Frage Autoklavieren

Nächste Woche wollen AndresH und ich mal versuchen in einem Langzeittest die Haltbarkeit von selber eingedostem Gulasch zu testen. Andreas wird sein Schliessmuskel-Good-Bye-Gulasch kochen, was vermutlich schon ob des Schärfegrades bis 2179 haltbar ist. Dieses soll dann in 99/63-Dosen ( 1 Mann Dosen mit einem Füllgewicht von dann ca. 400 Gramm und 200 cm3 ) abgefüllt werden und danach wird alle ca. 2 Monate eine Dose geöffnet und der Inhalt bezüglich Geschmack, Konsistenz und Farbgebung getestet. Bis die Kotz-Stufe erreicht ist. Es sollen so ca. 20 Dosen befüllt werden. Die Einfüllung in die Dosen erfolgt in heissem Zustand wenn das Gulasch wirklich komplett auf höchstmöglicher Temperatur ist mit möglichst wenig Lufteinschluss zum Deckel.

Die Dosen werden eine Innenbeschichtung haben, verschlossen werden sie mit einer antiken Dosenverschlussmaschine.

https://www.previval.org/forum/showthread.php/35808-Wer-von-euch-hat-eine-Dosenverschlußmaschine

Bei der hab ich gerade die Verschlussrollen mal demontiert, auseinander gefriemelt und wieder leichtgängiger gemacht. Technisch sollte also der Sache nix mehr im Weg stehen.

Nun sollten aber die Dosen nach dem eigentlichen Eindosen Autoklaviert werden. Dass heisst:

http://www.analytik-news.de/Glossar/Autoklavieren.html

Da wir natürlich keinen Vakuumautolav haben bleibt als Hausmannslösung nur der Schnellkochtopf. Ohne den Druck im Topf ist nix mit Temperaturen über 100 Grad.
Nun stellt sich folgende Frage: wie geht man da mit dem Abkühlprozess des ganzen Krams um. Dose in Schnellkochtopf und lange genug Erhitzen ist klar, aber danach müsste man doch eigentlich den Topf mit den darin befindlichen Dosen gemeinsam langsam Abkühlen lassen, oder? Würde man den Druck aus dem Kessel zu schnell rauslassen und den Deckel öffnen müsste doch die Gefahr bestehen, dass die darin befindlichen Dosen noch über 100 Grad haben und dann das anteillige Wasser im Gulasch anfängt su sieden und der dann entstehende Dampf die Dose quasi sprengt oder zumindest die Gefahr von Undichtigkeiten besteht.

Oder habe ich da einen physikalischen Denkfehler/Datenstau? Sobald der Inhalt der Dose dann unter 100 Grad hat müsste man sie aus dem Schnellkochtopf nehmen können und an der Umgebungsluft abkühlen können.

Hat hier jemand von euch Erfahrungen? Man könnte die Dosen natürlich auch über mehrere Stunden einfach nur im Wasser kochen, aber das ist halt nicht so sicher wie das Autoklavieren mit höheren Temperaturen über 100 Grad. Und heisser als ganz knapp unter 100 Grad wird ja Im Topf kochendes Wasser nun mal nicht. Scheiss Physik aber auch.

Über Hinweise würden AndresH und ich uns freuen.....

Zitat von Isuzufan;286732

Warum nicht wie es sich gehört einfach abkühlen lassen?
Ich nehme an wegen der Zeit da ja nur wenige Dosen in den Kochtopf passen.

Da würde ich doch eher einen echten Pressure Canner (All American) kaufen da geht genug rein.
Fürs eindosen noch einen (gar nicht so leicht zu erfüllenden) Tipp:
So wenig wie möglich Kopfraum (Sauerstoff) lassen ohne aber den Dosenrand anzukleckern.

LG Wolfgang

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Hi Wolfgang,

deine Frage lässt sich in 2 Richtungen beantworten:

a) ja, Zeit ist ein Faktor, man will ja nicht tagelang vor dem Schnellkochtopf sitzen
b) ist es physikalisches Interesse, ab welcher "Kerntemperatur" in den Dosen man diese aus dem Autoklav/Schnellkochtopf nehmen kann ohne das sie Schaden nehmen, sozusagen die technische Komponente

Das mit dem geringen Lufteintrag in der Dose hatten wir auch vor, mal schauen wie wir das hinbekommen. Genau wie du richtig schreibst darf hierbei der Dosenrand nicht zugekleckert werden. Hat hier jemand Ahnung wie viel % des Dosenraums maximal noch mit Luft befüllt sein dürfen, ohne das dies gravierende Auswirkungen auf die Haltbarkeit hat?

