund des extrem kräftigen Harzgeruches NICHT zum Räuchern geeignet!
B. Nur chemisch unbehandeltes Holzmehl verarbeiten!!!

NIEMALS!

Unbekanntes Holz verwenden, das womöglich von Zylamon-behandelten Scheunentoren oder Balken stammt!!! Wer keinen Schreiner oder Zimmermann seines Vertrauens kennt, der kann sein Räuchermehl auch über Ebay bestellen.

BAUANLEITUNG

1. Den Deckel der Tonne öffnen, den scharfen Grad mit einem Hammer flach schlagen und auf 2 Seiten ein Loch für die Aufhängestange einschlagen und anschließend auch hier den scharfen Grad flach schlagen.

2. Die Tonne mit Spülmittel gut reinigen und trocknen lassen.

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(Die 1 L. Apfelsaftflasche dient nur als Groessenvergleich!)

3. Nun den Draht mit einer Zange zu Haken biegen und das Ende spitz abkneifen, damit es leichter ins Fleisch gesteckt werden kann.

4. Die gesäuberte Tonne auf einen Gasherd/Holzkohlefeuer stellen und ca. 6-8 Esslöffel Räuchermehl auf den Boden verstreuen.
5. Das Räuchergut an die Haken hängen oder auf die Roste legen, wenn z.B. das Fleisch oder der Fisch sehr zart und dünn ist. Sonst fällt es in das glimmende Räuchermehl und die Arbeit war umsonst!
6. Die Tonne mit einem feuchten Küchentuch abdecken und anschließend die Fliese drauflegen.

Räuchertonne

Meine eigene eingebrannte Räuchertonne.

Ich habe hier Tofu geräuchert:

Ich persönlich empfehle Teak-Holzmehl, aber das ist leider in Europa kaum erhältlich. Selbst auf Koh Samui bekomme ich es nicht jederzeit.

Von daher verwende ich nahezu immer Kokosnuss-Holzmehl, denn das liegt haufenweise im Dschungel herum, wenn die Säge-Trupps die Palmen fällen und noch an Ort und Stelle zu dicken Bohlen zersägen.

Das RÄUCHERN

TECHNISCHE HINWEISE DES RÄUCHERVERFAHRENS!

Wie können Sie mit der Räucher-Tonne problemlos räuchern? Hiermit überreiche ich Ihnen meine Erfahrungswerte bzw. Informationen, damit Sie mit der Räuchertonne die besten Ergebnisse erzielen können:

A. Verteilen Sie gleichmäßig ca. 6 -8 Esslöffel Räuchermehl auf den Boden der Räuchertonne.

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B. Stellen Sie die Räuchertonne auf einen ganz gewöhnlichen Gasherd oder auf ein Holzkohlefeuer mit Steinen außerhalb Ihres Hauses, damit Sie den Rauchgeruch nicht in ihrer Wohnung haben.

Sie können auch eine Dose mit Spiritus unter die Räuchertonne stellen. Aber ich habe die besten Erfahrungen mit einem Gasherd gemacht, weil die Flamme sehr einfach zu regulieren ist. Außerdem ist Spiritus in Thailand sehr teuer, aber Gas sehr preiswert!

C. Hängen Sie nun das gewünschte Rauchgut an die Haken, hängen es in die Tonne und verschließen die Tonne mit dem einem feuchten Küchentuch und einer alten Fliese. Wenn Ihr Rauchgut sehr feucht sein sollte, so können sie auch die Tonne mit einem stabilen Tuch abdecken, damit die Feuchtigkeit entweichen kann und nicht ins Räuchermehl tropft.

D. Entzünden Sie nun das Gas und stellen die Flamme auf ca. 1 -2 Zentimeter Flammengröße.

Was die Hitze betrifft:

Die Hitze sollte nicht zu heiß sein, aber auch nicht zu gering! Die beste qualitative Hitze erhalten Sie, wenn Sie die Tonne maximal 1 - 2 Sekunden berühren können, ohne sich die Finger zu verbrennen.

Keine Sorge, es ist kein Hexenwerk!!! Sie werden schnell herausfinden, mit welcher Hitze Sie Ihr Rauchgut geschmacklich am besten räuchern können!

