Beiträge von Vossi

Hallo zusammen,

robynwatson
Es ist natürlich am besten, das Gemüse traditionell zu trocknen. Daß heißt Lufttrocknen an einem zugigen Ort,
in der Sonne, etc., oder gar Gefriertrocknen, wofür es zumindest in Amerika auch Haushaltsgeräte gibt
für ein paar Tausender. Wenn man aber in absehbarer Zeit eine gewisse Menge verarbeiten will, und Temperatur nicht so sehr das Problem ist,
kann man sich halt auch mit dem Dörrautomaten behelfen oder es wie ich im Ofen machen.
Allerdings sind Dörrautomaten in der Regel relativ klein oder man benötigt ein teueres, Profigerät, welches ebenfalls Ofengröße hat oder größer ist.
Naja, ich lebe in einer relativ kleinen Wohnung (42m²) da überlege ich mir schon, ob ich mir noch weitere größere Geräte anschaffe.
Der Ofendauerbetrieb ist kein Problem, das kann so ein normaler Umluftherd ab. Da das ganze bei niedriger Temperatur stattfindet, hält
sich dabei auch der Stromverbrauch in Grenzen. Mit Gas würde ich da keine Experimente machen.
Den Backofen verwende ich nur bei Dörrgut, das kein Problem mit den mindestens 50°C hat. Heilkräuter trockne ich immer im Luftzug im Schatten,
bei dickeren, nassen und schleimigen Wurzeln (wie es zum Beispiel ja auch so eine Selerieknolle ist) ist der Ofen ideal, da das langsame Lufttrocknen
die Bildung von Schimmel begünstigen würde.

@amnesi
Wenn ich es recht verstanden habe, hast Du das Gemüse frisch mit Salz vermischt und eingelagert. Diesese Methode habe ich auch schon mal gesehen.
Kommt es dabei nicht auch zu einer milchsauren Vergärung? Werde ich jedenfalls auch mal versuchen.

Gruß
Vossi

Kiromanta

Das habe ich auch noch nicht probiert, den Saitan zu dörren, werde ich sicher mal probieren.
Das könnte eine Prima Zutat für Instantgerichte werden.

Statt aber Pulver draus zu machen, kannst Du den Saitan doch gleich aus Glutenpulver herstellen und
durch mischen mit diversen Gewürzen eine Geschmackrichtung geben.
Ich würde ihn dann nur nicht in Brühe kochen, sondern dämpfen.

Vossi

Danke, freut mich wenn ich was beisteuern kann

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Jaws

Offiziell MHD-Angaben kann ich nicht machen, aber so lang das Pulver kühl und trocken, sowie eventuell dunkel gelagert wird,
sollte sich das wohl ähnlich lang wie andere gekörnten Brühen halten. Zumahl die Brühe ja auch fettfrei ist und nicht ranzt.
Gourmetkoch ist gut. Nein, professionell bin ich eigentlich nur was die Durchführung des Experiments angeht. Das ist alles Hobby.

Gekörnte Gemüsebrühe

Mal was weniger aufwändiges. Ich benutze diese Gemüsebrühe anstelle der üblichen, zu salzlastigen Zubereitungen auf Mononatriumglutamatbasis.

Zutaten:

10-12Kg Suppengemüse (Selerie, Lauch, Möhren, Petersilie, Blumenkohl, Zwiebeln), zu etwa gleichen Teilen
10% brauner Rohrzucker (bezogen auf die Trockensubstanz)
20% grobes Meersalz (bezogen auf die Trockensubstanz)
5% schwarzer Pfeffer, ganz (bezogen auf die Trockensubstanz)
1 Muskatnuss (optional)
50-100g Petersilie, gefriergetrocknet, gerebelt

Das Suppengemüse putzen, schälen und kleinschneiden, würfeln (ca. 0,5-1cm). Nicht raspeln oder pürieren,
da durch zu schnelle Trocknung bei der großen Oberfläche zu viel Aroma verloren geht, größere Stückchen halten das Aroma besser zurück.
Das zerkleinerte Gemüse auf drei bis fünf mit Backpapier belegte Bleche verteilen und im Backofen ca. 24 Stunden bei 50-75°C trocknen,
dabei den Ofen einen Spalt breit offen lassen. Nach 12-15 Stunden das Trockengut mal wenden/durchmischen. Gegen Ende die Trocknung prüfen.
Je trockener, desto höher die Haltbarkeit. Nach Beendigung des Trocknungsprozesses das getrocknete Gemüse wiegen und mit einem Universalzerkleinerer pulverisieren.