Bei der ganzen Sache geht es neben dem archaischen männlichen Spieltrieb natürlich darum mal zu schauen, welche Haltbarkeitszeiten man mit Hausmitteln hinbekommt im Gegensatz zur industriellen Produktion.
Über Vor- und Nachteile von Dosen gegenüber Einweckgläsern könnte man vermutlich tagelang diskutieren, beide Varianten haben ihre Berechtigung. Da Andreas und ich aber bisher noch nie feuchten Sabsch in Dosen eingefüllt und verarbeitet haben ist es einfach mal ein Test.

Fernere Zielsetzung ist dann mal ein Verarbeitungs-Wissen zu erreichen, wo man sich selber sein selbst gekochtes Essen was einem auch wirklich schmeckt so lange haltbar machen zu kann, dass man es auch in Notzeiten verwenden kann. Und das dann in besserer Qualität als das Industrie-Dosenfutter und günstiger als beim Schlachter mit Dosenverschlussmaschine um die Ecke. Und auch mit gleichbleibenden Ergebnissen was die Haltbarkeit anbelangt über verschiedene Produktkategorien hinweg.

Trockenzeugs jeglicher Art in Dosen haltbar zu machen mit Absorbern ist ja keine Kunst, sobald der Inhalt aber wasserhaltig ist wird es interessant. Sowohl bei der Verarbeitung als auch bei der "Sterilisation".

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PS: danke für den Hinweis mit dem Pressure Canner von All American. Kannte ich noch nicht. Sehen ja geil aus und haben super Bewertungen. Da wird wohl demnächst meine Kollegin aus den USA wieder als Lastesel herhalten müssen. Hast du so einen? Wie sind deine Erfahrungen mit der Handhabung der Teile?

Hi Wolfgang,

Bilder werden wir machen, ist für nächsten Mittwoch geplant. Sag deiner Frau Bescheid falls was schief gehen sollte, dass wir bis zu letzt (geistig) an deiner Seite standen und du durch deine dann anschließend nicht mehr mögliche Meldung im Forum der Menschheit und insbesondere der Prepperwelt indirekt einen guten Erfahrungswert vermittelt hast, was man mit Dosen nicht anstellen sollte. Dem Ereignis angemessen werden Andreas und ich dann unsere Dosen mit einem Wolfgang-In-Memoriam-Etikett versehen.

Du kannst im Vorfeld gerne Gestaltungswünsche äußern, das sind wir dir schon schuldig.

So, bei der Sache müssen wir uns bis Mittwoch noch näher einlesen. Ich hab mal nach der Bedienungsanleitung von dem All American Canner geschaut, den Wolfgang hier empfohlen hat und der es mir irgendwie sehr angetan hat, weil der keine Dichtungen im Deckel braucht.

In der Bedienungsanleitung sind recht brauchbare Tipps, insbesondere wie man bei Gläsern und Dosen richtig einkocht, welche Temperaturen notwendig sind, welche Einkochzeiten sinnvoll sind und auch die Begründung warum man über 100°C gehen sollte, nämlich weil die kleinen Bakterien-Scheißer des Clostridium botulinum erst ab 100°C wirklich den Löffel abgeben. Da die Botulinum-Toxine hitzeempfindlich sind, werden
sie beim Kochen nach Erreichen einer Innentemperatur von 100°C im Lebensmittel in wenigen Sekunden inaktiviert. Bei einer Temperatur von nur 80°C werden hierfür aber bereits sechs Minuten benötigt.

https://de.wikipedia.org/wiki/Botulismus

Das Botulinumtoxin ist das stärkste natürliche Gift, das von Bakterien gebildet wird. Schon kleinste Mengen haben eine für den Menschen tödliche Wirkung.
Eine möglichst schnelle Behandlung ist zwingend notwendig, denn unbehandelt sterben bis zu 70 Prozent der Betroffenen an Botulismus.
Besteht bereits der Verdacht auf Lebensmittelbotulismus sollte nach der Gewinnung von Proben sofort und innerhalb von 24 Stunden nach Aufnahme des toxinhaltigen Lebensmittels eine Behandlung mit einem Gegengift (Antitoxin) eingeleitet werden. Das Gegengift wird aus Pferden gewonnen, sodass es in bis zu neun Prozent der Fälle zu allergischen Reaktionen kommen kann. Wurde die vergiftete Nahrung erst wenige Stunden zuvor aufgenommen, kann eine Magenspülung sinnvoll sein. Ansonsten wird versucht, mittels Einläufen und Abführmitteln die Aufnahme des Giftes über den Darm zu minimieren.

