Dinkelbrot mit Sauerteig backen.

    Eine kurze Geschichte, wie ich auf die Idee komme:


    Mir sind im Winter ein paar Tauben "zugeflogen", die ich nun mit Körnern versorge, ansonsten gehen die friedlich ihre eigenen Wege.


    Da ich Körner für sie besorgen musste habe ich feststellen können, dass die Preise gar nicht mal so hoch sind und ich doch lieber selbst Brot backen könnte, dass dann günstiger (und besser schmeckend) ist als das aus der Bäckerei.



    Meine Mutter hatte solche Brote eine Zeit lang gerne gemacht, allerdings wusste sie auch nicht mehr, wie sie selbst ihren Sauerteig angesetzt hatte...



    Daher frage ich hier. Ich möchte keine fertigen Sauerteigkulturen kaufen, sondern selbst ansetzen.
    Kann mir jemand dabei helfen, hat das jemand von euch schon einmal gemacht und hat ein paar Tipps für mich?


    Falls jemand auch ein gutes Rezept für ein Dinkelvollkornbrot hat, dann wäre ich daran ebenfalls interessiert :face_with_rolling_eyes:


    Nun bin ich gespannt auf eure Antworten!

    Hi,


    Sauerteig selbst ansetzen ist ganz einfach.
    Du füllst einen gehäuften Esslöffel Roggenmehl in ein sauberes Marmeladenglas, verrührst es mit Wasser bis das Ganze leicht flüssig ist, schraubst das Glas zu und lässt es bei Zimmertemperatur für ein paar Tage stehen.


    Nach ungefähr 5 Tagen mal dran riechen, wenn es angenehm säuerlich riecht, ist der Sauerteig fertig.


    Manchmal wird der Ansatz unappetitlich schmierig und riecht komisch, ich weiss nicht warum, eventuell liegt es an der Temperatur.


    Wenn Du dann Brot bäckst, nimmst Du vom ungewürzten Teig etwas ab und lässt das wieder für ein paar Tage im Glas stehen, das wird dann der Starter für das nächste Brot.


    Sauerteig brauchst Du für Roggenmehle, Dinkel und Weizen werden auch von Hefe aufgespalten.


    Wenn Du ein paar Ideen für Vollkornbrote brauchst, schreib mich mal an, ich backe schon lange selbst.


    Na dann mal viel Erfolg beim Weg zum Vollkornüberlebenskeks....


    lieben Gruss, Itchy

    ...ähmm...


    ich bin der wahre dümmste anzunehmende user....


    wo finde ich das wiki und wie schreibe ich darin?


    schäm....


    Itchy

    Meinen herzlichen Dank an euch beide!


    Ich werde morgen einen Teig ansetzen, ich bin schon äußerst gespannt, ob es was wird! :Cool:


    Zitat

    Na dann mal viel Erfolg beim Weg zum Vollkornüberlebenskeks....


    Na ich hoffe doch, dass das was wird! :winking_face:

    So, der erste Sauerteig nach http://www.der-sauerteig.com ist fertig, das erste Brot daraus haben wir heute gegessen - ich bin zufrieden.
    Wie in der Anleitung beschrieben hat es anfangs etwas streng gerochen. Mittlerweile ist es erträglich.
    Zusammengefasst: es funktioniert.

    Hallo zusammen


    Solche Experimente sind immer toll.


    Gibt es eventuell Fotos?


    Das würde den sonst schon interessanten Beitrag sehr aufwerten.


    Vielleicht von den einzelnen Arbeitsschritten ......., Resultat?


    Viele Grüsse, Ernst

    Also bei mir scheint es nicht so Recht was geworden zu sein, es ist eine widerlich stinkende Pampe geworden, ein oder zwei Tage gebe ich dem noch Zeit, dann wandert es aber ins Klo. Geruchlich minimal säuerlich, die Hauptnote ist aber irgendein undefinierbarer abartiger Geruch :verärgert:


    Hier zwei bilder des momentanen Zustands:


    [ATTACH=CONFIG]8037[/ATTACH]


    [ATTACH=CONFIG]8038[/ATTACH]



    Ich weiß nicht so Recht, hatte mich eigentlich an die Anleitung gehalten...

    Zitat von Überlebenskeks;98239

    Also bei mir scheint es nicht so Recht was geworden zu sein, es ist eine widerlich stinkende Pampe geworden, ein oder zwei Tage gebe ich dem noch Zeit, dann wandert es aber ins Klo. Geruchlich minimal säuerlich, die Hauptnote ist aber irgendein undefinierbarer abartiger Geruch :verärgert:


    Hallo Überlebenskeks,


    schädlichen Bakterien und Pilzen lässt man keine Chance, wenn man nützliche von Anfang an im Übermass zugibt.


