Schlachten

Ich habe hier mal was zum Hühnerschlachten gefunden...und denke dass das generell bei Geflügel so zu handhaben ist.

Das Schlachten
Das Huhn (respektive den Hahn) mit einer Hand an den Läufen (nicht zu tief) festhalten; erst den einen, dann den anderen Flügel nehmen und die äußeren Schwungfedern mit in die 'Haltehand' geben. Das Tier sollte gut fixiert sein, die Schwungfedern sollten nicht aus der Hand rutschen. Mit einem etwa daumendicken, eine Elle langen Stab dem Huhn ordentlich, aber nicht zu kräftig an den Kopf schlagen. Es soll betäubt werden. Ein zu kräftiger Schlag tötet das Tier, das wiederum ist nachteilig fürs Ausbluten. Das Tier wird ruhig, eher etwas steif und der Kopf kann ruhig auf den Hauklotz gelegt werden. Ein kräftiger Schlag mit dem Beil trennt den Kopf ab (Häufig hängt der Kopf noch an einer Sehne oder einem Stück Haut, das kann nach dem Ausbluten abgetrennt werden). Unmittelbar nach dem Schlag fängt das Huhn an heftig zu zucken. Das Zucken lässt bald nach und das Tier ist ausgeblutet.
Rupfen
Ein Eimer mit heißem Wasser (knapp 95° C) und etwas Spülmittel sollten vorbereitet sein. Darin wird das Huhn kurze Zeit getaucht und etwas bewegt, damit es sich leichter rupfen lässt. Nach dem Rupfen werden die Haare geflammt und das Huhn in warmem Wasser (durchaus mit einem Spritzer Spülmittel) gewaschen und mit klarem Wasser abgespült.
Ausnehmen
Das Huhn auf den Rücken legen und die Sehnen und Bänder am Fersengelenk durchtrennen. Das ist an der Vorderseite recht einfach, das Gelenk tritt bei gestreckten Beinen deutlich hervor. Etwas schwieriger wird's seitlich, dort hat sich ein Schnitt schräg nach oben (etwa 45°) bewährt. Mit ein wenig Nacharbeit lässt sich der Lauf nach hinten biegen und die Achillessehne wird
durchtrennt.
Als nächstes wird die Haut über dem Kropf zwischen zwei Finger genommen und etwas zwischen den Fingern gerieben, damit sich nur die (dünne!) Haut, nicht Teile des Kropfes zwischen den Fingern befindet. ein zarter Schnitt - und die Haut lässt sich nach links und rechts aufreißen, um den Kropf freizulegen.
Mit den Fingern unter den Kropf und den oberen Teil der Speiseröhre sowie Luftröhre greifen und den abgetrennten Teil aus dem Hals ziehen. Speise- und Luftröhre mit einer Hand greifen, mit der anderen das Tier fixieren, und mit kreisenden Bewegungen lösen und herausziehen. Die Speiseröhre reißt meist in der Nähe des Magens.
Etwa einen Finger breit unter dem Brustbein den Bauch aufschneiden, in die Bauchdecke anfangs nur ein kleines Loch schneiden, um nicht auch den Darm zu treffen. Mit zwei Fingern unter die Bauchdecke fahren und von innen (das Messer zwischen den beiden Fingern) und die Bauchdecke zu den Seiten hin aufschneiden. Mit einer Hand durch die Öffnung nach vorn in den Rumpf greifen; der Magen ist als etwas Großes, Hartes zu ertasten. Magen und Leber (liegt direkt da dran) lösen und herausziehen. Den Darm bis zum Enddarm hin lösen (vor allem auch zum Rücken hin bis zur Kloake). Messer zwischen Schwanz und Kloake stechen und die Kloake zu 3/4 heraustrennen. Den Enddarm durch die Öffnung etwas nach außen ziehen und das letzte Viertel durchtrennen.
Die Galle von der Leber trennen (von innen nach außen, also die Gefäße zuerst), dabei werden kleine Teile der Leber zerstört, das ist immer besser als eine vergällte Leber. Magenpforte und das Gegenstück keilförmig ausschneiden. Den Magen an einer dünnen Seite auftrennen und spalten. Magenmuskel gut mit klarem Wasser waschen, Innereien und Huhn abspülen.

