Gibt es Unterschiede beim Schleifen von Messern mit einem Schleifstein oder einem Schleifmesser?
Schleifen: Stein oder Messer?
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auf jeden Fall ! Ganz beachtliche sogar.
Ob Schleifstein, Schleifstahl, Lederriemen ... die Grobkörnigkeit, das Material, Handhabung etc.Diverse Hersteller z.b. auch Victorinox bieten ganze Sets an, mit verschiedenen Schleifmitteln, gibt einfache oder im Schleifwinkel verstellbare..
Ist wie bei allem andern auch ein Preis- und was muss ich wirklich.. oder was will ich haben Frage.
Hast Du viele verschieden Messer aus unterschiedlichen Stahlsorten die Du für verschieden Zwecke brauchst, bist Du mit einem grösseren Set sicher besser bedient als nur mit einem einfachen Abziehstein.gibts ab 10.- bis zu sowas : http://www.naturaktiv.ch/messer/lansky-deluxe.html für 129.-
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Soviel ich noch weiss, je höher die Körnung desto feiner
also 200 - 800er für vorschleifen stumpfer Messer
ab 800-2000 für normales schleifen, denke das ist was Du brauchst also 800-1000 sollte für Europäische Stahlsorten ausreichen.
Feinkörnungen ab 3000 sind (fast nur noch) zum polieren
mit einem 400/1000er wärst also gut bedient.
Gruss
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Hi photography321,
du hast da ja ein spannendes und weitreichendes Thema angeschnitten (Wortspiel beabschitigt
).Für den Anfang kann ich persönlich den "Super Arkansas Brocken" empfehlen.
Er hat eine dunkelbraune, grobe (240-er) Seite zum Richten von Scharten in der Klinge bzw. um die Klingengeometrie zu verändern.
Die "feine", hellere Seite hat eine 400-er-Körnung (wobei 400 nicht wirklich fein ist, aber eigentlich für den Anfang ausreichend).
Gerade wenn man mit dem Schleifen beginnt sind die Messer oft relativ stumpf, da schadet ein nicht ganz so feiner Stein gar nicht...Anders als sein Name suggeriert (es gibt echte Arkansas-Steine) ist er übrigens ein Kunststein, der aber brauchbare Qualität für's Geld liefert.
Für 12 bis 25 € (je nach Händler und Größe) ist er ein guter Stein zum Beginnen.Darauf aufbauend kann man sich später (wenn mann es braucht oder will) z.B. noch einen 800-er oder 1.000-er-Stein kaufen.
Es gibt neben den üblichen Einfach- und Doppelsteinen auch Schärfsysteme (grob-mittel-fein), welche auf einem dreieckigen Holz- oder Kunststoffstück montiert sind und einfach umgedreht werden. Ich habe so ein System bisher noch nicht getestet, kann mir jedoch gut vorstellen, dass es gut funktioniert.
Bei rostfreien Stählen ist übrigens bei einem 1.000-er-Stein Schluss, da das Chrom relativ grobe Carbide bildet und dadurch die maximal erzielbare Schärfe begrenzt.
Somit benötigt man einen feineren Stein lediglich bei chromfreien Kohlenstoffstählen, wie sie z.B. bei japanischen Kochmessern oder manchen teureren handgeschmiedeten Messern zum Einsatz kommen.Bei den Wetz- oder Abziehstählen (ich denke, dass du das mit "Schleifmesser" meinst) gibt es auch sehr viele unterschiedliche Feinheitsgrade. Die gröbsten davon (v.a. die mit den großen Rillen, die man üblicherweise um's günstige Geld an jeder Ecke bekommt) sind meistens ziemlich grob und nehmen ordentlich Material ab.
Da man damit leidlich schnell eine brauchbare Schärfe erzielt werden sie von Anfängern gerne genommen. Auf Dauer sind sie allerdings nicht zu empfehlen, da sie wie gesagt die Klinge relativ stark angreifen.
Ausserdem erzeugen sie eine relativ grobe (fast schon sägezahnartige) Schneide.