Das Pulver mit einem Küchensieb durchsieben, alle größeren Stücke nochmals pulverisieren und erneut sieben.
Es sollte nun eine erheblich geringere Menge größerer Stücke vorhanden sein.
Diese werden jetzt mit der abgewogenen Menge Zucker, Salz, Pfeffer und Muskat (Nuß vorher reiben) vermischt und erneut im Universalzerkleinerer pulverisiert.
Dies sollte alle gröberen Bestandteile pulverisiert haben. Jetzt schütten wir das gesamte Pulver zusammen, geben noch die Petersilie hinzu und vermischen alles mit einem Schneebesen
oder einem großen Kochlöffel so homogen, wie möglich.

Zu guter Letzt füllen wir die Brühe ab oder verarbeiten sie gleich weiter.

Sollte in etwa 1,5kg Brühenpulver ergeben, je nach Wassergehalt des Gemüses.

Ich mische mir gerne mit dieser Brühe schnelle Instantmahlzeiten, z. B. mit Cous-Cous zu einer Tabule, die ich dann einvakuumiert lagern kann
und als Mittagessen mit ein paar Gurken und Tomaten, sowie etwa Tsatziki aufwerte, oder ich mische sie zusammen mit Kartoffelpürreepulver,
gemahlenen Cashewnüssen und Röstzwiebeln zu einem Instantkartoffelpürree an, den ich ebenfalls einvakuumiert sehr gut lagern kann.

Aber auch als kleine heiße Tasse sehr gut, zumal das Gemüsepulver aufquellt und etwas Gemüsebrei bereitstellt.

Sicher kann man das alles auch anders machen, aber das ist eben meine Methode.

Viel Spaß beim Experimentieren!

Vossi

UrbanTrapper

So ist es natürlich etwas geschickter formuliert.

Gruß
Vossi

KUPFERSALZ

Ich fand damals bei meiner Recherche bezüglich der Herstellung von Sojasauce heraus,
daß wohl diverse Minereralien unter anderem auch Eisen den Gärungsverlauf stören können.
Die Chorung des Wassers ist natürlich auch tödlich für die Entwicklung von Microben.
Daher entschied ich mich zur Verwendung von stillem Mineralwasser. Das sind nur unbedenkliche Salze enthalten.
Allerdings wird das bisschen Chlor im Leitungswasser auch beim Kochen ausgetrieben, bzw. zu Chlorid abgebaut.
Wenn also das Trinkwasser von guter Qualität ist und nicht durch bedenkliche Leitungen muß,
sollte auch das gehen.

Gruß
Vossi

Kiromanta

In Asien werden eine Menge Lebensmittel mithilfe der Fermentation hergestellt.
Und das lange vor der Nutzung des elektrischen Stromes.
Das Kochen kann man auch auf dem Feuer erledigen, Rühren mit einem Holzstab, Mahlen, bzw. Schroten mitels Steinen oder Steinmühle.
Die Fermentation von Hülsenfrüchten baut dabei eine Menge Gifte ab und macht die Nahrungsmittel ddadurch nicht nur bekömmlicher,
sondern durch natürlichen Abbau der Eiweiße zu Aminosäuren leichter Verdaulich und es entstehen natürliche Geschmacksverstärker
in einer für den Körper zuträglichen Form. Darüber hinaus werden diese Nahrungsmittel, sei es Sojasauce oder Miso in Steingut oder Holzgefäßen
Hergestellt und können auch ohne Pasteurisierung verwendet werden. Sie enthalten zum Schluß auch eine Menge Milchsäurebakterien.

Gruß
Vossi

Hi to all,

IMHO: Repariert Euer Immunsystem und stärkt es unselektiv, achtet auf ausgewogene (sowohl im Sinne der Nährstoffe, als auch des Wohlbefindens für Körper und Geist)

und stellt Euch kontrolliert den krankmachenden Einflüssen. Das macht die Antibiotika überflüssig.

Gruß

Vossi

Hallo Selbstversorgerin,

Koji ist ein Edelschimmel. Die Starterkultur habe ich über das Internet bezogen. Relativ leicht zu finden ist die Kultur für die Sake Herstellung,
eine weitere zumindest englischsprachige Quelle ist aus den USA, versendet aber auch in die ganze Welt. Dort gibt es auch eine gewisse
Auswahl an Startkulturen. Auch für Natto, Tempeh, Wasserkefir, Kombucha (aber den kriegt man recht häufig auch irgendwo aus der Nähe.
Ich weis jetzt nicht, ob ich den Link einfach posten kann, sonst auch gern per PM.

