Trockengut vorbereiten

    Hier möchte ich kurz das allgemeine Vorgehen bei der Vorbereitung von Trockengut erklären.


    Zunächst einmal die Frage, woher man sein Trockengut her bekommt.
    Sicher ist bei Fleisch z.B der Metzger die erste Wahl wenn es um Qualitativ hochwertiges Rind geht. Und es spricht nichts dagegen auch dort einzukaufen. Ich jedoch muß sagen, das es bei einem Vorrat an Dörrfleisch schade wäre, ein schönes (und Teueres) Filetstück zu trocknen.


    Für mich führt bei der Herstellung von Trockenfleisch meist der erste weg zu einem Discounter mit Fleisch-Selbstbedienungsbereich (Dort wo man Fleisch abgepackt in kleinen Plastikschüsseln bekommt), wo ich mir ein Stück Rind aussuche. Wichtig, egal welches Stück man kauft ist, es sollte möglichst kein sichtbares Fett (weiße Fasern) INNERHALB des Muskelgewebes aufweisen.
    Am Rand des Stückes kann man das Fett ablösen, aber innerhalb des Gewebes bekommt man schnell Probleme, auch was die Haltbarkeit anbetrifft.


    Also:


    Rindfleisch, nicht durchwachsen.


    Viele Internet-Rezepte empfehlen Rinderrouladen zu nutzen, da diese schon die ideale dicke hat. Dem kann ich jedoch nicht ohne Kommentar zustimmen, gerade da man bei Rouladen das Problem hat das die gut durchwachsen sind.
    Für die ersten Versuche und um seine eigenen Marinadenrezepte zu testen ist Rouladenfleisch ok, ohne große Vorbereitung (Ausschneiden von Fettfasern/Inseln) wird das Trockenendprodukt jedoch nie die Haltbarkeit von fettfreiem Fleisch erreichen. Und ranziges Fleisch schmeckt nicht jedem.


    Zuhause angekommen muß man jetzt je nach Fleischqualität etwas Vorarbeit aufbringen. Man benötigt hierzu ein scharfes Messer mit glatter Klinge (NIE EIN MESSER MIT WELLENSCHLIFF NUTZEN) mit dem man das Fleisch vorsichtig von möglichem sichtbarem Fettansammlungen befreit.


    (Das Fett könnt ihr vielleicht noch Nutzen, wenn ihr eine kräftige Fleischsuppe kocht. Ich friere es meistens in einer kleinen Schüssel/Beutel ein, bis ich wieder Suppe mache )


    Lieber etwas vom Fleisch abtrennen, als zu viel Fett am Rohmaterial lassen.


    Sobald das Fleisch also von Fett befreit ist verpacken wir es in einem Gefrierbeutel und lagern es für einige Zeit im Gefrierschrank. Und zwar nur so lange, bis es leicht angefrohren ist. Ist es soweit, heraus nehmen, auspacken und in Scheiben von ca. 5-7mm schneiden. Das funktioniert auch mit einer Brotmaschine, jedoch schneide ich lieber mit einem Messer (Schon alleine da das Reinigen der Maschine ein mehraufwand ist, den ich gerne vermeide)


    Nun kann man das Fleisch Scheibenweise im innenern von Fetteinlagerungen "frei Schneiden" und anschließend nach wunsch marinieren.

    Anbei ein paar Bilder (Hab heut ein Stück Rind in den Einkaufswagen geschmuggelt.)


    Viel Spaß



    Nach einer Stunde im Gefrierschrank. Man erkennt das recht wenig Fett im Fleisch ist (Das weiße ist etwas Frost) Ich liebe solche anblicke



    Abschnitte vs. Jerky-Fleisch. (Scharfes Messer und Wetzstahl sind gute Freude)



    Die erste Lage wartet auf Marinade



    Hier kommt sie schon



    Zweite Lage....



    Bedeckt mit Marinade...



    Deckel drauf und gut Kühl stellen für die nächsten Stunden...