Für manches Schnittgut (wie z.B. Tomaten) ist dies übrigens sogar ein Vorteil.
Feine Wetzstähle sind jedoch gut geeignet, um einen Grat wieder aufzurichten. Dies hat den Vorteil, dass die Schneide wieder scharf wird, ohne das Messer abzunutzen.Als Tipp würde ich mal auf YT nach Schleifanleitungen suchen. Wie so oft gibt es hier -zig verschiedene Methoden undPhilosphien - einfach mal ein wenig durchforsten und das für dich brauchbarste ausprobieren.
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Wurde ja schon viel Gutes geschrieben.
Noch eine einfache Methode ist mit Wasserschleifpapier. Ich denk mal 400er bis 1000er Körnung müsste gut sein. Naßmachen, dann leg ich das auf eine Glasplatte, ( ich mach das in der Werkstatt, wegen dem Wasser) und schleifen. Durch das Wasser saugt sich das Papier sehr gut fest, es hält meist von alleine. Wer noch nicht so fit ist, macht auf die Schneide paar Punkte mit Edding. So sieht man nach dem Schleifen, wo man wirklich schleift. Meist schleift man immer im zu kleinen Winkel, wurdurch man garnicht bis zur Schneide schleift und wundert sich, dass das Messer nicht scharf wird.
Auch die Sägezahnung geht mit Schleifpapier sehr gut. Ich wickel das um ein Rundhölchzchen, z.B. auch Schaschlik-Spiess. -
Moin, bei einem gut geschliffenen Messer sollte man nicht jedesmal einen Stein benutzen! Wenn solch ein Messer einmal stumpf wird reicht meistens ein abziehen an einem Wetzstahl, Porzelanstab und ein Lederriemen. Falls nichts von dem vorhanden ist einfach einen Porzelanteller nutzen. Dabei den Teller einfach umdrehen und an der Standkante abwechseln beide Seiten des Messers wetzen. In meiner Jugend habe ich eine Ausbildung zum Schuhmacher gemacht, da ich das Glück hatte Dinge noch so zu lernen das ich, ausser einer Nähmaschiene, keine Maschienen benötige um einen Schuh herzustellen wurde mir das schleifen des Schustermessers von einem damals 82 jährigen Altgesellen beigebracht der eigentlich nur noch zum spaß ein paar Stunden am Tag gearbeitet hatte. Das Messer war sein wichtigstes Werkzeug und nach dem schärfen wurde immer getestet ob man sich damit rasieren konnte, klappte immer.
Gruß
Loge -
Hi Loge,
Vorsicht mit den Porzellanstäben: Die sind tlw. extrem aggressiv und nehmen so richtig viel Material weg.
@Butcher: Das mit dem Schleifpapier habe ich bisher nur gelesen, aber selbst noch nicht ausorobiert. Das Nachschärfen von Wellenschliffklingen kann ich mir gut vorstellen.
Allerdings bin ich mir bei den zu verwendenden Körnungen nicht sicher, was man da nehmen soll. Ich habe mal wo gelesen, dass die Körnungen von Stein und Papier nicht 1:1 übertragbar sind.
Habe allerdings keine verlink- oder zitierbare Quelle dazu...LG,
Maresi
PS: Der Tipp mit dem Edding ist gerade für Anfänger wichtig, um den Schleifwinkel zu kontrollieren. Je länger man übt, desto seltener wird msn ihn brauchen...
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Das wichtigste ist erst mal mit den Schleifgeräten etwas zu üben, dann geht es auch mit einzelnen Steinen.
Man braucht keine teuren (bei Mondschein von jungfräulichen Shintopriesterinnen geweihte) japanischen Wasserseine und Co.
Stahlwaren bekommt man seit ihrer Entwicklung mit einfachsten Mitteln scharf.Man sollte aber minimale Ansprüche an Qualitätswerkzeug/messer haben.
Solange das Messer nicht schartig ist reicht im Prinzip ein simpler Abziehstab aus Porzellan um sich wieder rasieren zu können. Meine Empfehlung wäre der hier http://www.ikea.com/de/de/catalog/products/30167003/
Sollte das nicht genügen kann man mit verschiedenen Steinen arbeiten.