Die Frage, ob das auch mit anderen Bohnensorten funktioniert ist sehr interressant. Theoretisch sollte das gehen, aber sicher wäre das Ergebniss etwas
neuartiges. Ich würde ja sagen: einfach probieren.
Die meisten tollen Sachen fand ich über das Experiment raus. Das trauen sich irgendwie viel zu wenige einfach mal ins kalte Wasser zu springen,
ein paar Euro zu investieren und zusammen mit dem Herzblut un der investierten Zeit gegebenenfalls auch mal einfach abzuschreiben.

Ebenfalls einen schönen Sonntag

Vossi

Ich sag ja, dafür braucht man echt nen Vollknall:grosses Lachen:

Für komplett Wahnsinnige hier mein bisher aufwändigstes Projekt:

Sojasauce nach japanischer Art – SHOYU

Dieses Projekt ist etwas aufwändiger, am Ende des Projektes steht aber ein halber Lebensvorrat Soyasauce und die Erfahrung so etwas mal gemacht zu haben.

Also los gehts:

Zutaten (Teil 1):

2400g Sojabohnen, kbA, GMO-frei
1000g Weizen, kbA, GMO-frei
1000g Dinkel, kbA, GMO-frei
Wasser
Koji-Starterkultur

Die Sojabohnen in einem entsprechend großenTopf mit Wasser, am besten gekauftem stillen Wasser (oder aus eigener Quelle, wer solch ein Glück hat) übergießen, mindestens 8 Stunden,
besser über Nacht einweichen lassen und für etwa 1 Stunde kochen, bis die Bohnen beginnen auseinander zu fallen. Im Topf abkühlen lassen.
Dinkel und Weizen mischen und in einer Pfanne ohne Fett anrösten, aber nicht zu dunkel werden lassen, grob schroten und abkühlen lassen.
Zwei Schalen mit den Maßen LxBxH 45x30x9cm (erhältlich z.B. als Systembox im Baumarkt mit Deckel zum Auflegen) bereitstellen.
Die Sojabohnen abgießen und je eine Hälfte auf die Schalen verteilen, das Kochwasser auffangen und bis zur Weiterverwendung in den Kühlschrank stellen (am besten in einer Flasche).
Den gerösteten Getreideschrot gleichmäßig auf beide Schalen verteilen und alles vermengen.
Jetzt in jede Schale die nötige Menge Koji-Starterkultur zugeben und gut vermischen.
Die Schalen mit ihren Deckeln abdecken, nicht jedoch verschließen, gegebenenfalls die Deckel durch ein steriles Tuch ersetzen und in die vorbereitete Reifebox stellen.

Die Reifebox:

Habe ich mir seinerzeit aus dicken Styroporplatten zusammen geklebt. Hab die genauen Maße nicht mehr im Kopf, aber es langte für die beiden Schalen, einem kleinen Joghurtbereiter als Heizung und Luftbefeuchter und gegebenenfalls einigen mit heißem Wasser gefüllten Flaschen und ein paar feuchten Handtüchern, damit es mit Deckel aus Styropor oben auf so um die 40°C hatte und eine hohe Luftfeuchtigkeit.

Hier muß der Koji etwa drei Tage reifen, wobei täglich die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit kontrolliert werden muß und einmal täglich die Masse vorsichtig durchmengt werden soll. Nach drei bis vier Tagen ist die ganze Masse von weißem Koji durchzogen, sonst lieber noch ein, zwei Tage länger reifen lassen.

Die Salzlösung:

Zutaten
3400g Kochsalz (ohne Jod und Fluor, ich verwende grobes Meersalz)
17 Liter Wasser (inklusive der Kochflüssigkeit)

Am besten das Salz gleich in den 30Liter Gärbottich geben (wenn aus hitzebeständigem Plastik). 10Liter Wasser aufkochen und zum Salz gießen. Mit einem großen Kochlöffel oder besser mit einer Bohrmaschine mit Rühraufsatz rühren, bis sich das Salz gelöst hat. Das restliche Wasser zufügen und bis etwa 30°C abkühlen lassen.

