Schmelzkäse selbst gemacht

So, und los gehts.

Wie versprochen zunächst zum Schmelzkäse. Ich weis, ein Schweizer würde wahrscheinlich niemals Käse dazu sagen,
aber er ist auf diese Weise gemacht, wie ich finde sehr lecker. Ich persönlich fand schon, als ich früher (noch im letzten Jahrhundert:grosses Lachen:)
bei der Bundeswehr war, diesen eingedosten Schmelzkäse mit grünem Pfeffer aus diesen EPa`s total klasse, hab den später in zivil aber nie gefunden.
Ausserdem wollte ich etwas "käsiges" zum Einlagern für meinen Vorrat haben. Also dachte ich mir: machste den einfach selbst.
Nachdem ich dann nach ellenlanger Recherche so gut wie keinen Hinweis auf eine mögliche Herstellungsprozedur fand, beschränkte ich mich auf das wesentliche und begann zu experimentieren.

Das Ergebniss ist folgendes Grundrezept, welches ich mit Vorliebe entweder pur, mit Habanerochilies oder grünem Pfeffergenieße, oder auch als Käsedip warm für Tacos, etc.

Zutaten:
500g Gouda, mittelalt
500g Gouda, jung
800ml H-Sahne
80g Schmelzsalz (Trinatriumcitrat)

• Käse entrinden, reiben und einwiegen
• Schmelzsalz einwiegen
• Sahne abmessen
• Wasserbad vorbereiten
• Käse in einen Topf geben und mit Schmelzsalz vermengen
• Topf in Wasserbad stellen und Masse rühren, bis sie homogen schmilzt
• Nach und nach die Flüssigkeit bei etwa 70°C zufügen
• 2-3 Stunden bei etwa 60-70°C rühren
• Auf 80-90°C erhitzen und abfüllen

Es ist schon ein etwas langwieriger Prozess, aber es lohnt sich. Wenn man dann einmal den Dreh raus hat, kann man anfangen zu experimentieren. Die Reaktionszeit ist jedoch wichtig, damit das Schmelzsalz seine Arbeit tun kann. Wohl dem, der ein beheizbares Rührwerk hat. Ich habe auch von diesen Thermomixgeräten gehört. Inwieweit die jedoch verwendbar sind weis ich nicht.
Das Schmelzsalz lässt sich üblicherweise problemlos über das Internet beziehen, oder wer kann macht es mithilfe von Natron (Natriumhydrogencarbonat), Natronlauge (Natriumhydroxid) oder Natron (Natriumcarbonat) und Zitronensäure selbst (ist aber ein anderes Thema und etwas anspruchsvoller).

Natürlich kann man gerade auch hier bei der Schmelzkäsebereitung improvisieren und experimentieren. Vor allem bei Geschmack und Konsistenz ist eine Menge Spielraum. So können wir einen Teil des Goudas durch einen anderen Käse ersetzen, oder gar eine komplett andere Sorte verwenden. Durch Erhöhen des Flüssigkeitsanteiles können wir die Konsistenz von schnittfest über streichfähig bis hin zum Käsedip lenken. Auch beim Zusetzen von Aromazutaten können wir variieren. Etwa 1-10% je nach gewünschtem Aroma kann man entkernte und kleingehackte Paprikaschoten, Chili, gedünsteten Knoblauch, eingelegten grünen Pfeffer, ausgelassenen Speck oder Schinken, etc. zufügen. Jedoch sollte die Masse wenigstens für etwa 30Minuten 80-90°C erreichen und am besten in Twist-Off-Gläsern abgefüllt werden. Kühle Lagerung sorgt für maximale Haltbarkeit (bei mir wird der meist nicht alt).
Die Ansatzmenge kann man natürlich auch verkleinern. Unter 1kg Gesamtmenge würde ich aber nicht gehen.

Viel Spaß beim Experimentieren!

Mir geht es genauso, daß ich Käse irgendwie brauche

Die Haltbarkeit hängt sicher davon ab, wie gut und sauber gearbeitet wird. Und die Temperatur ist wichtig.
Wird bei 80°C in saubere, neue, sterile Gläser abgefüllt und mit neuen, sterilen Deckeln sofort verschraubt,
wobei darauf zu achten ist, den Deckelrand sauber zu halten, so ist dies schon eine gute Starbedingung.
Man kann ihn im verschlossenen Glas auch anschließend noch 30 Minuten bei 98°C pasteurisieren,
was ebenfalls nochmal zur Verlängerung der Haltbarkeit dienen kann.

Allerdings verfärbt er sich durch Karamelisierung dann leicht bräunlich, was dem Geschmack jedoch keinen Abbruch tut.
Jedoch sollte sich der Schmelzkäse auch ohne Kühlung lange halten. Ich denke mindestens ein halbes Jahr ohne Veränderung
sollte drin sein. Ich habe mal ein Glas gefunden, das irgendwie im Vorrat übersehen wurde. War bereits über 2 Jahre alt und nicht
extra pasteurisiert, Lagerung bei Raumtemperatur. Optisch war der Käse einwandfrei, der Geruch ok.
Allerdings wurde er doch über die Zeit bitter im Geschmack und daher nicht wirklich lecker.

Meistens wird er bei mir aber nicht so alt. Für maximale Haltbarkeit auf jeden Fall kühl (d.h. ein kühler Kellerraum, Abstellkammer, etc.)
lagern.

Zum Rühren: Am Anfang des Prozesses muss man schon permanent rühren, um Schmelzsalz mit Käse zu vermengen
und diese Masse mit der Sahne zu verbinden. Dabei entsteht eine anfangs relativ zähe Masse, die jedoch immer flüssiger wird.
Man kann auch einen Knethaken an den Handmixer spannen und so die Sache vereinfachen. Wenn alle Zutaten zusammen geschmolzen sind,
genügt es die Masse gelegentlich durchzurühren, da sich sonst obenauf eine Haut bildet. Außerdem vermeidet dies Hitzestaus innerhalb der Masse.
Insbesondere vor dem Abfüllen muß die Masse daher nochmals durchgerührt und die Temperatur kontrolliert werde.

Tja, das ist eben das Problem bei selbstgemachten. Es ist aufwändig, kostet Zeit, ist oftmals teurer als Fertigware.
Aber es bietet auch jede Menge Vorteile:
Ich weis, was drin ist, wie es verarbeitet wurde, kann direkt die Eigenschaften des Endproduktes beeinflussen und es in
die Form bringen, die mir gefällt. Und ich kann garantieren: es lohnt sich.
gekaufter Schmelzkäse besteht meist nur zu 25% aus irgendwelchen Käsen, gefolgt von Fett, Wasser, Molke, Milchpulver,
Geschmacksstoffen und Konservierungsmitteln. Und genau so schmeckt das auch