Hier möchte ich kurz das allgemeine Vorgehen bei der Vorbereitung von Trockengut erklären.
Zunächst einmal die Frage, woher man sein Trockengut her bekommt.
Sicher ist bei Fleisch z.B der Metzger die erste Wahl wenn es um Qualitativ hochwertiges Rind geht. Und es spricht nichts dagegen auch dort einzukaufen. Ich jedoch muß sagen, das es bei einem Vorrat an Dörrfleisch schade wäre, ein schönes (und Teueres) Filetstück zu trocknen.
Für mich führt bei der Herstellung von Trockenfleisch meist der erste weg zu einem Discounter mit Fleisch-Selbstbedienungsbereich (Dort wo man Fleisch abgepackt in kleinen Plastikschüsseln bekommt), wo ich mir ein Stück Rind aussuche. Wichtig, egal welches Stück man kauft ist, es sollte möglichst kein sichtbares Fett (weiße Fasern) INNERHALB des Muskelgewebes aufweisen.
Am Rand des Stückes kann man das Fett ablösen, aber innerhalb des Gewebes bekommt man schnell Probleme, auch was die Haltbarkeit anbetrifft.
Also:
Rindfleisch, nicht durchwachsen.
Viele Internet-Rezepte empfehlen Rinderrouladen zu nutzen, da diese schon die ideale dicke hat. Dem kann ich jedoch nicht ohne Kommentar zustimmen, gerade da man bei Rouladen das Problem hat das die gut durchwachsen sind.
Für die ersten Versuche und um seine eigenen Marinadenrezepte zu testen ist Rouladenfleisch ok, ohne große Vorbereitung (Ausschneiden von Fettfasern/Inseln) wird das Trockenendprodukt jedoch nie die Haltbarkeit von fettfreiem Fleisch erreichen. Und ranziges Fleisch schmeckt nicht jedem.
Zuhause angekommen muß man jetzt je nach Fleischqualität etwas Vorarbeit aufbringen. Man benötigt hierzu ein scharfes Messer mit glatter Klinge (NIE EIN MESSER MIT WELLENSCHLIFF NUTZEN) mit dem man das Fleisch vorsichtig von möglichem sichtbarem Fettansammlungen befreit.
(Das Fett könnt ihr vielleicht noch Nutzen, wenn ihr eine kräftige Fleischsuppe kocht. Ich friere es meistens in einer kleinen Schüssel/Beutel ein, bis ich wieder Suppe mache )
Lieber etwas vom Fleisch abtrennen, als zu viel Fett am Rohmaterial lassen.
Sobald das Fleisch also von Fett befreit ist verpacken wir es in einem Gefrierbeutel und lagern es für einige Zeit im Gefrierschrank. Und zwar nur so lange, bis es leicht angefrohren ist. Ist es soweit, heraus nehmen, auspacken und in Scheiben von ca. 5-7mm schneiden. Das funktioniert auch mit einer Brotmaschine, jedoch schneide ich lieber mit einem Messer (Schon alleine da das Reinigen der Maschine ein mehraufwand ist, den ich gerne vermeide)
Nun kann man das Fleisch Scheibenweise im innenern von Fetteinlagerungen "frei Schneiden" und anschließend nach wunsch marinieren.