Milchsaure Lebensmittel wie lange haltbar?

    Hallo,


    Die Milchsäure-Gärung macht Lebensmittel haltbar, aber wi lange? Ich mache selber Sauerkraut aus Bio-Kohl. Normalerweise gibt es ja jedes Jahr neues, d.h. mir ist nur bekannt, dass Sauerkraut 1 Jahr hält. Man kann aber fast alle Gemüse mit der Milchsäuregärung haltbar machen. Wie lange sind die lagerfähig?
    Mich würden hiezu eigene Erfahrungen interessieren und nicht irgendwelche Googel-Ergebnisse.


    Für meine Hunde lagere ich Fleisch in Sauerkraut-Saft. Bis jetzt längste Dauer 6 Wochen. Nicht, dass es nachher schlecht wurde, es war alle.
    Hat jemand schon Fleisch für den menschlichen Verzehr in Sauerkraut-Saft eingelegt? Wenn ja, wie lange wurde das gelagert und wie schmeckte es?


    Gruss Kendu

    Hallo Kendu,


    Mein Test war Milchsauer eingelegter Weisskohl in einem grossen Gurkenglas.


    Nach 1 1/2 Jahren war's noch tiptop.


    Kühl im Keller gelagert und immerwieder habe ich beobachtet ob das Glas noch gut dicht ist.


    Weitere Tests werden folgen.


    Das mit dem Fleisch finde ich genial!
    Muss man das erst irgendwie behandeln oder kann man es gleich so in den Sauerkrautsaft legen?
    In ein Glas einschliessen oder wie machst Du das?


    Diesen Test würde ich auch gerne machen.


    Liebe Grüsse

    Hallo Brötliduft (und alle andern)
    Ich kaufe für die Hunde in F abgelaufenes Thekenfleisch, was aber noch sehr frisch ist. (Würde ich das Fleisch "gut durch" mögen, könnte ich es meist noch selber essen). Manchmal hat es, und manchmal keins und manchmal ganz viel. Das ist dann in so Gulasch-Stücke geschnitten. Jetzt im Sommer/Herbst lagere ich das in normalen Vorratsbehältern (T*pper und so), gebe ein wenig Salz dazu, nicht wegen der Lagerfähigkeit, sondern weil die Hunde zum Leben eben auch Salz brauchen, wenig, aber sehr wichtig. Ich nehme dazu, wie für die Menschen auch, unbehandeltes Meersalz. Erst gebe ich in den Behälter ca 5 cm Sauerkrautsaft (den kaufe ich in Glasflaschen, Demeter-Qualität, kommt aus D) und packe danach das Fleisch sehr dicht gepresst rein. Saft soll über dem Fleisch stehen. Im Sommer brauche ich es innert 1 Woche auf. Im Winter habe ich einen Sauerkraut-Topf mit Wasser-Rinne und Press-Steine von 10 l Inhalt. Es eignet sich nur sehr mageres, rotes Fleisch. Für HUnde und Katzen bitte nicht vergessen, Fett zuzufüttern. Wichtig, die Katzen dienen als Test-Esser, denn die Hunde schlucken alles, was sich schlucken lässt.......Katzen hauen mir regelmässig Löcher in die Finger, weil ich das milchgesäuerte Fleisch nicht schnell genug serviere. Den Saft, Sauerkraut-Saft durchmischt mit Fleischlaft, lecken sie auch ganz begierig auf.
    Gruss Kendu

    Danke für Deine guten Tipps! Wo hast Du nur das tolle Rezept her? Ist das ein Uralt-Rezept?


    Mach doch auch gleich das Sauerkraut selber ein, dann hast Du immer Saft für das Fleisch.


    Liebe Grüsse

    Hallo,


    natürlich mach ich das Sauerkraut selber, aber ich brauch literweise Saft, den gibt es nicht her......
    Das Rezept stammt aus dem gesundehunde-Forum. Ursprünglich wurde dort das Flesich für die Hunde in Kefir eingelegt, aber das widerstand mir irgendwie, nicht rational, einfach so, und dann habe ich die Idee mit dem Sauerkrautsaft eingeworfen und es wurde heftig getestet. Hier nachzulesen http://www.gesundehunde.com/forum/showthread.php?t=92599
    Der ganze Faden geht aber über 52 Seiten (und ist zm Glück im Gäste-Bereich, also für jedermann einsehbar.)
    Gruss Kendu

    Hallo Kendu,


    eine interessante Frage, die sich mir neu stellt.


    Wenn in einem weniger kalten Winter bei uns nicht so viel Sauerkraut gegessen wird, kann es bei uns leicht (im Sauerkrautfaß) zwei Jahre und älter werden. Hatte damit noch nie Ärger oder Verlust.


