Wenn das Fleisch nicht kontrolliert werden kann musst du es in jedem Fall gut durchbraten. Räuchern reicht nicht aus die Trichinen abzutöten.
Nachtrag: Fleisch sollte mindestens eine Kerntemperatur von 60 °C haben damit die Fadenwürmer abgetötet werden.
Nachdem ich am Donnerstag diesen Thread gelesen hatte und spontan unglaublichen Hunger auf Beef Jerky entwickelt habe - keine Ahnung warum ¦-) -,
hab ich mich da mal dran getraut.
Donnerstag abend mal einkaufen gewesen und dann das Fleisch mariniert:
Was hab ich genommen:
Saftplätzli (das sind in der Schweiz ganz dünne Rinderscheiben, in Deutschland würde ich das mit Rouladenfleisch vergleichen wollen), das ist dünn (flach genug) um es einfach in Qudarate / Rechtecke zu schneiden.
Sojasauce
Mirinsauce (Basis von Teriyaki)
guter schwarzer Balsamicoessig
Thai Chillies
Thai Basilikum
Curryblätter (nein, nicht die indische Currymischung)
Zitronengras
zerstossener schwarzer Pfeffer
Knoblauch
alles vermischen, ab in den zip-loc, in den Kühlschrank damit und (wie ein(e) VorrednerIn bereits richtig sagte:) "regelmässig kneten und sich drauf freuen"
Samstag mit der BEVA den ersten Test gemacht, also das noch frische Fleisch samt einer ordentlichen Menge Marinade in die Pfanne (das spart Öl).
Die Marinade nachher abgegossen und in einer kleinen Schale als Sauce dazu gereicht (war doch sehr intensiv, daher nur etwas nehmen).
Prima, nach 48 h konnte ich den ersten Teil als Erfolg verbuchen, das Fleisch war lekker und gut durchgezogen.
Jetzt begann der spannende Teil
Ich hab mir vorher ein verschiebbares Lochbackblech angetan (sollten noch Reste davon im Aldi vorhanden sein), meiner Meinung nach erhöht das die Menge an warmer trockener Luft, die das Fleisch erreicht.
Das Fleisch gleichmässig auf dem Blech verteilt, ordentlich auseinander gelegt und wie bereits mehrfach thematisiert: den Backofen auf 40 Grad gestellt, Umluft an und den Backofen nen Spalt offen gelassen.
Nach 6 h mal nachgesehen (es wurde langsam schwarz, also das gute schwarz, nicht das verbrannte) und dann hab ich die Teile mal umgedreht.
Meinen Backofen so eingestellt (manchmal ist der Timer doch zu gebrauchen) das er noch 4 Stunden weiter macht.
Morgens hab ich mir dann die Teile angesehen, die sahen schon gut aus, waren aber immer noch zu weich, also nochmal 2 h mit 40 Grad.
Ich hab sie dann auskühlen lassen und Stunden später mit der BEVA probiert.
Sie hat sie nicht ausgespuckt, puah, ersten Test bestanden und auch ich fand die ganz lekker.
Danach alle in ein neues Zip-Loc und ab in den Kühlschrank und alle paar Tage mal testen <-- jaja ¦-) das Wort was Du suchst heisst naschen
Ich piekse immer einen Zahnstocher durch ein Ende und häge es dann in das Rost ein. So kann es besser trocknen.
Die Marinade sollte man vielleicht auch vor dem Trocknen abwischen.
Jedenfalls ist das Fleisch nach vier bis fünf Stunden und 60...70° bei geöffneter Backofentür knochentrocken und hält sich mindestens 2 Tage pro Kilo Ausgangsmaterial
Zitat von Papa Bär;197873...und hält sich mindestens 2 Tage pro Kilo Ausgangsmaterial
Ja, das Problem hab ich hier auch 
Zitat von Papa Bär;197873und hält sich mindestens 2 Tage pro Kilo Ausgangsmaterial
liegt das an der Haltbarkeit oder an den natürlichen Fressfeinden (Frau, Kind,....)
Wenn die sich an meinem Jerky vergreifen würden, würde ich mich sofort von den Kindern scheiden und die Frau ins Waisenheim stecken...äh, oder so...
Nein, Gottseidank mögen die alle kein Jerky. Ich weiss auch nicht was damit ist, immer wenn ich nachschaue, zähle ich die Stücke...und beim nächsten zählen fehlt dann wieder eins.
LG
ein nachdenklich kauender Papa Bär
Zitat von Papa Bär;197911immer wenn ich nachschaue, zähle ich die Stücke...und beim nächsten zählen fehlt dann wieder eins.
oh, kenn ich, dieser Fehler ist wohl systemimmanent
Zitat von Papa Bär;197911Nein, Gottseidank mögen die alle kein Jerky.
Tja, ich machte meines extra scharf um die natürlichen Fressfeinde (Frau + 3 Kinder) fernzuhalten aber das hat nicht funktioniert 
Mittlerweile habe ich aufgegeben und mache jeweils 3kg Erwachsenen-Jerky (chön charf) und 2kg Kinder-Jerky. Das sind dann jedes mal 2 Durchgänge a 9h im 10-stöckigen Stöckli 
Trotzdem ist das immer ruckzuck weg....
