Im Wikipedia-Artikel über Butterschmalz (Butterreinfett) wird dessen Herstellung aus Butter beschrieben. Außerdem ist erwähnt, dass die Herstellung von Butterschmalz von der EU subventioniert wird, um Butterüberschüsse abzubauen und dass diesem Butterschmalz ein Indikator namens Stigmasterin beigefügt werden muss, als Marker gegen eine mögliche Rückführung in Butter, was Subventionsbetrug gleichkäme. Also heißt das, dass Butterschmalz (der u.U. sehr lange haltbar ist) sich grundsätzlich durch Emulgierung in Butter zurückverwandeln lässt. Wie und mit was genau der Butterschmalz emulgiert werden muss, danach habe ich lange gesucht und nun endlich ein uraltes Dokument aus dem Deutschen Reich gefunden. Es handelt sich um einen Auszug aus den
ARBEITEN AUS DEM KAISERLICHEN GESUNDHEITSAMTE.
(Beihefte zu den Veröffentlichungen des Kaiserlichen Gesundheitsamtes.)
ZWEIUNDZWANZIGSTER BAND.
BERLIN.
VERLAG VON JULIUS SPRINGER.
1905.
Gefunden auf archive.org, irgendwelche Copyrights sind seit 1905 längst abgelaufen.
ZitatAlles anzeigenWiederherstellung von Butter aus Butterschmalz.
Es wurden nunmehr Versuche angestellt, auf einfache Weise und ohne An-
wendung maschineller Hilfsmittel aus Butterschmalz Butter wiederherzustellen. Dieses
gelang nach dem von Soxhlet^) angegebenen Verfahren. Wird Butterschmalz mit
15% Magermilch kräftig durchgeschüttelt und durch Eingießen in Eiswasser ab-
gekühlt, 80 erfolgt von neuem Emulsionsbildung und es läßt sich dadurch das Schmalz
wieder in Butter verwandeln.
Am zweckmäßigsten verfährt man nach diesseitigen Erfahrungen hierbei folgender-
maßen:
Butterschmalz wird bei 40® geschmolzen und 85 Teile desselben mit 15 Teilen
gleichfalls auf 40® erwärmter Milch durch kräftiges 2 — 3 Minuten anhaltendes Schütteln
gut durchgemischt. Alsdann wird die emulsionsartige Mischung unter zeitweisem
Durchschütteln in dünnem Strahl in ein geräumiges Gefäß mit Eiswasser gegossen.
Letzteres wird hierbei durch Rühren mit einem Glasstabe in Bewegung gehalten. Die
Emulsion erstarrt beim Einfließen sofort; die erstarrte Masse wird nach einiger
Zeit mit einem Siebe oder Sieblöflel abgeschöpft, zusammengeknetet und mit 2 — 3%
Kochsalz vermischt. Die Butter ist alsdann sofort gebrauchsfertig, jedoch wird ihre
Qualität durch 12 — 24 stündiges Liegen im Eisschrank und nochmaliges Kneten be-
deutend verbessert.
Das Produkt besitzt Konsistenz, Aussehen und Geschmack der Butter. Wesentlich
jedoch ist es, das Gemisch in dünnem Strahl unter fortwährendem Umrühren in das
Eiswasser einzugießen, da sonst Knötchen- oder Klümpchenbildung eintritt. Bei mehr-
maliger Anwendung des Verfahrens eignet man sich leicht eine gewisse Handfertigkeit
an, so daß stets eine tadellose Butter erzielt wird.
Es wurden im Laboratorium nach diesem Verfahren Mengen von 1 — 2 Pfund
hergestellt. Versuche im großen sind noch nicht ausgeführt worden.
Insbesondere wurde das aus den Tropen zurückkommende Butterschmalz zum
Herstellen von Butter benutzt und gute Resultate erzielt. Es mag erwähnt sein, daß
noch im Januar 1904 selbst aus dem im Verladeraum des Schiffes in einer Wein-
flasche versandten Butterschmalz eine als Streichbutter verwendbare Butter hergestellt
werden konnte.
Für den Schiffsbedarf dürfte sich in diesem Falle die Verwendung von sterilisierter
Milch oder vielleicht einer Auflösung der neuerdings in den Handel kommenden
pulverförmigen Trockenmilch empfehlen. Mit zwei Monate alter sterilisierter Milch
wurden gute Ergebnisse erzielt. Kondensierte Milch erwies sich wegen ihres hohen
Milchzuckergehaltes als ungeeignet, da die mit dieser wiederhergestellte Butter sehr
unangenehm schmeckte. Das Verfahren scheint einwandfrei, wenn auch eine gewisse
Ähnlichkeit mit Renovated- Butter nicht zu verkennen ist.
