Hot Sauce
"Fröhlich Fruchtige Feuerbestattung"
Zutaten:
2000g Chilischoten (Habanero, Bhut Jolokia, Red Savina, Trinidad Scorpion, etc. für Höllenfeuer, Thai Chilis, Chayenne, etc. für die milde Variante)
7-8 Frische, eßreife Mangos (für eine Sparvariante würde sicher auch eine adäquate Menge Äpfel oder Apfelmuß gehen, aber Mangos sind schon exotischer im Geschmackserlebnis)
10 Zitronen (oder auch Zitronen und Orangen gemischt, oder andere Zitrusfrüchte), davon den Saft und das Fruchtfleisch
1-2 Knoblauchknollen, vom frischen jungen Knoblauch. Je nach Geschmack. Soll ja eine Würzsauce werden, da darfs gerne mal was kräftiger sein
200g Ingwerknolle, frisch
1000ml Weißweinessig
50g Salz
100g Zucker
100g Ascorbinsäure (Vitamin C)
60g Currypulver nach Wahl (gerne auch eigene Würzmischung)
200g Tomatenmark
1000g passierte Tomaten
Ja, der Topf wird voll! Ein Topf mit 5 Litern Fassungsvermögen stößt da an seine Grenzen.
Besonders, da sich die Masse beim Kochen ja noch ausdehnt. Also, entweder den Ansatz runterskalieren, z. B. auf die Hälfte, oder einen entsprechend größeren Topf benutzen.
Die Zubereitung:
Nun ist die Zubereitung einer Hot Sauce keine Zauberei, aber dennoch sehr aufwendig, besonders, wenn vielleicht das eine oder andere Hilfsmittel fehlt.
Für eine wirklich gute Hot Sauce sind frische Chilischoten unbedingt von nöten! Billig wirds sicher auch nicht unbedingt, aber wer mutig sich rantraut, wird vielleicht selbst ein Rezept entwickeln, daß einmalig ist und gutes "Gold in Flaschen" darstellt. Oder man kauft sich halt diese billige auf Ketchup, Glutamat und Chiliextrakt basierende Irgendwas. Vielleicht macht hier ja auch dieses Pfefferspray Sinn, wüßte nicht, wofür man das sonst noch benutzen könnte 
Ob man Chilis nun im Supermarkt, im Asialaden, im Internet oder aus eigenem Anbau nimmt sollte jeder selbst entscheiden, nur frisch, einwandfrei und ohne Schimmel oder Fäulniss sollen sie sein.
Sehr Wichtig! Für alle Arbeiten, bei denen man mit den Chilis direkt in Kontakt kommt, also dem Putzen und vor allem dem Zerkleinern unbedingt Handschuhe anziehen! Auf gar keinen Fall mit den Chilisäften kontaminierten Handschuhen dann auf freie Hautstellen und vor allem nicht im Gesicht fassen! Ich habe mal einen Ansatz gemacht bei dem ich schlichtweg vergaß, mir Handschuhe anzuziehen. Nachdem ich ca. 4Kg Habaneros und Bhut Jolokia geputzt und zerkleinert hatte, hatte ich anschließend mehrere Tage derartige Nervenirritationen in den Händen, daß sich alles, was ich anfasste wie glühendes Eisen anfühlte. Ach ja, und diese Saucen sind nichts für Kinder oder empfindliche Personen!
So. Zur Zubereitung:
Die Chilis nochmal genau durchlesen und alle verfaulten oder verschimmelten aussortieren.
Dann das grüne Stielende entfernen und die Schoten je nach Größe grob 2-4mal durchschneiden. Grob zerteilen reicht, da wir die Sauce eh mit dem Mixstab pürrieren.
Die Mangos schälen, entkernen und das Fruchtfleisch kleinschneiden. Die Zitrusfrüchte auspressen, den Saft mit dem Fruchtfleisch bereitstellen. Ggf. lässt sich auch etwas Schalenabrieb verwenden. Knoblauch und Ingwerknolle schälen und zerkleinern.
Salz, Zucker und Currypulver abwiegen und bereitstellen.
Die Abfüllgebinde vorbereiten und bereitstellen, gegebenenfalls Zeitig noch mal mit kochend heißem Waser sterilisieren. Ich verwende immer 250ml oder 500ml Glasflaschen mit Twist-Off Deckel. Marmeladengläser tuns aber auch.
Die zerkleinerten Mangos in eine entsprechend dimensionierten Topf geben und mit dem Weißweinessig übergießen. Diese Mischung zunächst einmal aufkochen und etwa 15Minuten köcheln lassen. Dann die zerkleinerten Chilis, den Knoblauch und den Ingwer zugeben und weiterköcheln lassen (ca. 30Min). Jetzt den Tomatenmark und die passierten Tomaten zufügen, sowie den Zitrussaft, Zucker, Salz und die Gewürze. Nochmals aufkochen lassen und weitere 5 Minuten köcheln.
Den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen (ca. 80-90°C, Hauptsache nicht mehr im Kochbereich). Die Masse mit einem Mixstab gut pürrieren. Wenn die Masse einigermaßen homogen ist und die Konsistens der eigenen Vorstellung entspricht, kochen wir die Masse nochmals auf, gegebenenfalls lassen wir noch etwas Wasser auskochen, wenns noch was dicker werden soll, mischen die Ascorbinsäure unter und füllen die Hotsauce nach Geschmackstest und ggf. Korrektur kochend heiß in die zuvor heiß vorbereiteten Gläser/Flaschen ab. Dabei möglichst sauber arbeiten, insbesondere den Flaschenrand nicht beschmutzen. Die Gläser sofort mit frischen Deckel zuschrauben und auf einem Küchenhandttuch stehend langsam auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Danach können die Flaschen von außen gereinigt werden und mit einem Etikett versehen in die Schatzkammer. Wenn sauber gearbeitet wurde, die Flaschen ok sind und fest verschlossen sollte sich die Sauce quasi ewig halten. Sie konserviert sich durch ihren hohen Vitamin C Gehalt und durch Zucker, Salz, Säure und dem Capsaicin quasi selbst. Bei mir ist noch kein Ansatz so alt geworden, daß er schlecht wurde. Nach dem Öffnen allerdings am besten im Kühlschrank lagern.
Die Sauce eignet sich sowohl zum Würzen von Marinaden, Saucen, Pfannengerührtem als auch als Grillsauce für besonders hartgesottene, aber dafür ist sie schon recht grenzwertig.
Viel Spaß beim Experimentieren!