Sauerkraut selber machen

Zitat von ID 2;56492

Es ist ein echter alter Steingut-Topf mit Wasserrinne zur Abdichtung.

Jupp so kannt ich das auch. Hab das früher ( So alt bin ich doch garnicht...) auch so gemacht hab auch glaub ich noch zwei von den Töpfen im Keller stehn... ( Muss gleich mal suchen gehn...)
gestampft wurde bei uns übrigens nix. Also nur fest reingestampft das wenig PLatz zwischen dem Kraut ist und möglichst wenig flüssigkeit nachgegossen werrden muss.

Ausserdem gabs bei uns noch das so genannte "Lappenkraut" Das waren die grösseren Weisskohlblätter die übereinander in den Topf geschichtet wurden und danach dann vergoren wurden. Da war aber noch ein anderes Kraut mit bei... Muss ich mal nachfragen. Da war ich wohl dann doch noch zu klein...
ZUr Haltbarkeit... von den beiden Töpfen ist nie was schlecht geworden...:grosses Lachen:

Hallo,

klingt prima mit dem Sauerkraut - wir machen es selbst auch. Funktioniert einwandfrei. Ich gebe immer etwa 100 ml Sauermilch (auf 5 Liter Volumen) dazu, dann kommt die Milchsäurevergärung schneller in Gang. Dann blubberts an Anfang kräftig aus dem Steinguttopf (mit Wasserrinne).

Zur Säure....... jedem so wie es ihm schmeckt. Wir entnehmen das Kraut, kochen es und wecken es dann ein. Im Frühjahr hat meine Frau dann noch ein Fertiggericht eingeweckt. Sauerkraut mit Speck und Schupfnudeln (sind beide aus BW). Die Schupfnudeln gut angebraten und mit dem Speckkraut und der Sauerkrautflüssigkeit ins Glas füllen.

Haben es neulich probiert, hat hervorragend geschmeckt. Selbst die Schupfnudeln waren noch bissfest. Als Idee für ein schnelles Essen, selbst gemacht und lange haltbar. Wir haben mit dieser Erfahrung uns vorgenommen, vorallem für den Sommer mehr Gerichte einzukochen. Zum einen als Vorrat, zum anderen eben im Sommer, wenn wir im Garten oder auf dem Feld sind, nicht noch groß kochen zu müssen. Ideen sind natürlich Gulasch, Suppen, Gemüsereis uvm.

Tschüs und viel Erfolg beim Sauerkrautmachen

Grüsse Andi

Ich

Zitat von Techniker;58578

kann ich deinen Text fürs Wiki verwenden?

logisch, sonst wärs ja sinnlos

Grüsse Andi

Hilfe, Kraut verschimmelt!

Hallo Leute,

heute morgen wollten wir Sauerkraut aus dem Keller holen, und .... Verschimmelt! Große Sch

Zur Vorgeschichte: Bisher haben wir Kraut nach einem Rezept einer Freundin, aufgewachsen in Kasachstan, gemacht. Kleinschneiden, mit geraspelten Möhren und Salz vermischen, schichtweise stampfen in einer Plastikwanne/schüssel. Dann Brett drauf, Gewicht und 4 (!) Tage gären lassen, bei Zimmertemperatur in der Küche. Dabei jeden morgen im Kraut stochern, "die Luft rauslassen". Anschließend in saubere Schraubgläser füllen und in den Keller. Hat immer monatelang gehalten, auch roh sehr lecker.

Ich kannte es aber so, daß es mehrere Wochen gären muß und niemand konnte mir erklären, warum es nun nach 4 Tagen auch schon fertig sein sollte. Egal, es hat fumktioniert.

Nun wollte ich dennoch die alte Methode versuchen und habe einen teuren (jetzt: überflüssigen?) Gärtopf gekauft (20l) und darin vor Weihnachten ca. 11 kg Kohl verarbeitet, nur mit Salz.

Es war relativ wenig Flüssigkeit drin, aber die halbrunden Steine waren bedeckt. Zunächst hat es in der Rinne geblubbert, das ließ jedoch bald nach.