In nachstehendem ist die aus gutem Butterschmalz nach der erwähnten Methode
dargestellte Butter als „regenerierte Butter" bezeichnet, um einer Verwechselung mit
„aufgefrischter, Prozeß- oder Renovated -Butter" vorzubeugen. Denn hinsichtlich der
Beurteilung ist die aus vollständig einwandfreiem Butterschmalz hergestellte regenerierte
Butter von der aus minderwertigem Material dargestellten Renovated-Butter zu unter-
scheiden. Die im Auslande sich etwa im Handel findende Prozeß -Butter wird von
geringerer Güte sein, als die im kleinen, von den Konsumenten für den eigenen Be-
darf hergestellte, regenerierte Butter. Die zur Erkennung von Renovated-Butter von
Heß und Doolittle*) sowie von Leach*) vorgeschlagenen Vorprüfungen treffen
gleichwie für Margarine auch für regenerierte Butter zu. Dieselben sind folgende:
1. In einem Löffel wird eine etwa haselnußgroße Probe über einer kleinen Bunsenflamme unter Umrühren geschmolzen; natürliche Butter kocht dahei ruhig unter
beträchtlicher Scbaumbildung und ergibt nach dem Erhitzen ein verhältnismäßig
klares Fett, während regenerierte Butter dabei stark spritzt ohne Schaumbildung und
nach der Entfernung vom Brenner zeigen sich gewöhnlich Kaseinmassen in dem ge-
schmolzenen Fett.
2, Bei natürlicher Butter setzt sich beim Schmelzen auf dem Wasserbade das
Kasein in kurzer Zeit zu Boden und das überstehende Fett ist klar, regenerierte Butter
wird selbst nach mehrstündigem Stehen nicht klar.
3. Isoliert man die Proteide durch Schmelzen der Butter, Abgießen des Fettes
und Extraktion mit Äther, so bilden diese bei Naturbutter eine amorphe, gleichmäßige,
bei regenerierter Butter eine kömige, nicht zusammenhängende Masse.
Schlußsätze
Die praktischen Ergebnisse der fünf Versuchsreihen mit Dauerbutter lassen sich
kurz folgendermaßen zusammenfassen:
1. Für die Haltbarkeit von Dauerbutter ist die Höhe des Kochsalz-
gehaltes nicht ausschlaggebend. Butter ohne Kochsalzzusatz hält sich
sehr schwierig. Ein wesentlicher Unterschied in der Haltbarkeit der
mit 3 oder 5% Kochsalz versetzten Proben war^nicht zu beobachten.
Ein Kochsalzzusatz von 6 oder 10% beeinträchtigt die Haltbarkeit der
Butter.
2. Von wesentlichstem Einfluß auf die Haltbarkeit von Dauerbutter
ist die sorgsame Herstellung derselben. Sie geschieht am besten unter
Verwendung von zweimal bei 94 — 96® pasteurisiertem, saurem Rahm. Vor
dem zweiten Pasteurisieren ist der Rahm in verschlossenem sterilisiertem
Gefäß bei Zimmertemperatur 24 Stunden aufzubewahren. Weseutlich ist
ferner ein schnelles Abkühlen des Rahmes auf 6 — 8^ Butterung bei
niederer Temperatur und peinlichste Sauberkeit im ganzen Betriebe.
3. Die haltbarste Dauerbutter wurde aus zweimal pasteurisiertem,
saurem Rahm unter Anwendung von Reinkulturen und unter Zusatz von
3% Kochsalz dargestellt, wobei 2,27o Kochsalz in der fertigen Butter
verblieb.
4. Unter besonderen Vorsichtsmaßregeln hergestellte Dauerbutter war
auch bei einem 12% übersteigenden Wassergehalt haltbar.
5. Die geeignetsten Verpackungsgefäße für Dauerbutter sind luft-
dicht verschlossene Olasbüchsen.
6. Die Lagerung der Butter im Kühl- oder Eisraum des Schiffes ist
für ihre Konservierung von großem Wert.
7. Die Tatsache, daß der Säuregrad einer Butter einen Rückschluß
auf die Qualität derselben ohne weiteres nicht gestattet, hat durch die
Versuche eine erneute Bestätigung gefunden.
Mit dem Versand von Butterschmalz in die Tropen sind nachstehende Erfahrungen
gemacht worden:
1. AuB zweimal pasteurisiertem, saurem Rahm hergestelltes Butter-
schmalz ist in geeigneter Verpackung lange Zeit haltbar. Butterschmalz
ist für den Versand in die Tropen deswegen sehr geeignet, weil sich aus
demselben auf einfache Weise in kurzer Zeit Butter zurückbilden läßt.
2. Als Versandgefäße für Butterschmalz sind luftdicht verschlossene
Flaschen von der Form der Weinflaschen aus dunkelbraunem Glas zu
empfehlen.
3. Die Haltbarkeit des Butterschmalzes wird durch die Lagerung im
Kühlraum des Schiffes erhöht.
4. Aus von der Tropenreise zurückkommenden Butterschmalzproben
wurde einwandfreie Tafelbutter hergestellt.
Berlin, April 1904.