Habe Käse selber gemacht

Hallo zusammen,

Ich muss vorausschicken, dass ich mich seit dem Beschäftigen mit dieser Materie, und dem Einstellen dieses Beitrages, nun fast 8 Wochen vergangen sind. Warum das so ist? Nun, dass erkläre ich ein wenig später in diesem Beitrag.

Hier beschreibe ich die Herstellung eines Halbhart-Hartkäse!

Vorab mal, die Liste des benötigten Materiales: (Auf dem Bild von hinten nach vorne und von links nach rechts!)[ATTACH=CONFIG]8581[/ATTACH]

3 Liter Vollmilch, mit einem Fettgehalt von minimum 3.5% und ja nicht darunter! (Meine hat einen Fettgehalt von 3.9%)

1/2 Liter saure Buttermilch.

Eine kleine Dose Labpulver 25g in der Apotheke erhältlich, aber schweineteuer hier in CH kostet sie CHF 17.-:verärgert: (Reicht dafür sehr weit!

Eine etwas grössere Plastikdose, (Inhalt ca. 1,5 dl ) um Labwasser anzurühren.

Einen Kochtopf, Fassungsvermögen ca. 5 Liter.

Ein Käsetuch

Eine Käseform (Selbstgemacht)

Ein Plastiksieb (Salatsieb geht auch)

Rührkelle

Küchemesser

Thermometer

Eine Käseharfe, die ich natürlich nicht habe, aber der Schneebesen tut es auch.

So!! Und nun will ich mit der Käseherstellung beginnen:

1. Schritt:
Als erstes wird ca. 1 dl Wasser abgekocht, in die grössere Plastidose abgefüllt, und über Nacht abkühlen lassen!

2. Schritt:
Jetzt nehme ich die kleine Labdose, fülle einen Teelöffel gestrichen voll Lab, gebe es in die Dose mit dem abgekühlten Wasser, schraube den Deckel drauf, und schüttle das Ganze gut durch!

3. Schritt:
Jetzt gebe ich die 3 Liter Vollmich in den Kochtopf, und gebe darnach 3 Esslöffel saure Buttermilch hinzu und rühre sie gut ein!(Pro Liter, 1 Esslöffel Sauermilch!)

4. Schritt:
Jetzt nehme ich das Plastiksieb, und lege, das zuvor angefeuchtete Käsetuch darin aus! (Siehe Bild!)
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5. Schritt:
Jetzt stelle ich den Kochtopf mit der Milch auf die Herdplatte, und erwärme die Milch unter langsamen Unrühren, auf 38 Grad! (Temperaturen unbedingt einhalten, und mit dem Thermometer immer wieder kontrollieren!!!) (Siehe Bild!) Konnte hier nicht rühren, weil ich die Kamera halten musste!
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6. Schritt:
Wenn die 38 Grad erreicht sind, gebe ich 5 Teelöffel Labwasser hinzu, und rühre es langsam gut ein. (Auch hier kann ich es nur andeuten, weil andere Hand durch Kamera besetzt!) Siehe folgende zwei Bilder!
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7. Schritt:
Wenn dies erfolgt ist, nehme ich den Topf von Herd, und stelle ihn in ein zuvor hergerichtetes Wasserbad, ( am besten im Abwaschbecken) das ungefähr die gleiche Temperatur hat wie der Inhalt des Topfes! (Andere wickeln Lumpen um den Topf usw.) Ich meinerseits, finde das Wasserbad am besten!:lachen: Da lasse ich nun die Milch mit dem zugefügten Lab, 1 Stunde ruhig und ohne Erschütterung stehen! Deckel drauf, versteht sich!(Siehe Bild!)
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So! Und nun bitte nicht gleich dreinfunken, den der Beitrag ist noch lange nicht zu Ende, und herzlichen Dank für das Verständnis, ist nicht pöse gemeint!:grosses Lachen: Es geht gleich zum zweiten Teil über!

