Botulismus beim Einkochen

Was ist das Botulinumtoxin und warum ist es gefährlich?

Botulinumtoxin ist ein neurotoxisches Protein. Dieses Neurotoxin wird vom Bakterium Clostridium botulinum gebildet und ausgeschieden. Botulinumtoxin ist für Lebewesen wie den Menschen das mit Abstand tödlichste bekannte Gift. Die Vergiftung mit Botulinustoxinen wird Botulismus genannt und ist eine gefürchtete Lebensmittelvergiftung.

Sporen, Bakterium, Gift - was ist der Unterschied - was ist giftig?

Entwicklung: Sporen ➡️ Bakterium ➡️ Gift

120 Minuten einkochen bei 100 °C - reicht das?

Das reicht um das Bakterium abzutöten, aber nicht die Sporen - weshalb die Speise vor dem Verzehr nochmals auf über 85 °C Kerntemperatur für mindestens 5 Minuten erhitzt werden muss. Während der Lagerung können nämlich die noch immer enthaltenen Sporen das Toxin bilden.

Ich habe nur bei 100 °C eingekocht - ist es sicher die Speise zu verzehren?

Grundsätzlich ist eine mit Botulinumtoxin belastete Speise nach dem Abkochen (Kerntemperatur 85 °C für mindestens 5 Minuten) genießbar. Da jedoch nicht ausgeschlossen werden kann, dass beim Hantieren mit der Speise (zum Beispiel beim Umfüllen vom Einkochglas in den Kochtopf) noch Toxine erhalten bleiben, empfiehlt es sich per Druckkochtopf einzukochen. Wer hierzu keine Möglichkeit hat, sollte besonders genau auf die Küchenhygiene achten, damit das nachträgliche Erhitzen der Speise und damit das Inaktivieren des Toxins fehlerfrei funktioniert.

Ich koche doppelt ein, mit 24 Stunden Abstand - zerstört dies zuverlässig die Sporen?

Nein, denn Sporen können nur mittels "botulinum cook" (also mindestens 121 °C Kerntemperatur für mindestens 3 Minuten) inaktiviert werden. Die Idee des doppelten Einkochens ist es die Bakterien, welche sich in den 24 bis 48h nach dem Einkochen aus den noch vorhandenen Sporen gebildet haben abzutöten. So soll erreicht werden, dass die Menge an eventuell verbleibenden Sporen gering genug ist, um eine Vergiftung zu verhindern. Dies ist allerdings keine sichere Methode, ein Restrisiko bleibt bestehen.

Ich achte einfach darauf, ob der Deckel sich gelöst hat oder der Inhalt verdorben riecht - reicht doch, oder?

Nein, denn Botulinumtoxin ist farb- und geruchlos. Eine nicht vorhandene Bombage ist kein sicherer Hinweis auf das fehlende Vorhandensein von Botulinumtoxin.

Wie macht es die Lebensmittelindustrie?

Diese führt einen "botulinum cook" durch - erhitzt also das Einkochgut unter Druck in einem Autoklaven auf mindestens 121 °C Kerntemperatur für mindestens 3 Minuten, um die Sporen verlässlich abzutöten.

Wie koche ich zu Hause ein, um die Sporen abzutöten?

Indem man einen Druckkochtopf / Pressure Canner verwendet und ebenfalls einen "botulinum cook" durchführt. Also das Einkochgut für mindestens 3 Minuten auf 121 °C erhitzt.

Warum eigentlich 121 °C, reichen nicht auch 115 °C?

Die 121 °C sind lediglich eine Referenztemperatur, die aus der Umrechnung der Temperatureinheit Fahrenheit herrührt. Denn 250 Grad Fahrenheit sind 121,11 °C. Tests haben gezeigt, dass die Sporen bereits über 100 °C nicht mehr nachgewiesen werden konnten. Ein Einkochen bei einer Kerntemperatur von z.b. 110 °C sollte also den selben Effekt haben wie 121 °C. Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte sich allerdings an die bewährte Empfehlung mit 121°C halten.

Quellen:

• https://de.wikipedia.org/wiki/Botulinumtoxin#Sterilisierung
• https://meridian.allenpress.co…14/0362-028x-63_2_190.pdf
• https://www.florin.de/infothek…nservierung-lebensmittel/
• https://www.diekrisenvorsorger…hp?thread/6160-botulismus

Danksagung:

• Vielen Dank an Maresi für die Recherchearbeit.