Die Maische:

Jetzt den gereiften Koji auflockern und zur Salzlösung geben. Mit dem Rührwerk gut vermischen, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Danach mit dem Deckel verschließen, jedoch ohne Luftsperre, es soll lediglich kein Staub in den Ansatz gelangen, Luftabschluß ist nicht nötig. Vielmehr benötigt die Fermentation auch Sauerstoff.
Den Ansatz nun an einem nicht zugigen, warmen Ort fermentieren lassen.
Während des ersten Monats muß täglich für etwa 5 Minuten gerührt werden, danach einmal pro Woche. Die Reifezeit beträgt zwischen 6 und 12 Monaten.

Endspurt:

Nachdem also nach etwa 6-12 Monaten, nach dem Durchlaufen mehrerer Fermentationsstufen der Zeitpukt gekommen ist, an dem wir befinden, daß die Sojasauce fertig ist, müssen wir jetzt nur noch die flüssigen von den festen Bestandteilen trennen.
Ich ließ sie volle 12Monate reifen.
Den größten Teil der flüssigen Bestandteile können wir durch Filtration von den festen Bestandteilen trennen. Dabei wird sich aber immer wieder der Filter zu setzen, so daß dieser immer wieder gängig gemacht werden muß. Um zum Schluß auch noch die letzten Reste aus dem Trester zu bekommen, muß dieser noch mit einer Presse bearbeitet werden.
Ich habe damals eine Presse mit einem Rahmen, einem Edelstahlsieb von ca. 5Litern, damals günstig bei I***, einem Holzrahmen, einigen zurechtgestutzen Brettchen und einem Filtertuch
improvisiert die ich dann auf die gereinigte Systembox stellte und presste noch den Rest raus.
Der Rückstand kann verworfen werden.

Die rohe Sojasauce muss jetzt nur noch pasteurisiert und auf entsprechend vorbereitete Flaschen abgefüllt werden.
Das Ergebniss ist eine relativ milde Sauce, durch Reduzieren kann man sie aber noch aufkonzentrieren, wenn gewünscht.

Oder einfach eine fertige Kaufen. Da gibt es auch hochwertige, natürlich gebraute.
Das werde ich jedenfalls machen, wenn ich mal wieder Bedarf habe

Viel Spaß beim Experimentieren!

Fleck1975

Wenn Du eine fertige Brühe verwendet hast, kann es schon daran liegen. Die enthalten meist Stärke.
Auch Paprikapulver kann versteckt mit Stärke gestreckt sein.
Ich dachte erst vielleicht die Höhe über NN, aber 100m machen da nichts aus.
Ich weis noch, daß meine Oma alles was Fleisch haltig war und auch Hülsenfrüchte 2x eingeweckt hat.
Daß heißt z. B. konkret bei Bauchfleisch etwa: Fleisch nur mit Pfeffer und Salz garen,
dann in das Weckglas mit etwas Brühe einfüllen, 2h bei 98°C einkochen, abkühlen lassen und am nächsten Tag nochmals einkochen.
Allerdings weis ich nicht mehr, ob sie es nur noch eine oder ebenfalls 2 Stunden kochte.
Hier ging es um die Vermeidung von Botulismus.

Gruß
Vossi

Ich mache mir lieber alle ein, zwei Jahre mal die Mühe ein Wochenende für die
Produktion von Hot Saucen zu opfern, als dies alle paar Wochen zu tun.
Aber es hat wirklich schon einen besonderen Reiz mit großen Ansätzen zu arbeiten,
statt mit einem kleinen Topf für eine Portion

Das schöne ist, wenn man mal einen großen Ansatz gemacht hat (mein größter waren mal 20 Liter
in einem Einmachtopf) weis man, was man gemacht hat. Richtig Arbeit macht eh nur die Vorbereitung des Ansatzes,
das Kochen selbst und auch das Abfüllen geht erstaunlich schnell von statten.
Und man hat gleich ne Menge 250ml oder 500ml Flaschen für den Vorrat, zum Verschenken, etc.

Vossi

Nein. Chemielaborant. Kochen ist aber eines meiner Hobbies.

Vossi

Noch eine Hot Sauce.

Diesmal eine eher milde Variante. Sie eignet sich besonders gut zu Fisch und als Würzzusatz bei Salaten.

Sie ist allerdings etwas flüssiger, daher dicke ich sie mit etwas Guarkernmehl an. Es geht aber auch ohne andicken.