    Was für mich neu spannend ist, is die Frage nach dem eingelegten Fleisch!



    Für diejenigen, die es nicht kennen, selbst Sauerkraut herzustellen - es ist eine sehr einfache, billige Art und Weise einen Vorrat an Vitaminen und .... zu horten.


    mein Rezept: 20 Kg Kraut (2 Sack)
    300 gr. Salz (15 gr/Kg)



    nach Planet 180 - 200 gr. Salz (0,9%) ist optimal !!!!
    Wissen (in Fabrik 12gr/Kg, an anderer Stelle 20g/Kg)
    3 EL Kümmel
    3 Zwiebel
    3 TL Pfeffer-Körner
    2 EL Wacholderbeeren
    trockne Dillkörner
    1,5 l. Molke (als Starter) (stattdessen Graubrot siehe Rez. 2)
    6 Äpfel (sauer)
    1 Scheibe Graubrot (oder fester Sauerteig)
    (wichtig: oben in die oberste Lage geben
    ich habe immer auch eine zwischendurch gelegt; abwechselnd mit Salz u. Gewürzen)



    (Strunk rausschneiden, eignet sich nach Abkochen gut als Snack)



    Kraut raspeln große Blätter für oben, Lagen von ca 10 cm stampfen u. 2 - 3 EL Salz und einige Wacholderbeeren und etwas Kümmel drüberstreuen und zwischendurch eine Scheibe Graubrot (siehe unten)
    evtl. mit abgekochtem Salzwasser (0,9%) begießen, daß es richtig bedeckt ist (in 2012 war es optimal; ca 5 cm, beim Aufmachen waren es dann 10 cm)
    (oben mit Holzbrettchen und einem Stein beschweren - drückt die Luft raus)



    Krautfaß (mit Deckel) 2 - 5 Tage in der Küche stehen lassen, damit das Kraut gärt, dann kaltstellen (nach etwa 6 Wochen ist der Gärvorgang beendet)



    Gruß von mir

    Wer aus der Vergangenheit nicht lernt, ist dazu verdammt Sie zu wiederholen. (KZ Dachau)

    Hallo Brötliduft und Vollzeit-Opa!


    Ist schon mal gut zu wissen, dass es wirklich länger als 1 Jahr hält. Mein Problem ist, dass ich keinen Keller habe. Aber in der Garage ist es kühl, ausser wir haben einen Sommer wie 2003. Ich habe irgendwie kein gutes Gefühl damit, meinen Sauerkrauttopf bis in den folgenden Sommer zu retten....und 10 kg reichen auch nicht bis in den Sommer. Werde diesen Herbst wohl 2 Gärtöpfe zu 10 kg ansetzen und den 2. ungeöffnet lassen. Wie war das bei Euch mit der Kam-Hefe? Steine häufig ausgekocht?


    Gruss Kendu

    Hallo zusammen


    Das Verfahren der Milchsauren Vergärung ist ein tolles Verfahren Gemüse lagerfähig zu machen.
    Wir haben die Tage ein Glas Bohnen geöffnet welches schon ein wenig mehr als 2 Jahre im Keller stand.


    Sensationell lecker ......, guter Biss und einfach genial.
    Einige Fotos zeigen die Herstellung, die anderen das Resultat.


    Das folgende Rezept wurde verwendet:


    Grüne Bohnen milchsauer


    Grüne Bohnen
    Bohnenkraut
    Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
    Zwiebelscheiben
    Senfkörner, Pfefferkörner nach Belieben
    Blätter von Weisskohl, zum Bedecken
    Salzwasser, 25g Salz je Liter Wasser)
    etwas Frischmolke als Starthilfe
    Die Bohnen putzen, d.h. nur den Stielansatz wegschneiden.
    Das Bohnenschwänzchen enthält Spren von natürlichem Cortison.
    Die Bohnen je nach Grösse und Zartheit
    5 - 10 Min. im Wasser blanchieren. Abgiessen.
    Bohnen, Bohnenkraut, Knoblauchzehen und Zwiebelringe
    abwechslungsweise bis 4/5 Glashöhe dicht einfüllen.
    Mit einem Kohlblatt bedecken.
    Frischmolke darüber geben, mit Salzwasser bedecken.
    Die Gläser verschliessen.

    Starthilfe zur Gärung:
    Frischmolke, nicht pasteurisiert.
    Molkosan (Verhältnis Molkosan:Wasser -> 1:6)
    Auf einen Topf von 10 Litern Inhalt kommt 1 Tasse Molke.