Was das Einlegen des Rauchguts in eine Salzlake betrifft:

Alles was Sie räuchern müssen Sie ca. 12-18 Stunden in eine Salzlake (Poekeln) legen! Es ist jedoch wichtig, dass Sie das Rauchgut nach dem Pökeln mit einem sauberen Tuch oder Creppapier gut abtrocknen!

Sie können je nach persönlichem Geschmack folgende Rezeptur ausprobieren:

Auf einen Liter Trinkwasser geben Sie 40 - 60 g Kochsalz und legen das Rauchgut so in die Lake, dass es bedeckt ist.

Grundsätzlich gilt folgende Formel:

Je fester und härter das Rauchgut ist, je mehr Salz wird benötigt. Je weicher und zarter das Rauchgut ist, je weniger Salz wird benötigt. Auch hier gilt: Keine Sorge, es ist kein Hexenwerk!!! Sie werden schnell herausfinden, mit welcher Salzkonzentration Sie Ihr Rauchgut geschmacklich am besten vorbereiten können!

Was die Räucherzeit betrifft:

Die Räucherzeit liegt zwischen 25 Minuten für kleines Rauchgut (ca. 100 g) und ca. 90-120 Minuten für sehr großes Rauchgut (ca. 1 Kg). Auch das Räuchern größerer Schinken, Fische usw. über Stunden ist kein Problem! Entsprechen muss jedoch das Räuchermehl der Verbrennungszeit angepasst werden, indem die Menge erhöht wird. Auch das werden Sie schnell herausfinden!

Grundsätzlich kann gesagt werden, dass es keine dogmatischen Räuchervorschriften gibt! Was Ihnen geschmacklich zusagt ist allein entscheidend!!!

Von rauchig-mild bis kräftig-streng, von trocken-rauchig bis fleischig-feucht ist alles Ihrem persönlichen Geschmack überlassen!

Wichtige Informationen!

Nach längerer Räucherpause (einige Tage oder gar Wochen) sollten Sie die Tonne ohne Räuchergut mit Räuchermehl 15 Minuten gut erhitzen, weil sich Bakterien und Keime in der Tonne gebildet haben können.

Nach Gebrauch der Tonne entfernen Sie nur die verbliebene Asche und stellen die geschlossene Tonne an einen trockenen Ort. Reinigen Sie aber nie die Tonne mit Wasser oder üblichen Reinigern!!!

Die Tonne wird im Laufe der Zeit schwarz werden und den typischen Räuchergeruch annehmen, was geschmacklich erstrebenswert ist.

WICHTIGER HINWEIS ZUM RÄUCHERN!

Ihr könnt problemlos dünnere Fleischstücke, schmale Fische bzw. Fischfilets in Eurer Räuchertonne räuchern, da vom flachen Volumen her das Fleisch bzw. der Fisch in ca. 30-45 Minuten geräuchert und zugleich durchgegart ist.

Aber große Fleischstücke, größere Fische oder dicke Hähnchenschenkel müssen GRUNDSÄTZLICH vorgekocht werden, da sie in der Räucher-Tonne im Innenbereich nicht gar werden!

Denn das Räuchern bei einer Temperatur von ca. 60-70 Grad dient in erster Linie dem Geschmack bzw. der Konservierung und kann den Koch- oder Backvorgang NICHT ersetzen!

fettes Fleisch

Wenn Ihr sehr fettes Fleisch oder Fisch räuchert, so wird erfahrungsgemäß das flüssig gewordene Fett in das glimmende Holzmehl tropfen und den Geschmack beeinträchtigen.

Um das zu verhindern, müsst Ihr Euch eine Auffangschale bauen. Ist ganz einfach:

Ihr nehmt einen passenden Rost und biegt ihn an den Enden ca. 4-5 cm. um, damit das glimmende Holzmehl darunter frei liegt und nicht erstickt werden kann.

Anschließend faltet Ihr aus Aluminiumfolie eine passende Auffangschale und stellt sie auf den Rost.

Danach die beiden Teile einfach in das Holzmehl stellen und so verfahren, wie ich es bereits geschrieben habe...

Das war’s schon!

Ich wünsche Ihnen viel Spaß und vor allem Genuss mit Ihrem selbst hergestellten Räuchergut!

Gruß sagt der Jörg

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Autor: Survival-Asia