Kleiner Workshop : Brot backen

  • Hallo S&P´ler


    Einige von Euch backen ihr Brot ja auch selber, ich möchte für die "Neuen und Nichtbäcker" mal eine kleine Anleitung zum Brot backen online stellen.


    Zum Brot backen braucht man nicht viel....


    Mehl ( ich verwende Weizenmehl Typ 1050 ) davon 500 Gramm
    Wasser ca. 350 ml
    1 Löffel Salz
    Trockenhefe 1 Päckchen
    2 Löffel kalt gepresstes Rapsöl
    und wer möchte Körner ( Sonnenblumenkörner oder 6-Korn-Mischung )


    Und so geht´s...


    3 Löffel der 6-Korn-Mischung mit 100 ml Wasser aufkochen und dann 2 Stunden ziehen lassen. Sonst sind die Körner später im Brot zu hart. Bei Sonnenblumenkernen ist das nicht nötig.


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    Das Mehl in eine Rührschüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung in das Mehl drücken.


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    In einem Glas 4 Löffel lauwarmes Wasser geben. In dem Glas 1 Teelöffel Zucker auflösen und danach die Trockenhefe hinzugeben. Nun wird alles so lange verrührt, bis sich alles aufgelöst hat und sich kleine Blasen auf der Oberfläche bilden.


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    Die angerührt Flüssigkeit nun in die Mehlkuhle geben. Von den Seiten etwas Mehl auf die Flüssigkeit schieben bis diese nicht mehr zu sehen ist. 15 min. warten...
    Wenn die Hefe gut reagiert wird sie Blasen werfen


    Nun die Körner,Satz,Rapsöl und das Wasser ( in kleinen Dosen ) in die Schüssel geben und alles gut durchkneten. Der Teig darf nicht zu feucht sein, nur soviel Wasser dazugeben bis sich alle Bestandteile gut verbunden habe.


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    Die Schüssel jetzt abdecken und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.


    Nach dieser Ruhezeit wird der Teig mit den Händen kräftig durchgeknetet.
    Eine Schüssel ( oder wie hier ein Garkörpchen ) ausmehlen und den Teig rein geben.


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    Das ganze nochmal 45 min. gehen lassen.


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    In dieser Zeit den Backofen auf 250 Grad Umluft vorheizten. Eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Backofen stellen.
    Ist das Brot gegangen und der Ofen auf Temperatur gibt man das Brot auf ein Backblech ( Ich verwende immer Backpapier ) und rein in den Ofen.
    Die Temperatur von 250 Grad auf 200 Grad reduzieren.
    Backzeit 35 min.
    Nach dem Backen das Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen....


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    Viel Spaß beim "ausprobieren"


    LG


    S.

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  • Hallo Spookyst, danke dafür. Das ist echt nützlich. Geht das auch mit pulverisierter Birkenrinde als "Mehl"?


    Gruß


    Dreamcatcher

  • Zitat von Dreamcatcher;65261

    Hallo Spookyst, danke dafür. Das ist echt nützlich. Geht das auch mit pulverisierter Birkenrinde als "Mehl"?

    Gruß

    Dreamcatcher



    Hallo Dreamcatcher

    Gute Frage!

    Versuche es doch mal und berichte uns davon.

    Habe mal ein wenig gegurgelt ..........., bin auf ein Hexenforum gestossen :rolleys:

    Freuen uns auf Deinen Bericht.

    Viele Grüsse, Ernst

  • Brot aus eigenem Natursauerteig machen


    Ich setze gern meinen echten Sauerteig selbst an ("Natursauer" nennt das glaub ich der Bäcker - bin leider keiner). Ob das Rezept nun so ganz korrekt ist, weiß ich nicht, aber es funktioniert jedenfalls bei mir. Ich hab dazu eine schöne große handbetriebene Getreidemühle, da macht das auch richtig Spaß und gibt so einen Autarkie-Geruch. Und was daran angenehm ist: Die Nachbarskinder mahlen mir jede Woche um die Wette alles Mehl... :-)


    Ansatz von Natursauer:
    1 Handvoll Wasser & 1 Handvoll Mehl zu honigähnlicher Konstistenz zusammenmischen, alle paar Stunden umrühren, zudecken (damits nicht austrocknet). Soviele Tage stehen lassen bis es stinkt und Blasen macht (dabei alle paar Stunden umrühren, und zudecken). Fertig ist der Natursauer. Zu verwenden wie Hefe/Germ.