    Mein bewährtes und mehrfach praktisch erprobtes Rezept für einen Sauerteigansatz: Einen Löffel Joghurt zugeben - Naturjoghurt mit noch lebenden Milchsäurebakterien.


    Gelingt nach meiner Erfahrung absolut sicher.


    Wenn man der Natur ihren Lauf lässt, kann Deine Erfahrung passieren, dass nämlich Fäulnisbakterien die Oberhand gewinnen und der Sauerteigansatz verdirbt.


    Viele Grüsse


    Matthias



    Nachtrag: Wenn man einmal einen Sauerteigansatz hat, wird der beim Backen nicht verbrauchte Rest entweder tiefgefroren oder getrocknet und in einem Schraubglas trocken und lichtgeschützt aufbewahrt - bis zum nächsten Backtag.

    They who can give up essential liberty to obtain a little temporary safety, deserve neither liberty nor safety.
    Benjamin Franklin (1775)

    Ich habe mir die Aufforderung von Ernst zu Herzen genommen.
    Insgesamt leicht OT, da ich Roggenmehl verwende und Initial von Dinkelbrot die Rede ist.


    Das Ansetzen des Sauerteiges ist schon vorbei. Wenn ich mal einen Dinkel- oder Weizensauerteig mache, dann versuche ich mich an den Fotoapparat zu erinnern.


    Also wie oben schon geschrieben habe ich letzte Woche aus meinem ersten Sauerteig gleich ein Brot gebacken. Dafür habe ich - wie auf http://www.der-sauerteig.com beschrieben - noch einen 1/2 Würfel Hefe hinzugefügt.
    Ziel der ganzen Aktion war bei mir aber ein Brot zu backen nur mit Mehl, Wasser und Salz.
    Freitagnachmittag habe ich also die Zutaten zusammengesucht und losgelegt:
    [ATTACH=CONFIG]8057[/ATTACH]
    Der Sauerteig von letzter Woche (Ausschnitt 1) aus dem Kühlschrank in eine Schüssel (riecht angenehm sauer und fruchtig - nach Apfelessig?), frisches Roggenmehl dazu und mit lauwarmen Wasser verrühren.
    Rezept kam von http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83


    Ich habe mich für "Pöts einfache und modifizierte 3 Stufen-Führung" entschieden.
    Für mein Brot wollte ich 1 kg Sauerteig (ST). Mit der Pöts Methode lässt es sich einfach rechnen, da 3x die selbe Menge hinzugefügt wird. In jeder Stufe 150g Mehl und 150ml Wasser hinzufügen ergibt am Ende 900g. Zusammen mit den 350g von letzter Woche kann ich wieder 250g fürs nächste Brot aufbewahren (müsste genügen. In dem Rezept wird von 50-100g Anstellgut geschrieben).


    Also die erste Stufe - Herstellung des Anfrischsauers - ist angerührt. Im Heizraum auf dem Wärmespeicher sind es ca. 30°C. Da durfte der ST für 6h ruhen. (Rezept sagt 6-8h bei 26-28°C).
    [ATTACH=CONFIG]8058[/ATTACH]
    Kurz vor dem Schlafen gehen. Der Teig hat sich nicht sonderlich verändert und richt jetzt eben nach Teig (Ausschnitt 1 des 2. Bildes - etwas überbelichtet). Also kommt jetzt "Herstellen des Grundsauers": wieder 150g Mehl, 150 ml Wasser (es waren etwas mehr - vielleicht 180ml -, damit der Teig wieder schön flüssig wurde). Durch das Umrühren schlägt der Geruch wieder zu sauer und fruchtig um.
    Bei 24° (Zimmer unterm Dach direkt neben dem Heizraum) durfte der ST für 8h arbeiten.
    [ATTACH=CONFIG]8059[/ATTACH]


    Nächster Morgen. Der Teig ist über Nacht ordentlich gewachsen und riecht jetzt nach Hefeteig. Nur die Schüssel ist etwas klein für den gewachsenen Teig. Also für die 3. Stufe - Herstellung des Vollsauers - in eine größere Schüssel umgezogen, 150g Mehl und 150g Wasser hinzugefügt und für 4 Stunden bei 18° in den Keller. Der Geruch ist wieder durchs Umrühren in Richtung sauer/fruchtig.


