So, und los gehts.
Wie versprochen zunächst zum Schmelzkäse. Ich weis, ein Schweizer würde wahrscheinlich niemals Käse dazu sagen,
aber er ist auf diese Weise gemacht, wie ich finde sehr lecker. Ich persönlich fand schon, als ich früher (noch im letzten Jahrhundert:grosses Lachen:)
bei der Bundeswehr war, diesen eingedosten Schmelzkäse mit grünem Pfeffer aus diesen EPa`s total klasse, hab den später in zivil aber nie gefunden.
Ausserdem wollte ich etwas "käsiges" zum Einlagern für meinen Vorrat haben. Also dachte ich mir: machste den einfach selbst.
Nachdem ich dann nach ellenlanger Recherche so gut wie keinen Hinweis auf eine mögliche Herstellungsprozedur fand, beschränkte ich mich auf das wesentliche und begann zu experimentieren.
Das Ergebniss ist folgendes Grundrezept, welches ich mit Vorliebe entweder pur, mit Habanerochilies oder grünem Pfeffergenieße, oder auch als Käsedip warm für Tacos, etc.
Zutaten:
500g Gouda, mittelalt
500g Gouda, jung
800ml H-Sahne
80g Schmelzsalz (Trinatriumcitrat)
- Käse entrinden, reiben und einwiegen
- Schmelzsalz einwiegen
- Sahne abmessen
- Wasserbad vorbereiten
- Käse in einen Topf geben und mit Schmelzsalz vermengen
- Topf in Wasserbad stellen und Masse rühren, bis sie homogen schmilzt
- Nach und nach die Flüssigkeit bei etwa 70°C zufügen
- 2-3 Stunden bei etwa 60-70°C rühren
- Auf 80-90°C erhitzen und abfüllen
Es ist schon ein etwas langwieriger Prozess, aber es lohnt sich. Wenn man dann einmal den Dreh raus hat, kann man anfangen zu experimentieren. Die Reaktionszeit ist jedoch wichtig, damit das Schmelzsalz seine Arbeit tun kann. Wohl dem, der ein beheizbares Rührwerk hat. Ich habe auch von diesen Thermomixgeräten gehört. Inwieweit die jedoch verwendbar sind weis ich nicht.
Das Schmelzsalz lässt sich üblicherweise problemlos über das Internet beziehen, oder wer kann macht es mithilfe von Natron (Natriumhydrogencarbonat), Natronlauge (Natriumhydroxid) oder Natron (Natriumcarbonat) und Zitronensäure selbst (ist aber ein anderes Thema und etwas anspruchsvoller).
Natürlich kann man gerade auch hier bei der Schmelzkäsebereitung improvisieren und experimentieren. Vor allem bei Geschmack und Konsistenz ist eine Menge Spielraum. So können wir einen Teil des Goudas durch einen anderen Käse ersetzen, oder gar eine komplett andere Sorte verwenden. Durch Erhöhen des Flüssigkeitsanteiles können wir die Konsistenz von schnittfest über streichfähig bis hin zum Käsedip lenken. Auch beim Zusetzen von Aromazutaten können wir variieren. Etwa 1-10% je nach gewünschtem Aroma kann man entkernte und kleingehackte Paprikaschoten, Chili, gedünsteten Knoblauch, eingelegten grünen Pfeffer, ausgelassenen Speck oder Schinken, etc. zufügen. Jedoch sollte die Masse wenigstens für etwa 30Minuten 80-90°C erreichen und am besten in Twist-Off-Gläsern abgefüllt werden. Kühle Lagerung sorgt für maximale Haltbarkeit (bei mir wird der meist nicht alt).
Die Ansatzmenge kann man natürlich auch verkleinern. Unter 1kg Gesamtmenge würde ich aber nicht gehen.
Viel Spaß beim Experimentieren!