    Statt Natursauer kann man fürs Brotbacken natürlich auch Germ/Hefe nehmen, ist soweit ich weiß/glaube fast dasselbe, nur eben chemisch gereinigt aus der Fabrik. Trockenhefe einfach nur ins Mehl einbröseln und dann sofort den Teig machen. Frischhefe mit einer Handvoll handwarmer Milch und ein bisschen Zucker (nicht zuviel, sonst schmeckt das Brot komisch) verrühren, zudecken, warten bis es hochkriecht. dann den Teig damit machen.


    Brotteig bereiten:
    Brot besteht normalerweise nur aus
    - ca. 50% Mehl
    - ca. 50% Wasser sowie
    - Natursauer
    - Salz
    - ein wenig Zucker (für die Bakterien und gegen den sauren Geschmack)
    - und den Brotgewürzen Kümmel, Fenchel, Koriander (gibts auch als Fertigmischung)


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    Dazu braucht der Teig bei mir insgesamt ca. 2-3 Tage und Nächte Ruhe und Zeit. 1kg Brot beinhaltet übrigens weniger als 500g Mehl. Vollmehl macht bei mir festes pappiges Brot, helles Mehl macht lockereres Brot - egal welche Getreidesorte (Roggen, Weizen, Dinkel etc).


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    1. Natursauer in eine große Schüssel geben. Etwas Mehl und Wasser und (nur einmalig) Zucker dazu, bis die Masse honigfest ist. Wenns zu fest ist, geht echter Sauerteig nicht auf, jedenfalls bei mir nicht...
    2. Gut verrühren, zudecken, in warmem Raum stehen lassen. Die Masse wächst nur langsam und ganz wenig, das ist ok so.
    3. Alle paar Stunden wieder etwas Mehl und Wasser dazugeben, verrühren, wieder zudecken und ruhen lassen. Die Hefekulturen im Sauerteig vermischen sich glaub ich besser, wenn sie regelmäßig und langsam mit Mehl & Wasser gefüttert werden.


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    4. Zwischendurch ein bisschen was vom Sauerteig fürs nächste Mal beiseite geben (in ein verschlossenes Glas), dann die Gewürze zum Sauerteig mischen. Angeblich gibts Leute, die jahrhundertealten Sauerteig besitzen. Meiner ist jedoch alle paar Wochen frisch angesetzt, weil ich immer wieder eine Brotbackpause mache und nach ein paar Wochen wird mir das Zeug dann doch fest...


    [ATTACH=CONFIG]4101[/ATTACH]


    5. Irgendwann hat man genug Masse (1kg oder mehr), um das Brot zu backen (oder was auch immer man daraus machen will). Jetzt erst gebe ich nach Belieben zb geriebene Karotten, Zucchini usw dazu. Tue ich das zu früh, muss der Sauerteig gegen die Fruchtsäure ankämpfen und will nicht wachsen.
    6. Gut, also Teig ist nun genug da, daher Backzeit. Nun soll die Masse erstmals nicht mehr honigflüssig sein, sondern knetfest. Einfach noch soviel Mehl dazugeben, bis der Teig knetfest ist.


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    7. Ofen auf ca. 175 Grad vorheizen, Masse auf Backblech (oder anfangs besser: in gefettete & gemehlte Backform), 1h backen.


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    Backzeit ca. 60 (<1kg) bis 90 (>1kg) Minuten, je nach Teigmenge. Wer es ohne Backform direkt am Blech probiert (Backpapier drunter) und anfangs diesen typischen flachen Fladen herauskriegt, der hat noch zu flüssigen Teig. Es hilft dann auch, die Masse auf dem Blech möglichst hoch aufzuschichten. Damit das Ganze wie Brot aussieht und nicht wie missglückter Kuchen, obendrauf ein wenig Mehl stäuben. Macht dann richtig was her.


    Ich habe 3 Monate gebraucht, bis meine Natursauerbrote realistisch ausgesehen haben und überhaupt essbar wurden. Man kann da natürlich auch mit etwas Backpulver (oder Natron etc) nachhelfen, dann schmeckts gleich von Anfang an schon mehr nach dem üblichen Standardbrot (wo das möglicherweise auch drin ist). Ich habe gehört, die meisten Bäcker benutzen angeblich längst schon fixfertige Brotbackmischungen ausm Großhandel, die nur mit Wasser aufgerührt werden müssen. So schaffen sie es auch, mit vertretbarem Aufwand 20 verschiedene Sorten anzubieten.


    Survival pur:
    Wenn man es schafft, an Getreide zu kommen (und Wasser natürlich), reicht das schon, dann kann man sich bereits echtes eigenes Brot backen. Würzen hilft natürlich, aber dazu gibts ja genug Kräuter.


    Wenn ich irgendwo Mist erzählt hab, bitte korrigiert mich! Freue mich über alle Tips, denn mein spärliches Wissen ist nur autodidaktisch.