Quelle: http://www.huehner-info.de/infos/nt_huehner_schlachten.php

Nachtfalke schrieb:

Zitat

Sigma das ist ja alles schön und gut. Bringt einem aber bei der Thematik nicht weiter. Wir wollen nicht die Prüfung zum Metzger bestehen.

Der Beitrag zum Fleischzustand während des Schlachtens begründet das Timing beim Schlachten. Das Timing ist von Tierart zu Tierart anders, und hängt auch vom Stress des Tieres ab. Gemessen wird das richtige Timing an der pH-Wertveränderung über die Zeit. Diese pH-Wertveränderung liefert aber nicht die Erläuterung, warum ein Schlachtprozess gut oder schlecht ist. Es ist die Energiefreisetzung im Tier, die diese Erläuterung liefert.

Wenn der Hintergrund zum Fleischzustand während des Schlachtens klar ist, dann braucht es für das eigentliche professionelle Schlachten neben den üblichen Mitteln

• eine Uhr;
• die Kenntnis, wann ungefähr das Tier in die Todesstarre fällt und wann es sich von der Starre löst, um es besser haltbar zu machen;
• die Klarheit, ob Halbarkeit oder gutes Wasserbindevermögen erzielt werden soll.

Das Ergebnis ist dann an Fleischfarbe, -festigkeit und -feuchtigkeit qualitativ zu erkennen. Das Ganze ist ein wichtiges Glied in der Verarbeitungskette beim Fleisch.

Wenn das alles schön und gut ist, warum soll es uns bei der Thematik nicht helfen? Eine Off-Topic war dieser Beitrag zum Schlachten nicht. Wir wollen zwar keine Prüfungsvorbreitung zum Metzger machen, aber vieles, was zum professionellen Schlachten dort gehört, ist nicht unwesentlich für ein professionelles Schlachten beim Survival.

Was für einige Pseudowissenschaft oder zu wenige Mehrwert im Inhalt der Beiträge ist, kann für andere auch das Gegenteil sein. Die Grenze in der Qualität lässt sich schwierig ziehen, dass macht auch badener vor kurzem im Forum

klar.

hingucker schrieb:

Zitat

@ Sigma: Deine Information ist möglicherweise Wertvoll, aber ich versteh sie nicht.

Könntest Du aus der wissenschaftlichen Betrachtung (für mich) ableiten,

auf was man also beim Schlachten achten sollte, damit man gute Qualität erhält.

...

Schlussfolgerung: Obiger Prozess ist gut/schlecht für die Qualität. Deshalb sollte man möglichst schnell xxx oder yyy machen.

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Ich bin mit dem Beitrag nicht auf das eigentliche Schlachten eingangen, sondern auf den Hintergrund zum Fleischzustand während des Schlachtens. Damit liefert es eine Erläuterung, was bei einen Schlachtprozess gut oder schlecht bezogen auf das Ziel Halbarkeit, gutes Wasserbindevermögen, schnelles Verarbeiten, usw. ist. Das Schlachten ist nicht direkt dabei, aber die Bewertung. Eine erstes Ableiten habe ich bereits in der 1. Hälfte dieses Beitrags getan.

@hingucker
Dein Hinweis beschrieb konkret, an welcher Stelle ich nachbessern kann, damit möglichst viele im Forum ein besseres Verständnis erhalten. Z.B. war für mich das "Wir wollen nicht die Prüfung zum Metzger bestehen." von Nachtfalke zuerst nicht klar, wo ich nachbessern kann. Ich danke Dir für Dein präzises Feedback.

