Zitat von ID 2;245868
NUR scheint es ein kleines Problem zu geben bei der Beschaffung von frischer unbehandelter Molke. (nicht zu Tode sterilisiert)
Leider nicht so einfach!
Es gibt ensprechende Kulture zu kaufen, z.B. https://www.holzeis.com/fruech…eurebakterien-p-1361.html
Wenn man das reglmäßig macht, einfach 100-200 ml Flüßigkeit von laufende Gärtopf in den neue geben.
Kann man sicherlich auch mal ein paar Tage im Kühlschrank aufheben.
Zitat von LagerregaL;245830
Wie hast du es genau gemacht?
Das Gemüse einfach drauf und Salz drüber? Oder das Gemüse vorher kräftig mit Salz gestampft?
Immer alles in mundgerechte Stücke geschnitten.
Mit Salz in einer heiß ausgespülte Schüssel mischen (Bohnen hatte ich vorher blanchiert), über Nacht zudeckt Saft ziehen lassen und ab
in den Gärtopf. Habe welche mit geteilte Kermiksteinen zu beschweren, so das nichts oben schwimmt.
Kleine Mengen habe ich einfach so reingeworfen, ohne extra ziehen zu lassen.
Immer darauf achte, das mit Flüssigkleit bedeckt, Notfals mit Salzwasser auffüllen (habe ich immer möglichst vermieden, geht zu IMHO zu Lasten
den Geschmackes).
Bei gemischten Gemüse und Bohnen habe ich immer Sauerkrautsaft dazugeben.
Reines Sauerkraut und Kim-Chi mit viel Kohl geht auch ohne Starter recht zuverläßig.
Hallo
Ich habe noch nie etwas sauer eingelegt, aber es scheit mir nur wichtig zu sein, dass reichlich milchsäurebakterien vorhanden sind. Ist das so korrekt?
Wäre es nicht denkbar, einen Löffel Joghurt zum Gemüse zu geben? Der ist quasi immer und überall erhältlich.
Wenn die Ernte nach und nach anfällt, könnte man etwas vom Saft eines "älteren" Glases in das Neue geben als Starter? Das Ältere wäre voll in der Gärung und die Bakterien würden sich nur im Neuen fleißig vermehren.
Geht auch "alter" Sauerkrautsaft? Dann könnt man den ja auch einfach aufheben bis zur nächsten Saison...
Grüße
Andreas
Zitat von Samui;262941
Wäre es nicht denkbar, einen Löffel Joghurt zum Gemüse zu geben? Der ist quasi immer und überall erhältlich.
Für die Jogurtherstullung werden besondere Milchsäure-Bakterienstämmen (meist Lactobacillus bulgaricus, dieser mag höhere Temperaturen und prodzuziert relativ wenig Milchsäure)
verwendet. Für Gemüse IMHo weniger geeignet (aber Versuch mach klug).
Milchsäurebakterien kommen praktisch überall vor. Da sie relativ salztolerent sind, schaftt man mit dme salzen des Gemüse Bedingung, wo sie sich besser als andere Bakterien und Hefen
vermehren können. Haben sie erstmal ausreichend Säure produziert, haben es andere Bakterien und Hefen noch schweren, sich zu vermehren (also genau, was wir wollen).
Wichtig ist also eine schneller Start der Massenvermehrung der Milchsäure zu sorgen, ehe das Gemüse vergammelt.
Zitat von Samui;262941
Geht auch "alter" Sauerkrautsaft?
Ja. Aber nicht der Saft von konservierten Sauernkraut.
Hallo zusammen
Ja diese Milchsäurebakterien hat es in vielen Produkten, das ist richtig!
Nur sind die meisten die wir kaufen können "TOT", nähmlich sterilisiert.
Für eine wirkliche milchsaure Vergährung ist das ein wenig blööd.
Frische Molke ist das A & O, nur leider relativ schwer zu bekommen.
Klar kann ich Trinkmolke "nature" verwenden .........., nur ist die nicht mehr wirklich "nature".
Wir bekommen die frische Molke von einer Käserei, die Molke ist da eigentlich nur noch Schweinefutter! 
Zu beachten ist, dass die "Säure" erst nach der Vergährung entsteht!!!!
DAS ist nicht zu vergleichen wie in Essig einlegen.
Viele Grüsse, Ernst