    Standort während der Gärung:
    Gläser anfangs an einen dunklen Ort (Kartonbox, Schrank, Truhe, etc.) stellen.
    Der Raum muss Zimmertemperatur haben.
    Sobald im Glas Bläschen aufsteigen, dies kann je nach Raumtemperatur
    nach 3 bis 5 Tagen der Fall sein, die Gläser an einen kühlen Ort (Keller) stellen.
    Keinesfalls in den Kühlschrank!


    Gärungszeit:
    Das Einmachgut ist nach rund 4 Wochen (Sommer) und
    6 Wochen (Winter) essbereit. Nach dieser Zeit werden immer noch Aromastoffe
    gebildet, welche das Gemüse geschmacklich noch besser machen.


    Lagerort:
    Milchsaures Gemüse (Gläser und Topf) an einem kühlen dunklen Ort lagern.


    Haltbarkeit:
    Verschlossene Gläser können bis 1 1/2 Jahre gelagert werden.
    Nach Anbruch gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.


    Das ist das Basisrezept ..........., unser Test zeigt aber dass eine länger Lagerung absolut kein Problem ist.


    Viele Grüsse, Ernst


    Hallo Vollzeit-Opa,


    hätte ich dein Rezept doch nur früher gesehen - habe gestern mein erstes Versuchsglas Sauerkraut aufgemacht und:


    Schmeckt scheixxe:-(
    nur salzig, keine Milchsaure Vergärung zu stande gekommen (bei meinem Rezept war nix von Starterkultur erwähnt).


    Werde es im Herbst mit deiner Version probieren


    Gruss,
    Das Lagerregal

    nicht jammern, machen

    [ATTACH=CONFIG]25481[/ATTACH]Nachtrag:


    Gestern habe ich das zweite Glas selbst gemachtes Sauerkraut geöffnet (Rezept hat zwei 1l le Parfait Gläser gefüllt) und das war wie es sein sollte.


    Es funktioniert also auch ohne Starterkultur und in kleinen Mengen zum Üben, so ist nicht gleich alles hinüber, wenn man es noch nicht im Griff hat. Hier das Grundrezept was ich nahm:



    1 kg geschnittener oder gehobelter (Rot-)kohl
    20 g unraffiniertes Meersalz


    Weitere Geschmackszutaten wie ein gehobelter Apfel und/oder etwas Frischer Meerrettich sind zu empfehlen, im Internet gibt es jede Menge Variationen zur Inspiration.


    Dann das ganze gut durchkneten und in Einmachgläser (1l) stopfen, bis keine Luftblasen mehr da sind. Damit das Kraut nicht aufschwimmt habe ich es mit den Deckeln kleinerer Einmachgläser (250ml) beschwert, man muss vorher herum probieren, welche durch die Glasöffnung passen, hängt von der jeweiligen Marke ab.


    Zwei Tage in der warmen Küche stehen lassen, dann an einem etwas kühleren Ort sechs Wochen stehen lassen. Wobei mein zweites Glas 12 Wochen (oder so?) stand. Es ist schlau, das Herstelldatum drauf zu schreiben. Danach sollte es fertig und mindesten ein Jahr haltbar sein (dunkel und kühl lagern! Evtl Alufolie drum machen).


    Wenn grüne Bohnenzeit ist versuche ich es auch mal damit.

    Hallo zusammen


    Die Verarbeitung mit der milchsaure Gärung ist definitiv eine Alternative zum Einkochen.


    Nur bleiben die wertvollen Bestandteile von Gemüse erhalten ..., was beim Einkochen definitiv nicht der Fall ist.



    Einen wichtigen Hinweis habe ich aber noch, wenn wer auf die Idee kommen sollte Kimchee zu machen!


    Es ist nicht dazu geeignet das im Büro zu essen, geschweigen denn nachher Kundenkontakt zu haben :grosses Lachen:


    Aber es ist lecker ohne Ende!


    Viele Grüsse, Ernst

    Und ausserdem braucht es wesentlich weniger Energie bei der Herstellung als Einkochen oder gar Stellerisieren.
    Nur heisses Wasser, um die Glässer und Hände vor Beginn zu reinigen. (Die Energie die man zum Hobeln grosser Mengen mit der Hand braucht vernachlässigen wir hier mal;-)


    Hier gibt es eine Seite, auf der die verschiedenen Methoden gut erklärt werden und zig Ideen, was man noch so alles milchsauer vergären kann:


    Wildefermente.de


    Im englischsprachigen Netz gibts noch viel mehr, anscheinend existiert eine ganze Comunity von Fermentanhängern.


    Grüsse vom Lagerregal

    nicht jammern, machen

    Noch ein Nachtrag:


    Das rote Sauerkraut haben wir zu etwa einem drittel roh verspeisst.
    Schmeckt gut auf Salat oder zur Brotzeit.