Einen schönen Gruß, σ

Nachtfalke

Zitat

Warum hilft es bei der Thematik nicht weiter, ganz einfach:
* Wir in einer Survival Situation sicherlich keine großen Tiertransporte durchführen werden, wo wir auf Stressminderung achten könnten.
* Bei Wild fällt das Tier entweder sofort um oder die Nachsuche beginnt. Da kann ich also auch keine Stressminderung durch irgendwas hervor rufen, außer durch gutes Schießtraining die Jahre zuvor.
* Bei Fallen ist das Tier entweder sofort Tod oder du musst dir durch den Todeskampf keine Gedanken über den ph-Wert machen. Der wird dann nämlich im Maximum sein. Einzige Abhilfe ist zukünftig die Fallen besser zu konstruieren.

Das was du also geschrieben hast ist zwar alles richtig, nützt mir aber in der Hausschaltung nicht sonderlich viel.

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Du folgerst in diesen 3 Fällen, das der pH-Wert für das professionelle Survival-Schlachten vernachlässt werden kann, weil Stress kaum beinflusst werden kann und damit bei Entscheidungen meist vernachlässt werden kann - abgesehen bei der Konstruktion von stressärmeren Fallen.

In meinen Beitrag hatte ich neben den Stress auch die Nahrungsaufnahme genannt, die den pH-Wert wesentlich beeinflusst. Darüber könnte man was schreiben. Selbst mit den obigen 3 Beispiele lässt sich keine Regel aufstellen "Stress ist bei der Tierbehandlung und -haltung im Survival vernachlässigbar", weil folgendes Gegenbeispiel besteht: Haltung, die weit weg von artgerecht ist, setzt die Gesundheit und damit Stresstoleranz des Tieres herab.

Mir ist an der Stelle

Zitat

Bei Fallen ist das Tier entweder sofort Tod oder du musst dir durch den Todeskampf keine Gedanken über den ph-Wert machen. Der wird dann nämlich im Maximum sein.

nicht klar, wie beim Todeskampf eines Tieres folglich der pH-Wert sein Maximum annimmt. Es gibt beim pH-Wert den basischen Bereich mit seinen Maximum und den sauren Bereich mit seinen Maximum. Ich vermute Du meinst den Adrenalin-Wert.

Zitat

Da du keine 400 Tiere auf einmal schlachten wirst, kann es dir egal sein wann ein Tier in die Totenstarre fällt. Denn aus mangelnde Kühlmöglichkeit wird man das Tier so schnell wie möglich verarbeiten.

Der pH-Wert hat bei der Fleisch-Verarbeitung eine wichtige Bedeutung, wenn Genuß und Haltbarkeit bei Fleisch gesteigert werden sollen. Ebenso kann das Wissen über die Totenstarre helfen, den Todeszeitpunkt des Immunsystem im Körper des Tieres abzuschätzen. Kennt man noch die ungefähre Größenordnung der Ascorbinsäure (Vitamin C) und deren Puffer beim Tier, kennt man auch die maximale Haltbarkeit bezogen auf ein Konservierungsverfahren und hat ein Indiz in der Keimbelastung des Tieres, d.h. auch eine grobe Schätzung von organischen Schadstoffen. Nicht zu letzt hatte ich bereits im vorigen Beitrag die pH-Abhängigkeit der Quellung bei Fleisch erwähnt. Z.B. kann eine Veränderung vom pH-Wert 5,2 auf 4,5 eine etwa 50% Volumen- und Gewichtszunahme des urspünglichen Fleischs bedeuten [1], und so das Einlagern, Transport, Verarbeitung und Handel erschweren.

