Gekörnte Gemüsebrühe selbst gemacht

    Gekörnte Gemüsebrühe


    Mal was weniger aufwändiges. Ich benutze diese Gemüsebrühe anstelle der üblichen, zu salzlastigen Zubereitungen auf Mononatriumglutamatbasis.


    Zutaten:


    10-12Kg Suppengemüse (Selerie, Lauch, Möhren, Petersilie, Blumenkohl, Zwiebeln), zu etwa gleichen Teilen
    10% brauner Rohrzucker (bezogen auf die Trockensubstanz)
    20% grobes Meersalz (bezogen auf die Trockensubstanz)
    5% schwarzer Pfeffer, ganz (bezogen auf die Trockensubstanz)
    1 Muskatnuss (optional)
    50-100g Petersilie, gefriergetrocknet, gerebelt


    Das Suppengemüse putzen, schälen und kleinschneiden, würfeln (ca. 0,5-1cm). Nicht raspeln oder pürieren,
    da durch zu schnelle Trocknung bei der großen Oberfläche zu viel Aroma verloren geht, größere Stückchen halten das Aroma besser zurück.
    Das zerkleinerte Gemüse auf drei bis fünf mit Backpapier belegte Bleche verteilen und im Backofen ca. 24 Stunden bei 50-75°C trocknen,
    dabei den Ofen einen Spalt breit offen lassen. Nach 12-15 Stunden das Trockengut mal wenden/durchmischen. Gegen Ende die Trocknung prüfen.
    Je trockener, desto höher die Haltbarkeit. Nach Beendigung des Trocknungsprozesses das getrocknete Gemüse wiegen und mit einem Universalzerkleinerer pulverisieren.


    Das Pulver mit einem Küchensieb durchsieben, alle größeren Stücke nochmals pulverisieren und erneut sieben.
    Es sollte nun eine erheblich geringere Menge größerer Stücke vorhanden sein.
    Diese werden jetzt mit der abgewogenen Menge Zucker, Salz, Pfeffer und Muskat (Nuß vorher reiben) vermischt und erneut im Universalzerkleinerer pulverisiert.
    Dies sollte alle gröberen Bestandteile pulverisiert haben. Jetzt schütten wir das gesamte Pulver zusammen, geben noch die Petersilie hinzu und vermischen alles mit einem Schneebesen
    oder einem großen Kochlöffel so homogen, wie möglich.


    Zu guter Letzt füllen wir die Brühe ab oder verarbeiten sie gleich weiter.


    Sollte in etwa 1,5kg Brühenpulver ergeben, je nach Wassergehalt des Gemüses.


    Ich mische mir gerne mit dieser Brühe schnelle Instantmahlzeiten, z. B. mit Cous-Cous zu einer Tabule, die ich dann einvakuumiert lagern kann
    und als Mittagessen mit ein paar Gurken und Tomaten, sowie etwa Tsatziki aufwerte, oder ich mische sie zusammen mit Kartoffelpürreepulver,
    gemahlenen Cashewnüssen und Röstzwiebeln zu einem Instantkartoffelpürree an, den ich ebenfalls einvakuumiert sehr gut lagern kann.



    Aber auch als kleine heiße Tasse sehr gut, zumal das Gemüsepulver aufquellt und etwas Gemüsebrei bereitstellt.


    Sicher kann man das alles auch anders machen, aber das ist eben meine Methode.


    Viel Spaß beim Experimentieren!


    Vossi

    Das gefällt mir richtig, deine Rezepte überhaupt.

    Vossi, Vossi..... Jetzt fehlt nur noch die Angabe für das MHD... Und wenn Du so weitermachst hast Du den Titel für den forumsinternen Gourmetkoch verdient.


    Machst Du sowas als Hobby oder bist Du vom Fach?

    Danke, freut mich wenn ich was beisteuern kann:)


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    Jaws


    Offiziell MHD-Angaben kann ich nicht machen, aber so lang das Pulver kühl und trocken, sowie eventuell dunkel gelagert wird,
    sollte sich das wohl ähnlich lang wie andere gekörnten Brühen halten. Zumahl die Brühe ja auch fettfrei ist und nicht ranzt.
    Gourmetkoch ist gut. Nein, professionell bin ich eigentlich nur was die Durchführung des Experiments angeht. Das ist alles Hobby.

    Hey, sehr cooles Rezept, wollte auch immer mal getrocknetes Suppengemüse machen etc...


