Lord Helmchens Backstube

Zitat von lord_helmchen;144848

Wenn ich bedenke den Teig mit der Hand herstellen zu müssen (wie das halt früher so war) frage ich mich, was Bäcker früher wohl für Arme hatten. Da muss man zumindest für den Oberkörper nicht mehr in die Muckibude... :grosses Lachen:

Na, ich kann Dir sagen, daß man in (handwerklichen, kleinen) Bäckereien ein gutes Muskelaufbautraining bekommt . Während meiner Ausbildung zum Bäcker gab es noch 50kg-Säcke mit Weizenmehl, von denen wir jeden Tag so sechs Stück aus dem Warenlager in die Backstube tragen mußten. Dazu noch die 25kg-Säcke mit den übrigen Mehlen und Zutaten.
Schön waren die Tage vor Weihnachten und Ostern, wenn die Kessel der Knetmaschinen bis zum Oberrand mit Teig gefüllt waren und man die 120-180kg Teig nur mit einem Plastikteigstecher und Muskelkraft auf den Arbeitstisch wuchten mußte.....und das dann mehrmals am Morgen.....

In der Zeit beim Bäcker habe ich wirklich viel über die Brot- und Kuchenherstellung gelernt, aber ich bin auch froh, diesen Job nicht mehr machen zu müssen!

der Björn

SAUERTEIG HALTBAR MACHEN

Mein Roggensauerteig ist rund 10 Monate und 12 Generationen alt (will sagen: ich habe das Anstellgut (die Sauerteigkultur) 12mal gefüttert, vom aktuellen Sauerteig jeweils eine kleine Menge (60-80g) im Schraubglas in den Kühlschrank gestellt (Anstellgut fürs nächste Mal) und mit dem Rest: Teig angesetzt, gewartet, gebacken, Brot gegessen.

Dieses Erlebnis von lord_helmchen:

Zitat von lord_helmchen;144848

Ist an dieser Stelle jemandem etwas aufgefallen? Nein?

:banghead::banghead::banghead:

Ok. In Sauerteig züchten habe ich ja nun Erfahrung. Warte ich halt nochmals ca. 5 Tage bis zu meinem nächsten Brot.

war sozusagen ein Weckruf, mich endlich dem Thema Haltbarmachen von Sauerteig zu widmen.

Mein aktuelles Anstellgut hat richtig "WUMM". Es tut, was es soll: Es hat eine gute Säure und wirft Bläschen, lässt den Teig dann schön hochgehen und locker werden:
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Das tut es - je länger, je mehr. Wenn mir jetzt sowas passiert, wie oben bei lord_helmchen beschrieben, dann warte ich nicht nur 5 Tage, sondern 10 Monate. Das geht ja mal gar nicht!

Als Prepper will ich mich auch nicht ewig auf meinen Kühlschrank verlassen, man weiß ja nie. Deshalb habe ich mit dem letzten Sauerteig nicht nur dieses Brot gebacken:
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sondern einen Teil des Sauerteiges möglichst dünn auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verstrichen:

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und dann an der Luft trocknen lassen. Das hat rund 2 Tage gedauert. Oberflächlich war es recht schnell trocken, wichtig ist aber das Durchtrocknen.

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Dann das Ganze noch zerkleinert und ab ins Schraubglas.

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Diese Art der Sauerteig-Sicherung soll nach Informationen aus dem Sauerteigforum: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=81 lange Jahre ohne Qualitätsverluste haltbar sein.
Der Sauerteig ist jetzt Kühlschrank unabhängig, wunderbar transportabel, versandfertig...mit optimalem Volumen = preppertauglich!!!

Weil ich so neugierig war, ob er jetzt immer noch tut, was er soll, hab ich gestern 2 Teelöffel voll von dem getrockneten Anstellgut mit warmem Wasser verrührt, das Ganze mit je 100 Gramm Roggenmehl und 100 Gramm Wasser gemischt und rund 24 Stunden gewartet.

Ergebnis: Wunderbar aktiver Sauerteig, den ich vorhin mit Dinkelmehl, Salz und Wasser zu Brötchenteig verarbeitet habe. Ich lasse das Ganze jetzt über Nacht gehen und versuche euch morgen über das Ergebnis zu informieren.

Beste Grüße,

Möchtegern

Hallo Möchtegern!

Klasse, diese Art der Sauerteigaufbewahrung wollte ich auch die Tage noch posten :winke:. Nun bist Du mir zuvorgekommen......