Das mein vorheriger Absatz seine Bedeutung hat, zeigt zusammengefasst der Begriff Fleischreifung. Auch wenn das Fleisch schnell verarbeitet wird, kann bereits die Totenstarre und die darauffolgende Entstarrung eingetreten sein, weil z.B. das Tier in einer Falle schon eine ganze Weile verendet ist. Je nach Zeitpunkt, bei der die Fleischverarbeitung beginnt, kann so ein Verfahren besser als ein anderes bezogen auf die Fleischqualität sein.

Zitat

Hast du eine Kühlmöglichkeit z.B. du warst gestern Nacht Jagen kannst das Fleisch aber nicht sofort verarbeiten, dann brauchst du keine Uhr!

Die Uhr braucht es in vielen Fällen nicht, aber dafür bedarf es als Ersatz ein gutes Zeitgefühl. Beim Schlachten, insbesondere bei der Fleischverarbeitung, spielt die Temperatur eine wichtige Rolle. Auch hier kommt man ohne Thermometer oder ähnlichen in vielen Fällen weit. Ich sehe Uhr und Thermometer (auch Temperaturschalter) als Geräte für die Qualitätssicherung, auf die kann man verzichten, ähnlich z.B. wenn man Nahrung auf offener Flamme nach "Gefühl" zubereitet.

Zitat

Schüttle einfach dem Tier was bei dir im Kühlschrank hängt die Pfote und du weist wann es wieder High-Five mit dir machen kann.

Du meinst, wenn ich auf Starrheit des Fleisches achte, dass ich dann ein Entscheidungskriterium habe, um damit den Verarbeitungsprozess in Richtung Qualitätsoptimum steuern zu können. Das halte ich unprofessionell, denn viele Schäden am Fleisch entstehen eher, bevor sie ertastet werden können. Dazu das Beispiel:
Wird der Tierkörper zu früh abgekühlt (Temperatur vor Erreichen der Todesstarre < 10 °C), tritt eine unumkehrbare Kältezusammenziehung des Fleisches ein ("cold shortening"), das Fleisch bleibt hart (Muskel schrumpft auf 1/3 seiner ursprünglichen Größe) und das Wasserbindevermögen ist reduziert (damit gehen viele Vitamine, Mineralien und wasserlösliche Proteine verloren). Das zusätzlich der Geschmack verloren geht und die Haltbarkeit leidet, dürfte klar sein.

Zitat

Entschuldigt bitte den letzten sarkastischen Satz bei diesem Thema, aber manchmal bietet sich eine praktische Herangehensweise einfach an. Ich wollte es mit dem Satz nur sehr deutlich formulieren.
...

Das schafft genauso wenig Klarheit (damit Mehrwert) für den Thread wie die Aussage:

Zitat

Da du keine 400 Tiere auf einmal schlachten wirst, kann es dir egal sein wann ein Tier in die Totenstarre fällt.

Dieses "schiefe" Beispiel verwirrt nur, und hilft nicht beim Verständnis über das professionelle Schlachten im Survival.

Quellnachweis:
[1] Hamm, R.: Kolloidchemie des Fleisches. Verlag Paul Parey: Berlin. 1972

Einen schönen Gruß, σ

Zitat von Sigma;37551

Das schafft genauso wenig Klarheit (damit Mehrwert) für den Thread wie die Aussage:
Diese "schiefen" Beispiele verwirren nur, und helfen nicht beim Verständnis über das professionelle Schlachten im Survival.


Einen schönen Gruß, σ

Alles anzeigen

Aha,

Deine Aussagen schaffen aber Klarheit und damit Mehrwert und anderer Leute schiefe Beispiele verwirren nur und Du hilfst mir zum Verständnis über das Professionelle Schlachten im survival.
Sieh an....
Egal warum Du hier Deinen Pseudomüll verteilen darfst ....
Ich glaube Du machst Dich über uns lustig,dann bist Du ein Troll !
Wenn Du das aber alles ernst meinst und Dich gedrängt siehst Deine Phrasen uns auftischen zu müssen ...dann kann Dir nur ein Fachmann helfen.....Du weißt schon...Brille,Rolli und Schreibblock....und Sofa