    Nun ist das Kraut nicht mehr von Flüssigkeit bedeckt, das Gewicht des Glasdeckels reicht nicht das Kraut runter zu drücken.
    Damit es nicht schimmelt habe ich einen Eierbecher und einen Plastikdeckel auf den Glasdeckel gestellt. Beim Schliessen des Glases wird nun der Glasdeckel tief runter gedrückt und alles ist mit Flüssigkeit bedeckt.


    - - - AKTUALISIERT - - -


    Sorry, Bilder hochladen funzt nicht gut vom Smardphone

    Meine milchsauer eingelegten Gurken sind nach 2 Jahren Lagerung im Steintopf und im kühlen und trockenen Keller immer noch genießbar.....zumindest im Selbstversuch...:face_with_rolling_eyes:

    Herzlichen Dank für die tollen Rezepte und Anregungen !


    Frage: Was heisst bei Euch (in °C) "kühler Keller" ?


    Danke und beste Grüsse
    Bernie

    Zitat von Bernie;226231

    Herzlichen Dank für die tollen Rezepte und Anregungen !


    Frage: Was heisst bei Euch (in °C) "kühler Keller" ?


    Danke und beste Grüsse
    Bernie


    Hallo Bernie


    Dunkel und bis max. 12° ......


    MEINE Erfahrung.


    Viele Grüsse, Ernst

    Heute war Premiere.
    3 kg Gelbe Rüben (Karotten, Ruebli) wurden der milchsauren Vergärung zugeführt.
    Zu je 1kg in Bügelgläser.



    Rezept:
    pro kg einfach 20 g Salz
    keine weiteren Gewürze


    Nun meine Fragen an die alten Hasen:
    Habt ihr das schon gemacht und habt ihr ein empfehlenswertes Rezept?
    Hat jemand Erfahrung mit der Bügelglas-Methode, im Bezug auf Haltbarkeit im Vergleich zum grossen Topf?
    @Ernst: Warum rätst du von der Lagerung im Kühlschrank (nach Abschluss der Gärung) ab?
    Danke!

    Zitat von LagerregaL;241153


    3 kg Gelbe Rüben (Karotten, Ruebli) wurden der milchsauren Vergärung zugeführt.
    ...
    Habt ihr das schon gemacht und habt ihr ein empfehlenswertes Rezept?


    Reine Möhren noch nie. Nur zusammen mit anderen Gemüse.
    In einen große Gärtopf, Gemüsse kleingeschnitten innerhalb von 2-3 Wochen immer rein,
    wie es gerade geernte wurde und übrig war, bis das Top voll war.
    Dann Topf von der Küche in den Keller verfrachtet.
    Gewürzt mit Dillstängel, Girsch, Liebstöckel, Rettich, Rattenschwanzradischen, Peperonie, Kirschblätter,
    Fenchelstegel ...
    Auch wie es anfiel und nach Laune. jedes Jahr etwas anders.
    Verwendung dann roh wie Salat zum Essen oder als Suppengrundlage.


    Hast Du die Möhren püriert?


    Hat spotan einen Milchsauere Gärung begonnen (ich hätte da bei Möhren Angst) oder
    hast Du was als Starter zugesetzt?

    Hallo Henning,


    die Möhren habe ich mit der Küchenmaschine gehäckselt. Nicht schön, aber praktisch.
    Zugesetzt habe ich ausser Salz und bei einem Glas etwas Curry nichts.


    Am zweiten Tag begann bei einem Glas die Milchsaure Gährung, bei einem tat sich nichts und beim letzten begann die Fäulnis.


    Die übrig gebliebenen Karotten bekamen diese flüssige Version der Fäulnis. Ich weiss den genauen Namen nicht mehr, ziemlich ecklig. Am Ende hat man nur noch Matsch.
    Daher vermute ich, dass trotz Waschen zu viele Fäulnisbakterien auf der einen Charge waren.
    Den Inhalt des Glases, bei dem sich nichts tat habe ich dann nach einer Woche weggeworfen, es roch nicht lecker, aber auch nicht so faul.


    Dein Ansatz hört sich spannend an.
    Wie hast du es genau gemacht?
    Das Gemüse einfach drauf und Salz drüber? Oder das Gemüse vorher kräftig mit Salz gestampft?

    nicht jammern, machen

    Hallo zusammen


    Ein wenig Hilfe braucht das Gemüse für solche eine Vergährung!


    Frische Molke dazu und ich denke das allermeiste erledigt sich von selbst.


    NUR scheint es ein kleines Problem zu geben bei der Beschaffung von frischer unbehandelter Molke. (nicht zu Tode sterilisiert)


    Leider nicht so einfach!


    Es soll da so einene Brottrunk geben der sollte auch funktionieren.


    Viele Grüsse, Ernst