    Ich frage mich nur, was man da besser benutzen sollte? Backofen oder doch lieber ein Dörrautomat? Ich meine, den Backofen so lange anzuhaben finde ich schon heftig.. Benutzt du für alles den Backofen?


    Liebe Grüße, Robyn

    Und man bekommt nicht mal ein Sorry..:Schlecht:

    Hallo,
    ich kenne das Rezept auch so ähnlich. Wir haben zuletzt auch 10 Kg Gemüse verarbeitet. Wir hatten Lauch, Petersilienwurzel, Möhren, Zwiebeln, Weißkohl, Knoblauch, Sellerie, Staudensellerie, jeweils in sinnvollen Portionen. Dieses wird alles klein geschnibbelt und 20% Salz dazu gegeben. Gut untermischen und hin und wieder umrühren. Nach einer guten Stunde in Schraubgläser abfüllen und z.B. In den Keller stellen. Als Suppen-oder Gemüsewürze verwenden. Schmeckt sehr gut und Glutamat ist Schnee von gestern. Wir haben damit mindestens einen Jahresvorrat(bei dieser Menge). Es hält sich auch mindestens 1 Jahr. Danach ist es nicht schlecht geworden, es verliert jedoch etwas an Farbe. Und so hat man gleich auch immer Suppengemüse im Haus. Ich habe das auch schon nur mit Lauch gemacht. Der verliert auch keine Farbe.
    LG Alex

    In jedem Genie steckt auch ein kleiner Idiot!

    Hallo zusammen,


    robynwatson
    Es ist natürlich am besten, das Gemüse traditionell zu trocknen. Daß heißt Lufttrocknen an einem zugigen Ort,
    in der Sonne, etc., oder gar Gefriertrocknen, wofür es zumindest in Amerika auch Haushaltsgeräte gibt
    für ein paar Tausender. Wenn man aber in absehbarer Zeit eine gewisse Menge verarbeiten will, und Temperatur nicht so sehr das Problem ist,
    kann man sich halt auch mit dem Dörrautomaten behelfen oder es wie ich im Ofen machen.
    Allerdings sind Dörrautomaten in der Regel relativ klein oder man benötigt ein teueres, Profigerät, welches ebenfalls Ofengröße hat oder größer ist.
    Naja, ich lebe in einer relativ kleinen Wohnung (42m²) da überlege ich mir schon, ob ich mir noch weitere größere Geräte anschaffe.:)
    Der Ofendauerbetrieb ist kein Problem, das kann so ein normaler Umluftherd ab. Da das ganze bei niedriger Temperatur stattfindet, hält
    sich dabei auch der Stromverbrauch in Grenzen. Mit Gas würde ich da keine Experimente machen.
    Den Backofen verwende ich nur bei Dörrgut, das kein Problem mit den mindestens 50°C hat. Heilkräuter trockne ich immer im Luftzug im Schatten,
    bei dickeren, nassen und schleimigen Wurzeln (wie es zum Beispiel ja auch so eine Selerieknolle ist) ist der Ofen ideal, da das langsame Lufttrocknen
    die Bildung von Schimmel begünstigen würde.


    @amnesi
    Wenn ich es recht verstanden habe, hast Du das Gemüse frisch mit Salz vermischt und eingelagert. Diesese Methode habe ich auch schon mal gesehen.
    Kommt es dabei nicht auch zu einer milchsauren Vergärung? Werde ich jedenfalls auch mal versuchen.


    Gruß
    Vossi

    Hallo Vossi,
    komischer Weise kommt es nicht zur Vergärung. Ich denke, dass es daran liegt, dass es ja kühl aufbewahrt werden soll z.B. im Keller.
    Ja genau, das Gemüse wird frisch mit Salz vermischt. So entstehen keine Stromkosten. Nachteil ist, dass man sich nicht einfach mit kochendem Wasser und übergießen eine 'Trinkbrühe' herstellen kann. Dazu ist dann dein Rezept besser geeignet. Im Idealfall hat man wohl beide Sachen vorrätig. In geschmacklich gibt es kaum etwas besseres,finde ich.
    LG Alex

    In jedem Genie steckt auch ein kleiner Idiot!

