Hi zusammen.
Da es beim Einkochworkshop von Ernst, den ich
für gelungen halte zu Ungereimtheiten und Missverständnissen kam,
was beim Einkochen/Einwecken/Einmachen möglich ist, und die Wiki
in dieser Hinsicht auch nicht sehr hilfreich ist, zumal zwei verschiedene Einträge
existent sind,
http://survival-mediawiki.de/dewiki/index.php/Einkochen
http://survival-mediawiki.de/dewiki/index.php/Einwecken
hab ich mich mal hingesetzt und das, was aus Quintessenz
bei all dem Palaver raus kam mal zusammengeschrieben.
Mein Ziel wäre, die beiden Wikiartikel zusammenzufassen
und deutlich zu erweitern. Wäre gut, wenn das, was wir hier
hoffentlich noch weiter gemeinsam erarbeiten dann ins Wiki kommt,
sonst geht das alles irgendwo auf Seite 20 verschollen und in einem
halben Jahr diskutieren wir wieder drüber.
Grüße
Wiland
Definition Einkochen/Einwecken/Einachen/Einrexen kurz #E
Unter diesem im Volksmund je nach Region unterschiedlich benannten Verfahren versteht man denselben Vorgang, nämlich das langfristige Haltbarmachen von Lebensmitteln in einem Glas, das durch eine Wärmebehandlung im geschlossenen Zustand durch den dadurch entstehenden Unterdruck »versiegelt« wird.
Wie das Glas verschlossen wird, d.h. ob Glasdeckel mit Gummiring und Klammer oder extra dafür hergestellte Twisttoffgläser, ist egal - beide Glastypen eignen sich dafür, trotz
man oft anderes hört der liest. #E Konserven mit Glasdeckel lassen sich einfacher auf Verderb überprüfen als #E Konserven mit Twistotffdeckel.
Nicht verwechseln: Füllt man das Glas nur heiß ab, und verschließt es dann, ohne es einer nachfolgenden Wärmebehandlung zu unterziehen, spricht man NICHT von Einwecken / Einkochen / Einmachen / Einrexen, trotz auch hier ein Unterdruck erzeugt wird.
Lebensmittel, die mit diesem weniger aufwändigen Verfahren haltbar gemacht wurden, verderben deutlich schneller, als Eingewecktes / Eingemachtes / Eingekochtes / Eingerextes! Alle nachfolgenden Infos beziehen sich nicht auf das Heißeinfüllen, kurz #H.
Das Verfahren beim #E:
Die Lebensmittel werden in Gläser gefüllt und diese verschlossen.
Der Deckel wird dabei durch Klammern oder das Schraubgewinde so auf dem Glas fixiert, dass beim Erwärmen Luft bzw.
Dampf aus dem Glas entweichen kann. Ob das #E-Gut vorgekocht oder roh eingefüllt wird, richtet sich nach dem Rezept bzw. dem #E-Gut selbst.
Während des #E-Vorgangs dehnt sich der Gläscheninhalt nicht nur aus und verdrängt Luft aus dem Glas, sondern es kommt je nach Temperatur
zu einer Pasteurisierung oder sogar einer teilweisen Sterilisierung des Inhaltes. D.h. noch im Glas vorhandene Mikroorganismen werden abgetötet (so gut wie möglich).
Die Dauer und Wärme des #E-Vorgangs richtet sich dabei nach dem Inhalt der Gläser und sollte ein Kompromiss zwischen nicht zerkochtem Inhalt und optimaler Abtötung von Mikroorganismen sein. Sich an Rezepte halten macht hier also wirklich Sinn !
Nach dem #E-Vorgang zieht sich der Glasinhalt beim langsamen Auskühlen wieder zusammen. Dadurch bildet sich im Glas ein Unterdruck, da die Deckel zwar Luft hinaus aber keine hineinlassen. Der Deckel, der bisher nur lose auflag, wird somit fest an den Glasrand gezogen.
Verschiedene #E-Gläser
Zum oben beschriebenen #E-Verfahren eignen sich verschiedene Gläsertypen, was von einigen Einkochfundamentalisten noch heftig bestritten wird,
aber definitiv so ist. Das Verfahren ist das Wichtige, nicht der Glashersteller oder der Glastyp! Niemand würde sich beschweren,
wenn er um ein Tempo bittet und ein Cleanex oder Zewa bekommt - bei Gläsern scheiden sich jedoch die Geister.
Gläser mit Glasdeckeln und Gummiring:
Vorteil:
- Ein nur lose aufliegender Deckel verrät eindeutig und schnell verdorbene Konserven, während das bei anderen Glastypen weniger gut kontrollierbar ist.
Nachteil:
- Teuerer in der Anschaffung
- Zusatzmaterial wie Spanner und Gummi werden benötigt
- 2 Arbeitsgänge mehr (Spanner rauf und runter)
- In vielen Märkten nur saisonal erhältlich
- Nur für das #E-Verfahren geeignet.
- Geöffnete Gläser im Kühlschrank nerven, denn der Deckel hält nicht eigenständig.
Spezielle Twistoffgläser mit Metalldeckel:
Vorteil:
- Günstiger in der Anschaffung
- keine Zubehörkosten für Spannklammern und Gummis.
- Komfortabler, da Klammern nicht benötigt werden
- Im Kühlschrank geöffnet besser handelbar, da Deckel wieder gut schließen
- In vielen Märkten das ganze Jahr über erhältlich
- eignen sich auch für das #H-Verfahren, wenn man z.B. ein wenig Essen übrig hat, und dieses schnell für einige Tage mit der H-Methode konservieren will.
- Weniger empfindlich, da der Deckel nicht aus Glas ist und so z.B. beim Transport im Rucksack bei diesem keine Glasteile abspringen können.
Nachteil:
- Eine verdorbene Konserve wird im Vorrat weniger schnell und deutlich erkannt, weil der Deckel auch durch das Gewinde noch schließt.
- Beim Öffnen einer unverdorbenen Konserve sollte ein deutliches »Plopp« zu hören sein, dass je nach Glasgröße individuell deutlich ausfallen kann.
- Findet man z.B. eine Konserve in einem Twistoffglas im Keller, kann man nicht sagen, ob diese mit dem einen oder dem anderen Verfahren hergestellt wurde, weil sich dieser Glastyp für beide Verfahren geeignet ist.
Alte Marmeladengläser
Wurde mir von Leuten mit viel Erfahrung im Bereich Twistoff abgeraten, da diese nicht mehr ordentlich zu schließen scheinen. Für die 1001 verschiedenen Glasöffnungen aus dem Supermarkt bekommt man zudem auch schlecht passende Ersatzdeckel.
weiter bin ich bisher noch nicht gekommen,
wenn ihr aber findet, dass so etwas Sinn macht,
kümmer ich mich auch gern um mehr
Wie Erfolgsregeln, Grundrezepte Material usw.