Nach ca. 5-6 Wochen die erste Probe. Es roch gut, schmeckte roh, aber die Flüssigkeit war offenbar verflogen, die Steine waren nicht mehr bedeckt. Zum Mittagessen dann eine große Portion, sehr lecker. ca.2 Wochen später wieder, sehr lecker. Dann heute die Pleite

Ich dachte, das Zeug hält sich im Topf, bei Beachtung der Hygiene, natürlich. Soweit ich weiß gab es Sauerkraut lange bevor es Einmachgummis gab, also sollte es doch irgendwie ohne Einkochen funktionieren, oder?

Das ist übrigens schon die 2. Schimmelpleite. Die erste fand im Steintopf mit Brett/Leintuch/Stein noch während der Gärung statt. So langsam tendiere ich wieder zur kasachischen Methode und zum Inserieren des teuren Gärtopfes. Hat jemand Tips? Bin für alles dankbar.

Grüße vom
Skipper

p.s.: ist leider etwas länger geworden, aber hoffentlich trotzdem lesbar...

Hallo Ernst,

danke für die erste Antwort. Also, wohin die Flüssigkeit ist??? Keine Ahnung. Der Deckel war zu, Wasser in der Rinne, und es hat geblubbert...

Der Kohl war vom Biohofladen, wo wir unser Grümzeug kaufen, wann immer es geht, mittlerweile fast ausschließlich. Geöffnet haben wir den Topf genau 2 mal zur Entnahme. Beim dritten Mal (gestern) war er verschimmelt.

Hygiene? Naja, so gut wie möglich. Wenn dann kann die Kontamination ja nur beim 2. Öffnen passiert sein.

Wie auch immer, ich bin nach wie vor ratlos, denn auch vor dem Einkochzeitalter war Sauerkraut ja schon der Vitaminvorrat für den Winter, es sollte also irgendwie auch funktionieren...

Grüße vom
Skipper

Noch eine Frage: der Schimmel sitz besonders oben auf den halbrunden Abdecksteinen, die im Gegensatz zum Topf offenporig und nicht glasiert sind. Mein Plan ist, sie mit Essigessenz zu waschen und zu kochen. Reicht das, oder sitzen Schimmelsporen jetzt so tief in den Poren, das ich lieber neue Stein kaufe, falls es sie nachzukaufen gibt, oder Ton besorge und selbst neue brenne?

Grüße vom
Skipper

Hallo Skipper,

ich weiß jetzt nicht, wieviel Salz Du verwendet hast. Wichtig ist auch ein gründliches Einstampfen. Beides bewirkt den Austritt von Zucker und Luft aus dem Kraut. Damit kommt die Milchsäurevergärung in Gang. Bei zuwenig Flüssigkeit sofort Salzwasser (1 Prozent) abgekocht nachgießen. Auch wenn die Vergärung schon beendet ist. Wenn es nur 2 Tage gegärt hat, deutet das darauf hin, dass die Vergärung gestoppt hat. Zuwenig Temperatur (vielleicht Nachts?). Pro Kg Kraut 5 bis 8 Gramm Salz verwenden. Vielleicht hilft ja etwas Sauermilch als Gärstarter.

Ich kann mir gut vorstellen, dass bei zuwenig Salz und zu wenig Temperatur die Flüssigkeit wieder vom Kraut aufgenommen wurde. Geschmeckt hat es dann sicherlich trotzdem, aber Kraut und Flüssigkeit waren damit trotzdem für Schimmelbefall empfänglich.

Laß Dich nicht abschrecken... die Gärtöpfe funktionieren eigentlich ganz zuverlässig. Beim Entnehmen (Hygiene klar) ggf. wieder mit fertigem Sauerkrautsaft auffüllen. Die Steine sollten immer ca. 2 cm bedeckt sein. Zur Entnahme, immer einen Wochenvorrat entnehmen (hält im Kühlschrank bzw. mehrmals aufgekochtes Kraut schmeckt immer besser) und keine Portionen. Damit ist öfteres Öffnen auch unterbunden. Der Tip von Ernst mit dem Einwecken ist gut. Ist ja im Prinzip nur vorverlegte Arbeit.

Grüsse Andi