Hot Sauce

"Hot Lemon"

Zutaten:

500g Jalapenos, frisch (wem es zu mild ist, mit gelben Habaneros anreichern)
500g Paprika grün, gelb

1000g Limetten, davon den Saft und das Fruchtfleisch, sowie etwas Schalenabrieb
1 Knoblauchknolle vom frischen jungen Knoblauch
50g Ingwerknolle, frisch
100ml Weißweinessig
20g Salz
100g Zucker
50g Ascorbinsäure (Vitamin C)
5g Zimtpulver
1 EL Guarkernmehl (optional)

Die Zubereitung:

Die Chilis nochmal genau durchlesen und alle verfaulten oder verschimmelten aussortieren.
Dann das grüne Stielende entfernen und die Schoten je nach Größe grob 2-4mal durchschneiden.
Grob zerteilen reicht, da wir die Sauce eh mit dem Mixer bearbeiten.

Den Stiel vom Paprika und die weißen Plazentaanteile vom Paprika entfernen, ebenso die Kerne (liefern sonst Bitterstoffe),
Paprika grob zerteilen.

Die Limetten auspressen, den Saft mit dem Fruchtfleisch bereitstellen. Ggf. lässt sich auch etwas Schalenabrieb verwenden.
Knoblauch und Ingwerknolle schälen und zerkleinern.

Salz, Zucker und Zimtpulver abwiegen und bereitstellen.
Die Abfüllgebinde vorbereiten und bereitstellen, gegebenenfalls Zeitig noch mal mit kochend heißem Waser sterilisieren.
Ich verwende immer 250ml oder 500ml Glasflaschen mit Twist-Off Deckel. Marmeladengläser tuns aber auch.

Jalapenos, Paprika, Knoblauch und Ingwer nach und nach in einen Mixer geben und mit dem Weißweinessig zerkleinern,
je nach Größe des Ansatzes und des Mixbehälters in mehreren Portionen.
Diese Masse in einen entsprechend dimensionierten Topf geben, aufkochen und etwa 15Minuten köcheln lassen.
Dann den Limettensaft, Zucker, Salz und Zimt zufügen. Nochmals aufkochen lassen und weitere 5 Minuten köcheln.

Den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen (ca. 80-90°C, Hauptsache nicht mehr im Kochbereich).
Gegebenenfalls Guarkernmehl zugeben und die Masse sofort mit einem Mixstab gut homogenisieren (neigt zur Klümpchenbildung).
Wenn die Masse einigermaßen homogen ist und die Konsistens der eigenen Vorstellung entspricht, kochen wir die Masse nochmals auf,
mischen die Ascorbinsäure unter und füllen die Hotsauce nach Geschmackstest und ggf. Korrektur kochend heiß in die zuvor heiß vorbereiteten Gläser/Flaschen ab.
Dabei möglichst sauber arbeiten, insbesondere den Flaschenrand nicht beschmutzen.
Die Gläser sofort mit frischen Deckel zuschrauben und auf einem Küchenhandttuch stehend langsam auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Danach können die Flaschen von außen gereinigt werden und mit einem Etikett versehen in die Schatzkammer.
Wenn sauber gearbeitet wurde, die Flaschen ok sind und fest verschlossen sollte sich die Sauce quasi ewig halten.
Sie konserviert sich durch ihren hohen Vitamin C Gehalt und durch Zucker, Salz, Säure und dem Capsaicin quasi selbst.
Bei mir ist noch kein Ansatz so alt geworden, daß er schlecht wurde. Nach dem Öffnen allerdings am besten im Kühlschrank lagern.

Die Sauce eignet sich sowohl zum Würzen von Marinaden, Salaten, Pfannengerührtem als auch als Grillsauce besonders für Fisch, oder auch als Sauce bei paniertem.
Diese Sauce ist wesentlich milder als die roten Saucen.

Viel Spaß beim Experimentieren!

Mir geht es genauso, daß ich Käse irgendwie brauche

Die Haltbarkeit hängt sicher davon ab, wie gut und sauber gearbeitet wird. Und die Temperatur ist wichtig.
Wird bei 80°C in saubere, neue, sterile Gläser abgefüllt und mit neuen, sterilen Deckeln sofort verschraubt,
wobei darauf zu achten ist, den Deckelrand sauber zu halten, so ist dies schon eine gute Starbedingung.
Man kann ihn im verschlossenen Glas auch anschließend noch 30 Minuten bei 98°C pasteurisieren,
was ebenfalls nochmal zur Verlängerung der Haltbarkeit dienen kann.