Ganz simpel geht das mit den bereits oben erwähnten Sets von Lansky oder vom günstigerem Mitbewerber Blademaster http://www.youtube.com/watch?v=J-xrP9NTTMI der miene Empfehlung wäre da man hier für den halben Preis auch noch feinere Steine mitbekommt, bei Lansky ist im Deluxe Set mit 1000 Schluss und diese 1000er Körnung ist nicht besonders zufriedenstellend, man muss noch einen weiteren für etwa 15€ kaufen :Schlecht:
Ich schärfe zB meine Äxte und Beile mit einem Sensenstein, dann mit Papas antikem zweiseitigem Ölstein und am Schluss noch mit dem oben verlinkten Ikeastab, rasiert wunderbar und ich kann mir beim arbeiten die Hälfte der Hiebe sparen.:Gut:Also ruhig mal auf Flohmärkten und in alten Werkstätten stöbern, da findet man tolle Schleifmittel für wenig Geld.
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Hi Buddelbär,
dass bei Lansky's Schärfsystem nur Steine bis Körnung 1.000 dabei sind macht mMn durchaus Sinn, da eben ein typisches westliches Kochmesser auch mit feineren Steinen nicht schärfer zu bekommen ist.
Systeme werden eben auf den üblichen Anwendungsfall ausgelegt. Und die wenigsten haben Messer aus niedriglegierten Kohlenstoffstählen zu Hause. Diejenigen, die doch solche - meist teureren - Geräte haben können sich den Aufpreis eh leisten.
LG,
Maresi
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Da hast du schon auch recht, allerdings finde ich das Messer ein Leben lang halten und man deswegen ruhig 30€ mehr ausgeben könnte.
Andererseits gibt es noch genug Messer aus Omas Küchenschublade die aus tollem C-Stahl sind und noch mindestens eine Generation durchhalten.
Auch hier wieder Flohmärkte , Haushaltsauflösungen etc.
Natürlich gibt es auch messertaugliche rostfreie Stähle aber man muss sich halt im klaren darüber sein das ein "Komfortgewinn" mit Leistungseinbussen einhergehen kann. -
Zitat von Buddelbär;124595
Da hast du schon auch recht, allerdings finde ich das Messer ein Leben lang halten und man deswegen ruhig 30€ mehr ausgeben könnte.
Devinitiv! Ich habe ja auch nicht für mich (oder sonst jmd.) gesprochen. Sonst würde die Mehrzahl meiner Wassersteine ja gar keinen Sinn machen
LG,
Maresi
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Also das Thema "Messerschleifen" kann man komplex angehen, muss man aber nicht...
Ich gehe mal von einfachen Bedingungen aus: Irgendeine "Möhre" für so ca. max. 30,- €uro (z.B. Mora-Messer, Opinel, Schweizer...)
Für ca. max. 15 €uro bekommt man in eigentlich jedem Baumarkt, Handwerkermarkt oder Küchengeräteladen einen künstlichen Brocken mit 2 verschiedenen Schleifseiten. Eine Seite ist grob, die andere fein. Die grobe Seite für den Vorschliff, wenn die Klinge komplett stumpf ist, die feine (logischerweise) zum Feinschliff und mit ein wenig Wasser und weniger Druck, zum Abziehen.
Wenn man ein paar Grundregeln einhält, kann man ohne Probleme jedes einfache Messer schärfen.Regel Nummer eins:
"normale" Messer sind meist mit einem Keilschliff ausgestattet, dieser erfordert es, das die Klinge im Winkel zwischen 15° und 30° über den Stein gezogen wird.
Wie definiert man den Winkel? Eigentlich ganz einfach, die Schneide bildet ja einen Keil und wenn man eine Flanke des Keils auf den Stein legt, hat man 0°.