8. Schritt:
Nach ca 1. Stunde, sollte die Milcheindickung erfolgt sein, und es halt sich eine galertartige Masse gebildet. Darnach schneiden wir mit dem Küchenmesser die galertartige Masse (horizontal und vertikal) in ca. 2 cm grosse Klötze!
Es bildet sich der sogenannte Bruch, wo sich die Molke bereits anfängt vom Kasein zu scheiden. (Siehe Bild!)
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9.Schritt:
Wenn die gemacht ist, stelle ich den Topf wieder auf den Herd, und erwärme die ganze Masse,(Den Bruch) unter ständigem Umrühren mit der Harfe, oder in meinem Fall mit dem Schneebesen bis auf 45 Grad. Dabei wird der Bruch immer feinkörniger, und die Molke trennt sich immer mehr vom Kasein.
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10. Schritt:
Jetzt kippe ich den Bruch vorsichtig in das, mit dem Käsetuch ausgelegt Sieb hinein. wo dann die Molke abfliessen kann. Wer will, kann die Molke auch auffangen und trinken, soll übrigens sehr gesund sein! (Siehe Bild!)
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11. Schritt:

Nun habe ich den jungen Käse mit dem Tuch aus dem Sieb genommen, und fest in die bereitgestellte Käseform gedrückt, und da ca. mal 10 Minuten stehen gelassen. (Siehe Bilder)
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12. Schritt:
Nachdem diese Zeit verstrichen ist, habe ich den Käse aus der Form genommen, das Tuch entfernt, und den Käse wieder in die Form getan, das Ganze umgedreht, und ca. 10-12 Stunden erhöht, bei Zimmertemeratur ruhen gelassen, damit die Restmolke abfliessen kann! (Übrigens: Der Deckel der Käseform ist ebenfalls durchlöchert, damit man den Käse beim Wenden, nicht ständig aus der Form nehmen muss! ( Siehe Bilder)
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Habe Käse selber gemacht Teil 3

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13. Schritt:

Nachdem der Käse über Nacht in der Form abgetropft ist, (zwischendurch mal wenden, darum hat es rundum Löcher in der Form.) habe ich ihn aus der Form genommen, und beidseitig gut gesalzen, und nochmals 10 Min auf einem Teller ruhen lassen, damit das Salz gut einwirken kann. Man kann den Käse,( wenn man will!) auch ca. 2 Stunden in ein Salzbad legen!)
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14. Schritt:

Nachdem der Käse gesalzen war, habe ich ihn auf einen Kuchenauskühlrost gelegt, wo er nun für ca. minimum 8 Wochen reifen muss. So alle 2 Tage, wende ich ihn, und tauche ihn in ein Salzbad, tropfe ihn gut ab, und lege ihn wieder auf den Rost. Nun kann der Käse von innen her gut ausreifen, und das Salz ergibt die nötige Schutzschicht und das Aroma!
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Wichtige Tips:

Die Reifung sollte an einem kühlen Ort bei ca. konstanten 15 Grad stattfinden. Das habe ich bei mir zu Hause im nicht besetzten Zimmer in der Wohnung gemacht. Jetzt gegen den Sommer hin wird es ein wenig kritisch, daher ist für die Käseherstellung der Winder am geeignesten. Es sei denn:,, Man habe einen geeigneten Keller zur Verfügung.

Die beste Milch für die Milchherstellung, ist immer noch die vom Bauern direkt, aber dies dürfte bei ettlichen Leuten etwas schwieriger sein!

Die Qualität des Käses, hängt natürlich stark vom Land, der Region, und dem Futter, dass die hiesigen oder dortigen Rindviecher zu fressen kriegen ab!:grosses Lachen:

Ich konnte es nicht lassen:

Nach ca. 3. Wochen, nachdem ich mit den Käseexperimenten begonnen hatte, hat es mich gejuckt und ich habe ein wenig die Geduld verloren, und habe einen Vorgänger, des hier gezeigten Käse gekillt!(Bild![ATTACH=CONFIG]8596[/ATTACH]

Habe Käse selber gemacht Teil 3

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13. Schritt:

Nachdem der Käse über Nacht in der Form abgetropft ist, (zwischendurch mal wenden, darum hat es rundum Löcher in der Form.) habe ich ihn aus der Form genommen, und beidseitig gut gesalzen, und nochmals 10 Min auf einem Teller ruhen lassen, damit das Salz gut einwirken kann. Man kann den Käse,( wenn man will!) auch ca. 2 Stunden in ein Salzbad legen!)
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14. Schritt:

Nachdem der Käse gesalzen war, habe ich ihn auf einen Kuchenauskühlrost gelegt, wo er nun für ca. minimum 8 Wochen reifen muss. So alle 2 Tage, wende ich ihn, und tauche ihn in ein Salzbad, tropfe ihn gut ab, und lege ihn wieder auf den Rost. Nun kann der Käse von innen her gut ausreifen, und das Salz ergibt die nötige Schutzschicht und das Aroma!
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Wichtige Tips:

Die Reifung sollte an einem kühlen Ort bei ca. konstanten 15 Grad stattfinden. Das habe ich bei mir zu Hause im nicht besetzten Zimmer in der Wohnung gemacht. Jetzt gegen den Sommer hin wird es ein wenig kritisch, daher ist für die Käseherstellung der Winder am geeignesten. Es sei denn:,, Man habe einen geeigneten Keller zur Verfügung.

Die beste Milch für die Milchherstellung, ist immer noch die vom Bauern direkt, aber dies dürfte bei ettlichen Leuten etwas schwieriger sein!

Die Qualität des Käses, hängt natürlich stark vom Land, der Region, und dem Futter, dass die hiesigen oder dortigen Rindviecher zu fressen kriegen ab!:grosses Lachen:

Lasst euch am Anfang von etwas bizzaren Formen die beim Käsen entstehen nicht verwirren, nicht wegschmeissen, da geht der Qualität des Käses nichts ab!
Ist lediglich eine estetische Sache.
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Es steht übrigens nirgends in Stein gemeisselt, dass die Käseform rund sein muss! Da könnt ihr alle möglichen Formen von Plastikbehältern nehmen, die dafür geeignet erscheinen!

Ich konnte es nicht lassen:

Nach ca. 3. Wochen, hat es mich gejuckt und ich habe ein wenig die Geduld verloren, und habe einen Vorgänger, des hier gezeigten Käse gekillt! (Siehe Bild!)
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Ich muss sagen:,, Schmeckt vorzüglich, geht in Richtung Parmesan vom Aroma her. Wie gesagt, je länger der Reifungsprozess dauert, desto besser!
Eignet sich sehr gut als Reibkäser für Risotto und Pasta. Natürlich nicht made in Italy, but made in Switzerland!:grosses Lachen:

Ein wenig Humor:

Diese drei Kollegen, können meinetwegen ihr Geheimniss ruhig für sich behalten, ich habe jetzt langsam meine eigenen Rezepturen!
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:Rol:Ich wünsche euch allen viel Spass bei euren eigenen Käseexperimenten!

Einen schönen Gruss an alle

Dani

Hallo Jörg,

Das ist ja genau das Problem, und zwar mit der geeineten Räumlichkeit, auch hierzulande. Ich habe ja auf die konstante Raumtemperatur hingewiesen, die sehr schwer zu finden ist. Daher habe ich ja gesagt, dass das Käsen auf den Winter hier bei uns zu beschränken sei. Glücklich diejenigen, die dafür geeingtete Kellerräume haben. Für Dirch wäre es am einfachsten, Frischkäse herzustellen, in Anbetracht der Temperaturen, die ihr da unten habt.

Einen schönen gruss nach Thailand

Dani

Hallo Papa Bär,

Der Käse wir recht hart, man muss ihn mit einem recht guten Messer zerschneiden. Daher wird er als Reibkäse sehr gut werden. Wie gesagt, ich habe noch vier weitere Käseleiber in der Reife. Da warte ich erst einmal noch ein paar Wochen zu.
Da es mich aber angurkt so lange zu warten, habe ich in der Zwischenzeit auch zwei Weichkäse hergestellt, wovon ich einen bereits verputzt habe!:grosses Lachen: Dieser wurde sensationell und schmeckt so ähnlich wie Taleggio! Beim Weichkäse muss man mit dem Reifen nicht so lange warten, sondern kann ihn bereits nach einer Woche Reifezeit verzehren! Hier noch eine Frage an alle!! Besteht der Bedarf, dass ich noch einen Beitrag über die Herstellung von Weichkäse einstelle?

Habe jetzt bereits 2 erfolgreiche Experimente durchgeführt, und die Bildserie wäre auch schon parat???