Allerdings verfärbt er sich durch Karamelisierung dann leicht bräunlich, was dem Geschmack jedoch keinen Abbruch tut.
Jedoch sollte sich der Schmelzkäse auch ohne Kühlung lange halten. Ich denke mindestens ein halbes Jahr ohne Veränderung
sollte drin sein. Ich habe mal ein Glas gefunden, das irgendwie im Vorrat übersehen wurde. War bereits über 2 Jahre alt und nicht
extra pasteurisiert, Lagerung bei Raumtemperatur. Optisch war der Käse einwandfrei, der Geruch ok.
Allerdings wurde er doch über die Zeit bitter im Geschmack und daher nicht wirklich lecker.

Meistens wird er bei mir aber nicht so alt. Für maximale Haltbarkeit auf jeden Fall kühl (d.h. ein kühler Kellerraum, Abstellkammer, etc.)
lagern.

Zum Rühren: Am Anfang des Prozesses muss man schon permanent rühren, um Schmelzsalz mit Käse zu vermengen
und diese Masse mit der Sahne zu verbinden. Dabei entsteht eine anfangs relativ zähe Masse, die jedoch immer flüssiger wird.
Man kann auch einen Knethaken an den Handmixer spannen und so die Sache vereinfachen. Wenn alle Zutaten zusammen geschmolzen sind,
genügt es die Masse gelegentlich durchzurühren, da sich sonst obenauf eine Haut bildet. Außerdem vermeidet dies Hitzestaus innerhalb der Masse.
Insbesondere vor dem Abfüllen muß die Masse daher nochmals durchgerührt und die Temperatur kontrolliert werde.

Tja, das ist eben das Problem bei selbstgemachten. Es ist aufwändig, kostet Zeit, ist oftmals teurer als Fertigware.
Aber es bietet auch jede Menge Vorteile:
Ich weis, was drin ist, wie es verarbeitet wurde, kann direkt die Eigenschaften des Endproduktes beeinflussen und es in
die Form bringen, die mir gefällt. Und ich kann garantieren: es lohnt sich.
gekaufter Schmelzkäse besteht meist nur zu 25% aus irgendwelchen Käsen, gefolgt von Fett, Wasser, Molke, Milchpulver,
Geschmacksstoffen und Konservierungsmitteln. Und genau so schmeckt das auch

Ich denke auch das 2kg nur über Balkon und Fensterbänke ein wenig ambitioniert wären.

Ich beziehe die Mengen in der Regel über den Internethändler meines Vertrauens.
Dummerweise gibt es nicht mehr viele, die frische Chilis anbieten.
Ich mache normalerweise alle 1-2Jahre mal einen richtig großen Ansatz um die Nachfrage
aus meinem Freundes- und Verwandtenkreis zu befriedigen und auch noch was für meinen
eigenen Vorrat zu haben.

Ich selber nutze die Sauce hauptsächlich um Pfannengerührtem die richtige Würze zu verleihen,
kann sie aber auch pur genießen. Jedoch ist sie zumindest in den Variationen Habanero und Bhut Jolokia
aufgrund des Schärfegrades wirklich nichts für Leute, die bereits mit Cayenne oder Thaichilis
oder gar Jalapenos Probleme haben.

Vossi

Hot Sauce

"Fröhlich Fruchtige Feuerbestattung"

Zutaten:

2000g Chilischoten (Habanero, Bhut Jolokia, Red Savina, Trinidad Scorpion, etc. für Höllenfeuer, Thai Chilis, Chayenne, etc. für die milde Variante)
7-8 Frische, eßreife Mangos (für eine Sparvariante würde sicher auch eine adäquate Menge Äpfel oder Apfelmuß gehen, aber Mangos sind schon exotischer im Geschmackserlebnis)
10 Zitronen (oder auch Zitronen und Orangen gemischt, oder andere Zitrusfrüchte), davon den Saft und das Fruchtfleisch
1-2 Knoblauchknollen, vom frischen jungen Knoblauch. Je nach Geschmack. Soll ja eine Würzsauce werden, da darfs gerne mal was kräftiger sein
200g Ingwerknolle, frisch
1000ml Weißweinessig
50g Salz
100g Zucker
100g Ascorbinsäure (Vitamin C)
60g Currypulver nach Wahl (gerne auch eigene Würzmischung)
200g Tomatenmark
1000g passierte Tomaten

Ja, der Topf wird voll! Ein Topf mit 5 Litern Fassungsvermögen stößt da an seine Grenzen.
Besonders, da sich die Masse beim Kochen ja noch ausdehnt. Also, entweder den Ansatz runterskalieren, z. B. auf die Hälfte, oder einen entsprechend größeren Topf benutzen.