Nun muss man da nicht mit dem Winkelmesser dran gehen um haargenau 15° oder so zu bekommen, es reicht wenn man einigermaßen immer den gleichen Winkel einhält wenn die Klinge über den Stein gezogen wird. Ziehen ist auch der falsche Ausdruck, eigentlich sollte man die Klinge über den Stein führen, als wenn man dünne Scheiben vom Stein schneiden will, also mit der scharfen Seite voran!Regel Nummer zwei:
Man braucht Geduld!
Mal mehr, mal weniger... Je nach Härtegrad der Klingen ist der Abtrag beim Schleifen. Je härter die Klinge, desto weniger Abtrag, ist ja logisch...
Dem entsprechend kann bei einer sehr harten Klinge die Schleifzeit schon beachtlich sein!
Also nicht die Geduld verlieren!Regel Nummer drei:
Man sollte das Schleifen üben!
Es hat schon einen Grund, warum es den Beruf des Messerschleifers gibt oder vielmehr gab...
Wenn es nicht gleich beim erstenmal klappt, siehe Regel Nummer zwei!Wenn man die 3 Regeln befolgt, kann man jedes "normale" Messer auf eine gute und lang haltende Gebrauchsschärfe bringen.
Was sind "abnormale" Messer?
Messer aus Keramik, japanische damast Küchenmesser (die richtig teuren!), Messer mit Sägeschliff... so etwas meine ich mit "abnormal".
Solcherlei Klingen erfordern eine besondere Behandlung, die nicht unbedingt von einen Laien erbracht werden kann.
(was aber meist daran liegt, das die nötigen Werkzeuge einfach nicht vorhanden sind... die 3 Regeln gelten sonst auch...)Noch einen kleinen Tipp für den schnellen Schliff eines Küchenmessers: der Boden einer jeden Tasse hat meist einen rauen Ring, da kann man mal fix die Klinge wetzen um sie wieder auf Gebrauchsschärfe zu bekommen.
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Hi Kartoffelknülch,
ich bin zu 98% deiner Meinung - bis auf eine wichtige Ausnahme:
Der angegebene Winkel gilt für die Schneide! Also muss beim Schleifen (eines beidseitig geschärften Messers bzw. Werkzeuges) der Schleifwinkel halbiert werden!LG,
Maresi
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Keramik!
Die Stäbe sind aus Keramik, nicht aus Porzellan. Das eine ist das Geschirr im Küchenschrank, das andere ein technischer Sinterwerkstoff mit speziellen Materialeigenschaften.
So, Klugscheissmodus aus: Ich hab einen.
Ist von Ikea, hat glaub ich zwischen 10 und 15€ gekostet (keine Ahnung mehr) und wetzt meine Messer vorzüglich. Besonders abrasiv ist er im Vergleich zu gröberen Wetzstählen und Diamantstäben nicht. Ich hab da einen schönen Kompromiss zwischen Abtrag und Aufwand beim Abziehen.So long,
Sam -
Was du meinst, ist der Keilwinkel einer Schneide für weiche Materialien!
Nichts desto trotz wird die Schneidfase in den von mir angegebenen Winkelmaßen geschliffen.
Wir reden hier über Messer und wenn du dir mal ein Messer genauer anschaust, wirst du feststellen, das die Klinge meist 2 unterschiedliche Fasen aufweist.
Die meisten und gebräuchlichsten Messer haben 2 Fasen. Wenn du seitlich drauf schaust, siehst du einmal die Spiegel (die flachen Seiten einer Klinge), dann kommt die erste, meist sehr deutlich zu sehende Fase, der sogenannte Anschliff, dann kommt die Schneidfase, mit der schneidet man.Da die wenigsten einen so kleinen Winkelmesser zu Hause haben, um die Schneidfase zu messen, kann man als grobe Daumenregel sagen: Messer mit dem Anschliff auf den Stein flach drauf legen und dann ca. 15 bis 30° abheben zum schärfen.
Das ist als wirklich grobe Daumenregel zu verstehen! Damit kann man bei 95% aller Messer eigentlich nix falsch machen, da die meisten mit 2 Schlifffasen heute ausgeliefert werden.