    Viel Spaß & gutes Gelingen!
    wam

  • Yes, danke, werds demnächst probieren und dann melden... ;)

  • Zitat von wam;65270

    ..., denn mein spärliches Wissen ist nur autodidaktisch.


    wir ziehen hier Berichte, die auf eigenen Erfahrungen beruhen, irgendwo zusammengegoogelten Versatzstücken vor :rolleys:

  • Zitat von logicalman;65284

    wir ziehen hier Berichte, die auf eigenen Erfahrungen beruhen, irgendwo zusammengegoogelten Versatzstücken vor :rolleys:


    Ähm, das sind Fotos aus meiner Küche. Und wenn du die EXIF-Informationen aus den jpg-Dateien rauskitzelst, weißt du auch, welche Kamera ich damals verwendet hatte. Ich brüste mich nur nicht mit meinem Wissen, weil ich im Brotbacken tatsächlich Autodidakt bin, und weil noch nicht alles so optimal funktioniert, wie ichs gern hätte. Und weil es hier sicher Leute gibt, die auch mir weiterhelfen können... denk ich mir halt. Aber ich werte es als Lob, dass du es als geklaut betrachtest! :-)


    lg
    wam

  • schenken wir den Worten glauben und fragen ob ich die beiden Beiträge ins Wiki aufnehmen kann:rolleys:


    an beide Autoren: bitte Zeitnah Antworen:peinlich:


    ich denke: Wikiwert:Gut:

  • Um das "1 Päckchen Trockenhefe zukaufen" Problem zu umgehen. Bei ebay oder in anderen Online-Shops gibt es Trockenhefe in 500g Packungen. Da nimmt man dann 1-2 (ich nehm immer 2,5 Esslöffel, damit das Brot auch schön aufgeht) Esslöffel für ein Brot aus 500g Mehl. Kommt auf alle Fälle billiger, als sich immer so ein 3-er oder 4-er Pack Trockenhefe für um die 55 Cent zu kaufen. In den kleinen Tütchen ist ja nur um die 7g Trockenhefe drin.


    Gebacken wird das hier noch in einem Brotbackautomat. An Körnern kipp ich immer dazu, worauf ich gerade Lust habe. Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Buchweizen, Kürbiskerne usw.


    Das Mehl kaufe ich konventionell für 0,79 Cent das Kilo oder im Bioladen für 1,90 Euro die 1kg Tüte. Da gibt es auch verschiedene fertige Brotbackmischungen, die entsprechend mit Körnern verfeinert werden. Geplant ist aber für die Zukunft eine Handmühle und der Einkauf von größeren Mengen Getreide.


    Ein Brot zu backen kostet im Stromverbrauch derzeit so um die 8 Cent (bei 19 Cent/kWh). Wenn man alles zusammen rechnet, kann man da im Vergleich zum Brot im Laden eine ganze Menge Geld sparen. Letztens wollten die für ein 750g Vollkornbrot ganze 2,50 Euro haben. :traurig:


    Neben den Vorzügen, sein Brot selbst, ob nun der Teig geknetet wird oder die Zutaten im Backautomaten landen, zu backen und dadurch eigene Brote zu kreieren, durchströmt während der Backzeit ein herrlicher Duft von frischem Brot die Gemächer.

    Wer sich in die Natur begibt, der lernt beim allerbesten Meister! (Erwin Thoma)

  • Zitat von logicalman;65284

    wir ziehen hier Berichte, die auf eigenen Erfahrungen beruhen, irgendwo zusammengegoogelten Versatzstücken vor :rolleys:


    Zitat von wam;65292

    Ähm, das sind Fotos aus meiner Küche. Und wenn du die EXIF-Informationen aus den jpg-Dateien rauskitzelst, weißt du auch, welche Kamera ich damals verwendet hatte. Ich brüste mich nur nicht mit meinem Wissen, weil ich im Brotbacken tatsächlich Autodidakt bin, und weil noch nicht alles so optimal funktioniert, wie ichs gern hätte. Und weil es hier sicher Leute gibt, die auch mir weiterhelfen können... denk ich mir halt. Aber ich werte es als Lob, dass du es als geklaut betrachtest! :-)


    lg
    wam


    Hallo wam,
    die Aussage von logicalman hat auch mich zunächst irritiert, bis ich nach 3maligem Lesen endlich begriff, dass sie als eine positive Rückmeldung an Dich zu verstehen ist und nicht als ein Vorwurf, dass Du die Inhalte Deines Beitrags irgendwo "geklaut" hättest.


    @logicalman
    Auch wenn der Wunsch und das Bestreben, die Beiträge im Forum möglichst kurz zu halten und ohne Umschweife auf den Punkt zu kommen, sicher richtig sind, so könnten manchmal doch nur wenige Wörter mehr auch zu einem besserem Verständnis einer Aussage beitragen.