Herzlichen Gruss

Dani

[ATTACH=CONFIG]8603[/ATTACH] Papa Bär

Auf deine Frage, wie hart mein Käse ist, so habe ich Dir noch eine bildliche Anwort zum liefern, gerade erst gemacht. Diesen kleinen Käseleib, den ich heute gekillt habe, ist gerade mal 5 Woche alt!
:lachen:

Selbstkritisch muss ich sagen, er hätte ein wenig mehr Salz verleiden können, aber geschmacksmässig gehts ungefähr in Richtung Parmesan!

Herzlichen Gruss

Dani

Hallo Papa Bär,

Das gibt es anscheinend, strapazier mal Tante Gurgel, da stehen diverse Dinge drin. Habe auch schon mal was darüber gelesen, aber leider wieder vergessen! Will mich aber diesen Sommer wieder schlau machen, und eventuell solches Kraut sammeln. Das wächst sogar, wenn ich mich erinnere, sogar vor meiner Haustür!

Schönen Gruss

Dani

Hallo Papa Bär,

Habe bezüglich Labersatz, im Wickipedia, etwas ganz interessantes gefunden! Es handelt sich um das sogenannte Labkraut, aus dem heute noch in GB, der so- genannte Yorkshire- Käse hergestellt wird! Schau doch mal bei Tante Gurgel unter Labkraut. Da kommt einiges zum Vorschein!

Gruss

Dani

Papa Bär,

Dass, entzieht sich leider meiner Kenntnis, es bleibt nur noch das Ausprobieren! Ich nehme an, viel Schlimmes, kann dabei nicht passieren!! Muss mich in der Richtung auch noch etwas schlauer machen. nach dem Motto:,, Probieren gilt!

Schönen Gruss

Dani

Danke für die schöne Anleitung. Ist wie für mich als Käseliebhaber gemacht :).

Wäre schön, wenn du zeit findest den Artikel über die Weichkäseherstellung zu schreiben und einzustellen.

Gruß

Hallo Cougar,

Habe dies schon Papa Bär versprochen. Nächstes Wochenende, scheint es dem Wetterbericht mässig, nicht so gut zu sein, und da, werde ich diesen Bericht einstellen! Weichkäse ist eh dankbarer in der Herstellung, weil er sehr viel weniger Zeit braucht, von der Herstellung, bis zum Genuss!

Schönen Gruss

Dani

Ich habe vor kurzer Zeit im TV auch eine Käserei gesehen und die haben etwas sehr interessantes zum Salzbad gesagt.
Die haben dort Emmentaler gemacht, dazu braucht man eine bestimmte Kultur, die beim Erhitzen zugefügt wird.
Der Emmentaler kann auch platzen, wenn man ihn zu lange reifen lässt...

Jedenfalls hatten die dort eine riesen Wanne mit dem Salzbad und das wurde seit der Gründung NIE ausgetauscht (es wird nur immer Salz nachgekippt). Also war die braune Brühe dort schon 100 Jahre alt und das gibt das Aroma...

Die Käselaibe werden dann alle paar Tage mit Salzlake eingerieben und gewendet.

"Goldene Gaumenfreuden"
http://www.youtube.com/watch?v=Zlm0R8nHm7E&feature=related

Sauermilchkäserei
http://www.youtube.com/watch?v=BUg0mOyaJeM

Hallo Lesane,

Habe beide Dokus bereits im Vorfeld meine eigenen Käsexperimentes gesehen! Beides ist natürlich alles sehr industiell hergestellet Wobei, es sich dabei bei beiden, um Grossbetriebe handelt. Die Idee, ist bei beiden nicht schlecht!:lachen:

Ich aber. möchte erklären, wie man auch in kleinem Rahmen, sich seinen eigenen Käse herstellen kann. Natürlich, braucht es dazu eigene Routine und ein wenig Erfahrung. Ist fast schon zu einem kleinen Hobby von mir geworden! Die Grundidee bei der Käseherstellung ist seit über 2000 Jahren die gleiche geblieben, nur hat jedes Land und jede Region seine eigenen Spezialitäten entwickelt, und dass, kann das einezle Individuum auch, wenn man ein wenig experimentiert! Wie schon gesagt, es ist ein wenig zu meinem Hobby geworden, und möcht andere in diesem Forum auch dazu anymieren! Wie gesagt, habe vor, am nächsten Wochenende, über die Herstellung von Weichkäse,....Meinen eigenen Weichkäse zu berichten.

Schöne Grüsse

Dani