    Hallo Vossi,


    super Rezept, vielen Dank! Ich hab solche Rezepte schon öfter gelesen, aber konnte mich bisher noch nicht dazu durchringen, das Pulver herzustellen, zumal ich noch einiges an gekauftem Zeug im Schrank habe.
    Das gesalzene Suppengemüse steht bei mir immer im Kühlschrank, meine Mutter macht das oft in großen Mengen und wir kriegen auch unsere Gläser ab. Das hält wirklich ewig und da es so salzig ist, braucht man meist nur eine relativ geringe Menge. Schmeckt hervorragend an Suppen, aber auch cremige Salatsoßen oder Dips vertragen ein Löffelchen :)

    Ja, ich denke als Variante sind beide Produnkte sehr nützlich. Gerade in Notzeiten sollte man auch
    für eine gewisse Abwechslung sorgen, um der Eintönigkeit und Langeweile vorzubeugen.

    Servus!


    Ich mache mir mein "Suppen"gewuerzsalz auch selber. So aehnlich, wie Vossi und Amnesie es beschrieben haben.



    Also Karotten (gelbe und orange), Pastinaken, Sellerie, Petersilienwurzeln, Kohlrabi fein reiben.
    Pilze und Tomaten werden im Mixer zerkleinert (sind ja natuerliche Geschmacksverstaerker)
    Zwiebeln, Lauch und Fenchel ebenso im Mixer zerkleinern
    Alles miteinander sehr gut vermengen, kleingehacktes (oder getrocknetes) Maggikraut, Petersilie und weitere Kraeuter nach Belieben zugeben und untermengen.


    Nun die ganze Masse abwiegen und mindestens 10 % von der Masse an Salz zugeben (ich nehme eher mehr, so ca. 20 %, ich lebe im waermeren Klima und so bleibt es eher haltbar, zumal ich im KS keinen Platz habe) und ebenfalls untermengen.


    Jetzt eine Weile stehen lassen, um Saft ziehen zu lassen.
    Dann presse ich die Masse aus und verteile 1 Viertel auf die Bleche und 2 Viertel in die TO-Glaeser und das 4. Viertel wird im Mixer zu einem Brei vermixt und dann ebenfalls auf die Bleche verteilt.


    Die Bleche werden im Backrohr (leicht geoeffnete Tuere!) "broeseltrocken" gedoerrt, die gefuellten Glaeser einfach gut verschlossen.


    Das grobe Gewuerz wird so in die Glaeser gegeben, das verwende ich, wenn ich mal schnell eine Suppe brauche, oder wo es egal/erwuenscht ist, die Gemuesestueckchen zu sehen.
    Das ehemals musige Gewuerz wird in kleine Stuecke gebrochen und nochmals im Mixer sehr fein gemixt. So habe ich feinstes Suppen-/Gewuerzpulver fuer allerlei Verwendungszwecke. Probiert es mal, den Salat damit anzurichten.



    Den gewonnenen salzigen Saft gebe ich ebenfalls in Glaeser (oder Flaschen) und wuerze damit Suppen, Saucen, Kartoffelwasser, Nudelwasser, Duenstgemuese, etc. Da dieser "Saft" doch sehr wasserhaeltig ist, muss man diesen bald verbrauchen, da dieser ansonsten zu gaeren beginnen koennte. Sicherheitshalber kommen die (2/3) Glaeser in den Kuehlschrank


    Dadurch, dass ich die Masse auspresse, ist die Doerrzeit etwas verkuerzt, der Inhalt in den Glaesern haltbarer und ich habe noch zusaetzlich schmackhafte Nudeln, Kartoffeln, Gemuese etc.



    Ich hoffe, ich habe meine "Produktion" nicht zu umstaendlich erklaert, ansonsten muesst ihr halt nachfragen.



    Zu dem gedoerrten Gewuerz kann man noch gedoerrtes Fleisch zugeben, das muss halt vorher auch noch im Mixer zerkleinert werden.



    Wuensche euch viel Erfolg beim Ausprobieren, aber ACHTUNG SALZIG!


    eure Selbstversorgerin



    PS: Damit ich immer verschiedenes Gemuese (eigentlich den noetigen Geschmack) im Haus habe, mache ich das auch nur mit Karotten und Salz. Auch zerkleinerte Sellerie oder Maggikraut einfach mit dem Salz vermengen, in Glaeser fuellen oder doerren. So kann ich dann noch gezielter den Geschmack betonen/hervorheben.


    Und auch getrocknete Gemuesewuerfel, ungesalzen. Es ist schon krass, wie wenig Platz z. B. 1 kg Karotten brauchen.

    Zitat von Vossi;257836


    Kommt es dabei nicht auch zu einer milchsauren Vergärung? Werde ich jedenfalls auch mal versuchen.


    Bei 20% Salz gärt nichts mehr.
    Für eine Milchsauere Gärung setzt man 1-5% Salz zu.