Eisenpfanne Einbrennen

    Diskussion zum Artikel Eisenpfanne Einbrennen:

    Zitat
    Angeregt durch einen Thread hier im Forum habe ich mich in den letzten Wochen mit dem Thema "Einbrennen von Eisenpfannen" beschäftigt.

    Eine Eisenpfanne soll ja das Nonplusultra beim Braten von Fleisch sein. Jeder Profikoch hat dafür in seiner Küche mindestens eine Eisenpfanne. Ich habe mich schon oft gefragt, wie bekommen die Jungs im Steakhaus das Fleisch so supersaftig und außen trotzdem so cross hin?

    Eine Antwort ist die Eisenpfanne. Sie hat gegenüber den modernen teflonbeschichteten Aluminiumpfannen einige Vorteile. Die Oberfläche wird heißer und kühlt durch das Bratgut nicht ab, weil sie aufgrund der höheren Masse auch mehr thermische Energie speichern kann.
    Doch wo Licht ist, da ist auch Schatten. Eine Eisenpfanne hat nicht ausschließlich Vorteile. Geht man zu unbedarft an die Sache ran, wird man frustriert feststellen, dass in der Eisenpfanne das Bratgut richtig fest anpappt. Außerdem ist sie schwer wie ein Panzer und rostet schneller als ein alter Schiffsanker. Man kann darin auch nicht jedes Gericht super zubereiten. Für Schmor- und Garaufgaben gibt es besser geeignetes Gerät und Speisen mit hohem Säuregehalt, wie Saucen mit Tomaten oder Wein, sollte man ebenfalls tunlichst vermeiden. Dazu komme ich später nochmal.

  • Nudnik

    Hat den Titel des Themas von „Eisenpfanne EInbrennen“ zu „Eisenpfanne Einbrennen“ geändert.

    Aber Hallo!

    Es gibt sehr schwere geschmiedete Eisenpfannen, für Bratkartoffeln und dergleichen.

    Dann solche aus tiefgezogenem Schwarzblech, vorzüglich für Pfannekuchen.

    Dann noch die Bräter aus Gusseisen.

    Dann die billigen, wenn das Blech allzu arg dünn ist.


    Rosten tun die Dinger so schnell wie man unfähig ist, sie richtig zu behandeln.

    Nicht Seifenwasser verwenden, nur mit Wasser einweichen, dann mit Bürste, Spatel oder Stahlschwamm suabermachen. Wenn etwas hatnäckig anklebt, ist ein Brei aus Holzasche sehr gut. Dann mit Wasser ausspülen, auf den warmen Herd stellen bis sie trocken ist, einen Batzen Pflanzenöl hineingeben und dann mit einem Küchenpapier ausreiben. So halten sie ewig.

    Salzige oder saure Speisen darin herumstehen lassen ist hingegen eine zuverlässige Methode, um sie zu ruinieren. Wer auf fettarme Küche schwört, wird damit wohl auch nicht glücklich.

    Genau so hab ich es früher auch gemacht, habe nur mittlerweile den Backofen gegen meinen Pellet-Smoker getauscht, denn auch wenn nicht mehr viel Öl auf der Pfanne ist, es kommt schon noch ziemlich Öl-Geruch aus dem Backofen, wenn es anfängt einzubrennen.

    Ich schwöre auch auf Leinsamen-Öl, habe die Erfahrung gemacht, dass damit die Schicht am schönsten und effektivsten wird.

    Lein(samen) öl ist bindender Bestandteil der Firnisse und Ölfarben, das waren die Farben von früher wo man kleben bleiben konnte. Es diente auch als Korrosionsschutz für Eisen, indem man das blanke Eisen bis knapp unter tiefrote Glut erhitzt und dann in Leinöl taucht.

    Es ist ebenfalls bindender Bestandteil von Glaserkitt (mit Leinöl zu Kitt angemachtes Kreidepulver). Man kann Werkzeugstiele damit einlassen, die werden dann sehr angenehm "hautfreundlich".

    Für Bratpfannen würde ich es eher nicht nehmen, weil es eine zu dicke Schicht geben könnte, die aushärtet. Man sieht es schon an alten Leinölgebinden, das am Deckelfalz kleben gebliebene Öl wird zu einer gummiartigen Masse.

    Das Öl soll ja "einbrennen", nicht "verbrennen".

    Ich verwende Leinöl und bin sehr zufrieden mit den Ergebnissen. Ich benetze hauchdünn das Eisen, reibe es ab. Backofen 220 Grad bis es fest ist, dann wieder hauchdünn Leinöl drauf, mit Tuch abreiben, dass nur ein Hauch drauf ist. Das gleiche wieder und wieder. Nach 4-6 Durchgängen ist es eine glatte und optisch schöne Oberfläche, die sehr lange hält.


    Bei Pfannen, die ich regelrecht foltere, auf Feuer mit Kratzer und was nicht alles, mach ich das zwei bis dreimal und wiederhole es ab und zu halt wieder. Bei den Pfannen, die ich nicht so hart verwende, brauch ich das gar nicht mehr wiederholen.


    Gruß

    SBB

    -<[ Nunquam-Non-Paratus ]>-