Wer sich auf Englisch mal die Bedienungsanleitung des All American Canners durchlesen will wird hier fündig:

http://www.allamerican-chefsde…ileUploads/Product_49.pdf

Bei diesem Schnellkochtopf können bei einer Einstellung des Innendrucks von 15PSI Maximaltemperaturen von 118 °C erreicht werden. Scheinbar spricht man aber von einer vollständigen Sterilisation erst bei Temperaturen von 120°C, dafür bietet die Firma auch einen ca. 100$ teureren Sterilisator an, aber das ist nicht nötig, da bei diesen Temperaturen gerade Fleisch leiden würde was die Qualität anbelangt. Gerade zur Fleischverarbeitung und Fleischeindosung hab ich diese super Seite auf Englisch gefunden:

http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/ai407e22.htm

"The reference temperature for the F-value definition is 121°C. In commercial meat canning, for quality reasons, temperatures lower than 121°C are applied for most meat products due to their heat sensitivity. Theoretically temperatures above 100°C can be used for meat product sterilization. However, temperatures close to 100°C are associated with very low F-values (see table 14), which would require a long period of heat treatment in order to reach summary F-values considered sufficient for full sterilization. On the other hand, F-values associated with temperatures higher than 121°C would assure a short-term sterilization process. But these high temperatures have to be applied with caution, as they may have a negative impact on the product quality.

There are a number of meat products, e.g. Cooked ham, Luncheon meat or Liver pate, which would suffer quality losses if heated up to internal temperatures of around 121°C. These products are usually sterilized at temperatures between 112 and 115°C. Other meat products such as Corned beef or meat pieces in gravy are less heat sensitive and can be sterilized at higher temperatures, e.g. 118-121°C. The temperatures to be used also depend on the size of the cans. Solid products in large-size cans may have to be sterilized by using lower autoclave temperatures to prevent the outer parts to be exposed to high temperatures for too long a time.2

Fazit. man kann auch selber nahe dem Industriestandard Autoklavieren, muss sich aber vorher wirklich Einlesen welche Kerntemperaturen im Gefäß mit Füllung erreicht werden sollen/müssen. Ferner muss amn auch schauen, auf welcher Höhe man wohnt. Der Atmosphärendruck hat auch wieder Auswirkungen auf die Sterilisationszeit. Dazu findet man Angaben in der Oben verlinkten Bedienungsanleitung.

Andreas: Ich lese mich da bis Mittwoch noch mehr ein, ist ja doch eine ziemliche Wissenschaft für sich. Wird spannend werden das auszuprobieren.

So, gerade kam der DPD-Lurch und lieferte die bestellten 99/63er Dosen inkl. Deckeln:

[ATTACH=CONFIG]36304[/ATTACH] [ATTACH=CONFIG]36305[/ATTACH]

Von der Größe (lies Höhe und damit Inhalt) her sind die Dosen preislich bei den 99ern nicht doll unterschiedlich. Die 100 Stück inklusiv Deckel lagen jetzt bei 33 Euro inkl. Versand.

Da ich einige PM`s bekommen habe ob der Thematik nutze ich hier mal diesen Thread einfach als Sammelstelle für Infos zum Autoklavieren die ich finden konnte und die ich für sinnvoll erachte. Ob die auch sinnvoll sind mag jeder für sich entscheiden. Hier noch eine ganz gute Übersicht von:

http://www.moguntia.eu/fileadm…Konservenmappe_NEU_lo.pdf

"Der F-Wert:
Wahrscheinlich der am meisten zitierte Wert, wenn es um Konserven und deren Haltbarkeit geht. Der F-Wert gibt die Summe aller während eines Erhitzungsprozesses erzielten Abtötungseffekte (von Mikroorganismen) an. Als Einheit für die Hitzebehandlung wurde 1 F gewählt. 1 F entspricht dem Abtötungseffekt, der durch 1-minütige Erhitzung bei einer Temperatur von 121,1 °C erzielt wird.

Der Z-Wert:
Der Z-Wert gibt an, um wieviel °C die Temperatur erhöht werden muss, damit die Sterilisationszeit nur noch ein Zehntel beträgt (bei gleichem F-Wert). Diese Werte ermöglichen es, Sterilisationsprozesse bei unterschiedlichen Temperaturen, Anlagen und Behältnissen zu vergleichen. Diese Grundsätze gelten gleichermaßen für die Sterilisation von Dosen, Gläsern und Sterildärmen. Sog. Weichpackungen wie Därme oder auch Kunststoffschalen müssen allerdings mit Gegendruck autoklaviert werden.