....wie war das neulich ? Ach ja.....liebe Admins Ihr dürft mich gerne kicken

badener

@badener, Nachtfalke

Damit wir uns nicht mißverstehen, mein Inhalt

Zitat

Zitat:

Das schafft genauso wenig Klarheit (damit Mehrwert) für den Thread wie die Aussage:
Zitat:

Dieses "schiefe" Beispiel verwirrt nur, und hilft nicht beim Verständnis über das professionelle Schlachten im Survival.

ist schon zu weit vom Thema (eigentlichen Sache) weg. Das Ziehe ich wegen dieser "Unsachlichkeit" zurück.

badener schrieb:

Zitat

Deine Aussagen schaffen aber Klarheit und damit Mehrwert und anderer Leute schiefe Beispiele verwirren nur und Du hilfst mir zum Verständnis über das Professionelle Schlachten im survival.
Sieh an....
Egal warum Du hier Deinen Pseudomüll verteilen darfst ....

Wo bleibt die konrekte Begründung, das beim Thema "Schlachten" geschludert wurde?

Zitat

Ich glaube Du machst Dich über uns lustig,dann bist Du ein Troll ! ...

Ist ein eigenständiges Thema, es gehört nicht zum Thema Schlachten.

Gruß, σ

Hallo Clearfix,

Zitat

es wäre schön wenn du etwas praxisbezogener schreiben würdest.

Geht klar. In absehbarer Zeit habe ich nichts Schreibwertes für das "Schlachten" parat.

Zitat

Abgesehen davondecken sich meine Erfahrungen bei Hausschlachtungen nicht unbedingt mit deinen Schilderungen, aber das muss ja jetzt nichts heißen. ...aber zumindest war hinterher die Sau immer tot und wir hatten Würste, Fleisch, Pressack, Schinken, Kesselfleisch...

Warum nicht, denn es geht ja auch.

Gruß, Sigma

Ich möchte das Thema "Schlachten" wiederaufgreifen.

Neulich sah ich einen Film, in dem in einer Szene gezeigt wurde, wie man einem Tier die Haut abzog. Und ich Feigling konnte nicht hinsehen! Aber da ich Fleisch esse, sollte ich mich doch auch mit der Herstellung meines saftig gebratenen Steaks & co. auseinandersetzen können? Alles andere wäre verlogen.

Vermutlich geht es nur über den Weg, selbst regelmäßig einem Hasen das Fell über die Ohren zu ziehen = Übung/Gewöhnung.

Wie erging es denen, die mehr als "nur" ein Huhn geschlachtet haben?

VG qittatun

Du hattest also nie "Vollkontakt" mit den einzelnen Schritten bis zum Filet, aber es machte dir nichts aus?

@qittatun

Da wir in einer Zeit leben, in der alles was wir haben wollen fertig produziert wird, sind uns viele Dinge verloren gegangen. Dazu gehört eben auch das Schlachten von Tieren. Ich hatte vielleicht noch den Vorteil, dass mein Opa früher noch selbst geschlachtet hat und ich als Kind zuschauen durfte. Ab und an besorgte er ein Schwein, meist schlachtete er Hühner und Kaninchen. Ich fand es eigentlich normal dass ich mit den Kaninchen noch gespielt habe und sie dann meinem Opa in die Hand drückte. Als mein Opa dann gestorben ist (auch schon fast 25 Jahre her...) gab es bei uns keine Hausschlachtungen mehr. Insofern habe ich mich selbst damit lange Zeit auch nicht mehr befasst. Ich habe dann irgendwann angefangen zu angeln und dementsprechend Fische zu töten. Das machte mir auch nix aus. Irgendwann dann ließ ich mir nochmal zeigen wie man Kaninchen schlachtet, das war für mich dann schon komisch es selbst zu tun. Die Hände zitterten ein wenig. Auch das beim ersten Huhn war ich recht flau... obwohl ich auch schon beim Schlachten und Zerlegen von Rindern zugeschaut habe.

