Aus der Serie: Überwintern mit Eigenversorgung, 5. Post dazu.
Peter-24 macht selbst: Sauerteigbrot
Heute: Sauerteigbrot aus Dinkelvollkornmehl
Zum Thema:
Vor einigen Monaten hat mich der User-123 auf die Idee gebracht mal ein wenig mit Sauerteigbrot zu experimentieren. Es haben sich erfreulich schnell brauchbare Ergebnisse eingestellt und so habe ich mir nun angewöhnt, jeden Sonntag morgen ein frisches Sauerteigbrot zu backen. Heute möchte ich das Ganze einmal bildlich und schriftlich festhalten.
Eines vorweg: Sauerteig ist ein Thema, welches sich ähnlich schnell abhandeln lässt wie "Du machts doch was mit Computer ...". Aus diesem Grund sei darauf hingewiesen, dass ich keineswegs Fachwissen oder Exklusivität meines Handelns vortäauschen möchte. Ich zeige meinen eigenen Weg Sauerteig herzustellen und das daraus entstehende Brot. Sicherlich gibt es hier mehr als genug andere User mit eigener Sauerteigerfahrung und einem gänzlich anderen Vorgehen und ich freue mich auf mögliches Feedback und Austauschl
Zum Sauerteig: Nach einigem Experimentieren mit verschiedenen Mehlen bin ich inzwischen dazu übergegangen ausschließlich mit Dinkel(vollkorn)mehl zu arbeiten. Auch wenn mir Roggenmehl durchaus besser schmeckt - es klebt einfach widerlich an allem und jedem und der Arbeitsaufwand damit ist mir zu hoch. Dinkel verhält sich da wesentlich angenehmer im Teig und so ist es das Mehl meiner Wahll
Mein Sauerteig lebt unter der Woche in einem großen Marmeladenglas neben dem Kühlschrank. Alle zwei Tage wird er mit frischem Teig aus 50 g Mehl, 50 mi Wasser und einer Prise Salz gefüttert und erreicht so ein Volumen von einem halben Liter. Immer Sonntags wird dann Teig abgezwackt für frisches Brot, ein kleiner Teil des Sauerteigs geht in den nächsten Ansatz.
Was wird benötigt:
- Dinkelmehl
- Sauerteigansatz
- Salz
- Wasser /Bier
Vom bestehenden Sauerteigansatz werden nun etwa 50 g in eine kleine Schüssel gegeben und zur Seite gestellt (Basis für den nächsten Ansatz).
Der Rest kommt in eine große Rührschüssel. Nun werden das übrige Mehl (in diesem Fall 1 kg), etwa 2-3 g Salz und das Wasser/Bier hinzugegeben.
Ich persönlich favorisiere Malz- oder Dunkelbier, da es dem Brot einen kräftigeren Geschmack verleiht. Leider hat meine Schwester offenbar das letzte Malzbier getrunken und als ich es eben verwenden wollte war nichts mehr da. Ergo gibt es heute Wasser ins Brot.
Ale Zutaten werden nun vermengt und kräftig durchgewalkt und geknetet, bis der Teig eine knetartige Masse bildet und nicht langer an Händen oder Schüssel klebt, sondern einen schönen kompakten Klumpen bildet.
Nun wird die Schüssel mit feuchtem Papiertuch abgedeckt und bei Raumtemperatur für mindestens eine Stunde stehen gelassen, damit der Teig gären kann.
Während wir nun warten wird das große Marmeladenglas gereinigt und eine neue Futterportion für den Sauerteig gerührt.
Dann werden alter Sauerteigansatz und neue Futterportion vermengt und in das Glas gegeben. Das nächste Brot kann kommen.
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Nach etwa einer Stunde ist der Teig nun aufgegangen.
Also ein wenig bemehlen, raus damit aus der Schüssel, kurz etwas durchwalken und ab auf das Backblech oder in die Backform (je nach Wunsch). Ich entscheide mich in diesem Fall für Backblech! Der geformte Laib wird nun mit Wasser benetzt und kommt noch einmal in den unbeheizten Ofen, um dort für mindestens eine weitere Stunde zu gären.
Ist die Zeit um holen wir den Laib aus dem Ofen, und schalten den Ofen zum Vorheizen auf 220°C. (Ober-/Unterhitze, Umluft trocknet das Brot aus)
Die kurze Wartezeit wahrend des Aufheizens nutzen wir und korrigieren noch einmal die Form des Brotlaibes, wenn dieses beim Gären zu sehr auseinander gelaufen ist. Dann wird der Teig noch einmal mit Wasser benetzt und mit einem scharfen und angefeuchteten Messer eingeritzt. Die Ritzungen (hihi, Dehnungsstreifen) sorgen dafür, dass das Brot sich im Ofen ausdehnen kann ohne zu reissen.
Tipp: Dehnungsstreifen mit Wasser füllen, dann trocknen sie nicht so schnell aus
Sobald der Ofen aufgeheizt ist schieben wir das Brot hinein. Ein paar Spritzer Wasser auf die Seitenwände des Ofens erhöhen die Luftfeuchtigkeit und machen die Kruste knackiger! Zusätzlich kann auch eine kleine Schale mit Wasser in den Ofen gestellt werden. Im Ofen verbleibt das Brot dann rund 35 - 45 Minuten bei 220°C, danach wird der Ofen auf 180°C runtergeregelt. Nach rund 80-90 Minuten Gesamtbackzeit (je länger desto dunkler) ist das Brot fertig gebacken! Nun kann es vorsichtig herausgeholt werden und auf einem Gitter stehend auskühlen
Guten Appetit!
Achja, kleiner Tipp: Wenn einmal zuviel Sauerteigansatz über bleibt kann man diesen Überschuss auf Backpapier ausstreichen und trocknen. Anschließend zerbröseln oder zermörsern und mit Mehl gemischt in einen Vakuumbeutel verschweißen. Schon habt ihr eure eigene Sauerteig-Fertigbackmischung für wenn es mal schnell gehen muss!
Zitat von peter-24Alles anzeigenSonntag ist Küchentag!
Heute gibt es frisches Dinkel-Sauerteigbrot.
Ich hoffe mit diesem Post den einen oder anderen animieren zu können, es selber auch einmal zu versuchen. Ist einfacher als man denkt und schmeckt immer wieder super!
Vielen Dank auch noch einmal an user-123 die Motivation!
Frage:
Wo bekommt man denn den Sauerteigansatz am Anfang her?
Antwort Peter-24:
Im Grund genauso herstellbar wird der folgende Rest. Mehl und Wasser 1:1 vermengen, ab ins Glas. Die Hefe in der Luft reicht in der Regel aus und der Teig gärt von ganz alleine.
Ich für meinen Teil bin aber auf Nummer Sicher gegangen und hab beim Starten des Ansatzes einen kleinen Teil trockene Backhefe mit beigegeben. So haben die Hefen quasi einen "Schnellstart" oder Vorsprung und könenn sofort loslegen ohne sich erst ansiedeln zu müssen.
Darf man vermutlich nicht laut sagen, weil mancher Sauerteigjünger einen für sowas erschlägt, aber hey - es hat funktioniert