Sterilisationszeit und Temperatur:
Außer vom F-Wert hängt die Haltbarkeit einer Konserve auch noch von anderen Bedingungen ab; die wichtigsten hierbei sind der pH-Wert, der aW-Wert und der Gehalt an Nitrit-Pökelsalz sowie an Sauerstoff (Eh-Wert). So erreicht man bei pH-Werten unter 4,5 schon im offenen Kessel (Pasteurisation) eine Vollkonserve.
Die am besten geeignete Methode um die genau richtige Sterilisationszeit und -temperatur auszuwählen ist die „ONLINE“ F-Wert-Messung. Das hierfür eingesetzte Gerät ermöglicht es, direkt in die Prozeßsteuerung einzugreifen und somit optimale Sterilisationsbedingungen zu schaffen.
In der Praxis wird aber sehr häufig auf Erfahrungswerte zurückgegriffen, bei denen man eine Zeit und Temperatur für die Dosengröße und Inhalt vorgegeben hat. Diese Werte finden in der Praxis häufig Anwendung, dabei wird allerdings immer davon ausgegangen, dass einwandfreies, frisches Rohmaterial verwendet wird. Grundsätzlich gilt natürlich je mehr Mikroorganismen abgetötet werden müssen, um so länger muss sterilisiert werden. Um eine größere Sicherheit zu erlangen müssen Stichproben mikrobiologisch untersucht werden. Solche Dosen werden zuerst einige Tage unter ungünstigen Bedingungen gelagert (bebrütet) und anschließend untersucht. Gefahren gehen bei den meisten Konserven nur von Sporen aus.
Erfahrungswerte gibt es natürlich auch für die immer beliebter werdenden Gläser-Konserven. Hierbei müssen jedoch einige Besonderheiten beachtet werden: Kopfräume sind bei Gläsern sehr wichtig, da bei den Gläsern keine Sicken zur Verfügung stehen. Luft kann bei atmenden
Verschlüssen entweichen oder lässt sich bei Twist-Off Verschlüssen komprimieren. Als Faustregel gilt: 6% Kopfraum bei Gläsern. Bestehen bisher nur Erfahrungswerte mit Dosen, so muss die Sterilisationszeit bei Gläsern angepasst werden, da Glas Wärme schlechter weiterleitet als Metall. (Als Faustregel kann davon ausgegangen werden, dass ein Glas ca. 5 Minuten länger sterilisiert werden muss als die gleich große Metalldose). Bei atmenden Verschlüssen kann in der Regel ohne Gegendruck sterilisiert werden, auch bei anderen Verschlüssen ist die Gefahr des Platzens nicht sehr groß, wenn genug Kopfraum vorhanden ist. Beim Kühlen von Gläsern muss entsprechend vorsichtig vorgegangen werden. Manche Gläser sind für einen maximalen Temperaturunterschied von 30 °C ausgelegt, andere dagegen sind stabil bis 60 °C Unterschied. Da langsam gekühlt wird, muss auch der erste Teil der Kühlzeit (Temp. über 100 °C) zur FWert-Berechnung herangezogen werden, sonst kann es zur Übersterilisation mit Qualitätseinbußen kommen. (Diese Aussage gilt natürlich für alle Konserventypen).
Die Ursache von Dosenbombagen liegt stets in der fehlerhaften Herstellungspraxis begründet. Erkannt wird eine Bombage an aufgetriebenen Deckeln bzw. Böden.

Folgende Typen von Bombagen können auftreten:

- Mikrobiologische Bombagen, die Dose bombiert durch die Gasbildung von Bakterien, dies kann vor oder nach der Sterilisation stattfinden.

- Feder- oder Scheinbombagen, diese liegen vor, wenn die Wölbung der Dose federt und beim Druck mit dem Daumen wieder in die alte Lage zurückgeht. Dieser Fehler entsteht meistens durch Befüllen mit zu geringem Kopfraum. Solche Konserven sind zwar meistens noch genießbar, aber nicht lagerfähig.

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Im Dokument sind auch noch einige Rezepte und auch eine Übersicht über die einzelnen Konservenklassen von Halbkonserven bis Tropenkonserven. Ist spannen zu sehen, die genaue Definition von Vollkonserve etc. hätte ich z. B. nicht geben können.
- Chemische Bombagen, die Dose bombiert durch Gasbildung, welche durch chemische Vorgänge im Füllgutausgelöst wird.