Wenn man kein Metzger ist, sondern für den Eigenbedarf schlachtet, dann bekommt man meiner Meinung nach ein anderes Verhältnis zu seinem "Essen" (hört sich jetzt doof an...) Man merkt jedenfalls dass man selbst ein Leben ausgelöscht hat um sich zu ernähren. Das klingt für viele schrecklich und wer aus Gewissensgründen zum Vegetarier wird, für den habe ich vollstes Verständnis. Kein Verständnis habe ich hingegen für die Fleischesser, die den Weg von der Weide in die Truhe nicht wahrhaben wollen und glauben, Würstchen wachsen in der Kühltheke. Aber wie gesagt: In unserer Zeit ist das halt nicht mehr "normal". Insofern sind Deine Manschetten nicht ungewöhnlich und ich finde es gut dass Du Dir selber diese Fragen stellst. Wenn man ein paar Tiere getötet hat, dann gewöhnt man sich daran.

Ich finde es wichtig, egal ob kleiner Fisch oder ausgewachsenes Rind, das man den Respekt vor dem Tier nicht verliert. Ein Grund für mich industrielle Fleisch- und Wurstwaren wo es geht zu vermeiden. Wenn ich weiß wo mein Steak herkommt, schmeckts gleich doppelt so gut, auch wenn es teurer ist. Bei selbsterlegten oder geschlachteten Tieren, ist der Effekt noch stärker. Eine Forelle aus unserem Teich oder ein Kaninchen vom Nachbarn, sind für mich tausendmal besser als alle ausgefeilten Gerichte im Nobelrestaurant. (Wenn dann noch eigene Kartoffeln in die GLut kommen ist es fast nicht auszuhalten *g*)

Erste Erfahrung

Bei mir ging das mal beim Bund los:
wir machten eine Durchschlageübung. Die begann nachts gegen 03:00 Uhr mit alarmmäigem Wecken, Klamotten an, Rucksack aufund ab durch die Mitte... ohne Frühstück... Als wir gegen 13:30 an einer Station ankamen, sagte der Ausbilder:
"Ich habe eine gute und eine schlechte Nachricht für Sie: die gute - es gibt hier Warmverpflegung! ... Die schlechte - sie müssen sie noch zubereiten..."
Damit führte er uns zu den Kisten mit den Hühnern - alte ausgedörrte Teile, die in ner Batterie nicht mehr gelegt hatten und deshalb "als Müll" verschenkt wurden !!!

Er sagte weiter:
"Wir zeigen Ihnen, wie ein Huhn fachgerecht geschlachtet wird. Wir zwingen niemand, der es nicht übers Herz bringt, ein Tier zu töten - wir verbieten nur denen, die es taten, einem, der sich weigerte, etwas abzugeben... Sie müssen hier die Entscheidung fällen, was Ihnen wichtiger ist, die Ethik oder die Natur."
Die Natur ist manchmal grausam - nach unserem Verständnis - aber sie sorgt von sich aus für ein Gleichgewicht.

Auch ein Marathon beginnt mit einem ersten Schritt!

Viel Erfolg,

bastler

Habt herzlichen Dank für die vielen konstruktiven Antworten.

Ich habe bereits Hühner getötet (danach habe ich Schnäpsle zur Beruhigung getrunken). Aber da sinds halt nur noch Federn, die gezupft werden.
Hab auch kein größeres Problem damit, Innereien anzupacken und zu zerschnippeln (für meine fleischfressenden Haustiere).
Aber eben ein Problem damit, einem Tier das Fell über die Ohren zu ziehen, brrrrrrrrr! Allein beim Schreiben schüttelt es mich schon wieder. Ich denke, ich werde mich anhand von Videos erst mal an das Thema heranbewegen und mich zwingen hinzusehen.

VG qittatun