    [ATTACH=CONFIG]8060[/ATTACH]


    So der Sauerteig ist fertig (Ausschnitt 1 des 4. Bildes).
    ca. 250g wandern in ein Einmachglas und in den Kühlschrank. Zum verbliebene ST (ca. 1 kg) kommen 1 kg Roggenmehl, 1 Eßl Salz und ca. 1/2 Liter warmes Wasser (2. Ausschnitt).
    Der Teig sollte jetzt 2-3 Stunden gehen. Dazu habe ich den Backofen auf 50° aufgeheizt und nach erreichen der Temperatur abgeschaltet (nur noch das Licht anlassen). Da Roggenteig sehr in die Breite verläuft, habe ich die Schüssel mit Mehl bestreut und den Teig wieder zum Gehen zurück in die Schüssel verfrachtet.
    Nach 1 1/2 h habe ich den Teig nochmals befeuchtet, damit die Oberfläche nicht so austrocknet (Ausschnitt 3). Nach 3 Stunden ist der Teig schön aufgegangen.
    Der Umzug auf das Backblech verlief nicht so glücklich.
    [ATTACH=CONFIG]8061[/ATTACH]
    Die Schüssel war zwar mit Mehl bestreut. Das ist aber auf der glatten Oberfläche alles nach unten gewandert. - der Teig haftetet wie Kaugummi. Da muss ich mir etwas besseres überlegen.
    Den Backofen auf 280° (max. Temp) vorheizen, das Brot nochmals befeuchten und rein in die gute Stube. Nach 10 Minuten dann auf 220° und nach weiteren 15 Minuten auf 190° reduzieren.


    Dabei ist mir aufgefallen, dass ordinäres Backpapier einen Beipackzettel hat, den man beachten sollte:
    [ATTACH=CONFIG]8062[/ATTACH]
    "Hitzebeständig bis 220°C"


    Das Brot durfte dann unter einem Geschirrtuch auskühlen. Heute habe ich es angeschnitten. Duft und Geschmack überzeugen (etwas mehr Salz wäre optimal).


    Viele Grüße
    Lupus

    Moin Lupus,


    ich möchte mich bei dir bedanken, für diesen wirklich schön bebilderten Beitrag zu dem Thema Backen, Du hast dir damit sehr viel Mühe gemacht, und das gefällt mir sehr gut!


    Hut ab, und vielen Dank dafür! :Gut:


    Solche gut bebilderten Beiträge, zu welchen Themen auch immer, sind immer wieder Top-Beiträge hier im Forum, die sicher jeder hier sehr gerne liest.


    Einfach klasse, macht bitte weiter so... :)



    Schönen Restostermontag (Hier im Ammerland regnet es...) Michel

    Hallo zusammen,


    hier mal meine Variante, ebenfalls ein Roggenbrot mit Sauerteig, aber etwas Dinkelvollkorn ist auch dabei.
    Eingelesen habe ich mich zu Beginn ebenfalls auf der Seite von Pöt:
    http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/portal.php


    Achtung: viel Zeit zum Lesen mitbringen und wenn man keine Getreidemühle zum Mahlen der Körner hat, in einen Bioladen gehen- dort kriegt man die Körner klein...


    zum Sauerteig:
    Beim allerersten Ansatz entsteht zumeist mehr Sauerteig als man benötigt- also entweder an eins von Pöts Grundrezepten halten oder immer so ca. 100-150 Gramm für das eigentliche Brot aufbewahren (mache ich so).


    zum eigentlichen Rezept für 1 Brot in Kastenform 30cm:

    500 Gramm gemahlene Roggenkörner (wer die nicht hat, nimmt Roggenvollkornmehl)
    750 ml Wasser
    100-150 Gramm Sauerteig


    Alles zusammen so verrühren, bis ein breiiger Teig entsteht und ca.12 Stunden in einer abgedeckten Schüssel bei Zimmertemperatur stehen lassen.
    Die Schüssel muss groß genug sein, da sich das Volumen vergrößern wird und später noch Mehl hinzukommt.
    Nach den 12 Stunden unbedingt ca. 100-150 Gramm von dieser Masse in ein extra Gefäß umfüllen, das ist dann der Sauerteigansatz für das nächste Brot.
    Dieses Gefäß abgedeckt in den Kühlschrank stellen.