@ Papa Bear
das nennt man "Natuerlicher Schwund", tritt auch bei Reibekuchen auf, die man in der Kueche auf einem Teller liegen laesst.
Hat jemand schon mal Trockenfleisch aus Rehwild hergestellt? Bei Reh hätte man auch keine Probleme mit Trichinen usw.
Gruß Kupfersalz
Wegen dem oft geringeren Fettanteil geht das mit Wild sogar noch besser.
Ist mir aber zu teuer:peinlich:
Aldi hat öfters Neuseeländische Hirschkeulen und Rücken zu attraktiven Preisen im Angebot.
@ Papa Bär
Gibt es eine Möglichkeit, Wild zu verschicken?
Denn je nachdem, ob Sikah-, Dam- oder Rot- und Rehwild das Kilo zwischen 8 und 10 Euronen!
Wenn Du ein ganzes Tier nimmst, Damhirsch, aufgebrochen ohne Decke 150,- , da haste mal so locker 30- 35kg Fleisch!
Grüsse, Role
P.S.: Wenn man heute vernünftiges Rindfleisch, z.B. Galloway, kauft, ist man genauso teuer dran!
Fleisch verschicken müsste gehen, machen Lebensmittelzulieferer ja auch. Ist aber wohl recht teuer - bei so einem Hirsch kommt man dann schnell auf über 50,-€
Und das wäre es mir nicht wert.
Ok, aber es müsste doch in Deiner Gegend auch Wildzüchter geben?!
Bei nem Jäger würde ich hier auch kein Reh kaufen, entweder sie drehen Dir sogenanntes Fallwild an, oder eben so teuer, das man gleiches beim Züchter doppelt bekommt!
Zitat von Papa Bär;198075Fleisch verschicken müsste gehen, machen Lebensmittelzulieferer ja auch. Ist aber wohl recht teuer - bei so einem Hirsch kommt man dann schnell auf über 50,-€
Und das wäre es mir nicht wert.
steht und fällt mit der ununterbrochenen Kühlkette
Zitat von role74;198089Ok, aber es müsste doch in Deiner Gegend auch Wildzüchter geben?!
Bei nem Jäger würde ich hier auch kein Reh kaufen, entweder sie drehen Dir sogenanntes Fallwild an, oder eben so teuer, das man gleiches beim Züchter doppelt bekommt!
Dem kann ich nicht zustimmen! Wenn dir ein Jäger Fallwild verkauft macht er sich strafbar und außerdem erkennt man das sofort an Knochenbrüchen und Hämatomen.
Die meisten Forstämter verkaufen auch direkt das läuft alles ganz sauber ab. Einfach beim örtlichen Forstamt mal anrufen da wirst du entsprechend weiter vermittelt.
Beste Grüße
KUPFERSALZ
@ Kupfersalz
Ich wollte Dir da jetzt nicht auf die Füsse treten, aber leider ist es so, wie bei Handwerkern, sobald die schnallen, dass Du keine Ahnung hast, davon aber jede Menge, drehen die Dir nen neuen Schaltschrank an, obwohl Du nur eine Schraubsicherung bräuchtest! Ist das nicht auch Betrug, zumindest im Charakterbereich?!
Und wenn Du nur einen Schlegel oder sonstigen Teil des Tieres kaufen willst, weiss kein Mensch, ob das Teil nun von nem Fallwild ist, oder nicht!
Ich selbst habe schon ein Reh mit dem Wagen erwischt, lediglich ein Genickbruch!
Habe mir das Stück am nächsten Tag bei dem zuständigen Jäger geholt! Zu meiner Zeit in der Strassenmeisterei kein Problem, da wir genüged mit Jägern zusammen gearbeitet haben, und nen Kasten Bier extra hat keiner abgelehnt!!
Aber das gehört hier nicht her,es ging um den Versand!
Grüsse, role
Ich fühle mich nicht auf die Füsse getreten und auch nicht angesprochen. Das es auch schwarze Schafe gibt unter den Jägern ist unbestritten. Aber wenn man von einem Forstamt kauft kann man sich sicher sein das alles mit rechten Dingen zugeht. Dort hat keiner Interesse sich die Finger schmutzig zu machen und seinen Job zu riskieren indem er dir Fallwild verkauft, um die Bilanz ein wenig aufzuhübschen.
Zurück zum Thema ich werde übernächste Woche mal etwas Rehwild auftauen und dann über das Wochenende mal über einige Stunden im Ofen trockenen. Ich werde natürlich über das Ergebnis berichten.
Gruß KUPFERSALZ
Habe heute mein allerestes Jerky gemacht und es ist fantastisch geworden .
Auf dem Dörrex mit Hähnchenbrurtspitzen , einmal mit Curry und einmal mit süssem Chilli mariniert , nur leider stehen Frau und Kinder auch drauf so dass es wohl den morgigen Tag nicht überstehen wird 
[ATTACH=CONFIG]21838[/ATTACH]
Gruss dess