Die Zubereitung:

Nun ist die Zubereitung einer Hot Sauce keine Zauberei, aber dennoch sehr aufwendig, besonders, wenn vielleicht das eine oder andere Hilfsmittel fehlt.
Für eine wirklich gute Hot Sauce sind frische Chilischoten unbedingt von nöten! Billig wirds sicher auch nicht unbedingt, aber wer mutig sich rantraut, wird vielleicht selbst ein Rezept entwickeln, daß einmalig ist und gutes "Gold in Flaschen" darstellt. Oder man kauft sich halt diese billige auf Ketchup, Glutamat und Chiliextrakt basierende Irgendwas. Vielleicht macht hier ja auch dieses Pfefferspray Sinn, wüßte nicht, wofür man das sonst noch benutzen könnte
Ob man Chilis nun im Supermarkt, im Asialaden, im Internet oder aus eigenem Anbau nimmt sollte jeder selbst entscheiden, nur frisch, einwandfrei und ohne Schimmel oder Fäulniss sollen sie sein.

Sehr Wichtig! Für alle Arbeiten, bei denen man mit den Chilis direkt in Kontakt kommt, also dem Putzen und vor allem dem Zerkleinern unbedingt Handschuhe anziehen! Auf gar keinen Fall mit den Chilisäften kontaminierten Handschuhen dann auf freie Hautstellen und vor allem nicht im Gesicht fassen! Ich habe mal einen Ansatz gemacht bei dem ich schlichtweg vergaß, mir Handschuhe anzuziehen. Nachdem ich ca. 4Kg Habaneros und Bhut Jolokia geputzt und zerkleinert hatte, hatte ich anschließend mehrere Tage derartige Nervenirritationen in den Händen, daß sich alles, was ich anfasste wie glühendes Eisen anfühlte. Ach ja, und diese Saucen sind nichts für Kinder oder empfindliche Personen!

So. Zur Zubereitung:

Die Chilis nochmal genau durchlesen und alle verfaulten oder verschimmelten aussortieren.
Dann das grüne Stielende entfernen und die Schoten je nach Größe grob 2-4mal durchschneiden. Grob zerteilen reicht, da wir die Sauce eh mit dem Mixstab pürrieren.
Die Mangos schälen, entkernen und das Fruchtfleisch kleinschneiden. Die Zitrusfrüchte auspressen, den Saft mit dem Fruchtfleisch bereitstellen. Ggf. lässt sich auch etwas Schalenabrieb verwenden. Knoblauch und Ingwerknolle schälen und zerkleinern.
Salz, Zucker und Currypulver abwiegen und bereitstellen.
Die Abfüllgebinde vorbereiten und bereitstellen, gegebenenfalls Zeitig noch mal mit kochend heißem Waser sterilisieren. Ich verwende immer 250ml oder 500ml Glasflaschen mit Twist-Off Deckel. Marmeladengläser tuns aber auch.

Die zerkleinerten Mangos in eine entsprechend dimensionierten Topf geben und mit dem Weißweinessig übergießen. Diese Mischung zunächst einmal aufkochen und etwa 15Minuten köcheln lassen. Dann die zerkleinerten Chilis, den Knoblauch und den Ingwer zugeben und weiterköcheln lassen (ca. 30Min). Jetzt den Tomatenmark und die passierten Tomaten zufügen, sowie den Zitrussaft, Zucker, Salz und die Gewürze. Nochmals aufkochen lassen und weitere 5 Minuten köcheln.
Den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen (ca. 80-90°C, Hauptsache nicht mehr im Kochbereich). Die Masse mit einem Mixstab gut pürrieren. Wenn die Masse einigermaßen homogen ist und die Konsistens der eigenen Vorstellung entspricht, kochen wir die Masse nochmals auf, gegebenenfalls lassen wir noch etwas Wasser auskochen, wenns noch was dicker werden soll, mischen die Ascorbinsäure unter und füllen die Hotsauce nach Geschmackstest und ggf. Korrektur kochend heiß in die zuvor heiß vorbereiteten Gläser/Flaschen ab. Dabei möglichst sauber arbeiten, insbesondere den Flaschenrand nicht beschmutzen. Die Gläser sofort mit frischen Deckel zuschrauben und auf einem Küchenhandttuch stehend langsam auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Danach können die Flaschen von außen gereinigt werden und mit einem Etikett versehen in die Schatzkammer. Wenn sauber gearbeitet wurde, die Flaschen ok sind und fest verschlossen sollte sich die Sauce quasi ewig halten. Sie konserviert sich durch ihren hohen Vitamin C Gehalt und durch Zucker, Salz, Säure und dem Capsaicin quasi selbst. Bei mir ist noch kein Ansatz so alt geworden, daß er schlecht wurde. Nach dem Öffnen allerdings am besten im Kühlschrank lagern.
Die Sauce eignet sich sowohl zum Würzen von Marinaden, Saucen, Pfannengerührtem als auch als Grillsauce für besonders hartgesottene, aber dafür ist sie schon recht grenzwertig.