    Wird nicht innerhalb der nächsten 5 Tage ein weiteres Brot damit gebacken, muss dieser Ansatz 'gefüttert' werden, also 1 Esslöffel Mehl und 1 Esslöffel Wasser unterrühren.
    Leicht schaumig darf es aussehen, aber ist irgendwann ein grauer oder grüner Pelz zu sehen- weg damit!


    weiter gehts:

    Jetzt kommt zum oben genannten Teig noch 250 Gramm Dinkel- oder Weizenvollkornmehl dazu (am Besten frisch gemahlen).
    Bitte bei dem Rezept beachten, dass es sich hierbei immer um Vollkornmehl handelt- nicht um das normale Mehl ohne 'Vollkorn' im Namen!
    Für den Geschmack müssen jetzt noch 2 Teelöffel Salz rein, dazu nach Bedarf noch Sonnenblumenkerne, Sesamkörner (mache ich so) und weitere Zutaten wie zum Beispiel fein geraspelter Schinken, Zwiebelscheibchen, Kümmel und/oder nach Belieben...


    Das Ganze wird nun soweit mit der Maschine oder per Hand vermengt, bis ein immer noch breiiger Teig entsteht, dieser wird dann in die mit Butter oder Öl gefettete Kastenform gefüllt.
    Nur bis ca. 2/3 der Höhe füllen, da der Teig noch etwas aufgehen wird.


    Das Brot mit 3-4 Schnitten mit einem Messer einritzen und evtl. mit Sonnenblumenkernen/Sesam/usw. bestreuen.
    Dann kurz mit etwas mit Wasser einsprühen/benetzten.
    Jetzt die Kastenform mit einem Tuch oder einer Klarsichtfolie abdecken und je nach Umgebungstemperatur 1-2 Stunden in Ruhe gehen lassen.


    Dabei bitte beachten, dass der Teig beim Backen nochmal etwas hochgeht, also wenn der Teig bei 1-2 cm unter der Backform angelangt ist, den Ofen auf 220 Grad erwärmen, ein Gefäß mit Wasser hineinstellen und wenn dieses Wasser kocht, den Ofen auf 200 Grad zurückstellen und dann das Brot hineinstellen.


    Nach 10 Minuten wieder um 20-30 Grad runterstellen.
    Dann ca. 50- 60 Minuten backen- bei Bedarf noch länger.


    Dazu muss ich noch folgendes sagen:
    Bei meinen ersten Versuchen sind sowohl Zwieback- (Höhe ca. 5 cm und total kompakt) wie auch Flüssigbrote herausgekommen.
    Das soll heissen:
    beobachtet eure Brote während des Backens in Bezug auf die Bräune!
    Erfahrungsgemäß sind Kastenbrote wie dieses hier oben schon durch, während es im Kasten noch einige Zeit braucht.
    Ich nehme mein Brot nach einer Stunde vorsichtig aus dem Kasten raus (dann auch das o.g. Wassergefäß) und gebe ihm nochmal ca. 30 Minuten nur Unterhitze bei 150 Grad..


    Das kommt aber immer auf den Ofen an (meiner ist schon sehr alt und wird bald durch einen Dampfbackofen ersetzt) :-))
    Naja, wenn das Brot fertig ist, noch auskühlen und anschließend schmecken lassen!!!
    Es gewinnt optisch zwar keinen Schönheitspreis (zumal es hier auch leicht übergeschossen ist), ist aber sehr lecker und in meiner Familie heiß begehrt...


    LG
    undine


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    Hallo Undine,


    danke für Deinen profunden Beitrag! Das Brot sieht richtig gut aus.


    Die von Dir beschriebene Gefahr "aussen kross und innen roh" ist bei Kastenbroten gegeben. Ich kann da auch nur jedem zu einer eher vorsichtigen Temperaturführung raten und lieber länger bei etwas niedriger Temperatur zu backen. Es hilfgt auch mal, den Backrost kurz rauszuziehen und mit den Fingern auf das Brot zu klopfen. Solange es dumpf klingt, ist es noch nicht durchgebacken.


    Du beschreibst übrigens auch einen unschlagbaren Vorteil beim Selberbacken: Du kannst reintun, was Du willst. Brot von Bäckereiketten schmeckt überall gleich, die regionalen Unterschiede sind fast verschwunden und es traut sich heute doch kaum noch ein Bäcker, gewürzte Brote anzubieten.


    Zum Beispiel:


    Kümmel, Koriander, Fenchel ....
    Sonnenblumenkerne und Körner aller Art ....
    Buttermilch, Nüsse ...
    Speck/Schinken, Zwiebeln, Oliven ...


    Kulinarische Grüsse


    Matthias

    They who can give up essential liberty to obtain a little temporary safety, deserve neither liberty nor safety.
    Benjamin Franklin (1775)