Für komplett Wahnsinnige hier mein bisher aufwändigstes Projekt:
Sojasauce nach japanischer Art – SHOYU
Dieses Projekt ist etwas aufwändiger, am Ende des Projektes steht aber ein halber Lebensvorrat Soyasauce und die Erfahrung so etwas mal gemacht zu haben.
Also los gehts:
Zutaten (Teil 1):
2400g Sojabohnen, kbA, GMO-frei
1000g Weizen, kbA, GMO-frei
1000g Dinkel, kbA, GMO-frei
Wasser
Koji-Starterkultur
Die Sojabohnen in einem entsprechend großenTopf mit Wasser, am besten gekauftem stillen Wasser (oder aus eigener Quelle, wer solch ein Glück hat) übergießen, mindestens 8 Stunden,
besser über Nacht einweichen lassen und für etwa 1 Stunde kochen, bis die Bohnen beginnen auseinander zu fallen. Im Topf abkühlen lassen.
Dinkel und Weizen mischen und in einer Pfanne ohne Fett anrösten, aber nicht zu dunkel werden lassen, grob schroten und abkühlen lassen.
Zwei Schalen mit den Maßen LxBxH 45x30x9cm (erhältlich z.B. als Systembox im Baumarkt mit Deckel zum Auflegen) bereitstellen.
Die Sojabohnen abgießen und je eine Hälfte auf die Schalen verteilen, das Kochwasser auffangen und bis zur Weiterverwendung in den Kühlschrank stellen (am besten in einer Flasche).
Den gerösteten Getreideschrot gleichmäßig auf beide Schalen verteilen und alles vermengen.
Jetzt in jede Schale die nötige Menge Koji-Starterkultur zugeben und gut vermischen.
Die Schalen mit ihren Deckeln abdecken, nicht jedoch verschließen, gegebenenfalls die Deckel durch ein steriles Tuch ersetzen und in die vorbereitete Reifebox stellen.
Die Reifebox:
Habe ich mir seinerzeit aus dicken Styroporplatten zusammen geklebt. Hab die genauen Maße nicht mehr im Kopf, aber es langte für die beiden Schalen, einem kleinen Joghurtbereiter als Heizung und Luftbefeuchter und gegebenenfalls einigen mit heißem Wasser gefüllten Flaschen und ein paar feuchten Handtüchern, damit es mit Deckel aus Styropor oben auf so um die 40°C hatte und eine hohe Luftfeuchtigkeit.
Hier muß der Koji etwa drei Tage reifen, wobei täglich die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit kontrolliert werden muß und einmal täglich die Masse vorsichtig durchmengt werden soll. Nach drei bis vier Tagen ist die ganze Masse von weißem Koji durchzogen, sonst lieber noch ein, zwei Tage länger reifen lassen.
Die Salzlösung:
Zutaten
3400g Kochsalz (ohne Jod und Fluor, ich verwende grobes Meersalz)
17 Liter Wasser (inklusive der Kochflüssigkeit)
Am besten das Salz gleich in den 30Liter Gärbottich geben (wenn aus hitzebeständigem Plastik). 10Liter Wasser aufkochen und zum Salz gießen. Mit einem großen Kochlöffel oder besser mit einer Bohrmaschine mit Rühraufsatz rühren, bis sich das Salz gelöst hat. Das restliche Wasser zufügen und bis etwa 30°C abkühlen lassen.
Die Maische:
Jetzt den gereiften Koji auflockern und zur Salzlösung geben. Mit dem Rührwerk gut vermischen, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Danach mit dem Deckel verschließen, jedoch ohne Luftsperre, es soll lediglich kein Staub in den Ansatz gelangen, Luftabschluß ist nicht nötig. Vielmehr benötigt die Fermentation auch Sauerstoff.
Den Ansatz nun an einem nicht zugigen, warmen Ort fermentieren lassen.
Während des ersten Monats muß täglich für etwa 5 Minuten gerührt werden, danach einmal pro Woche. Die Reifezeit beträgt zwischen 6 und 12 Monaten.
Endspurt:
Nachdem also nach etwa 6-12 Monaten, nach dem Durchlaufen mehrerer Fermentationsstufen der Zeitpukt gekommen ist, an dem wir befinden, daß die Sojasauce fertig ist, müssen wir jetzt nur noch die flüssigen von den festen Bestandteilen trennen.
Ich ließ sie volle 12Monate reifen.
Den größten Teil der flüssigen Bestandteile können wir durch Filtration von den festen Bestandteilen trennen. Dabei wird sich aber immer wieder der Filter zu setzen, so daß dieser immer wieder gängig gemacht werden muß. Um zum Schluß auch noch die letzten Reste aus dem Trester zu bekommen, muß dieser noch mit einer Presse bearbeitet werden.
Ich habe damals eine Presse mit einem Rahmen, einem Edelstahlsieb von ca. 5Litern, damals günstig bei I***, einem Holzrahmen, einigen zurechtgestutzen Brettchen und einem Filtertuch
improvisiert die ich dann auf die gereinigte Systembox stellte und presste noch den Rest raus.
Der Rückstand kann verworfen werden.
Die rohe Sojasauce muss jetzt nur noch pasteurisiert und auf entsprechend vorbereitete Flaschen abgefüllt werden.
Das Ergebniss ist eine relativ milde Sauce, durch Reduzieren kann man sie aber noch aufkonzentrieren, wenn gewünscht.
Oder einfach eine fertige Kaufen. Da gibt es auch hochwertige, natürlich gebraute.
Das werde ich jedenfalls machen, wenn ich mal wieder Bedarf habe 
Viel Spaß beim Experimentieren!