Viel Spaß beim Experimentieren!

So, und los gehts.

Wie versprochen zunächst zum Schmelzkäse. Ich weis, ein Schweizer würde wahrscheinlich niemals Käse dazu sagen,
aber er ist auf diese Weise gemacht, wie ich finde sehr lecker. Ich persönlich fand schon, als ich früher (noch im letzten Jahrhundert:grosses Lachen:)
bei der Bundeswehr war, diesen eingedosten Schmelzkäse mit grünem Pfeffer aus diesen EPa`s total klasse, hab den später in zivil aber nie gefunden.
Ausserdem wollte ich etwas "käsiges" zum Einlagern für meinen Vorrat haben. Also dachte ich mir: machste den einfach selbst.
Nachdem ich dann nach ellenlanger Recherche so gut wie keinen Hinweis auf eine mögliche Herstellungsprozedur fand, beschränkte ich mich auf das wesentliche und begann zu experimentieren.

Das Ergebniss ist folgendes Grundrezept, welches ich mit Vorliebe entweder pur, mit Habanerochilies oder grünem Pfeffergenieße, oder auch als Käsedip warm für Tacos, etc.

Zutaten:
500g Gouda, mittelalt
500g Gouda, jung
800ml H-Sahne
80g Schmelzsalz (Trinatriumcitrat)

• Käse entrinden, reiben und einwiegen
• Schmelzsalz einwiegen
• Sahne abmessen
• Wasserbad vorbereiten
• Käse in einen Topf geben und mit Schmelzsalz vermengen
• Topf in Wasserbad stellen und Masse rühren, bis sie homogen schmilzt
• Nach und nach die Flüssigkeit bei etwa 70°C zufügen
• 2-3 Stunden bei etwa 60-70°C rühren
• Auf 80-90°C erhitzen und abfüllen

Es ist schon ein etwas langwieriger Prozess, aber es lohnt sich. Wenn man dann einmal den Dreh raus hat, kann man anfangen zu experimentieren. Die Reaktionszeit ist jedoch wichtig, damit das Schmelzsalz seine Arbeit tun kann. Wohl dem, der ein beheizbares Rührwerk hat. Ich habe auch von diesen Thermomixgeräten gehört. Inwieweit die jedoch verwendbar sind weis ich nicht.
Das Schmelzsalz lässt sich üblicherweise problemlos über das Internet beziehen, oder wer kann macht es mithilfe von Natron (Natriumhydrogencarbonat), Natronlauge (Natriumhydroxid) oder Natron (Natriumcarbonat) und Zitronensäure selbst (ist aber ein anderes Thema und etwas anspruchsvoller).

Natürlich kann man gerade auch hier bei der Schmelzkäsebereitung improvisieren und experimentieren. Vor allem bei Geschmack und Konsistenz ist eine Menge Spielraum. So können wir einen Teil des Goudas durch einen anderen Käse ersetzen, oder gar eine komplett andere Sorte verwenden. Durch Erhöhen des Flüssigkeitsanteiles können wir die Konsistenz von schnittfest über streichfähig bis hin zum Käsedip lenken. Auch beim Zusetzen von Aromazutaten können wir variieren. Etwa 1-10% je nach gewünschtem Aroma kann man entkernte und kleingehackte Paprikaschoten, Chili, gedünsteten Knoblauch, eingelegten grünen Pfeffer, ausgelassenen Speck oder Schinken, etc. zufügen. Jedoch sollte die Masse wenigstens für etwa 30Minuten 80-90°C erreichen und am besten in Twist-Off-Gläsern abgefüllt werden. Kühle Lagerung sorgt für maximale Haltbarkeit (bei mir wird der meist nicht alt).
Die Ansatzmenge kann man natürlich auch verkleinern. Unter 1kg Gesamtmenge würde ich aber nicht gehen.

Viel Spaß beim Experimentieren!