Hefe selber machen / wilde Hefe ansetzen

Hatte am 16.02.2022 mein Hefewasser genauso angesetzt, allerdings standen die beiden Flaschen in der Küche bei 19-22C°.

Der typische Geruch nach vergorenem Obst hat sich erst nach 15 Tagen eingestellt, vorher roch es eher nach Toilette zu später Tageszeit in einer gut besuchten Kneipe.

Mittlerweile sieht man am Boden bevor man schüttelt eine schöne undurchsichtige beige Schicht was wohl die Hefe sein soll die sich mit der Zeit absetzt.

Ein Test steht allerdings noch aus, sollte sich aber bei regelmäßigem Schütteln noch etwas heben, zur Not soll man es wohl auch ein paar Monate im Kühlschrank aufheben können.

Edit:

Anbei nochmal ein Foto - links vor dem schütteln, rechts direkt danach.

Die Flaschen stehen auch ordentlich unter Druck und müssen danach geöffnet werden.

Ansonsten liegt der Deckel auch nur oben auf.

Hallo Sains,

das Hefewasser haben wir seit über drei Jahren im Dauer Einsatz. Meine Frau bäckt jede Woche mindestens einmal zwei Brote für die Familie. Das Getreide dafür wird von ihr vorher gemahlen. Ins Brot muss aber noch Salz und etwas Hefe. Getreide und Salz kann man jahrelang einlagern, Hefe hat aber ein zeitnahes Ablaufdatum. Bei der Suche nach einer Alternative für Hefe sind wir im Dezember 2018 über das Hefewasser gestolpert. Also alle Zutaten für das Hefewasser besorgt und dann angesetzt. Ende Januar 2019 wurde dann das erste mal Brot mit Hefewasser geimpft. Seitdem wird nur noch diese Hefe verwendet. Meine Frau geht dabei folgendermaßen vor:

* die Flasche mit Hefewasser wird kräftig geschüttelt, so das sich der Bodensatz in der Flüssigkeit verteilt

* aus der Flasche werden die beiden Datteln entnommen und entsorgt

* aus der Literflasche wird die hälfte des Wassers dem Brotteig hinzugegeben

* die Flasche wird mit normalem Leitungswasser wieder aufgefüllt

* in die Flasche werden 2 Teelöffel Rohrzucker und zwei Datteln gegeben

* einmal durchschütteln und wieder an einen warmen Platz gestellt

* nach zwei ... drei Tagen kann man beobachten das der Gärprozess wieder voll in Gange ist, also ab und zu den Deckel öffnen oder nur locker auf die Flasche legen

Es können aber auch andere Früchte als Datteln verwendet werden. Wir haben schon Feigen oder Apfelstücken (aus dem eigenen Garten) zum Impfen verwendet. Es kommt ja auf die wilden Hefen an die auf diesen Früchten zu finden sind. Hautsache die Früchte sind ungeschwefelt.

Tschüss Heiko

Hefewasser.JPG

Ich arbeite auch damit und mit Sauerteig.

Funktioniert gut und macht unabhängig von Hefe-Lieferengpässen (hatten wir ja kürzlich ).

Das Hefewasser hält im Kühlschrank ewig, mein glutenfreier Sauerteig auch!

Hallo llach,

Zitat von llach

Hallo Sains,

das Hefewasser haben wir seit über drei Jahren im Dauer Einsatz. [...]

Vielen Dank für die Tipps, das hört sich ja vielversprechend an.

Darf ich fragen wie viel Hefewasser du auf wie viel Mehl gibst? Benutzt Ihr dazu Vollkorn Mehl?

Ich habe mir jetzt einmal 100g Hefewasser und 100g Mehl ein paar Tage stehen lassen und danach eingefroren damit es aus der Flasche kommt und aufbewahrt werden kann.

Wenn man aber einen halben Liter dazu benötigt kann ich noch viele Eiswürfel einfrieren...

Da muss ich jetzt warten bis meine Frau vom Spinnen wieder kommt. Sie erzählt mir zwar immer wie sie das Brot zubereitet, aber was man nicht selber macht vergisst man auch wieder.

Also bis nachher

Meine Frau ist eingetrudelt und hat es mir erzählt. Also so backt sie:

erster Tag

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erste Schüssel

* 250g Roggenmehl (frisch gemahlen)

* 250g Hefewasser

zweite Schüssel

* 250g Roggenmehl (frisch gemahlen)

* 200g Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank

* 500ml lauwarmes Wasser

an einen warmen Ort stellen

zweiter Tag

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zweite Schüssel

* 200g Teigmasse entnehmen und in einem Gefäß im Kühlschrank aufbewahren (ist der Ansatz für das nächste Backen)

* beide Schüsseln zusammenrühren

* 1 EL Salz + 600g Dinkelmehl dazu geben (frisch gemahlen)

* 300ml lauwarmes Wasser

* alles durchrühren und 1h an einem warmen Ort gehen lassen

Meine Frau bäckt das Brot immer in zwei Kastenformen. Also Teigt dort rein und ab in den Backofen. Bei 180 Grad wird das Brot jetzt eine Stunde gebacken. Schmeckt lecker.

Tschüss Heiko

Unser-Brot.JPG

Habe gestern zum ersten Mal aus meinem ca. 7 Tage alten Hefewasser einen Teig gemacht (Milchbrötchen) und den heute gebacken.

Das Hefewasser habe ich bei der Gelegenheit - ähnlich wie bei einem Sauerteig - wieder aufgefüllt/gefüttert.

Fazit: deutlich längere Gehzeit und leicht feuchterer Teig als ich es gewohnt bin, aber eindeutig ein Hefeteig. Fenstertest hat super funktioniert und aufgegangen ist er auch (ein bisschen). Eigengeschmack durch das Hefewasser konnte ich keinen feststellen, das mag aber auch am Rezept liegen.

Die Brötchen sind leider ziemlich flach geblieben, da hoffe ich, dass mein Hefewasser mit der Zeit noch stärker wird. Aber sie waren lecker und gut zu essen, ich verbuche das also trotzdem als Erfolg.

Nächstes Mal suche ich mir kein extra Hefewasser-Rezept sondern wandele eines von meinen normalen Hefeteig-Rezepten um. Müsste ja mit ein bisschen Hirn einschalten möglich sein.