    In diesem Fall hätte m. M. n. schon eine positive Einleitung Deines Satzes (wie „Das ist schon ok wam, denn wir ziehen Berichte ……“) gereicht, um zu vermeiden, dass er missverstanden werden könnte.


    LG luisa

  • Zitat von Dreamcatcher;65261

    Hallo Spookyst, danke dafür. Das ist echt nützlich. Geht das auch mit pulverisierter Birkenrinde als "Mehl"?


    Gruß


    Dreamcatcher


    Wenn in der Birkenrinde Gluten vorhanden ist dann geht es.


    Da dem allerdings nicht so ist wird dein Experiment wohl ein Misserfolg werden. Wenn du unbedingt Birkenrinde in Brotform essen willst, dann mische 200g Weizenmehl mit 300g "was auch immer" in Pulverform und es sollte sich ein Brotleib produzieren lassen.


    Ohne Weizenmehlantel wirst du wohl nur ein Fladen"brot" produzieren können.

  • Zitat von Techniker;65302

    ob ich die beiden Beiträge ins Wiki aufnehmen kann:rolleys:


    klar darfst! Große Ehre *freu*
    lg wam

  • versucht mich mal bitte jemand aufzuklären


    Wozu soll das gut sein Birkenrinde unters
    Mehl fürs Brot zu mischen ?


    Nährwerte sind da ja wohl kaum drin und
    geschmacklich stell ich mir das auch nicht
    so prickelnd vor


    Grüße


    Eugen j.keusen

  • Zitat von Buchkammer;65307

    Gebacken wird das hier noch in einem Brotbackautomat. (...) Ein Brot zu backen kostet im Stromverbrauch derzeit so um die 8 Cent (bei 19 Cent/kWh). Wenn man alles zusammen rechnet, kann man da im Vergleich zum Brot im Laden eine ganze Menge Geld sparen. Letztens wollten die für ein 750g Vollkornbrot ganze 2,50 Euro haben.


    Stimmt. Das Selberbacken im Brotbackautomaten ist sogar noch günstiger als zB in meinem Atomstromofen. Zumindest solange es staatlichen Atomstrom gibt.


    lg
    wam

  • Zu dem Thema hätte ich auch noch was gehört eigentlich in die Technik Ecke,
    ist hier bei Thema Backen aber sicher auch gut untergebracht


    Das backen von Brot verlangt, einige Ausnahmen abgesehen, einen Backofen
    der ja bei den meisten in der Wohnung steht und Strom braucht .



    Ich habe mir im Laufe der Zeit zwei Backöfen angeschafft, die das auch ganz
    ohne Strom können, einen kleinen faltbaren Backofen von Coleman für unterwegs
    und einen großen englischen ehemaligen Militärbackofen


    Der Kleine wiegt ca ein knappes kg, wird mit einem Gas oder Benzinkocher betrieben,
    zur Not auch auf dem Grill oder mit einer Unterkonstruktion auch auf dem offenen Feuer
    oder dem Hobo Kocher.


    Der Große ( wiegt ca 25 -30kg ) wird bei mir entweder mit dem Gas Ringbrenner oder dem
    Schweizer BVB Benzinvergaserbrenner betrieben.


    Beide funktionieren Ihrer Ausführung nach ganz ordentlich, bei dem kleinen muss man
    halt mehr aufpassen, der große hat dazu noch den Vorteil das man obenauf mit der
    Abwärme noch prima kochen kann.


    Da haben wir schon echt leckere Braten drin gemacht und oben drauf die Töpfe für die
    Klösse und das Rotkraut gestellt, alles echt lecker geworden


    Grüße


    eugen j.keusen
    [ATTACH=CONFIG]4109[/ATTACH][ATTACH=CONFIG]4110[/ATTACH][ATTACH=CONFIG]4111[/ATTACH][ATTACH=CONFIG]4112[/ATTACH]



  • Hallo Eugen

    Das wurde tatsächlich praktiziert: http://derstandard.at/12978183…ot-mit-Saegemehl-und-Gips

    Viele Grüsse, Ernst

  • beide Backöfen gefallen mir sehr gut


    Wikiwert? ;)


    hallo wam
    warte noch auf dein OK


    ist aber auch OK wenn dein Beitrag nicht ins Wiki darf ;)

  • Birkenrindenmehlbrot kenne ich auch. Schmeckt meines Erachtens jedoch sehr holzig :grosses Lachen:
    Dieses Brot habe ich in meiner Anfangszeit beim Bund mal gegessen, als es um Leben im Felde ging. Ist aber eher ein Notbehelf um seine Mehlration zu strecken.