In den Fertigbackmischungen ist übrigens entweder getrockneter Sauerteig (gut) oder gesäuertes Roggenmehl (weniger gut). Wer schnell mal ein Roggenmischbrot backen will, aber mal keinen Sauerteig zur Hand hat:
Etwas Zitronensaft oder Essig (oder beides) dem Mehl hinzugeben; auch dies führt zu einer Säuerung des Roggenteiges. Dann aber mit Weizenmehl mischen und Hefe verwenden, sonst wird das nur ein nasser Brotklumpen. Rezept kann ich mal auf Wunsch zusenden.

der Björn

nun, früher hab ich mein sauerteigbrot nur mit den händen gemacht.....so schwer ist das gar nich, habe auch als kind den mamorkuchen,
nur mit kochlöffeln und ner schüssel gemacht.handgerührt....na ja davon haben sich dann die arme entzündet..aber bei menschen mit gesunden armen
macht das nix...

nun ich hab da koriander rein, jougurt,cardamon das mit einfach butter bestreichen....himmlisch....ne freunin kam zu besuch,wollte eine scheibe brot...
die hat mir fast dasd ganze brot wegegfuttert........nach und nach bekommt man da ein feeling für....und ich habe nie reine roggenbroter gemacht so 80zu 20 oder so.....
mein brot hat dann nicht gekrümmelt.

der tipp mit dem aufbewahren des teiges über jahre finde ich echt super gut !!! notfalls kann man das mehl auch mit steinen mahlen,
ist sehr mühsam, aber es klappt..besser ist ne mühle.......durch viel glück, habe ich ne mühle,ein grosses teil, mit echtem steinmahlwerk für 100 dm bekommen...
kleinanzeigen aus köln.....für die notsituation hab ich jetzt noch ne handmühle....

also früher hatte man den reis und die kartoffen ins bettzeugs gesteckt, und die haben weitergegart.... oder die leute haben kochkisten benutzt...in krisenzeiten...
ich denke mal, wenn ich den teig in ne decke oder evtl in einen schlafsack stecke, dann müsste der doch evt die temperatur halten können??
oder ne rettungsdecke?? mal so ganz einfach?!

oder auf so einen kaffeetassenwarmhalter über usb??? aüsserst niedrige temperatur,oder ne jogurtmaschine...???dasselbe...oder thermotopf den man nimmt um speisen für unterwegs
warm zu halten.....meine küche ist unbeheizt...

lg urban-rolli

Ach und ich dachte du kommst als Überraschungsgast am 07.09.. Du hast doch mal was geschrieben, das dir kein Weg zu weit wäre und du von dort wo du bist überall schnell hin kannst außer auf die schönste Insel Deutschlands :grosses Lachen:

Versuch doch mal Natron oder Holzkohleasche als Triebmittel zuzusetzen...das sollte den Teig eigentlich etwas auflockern

Zitat von lord_helmchen;145638

Womöglich aber besteht doch die Möglichkeit einer Sauerteigübergabe am 13.09.? :unschuldig: (blink blink)

Mmh, tja, mal sehen... sehr eventuell könnte diese Möglichkeit bestehen, vielleicht, unter Umständen, gegebenenfalls...sogar ziemlich gerne!:grosses Lachen:

Zitat von lord_helmchen;145638

Ist es so, dass die "Leistung" des Sauerteigs von Mal zu Mal besser wird? Ich musste auf jeden Fall enttäuscht feststellen, dass auch mein letztes Brot doch immer noch extrem kompakt war obwohl der Teig weit über das Doppelte seiner ursprünglichen Größe angewachsen war. Ich habe mir jetzt also Hefe gekauft, um dieses Manko abzustellen. Das würde ich dann so lange machen, bis mein Sauerteig potent genug ist den Job allein hin zu bekommen.

Mein Sauerteig ist von Mal zu Mal aktiver geworden. Und ich bin nicht so übergenau mit dem Einsatz oder der Aufbewahrung. Jetzt tut er scheinbar alles, was ich will - auch nach dem Trocknen wieder aktiv werden und den ersten, ausschließlich mit Sauerteig gebackenen Brötchen das gewisse Extra verleihen. Die Freude zum Frühstück heut war groß!!!

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lord_helmchen: Wie wär's, wenn ich dir zum Sauerteig auch gleich noch ein erprobtes Brotrezept mitbringe? Das Brot aus dem letzten Post ~ halb Roggen-, halb Dinkelmehl, Roggensauerteig, Wasser, Salz, Zeit wird deinen Frust mit kompakten Broten ohne Hefe sicher verringern...

