Eisenpfanne Einbrennen

Ein Eisenpfanne, ist eigentlich korrekterweise eine Kohlenstoffstahlpfanne aber da das Wort arg sperrig ist, wollen wir beim nicht ganz korrekten Begriff Eisenpfanne bleiben. Egal ob kalt- oder warmgeschmiedet, Eisen rostet. Damit ist schon mal klar, dieses Werkzeug will zur Lagerung gut eingeölt sein.

Um eine Eisenpfanne sinnvoll verwenden zu können, muss man sich erstmal um das Problem mit dem Anpappen kümmern. Unsere Altvorderen waren auch nicht doof und wussten sich schon vor der Erfindung von Teflon- und Keramikbeschichtung zu helfen. Das Geheimnis heißt ""Einbrennen"".

Zum Thema Einbrennen findet man im Internet Unmengen von Material. Google und YouTube sind hier eine unerschöpfliche Quelle. Teilweise allerdings mit sehr fragwürdigem Ergebnis und fast immer ohne jegliche Erklärung, warum diese oder jene Methode die richtige sei.

Die Kartoffelschalen-Salz-Öl-Methode ist mir ehrlich gesagt zu ""messy"" und das Ergebnis gefällt mir überhaupt nicht. Die Schutzschicht soll dünn und gleichmäßig sein. Sie soll nicht abblättern und im Essen landen. Genau das passiert aber, wenn man falsch an die Sache rangeht.

Also nochmal, eine Patina ist eine hauchdünne gleichmäßige Schicht aus polymerisiertem/karbonisiertem Öl und keine fühl- und sichtbar erhabene, ungleichmäßige Schicht aus verbrannten Kartoffeln und Öl die am Pfannenboden festgebrannt ist.

Der Sinn der Kartoffelschalenaktion ist, Schmiederückstände aus den Poren der Pfanne zu bekommen. Dafür reicht es, wenn man die Kartoffelschalen 2-3 Minuten bei großer Hitze scharf anbrät. Man muss sie nicht bis zur Unkenntlichkeit verkohlen lassen und dabei womöglich auch noch das Öl entzünden.

Die Öl-Methode ist eine Methode ohne viel Rauch und Tamtam, die bestens funktioniert und für mich auch physikalisch/chemisch schlüssiger ist.

Manche sagen, man muss unbedingt Pflanzenöl verwenden, andere sagen, man muss unbedingt tierisches Fett verwenden. Der eine schwört auf Rapsöl, der andere auf Sonnenblumenöl und der Dritte nimmt ausgelassenen Speck aber keiner begründet warum.

Ich habe viel recherchiert und bin letztlich beim Leinsamenöl gelandet. Wikipedia gibt an, Leinsamenöl ist aufgrund seiner hohen Iodzahl besonders geeignet zum Einbrennen von Eisenpfannen.

Hier habe ich weitere Details gefunden, warum Leinsamenöl für die Aufgabe besonders gut geeignet ist und auch sonst eine recht interessante Abhandlung zu dem Thema. Leider nur auf Englisch verfügbar.

http://sherylcanter.com/wordpr…-for-seasoning-cast-iron/

Um zu verhindern, dass die Pfanne schon im Geschäft anfängt zu rosten, wird sie nach der Herstellung mit einer Ölschicht imprägniert. Der französische Hersteller De Boyer verwendet dafür Bienenwachs. Die meisten Hersteller verwenden aber irgendein Industriefett. Das wollen wir jedenfalls nicht später im Essen wiederfinden.

Also muss diese Schutzschicht vor dem Einbrennen runter und dafür kommt die Pfanne erstmal in die Spüle und wird mit Spülmittel und heißem Wasser ordentlich geschrubbt, eingeweicht, wieder geschrubbt und so weiter, bis sie tipp topp sauber und frei von Öl oder Wachs ist. In diesem Zustand ist das Material sehr rostanfällig, daher gehört die Pfanne direkt im Anschluss ordentlich abgetrocknet. Ich habe sie zur Sicherheit nach dem Abtrocknen für 15 Minuten bei 100°c ins Backrohr gestellt, um sicherzugehen, dass keinerlei Feuchtigkeit übrig ist.

Und so sieht das gute Stück ohne jegliche Schutzschicht und vor der Patina-Prozedur aus.

Nun kommt ein Schuss Leinsamenöl in die Pfanne, den ich mit Küchenpapier auf die gesamte Oberfläche verteile. Auch Außenseite und Griff werden eingeölt, bis alles schön glänzt. Nach einer kurzen Einwirkzeit von ca. 1 Minute nehme ich ein frisches Stück Küchenpapier und entferne das Öl wieder, und zwar das gesamte Öl! Ich reibe die Pfanne so lange mit trockenem Küchenpapier ab, bis ich an keiner Stelle mehr Öl erkennen kann. Die Pfanne muss komplett trocken aussehen.

In diesem Zustand ist sie aber nicht wirklich komplett ölfrei. Es bleibt gerade so viel Öl in den Poren des Materials wie wir für den Vorgang benötigen. Mehr ist hier nicht mehr, sondern einfach zu viel und das Ergebnis wäre wie bei der Kartoffelmethode eine unregelmäßige zu dicke klebrige Schicht.

Die derart vorbereitete Pfanne kommt nun bei ~250°c für eine Stunde ins Backrohr. Nach dieser Stunde wird der Ofen ausgeschaltet, die Pfanne verbleibt aber noch eine weitere Stunde im Backrohr um langsam auf unter 100°c abzukühlen.

Das ganze wiederholt man so oft, bis die gewünschte Patina erreicht ist (Üblicherweise 5-7 mal)

Damit ist die Pfanne fertig eingebrannt und erhält nun zur Lagerung eine Schutzschicht aus Öl. Dafür sollte man ein Öl verwenden das nicht leicht ranzig wird. Leinsamenöl wäre hier völlig fehl am Platz, da es sehr schnell ranzig wird.

Hat man bei längerer Lagerung das falsche Öl verwendet und wird dieses Öl ranzig, dann kann man die ganze Patina der Pfanne vergessen, die Pfanne ordentlich mit Spülmittel reinigen und nochmal von vorne anfangen. Daher sollte man auch nach der Verwendung von Butter oder Schmalz zum Braten die Pfanne besonders gründlich auswischen.

Eine ranzige Pfanne verdirbt den Geschmack des Essens.

Zum Schluss noch ein wichtiger Hinweis. Eine eingebrannte Pfanne sollte nicht mit Seifen, Spülmitteln und ähnlichem gereinigt werden. Auch im Geschirrspüler hat die Eisenpfanne nichts zu suchen. Dabei würde man nicht nur den Schmutz, sondern auch die Patina entfernen oder zumindest beschädigen und man müsste die Pfanne erneut einbrennen.

Eine Eisenpfanne wird nur trocken ausgewischt. Nötigenfalls kann man sie in Wasser einweichen oder in der Pfanne Salz erhitzen und Sie damit ausreiben.

Ich hoffe der Beitrag konnte etwas Licht in die Thematik bringen. Wenn ihr Ergänzungen oder Korrekturen habt, dann würde ich mich über einen Kommentar freuen.

LG. Nudnik