In einer idealeren Welt, würde man auf den 2-Fasenschliff verzichten und wie bei einem Katana, welches einen balligen Schliff hat, den kompletten Schliff bearbeiten, damit hält die Schärfe wesentlich länger, da einfach mehr Material hinter der "scharfen Kante" steht und sie stützt.
Haben wir aber nicht und es würde für "normale" Menschen einfach viel zu lange dauern, bzw. einfach nicht möglich sein, einen solchen Schliff selbständig hin zu bekommen.
Deswegen der 2-Fasenschliff.Und ja, es gibt unterschiedliche Schliffarten für Klingen, die da wären:
Halbhoher Flachschliff, Säbelschliff, Hohlschliff, Nordischer Schliff, Flachschliff, Balliger Schliff, Einseitiger Schliff westlich und Einseitiger Schliff japanisch.Wie gesagt, am gebräuchlichsten ist der Säbelschliff, wie oben beschrieben, 2 Fasen...
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Zitat von Sam de Illian;124651
Keramik!
Die Stäbe sind aus Keramik, nicht aus Porzellan. Das eine ist das Geschirr im Küchenschrank, das andere ein technischer Sinterwerkstoff mit speziellen Materialeigenschaften.
So, Klugscheissmodus aus: Ich hab einen.
Ist von Ikea, hat glaub ich zwischen 10 und 15€ gekostet (keine Ahnung mehr) und wetzt meine Messer vorzüglich. Besonders abrasiv ist er im Vergleich zu gröberen Wetzstählen und Diamantstäben nicht. Ich hab da einen schönen Kompromiss zwischen Abtrag und Aufwand beim Abziehen.So long,
SamWollte ich auch noch sagen, das die Teile aus Keramik sind... aber Sam war schneller
Die sind übrigens wirklich spitze! Hab auch einen, sogar vom "Erfinder" Kyocera. War ein Weihnachtsgeschenk meines ältesten Sohnes... Gibts bei Amaz,, für so ca 15,-
Der hat nicht nur die übliche "Feinabziehfläche" sondern auch noch ein paar Rillen auf einer Seite, damit man damit auch einen Vorschliff machen kann.Was das Gerücht über megaheftige Materialabnahme angeht: es hält sich in Grenzen!
Sie sind lange nicht so schlimm wie z.B. Diamant(staub)schleifer!
Also bis man damit ein Messer komplett weg geschliffen hat, das dauert -
Coole Sache!
Ich war auch mal am Überlegen wegen dem Kyocera, bevor mir meiner in die Hände gefallen ist. Leider ist die Produktbeschreibung echt Sondermüll und hat mich abgeschreckt, weil da NICHTS drin steht
Denk mal ich werd mir auch mal so einen zulegen, aber dann in groß, mir ist der von Ikea schon fast zu klein.So long,
Sam -
Also ich hab den hier geschenkt bekommen: http://%22http//www.amazon.de/…2%22&tag=httpswwwaustr-21
Der hat gute 15cm Schleiffläche und tut seinen Dienst einwandfrei!
Habe damit auch das Haiku-Küchenmesser meiner Süßen wieder einwandfrei geschliffen bekommen und wer weiß, was normalerweise mit den japanischen Küchenmessern für ein Aufwand betrieben wird um die auf zig verschiedenen Steinen wieder zu schärfen... echt entspannend!Nehme den Keramiker auch gerne mit in den Wald, wenn ich von meiner Wildnispädagogik unterwegs bin, 70g Gewicht ist ein echter Witz im Vergleich zu meinem Brocken, den ich sonst mitgenommen hab, von den Dimensionen mal ganz zu schweigen...
War schon am überlegen, ob ich den Stab nicht einfach über dem Griff abbreche und mir eine Halterung an meine Messerscheide bastele, dann ist zusammen, was zusammen gehört...
PS: ja, die Beschreibung des Stäbchens ist wirklich dürftig und die Gebrauchsanleitung ist für die Tonne...
allerdings gibts bei Wikipedia eine Gebrauchsanleitung für K-Schleifstäbe...