Beste Grüße,
Möchtegern

Ich habe mit dem Brotbacken vor etwa einem Jahr wieder begonnen und dabei ein Rezept aus einem Vollkorn-Kochbuch verwendet, dass ich vor ca. 30 Jahren gekauft habe.
Wenn ich das nächste Brot backe, stelle ich das Rezept und die Vorgehensweise hier auch vor. (Ich muss noch Fotos machen)

Der Sauerteig für dieses Rezept wird mit Hilfe von Backferment erstellt, z.B.:

http://www.sekowa.de/produkte_…t=0&p=2&hd=bio-backmittel

Davon gibt man nach dem Erstellen des Grundansatz auch zu jedem Brot etwas dazu, bei mir funktioniert der Sauerteig sehr gut.
Ich kann auch bestätigen, dass der Sauerteig besser wird, aktuell in der 5.Generation ist das Brot mind. 1/3 größer als der geknetete Teig und recht locker.

Hier noch der Link zum Erstellen des Grundansatzes:

http://www.sekowa.de/backanleitungen_rezept.php?r=27

Und das dann auch später:

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Grüsse
mattsilb

Zitat von Sennemaa;149134

Ich bevorzuge Mehl ab der Mühle da dort nicht die ganzen Backbeschleunigungs Enzymen. Obwohl das Mehl von Demeter könnte ich auch mir vorstellen das es auch noch qualitativ hochwertig ist.

Hää ...?
Wer soll da was reinmachen, vor allen, wenn es nicht deklariert ist.
Mehl nimmt man nicht nur zum backen.

Nur mal kurz zur Erklärung:

Enzymatisch behandeltes Mehl muß nicht besonders deklariert werden. Auf diese Weise kann man z:b. die Lagerfähigkeit oder die Fähigkeit der Wasseraufnahme beeinflussen. Das Problem ist aber, daß die Auswirkungen dieser Enzyme (die angeblich im Laufe des Backvorganges ihr Leben aushauchen) nicht erforscht sind.
Überlegt euch mal, wie lange selbstgemachtes Weizenbrot im Vergleich zu Discounterbrot frisch bleibt. Da wird das Brot aus dem Discounter locker gewinnen, es ist selbst nach fünf Tagen noch in frischem Zustand... dank der Enzyme.
Die Nahrungsmittelindustrie versteht es perfekt, mittels Chemie auch aus den minderwertigsten Zutaten ein schmackhaftes (oder auch nicht) Produkt zu fabrizieren :brech:.
Und die Leute freuen sich, für ein billiges Fischresteprodukt mit Farbstoff (Sumiri genannt) viel Geld zu bezahlen, weil es einem ein Gefühl des Besonderen vermittelt......

Grauenhaft!

der Björn

Zitat von Sennemaa;149134

Hallo

Wo kauft ihr den euer Mehl ein? Im Grosshandel oder doch liebe direkt ab der Mühle? Ich bevorzuge Mehl ab der Mühle da dort nicht die ganzen Backbeschleunigungs Enzymen. Obwohl das Mehl von Demeter könnte ich auch mir vorstellen das es auch noch qualitativ hochwertig ist.

Lg Sennemaa

Hallo Sennemaa,

wir kaufen unser Getreide von der lokalen Mühle und mahlen selber. Aus dem einfachen Grund, weil sich Vollkornmehl nicht besonders lange hält, Getreidekörner dagegen eher über Jahre - und wir sind scharf auf die 10-13% Protein aus Vollkorngetreide.

Meint

Matthias

Zitat von schreiberlein;149171

Überlegt euch mal, wie lange selbstgemachtes Weizenbrot im Vergleich zu Discounterbrot frisch bleibt.

Eben, weil im den 08/15-Mehlen nichts zugesetzt wird.

Bitte nicht verwechseln mit Backmischungen.

Zitat von lord_helmchen;149219

Ich benutze Roggen- und Dinkel-Vollkornmehl in Bio-Qualität.

Leider werde ich aber erst mal hier nicht weiter posten, da ich nur noch am Wochenende Zeit habe da ich unter der Woche unterwegs bin. Da ist es aufgrund der Gehzeiten etwas schwierig mit dem Sauerteigbrot. :traurig::traurig::traurig:

Hallo Lord Helmchen

Sauerteigbrote sind kein 100m Sprint, das ist Marathon.

Wir nehmen uns vor, am nächsten Wochenende Backtag zu haben. Dann wird Montags der Sauerteigansatz aus der Tiefkühlruhe geholt, über die Woche liebevoll mit Roggenmehl und etwas Honig gefüttert, bis wir dann am Freitagabend eine fette Schüssel Sauerteig haben. Und dann wird am Wochenende 20 kg Brot gebacken. Samstags Getreide mahlen, den Teig ansetzen, in der Nacht auf Sonntag gehen lassen und Sonntagmorgen backen. Ein Rest des Sauerteigs wird wieder eingefroren.

Sauerteigbrote sind einfach lecker

meint

matthias