    Rezept für die Marinade:


    1EL Sambal Oelek


    2TL Schwarze Bohnensoße mit Knoblauch


    2TL Speisesalz und eine gute Portion grob gemalenen Pfeffer fehlen noch. Danach noch Wasser drauf und umrühren. Fertig ist was ganz Feines

    Auf einer anderen Seite mit einem Jerky Rezept habe ich auch gelesen, dass Minutensteaks wunderbar funktionieren sollen.
    Also die von Aldi denke ich.


    Aber wie schon gesagt allgemein Fleisch mit wenig Fett.

    Mal was zum Trockenpökeln (Nutze ich für Fisch)


    Ich benutze hier meistens Alsaka-Seelachs. Eignet sich gut zum Trocknen.



    Ein schönes Stück aufgetautes Filet



    Korianderkörner und Salz in den Mörser



    In den folgenden Schritten noch Pfefferkörner, trockene Chillieschoten und einige Kümmelkörner in den Mörser und das Ganze gut zerreiben.



    Nun etwas von der Salzmischung in den Pökeltopf/Schüssel, und das Filet drauf legen, und gut mit der Salzmischung "behandeln". Die Mischung muß den GANZEN Fisch bedecken.



    Das Ganze nun Abdecken, und Kühl lagern. (min 24h) Im verlauf des Pökelns wird das Salz immer mehr gelöst. Wenn die Mischung in einem Dichten Behälter liegt, ruhig einmal wenden/auf den Kopf stellen.


    Nach dem Einlegen Trocknen oder räuchern ....

    was passiert mit dem Salz nachdem Pöckeln? In Abfall? Glatteis Bekämpfung?


    Gruß
    Nachtfalke

    Neue Lake, neues Glück. Wegen dem Fleischsaft sollte man eine neue Lake ansetzten.

    Heute war Dörrtag für das Fleisch.



    Auf diesem Bild erkennt man gut wie die Marinade das Fleisch gefärbt hat. An einigen Stellen sieht man noch eine leichte rosa Farbe.


    Nach 1,5h.... Man sieht schon den Größenverlust.



    3 Stunden trocknen später ist das Fleisch fertig.



    Der Verlusst an Größe ist deutlich zu erkennen


    mal ein Querschnitt durch eines der Stücke.



    Gut zu sehen: Es gibt keinen rosa Kern, und die Schnittfläche bleibt Trocken.


    Nun kann man das Produkt nach Wunsch verpacken.


    Ich habe dazu mit einem Folienschweißer aus einem Gefierbeutel kleine Beutel gemacht, in den je ein Streifen Fleisch passt. Dazu noch einen Löffel Speisesalz als "Trockenmittel" und fertig ist die Luftdichte Einzelverpackung :winking_face:


    also so sollte das Fleisch ewig haltbar sein


    2 bis 4000 Jahre (siehe Munien):grosses Lachen:


    nun muss mir nur noch eine Kosteprobe gemailt :winking_face: werden:devil:

    *freu*


    Ich sehe schon dass sich unser Partnerprojekt sich mit Daten füllt.
    Uns diese sind kein, ich glaube, habe gehört oder vermute, es sind alles überprüfte Themen. Nur so mach ein Wiki Sinn. :) :Gut:

    Ich bedanke mich mal dafür, wie super ihr meine Arbeit aufnehmt.


    Als kleinen Tipp für die Menschen mit Räucherkammer: Das fertige Jerky für einige Minuten zum Kalträuchern in Buchenrauch hängen. Das verstärkt den Geschmack noch, und verleiht eine feine Note

    Räuchern ist natürlich ein Thema:Gut:


    ich bedanke mich ebenfalls.
    wenn man etwas macht und denn noch Bilder macht wird es zur arbeit :)

    Hired Gun, Dieser Erfahrungsbericht/Anleitung finde ich Super gemacht, nur weiter so =)
    Das Beef Jerky muss ich umbedingt probieren *g*