Käse herstellen - selbstversuch

Für Schnellleser: Unter Guugel mit den Stichwörter "Käse selber machen swissmilk" - der ersten Eintrag - ein PDF zum runterladen stellte meine Basis dar

Käse selber herstellen – ein interessanter und lehrreicher Selbstversuch und ein weiterer Schritt in die Unabhängigkeit, insbesondere dann, wenn Markt zusammenbricht und die Käsereien keinen Käse mehr liefern und kann sogar eine Möglichkeit sein, Produkte herzustellen die man im Krisenfall nicht mehr bekommt und unter Umständen eine Basis für ein eigenes Geschäft bieten.
Apropos Geschäft, soll ich das Rezept überhaupt reinstellen? Vielleicht erfinde ich ja einen neuen Käse, vielleicht werde ich berühmt mit meinem Käse? Unter Umständen werden meinem Käse Loblieder gewidmet und er verdrängt Emmentaler und Greyerzer vom Markt.
Vielleicht werde ich ja Käsekönig und mein Käse wird in der Bundeslade zu den Kunden transportiert! :grosses Lachen:
Nun runter vom hohen Ross, Dani!
Dies ist der erste Versuch und einiges kann schief laufen. Also stelle ich meine Vorgehensweise ins Forum. Dann können andere ebenfalls davon profitieren und vielleicht verhelfe ich so einem anderen zum Käsekönig.
Nun zu meinem Herstellungsversuch:
Eines Abends kam ich spontan auf die Idee, selber Käse herzustellen und habe kurzerhand danach geguugelt.
Da ich ein Mensch bin, der grundsätzlich ungeduldig ist, sobald er eine Idee im Kopf hat, habe ich sogleich am Abend meinen ersten „Käseversuch“ unternommen.
Im Kühlschrank hatte ich noch einen Rest Milch, den ich mit (viel zu viel) Essigessenz vermischt habe und ihn wie einen Käse bearbeitet habe.
Das Resultat war ernüchternd… ein nach Essig schmeckender Krümmelkäse der stark an billigen Feta erinnerte. Für Salate eventuell geeignet aber ansonsten naja…
Käse mit (zu viel) Essig herstellen, keine gute Idee! Lab muss her – aber woher nehmen?
Die einfachste Lösung schien es mir, direkt in einer Käserei fragen zu gehen. Die größte Schwierigkeit war überhaupt eine Käserei zu finden, nachdem die meisten wegen den Großkonzernen schließen mussten. Früher gab es in jedem Dorf eine, heute gibt es bei mir im Umkreis von 10 Kilometern nur noch eine einzige.
Aber egal, Hauptsache eine Käserei in der ich nach Lab fragen konnte, aber bekommt man Lab denn einfach so in einer Käserei, oder wird das „grundsätzlich nicht an andere abgegeben“? Fragen kostet ja nichts.
In der Käserei, die Verkäuferin hatte ziemlich Freude dass ich mich an der Käseproduktion versuchen wollte und gab mir das Lab ohne Wenn und Aber.
Der Preis war eigentlich recht human. Lab für 30 Liter Milch kostete mich 3 Franken.
Lab war nun da, Milch gibt’s im Laden um die Ecke. Wichtig ist eigentlich nur dass es keine „tote“ Milch ist. Also nicht hocherhitzt oder so und dass sie mindestens 3.5% Fettanteil enthält. Noch besser wäre Rohmilch, aber gibt’s die in unserem Dorfladen?
Eigentlich wäre es ja sinnvoll den Bauern zu unterstützen und ihn sogleich um den Finger wickeln so dass man im Falle einer Krise garantiert Milch hat. Aber eben, die Ungeduld… nächstes Mal dann.
Nun die Gerätschaften...
Einen Topf… äh ja natürlich… hier!
Ein Milchthermometer… der Bratenthermometer tuts fürs erste Mal!
Ein Käsetuch… Sonst ein Baumwolltuch, nicht zu dicht gewebt, im Babybedarf ein „Nuuschi“ (auf Deutsch ein sogenanntes Tuch um Babys den Speichel weg zu putzen) – passt!
Eine Käseharfe… tun es ein einfaches Messer und ein Schwingbesen auch? – ja!
Eine Käseform bzw. ein Järb… ein billiges „Töpperwär“-Geschirr mit der Bohrmaschine durchlöchert [Bild 1]
Presse… kann noch warten, Daniel Düsentrieb erfindet schon noch was!

So… alle Gerätschaften beienander… nun kann endlich der Käse hergestellt werden.]
Erstmal 5 Liter Milch in den Topf gegeben und einen Teelöffel von Nature-Joghurt beigemischt. Nature-Joghurt liefert uns die Bakterienkulturen, die für die Reifung des Käses benötigt werden. [Bild 2]
Das Ganze auf den Herd gestellt, und unter ständigem Rühren auf 42°C erwärmt und anschließend auf 32°C abkühlen lassen. Da habe ich den diesjährigen Sommer das erste Mal verflucht. Bei 34°C im Schatten die Milch auf 32° abkühlen lassen?! [Bild 3]
Wenn ich vorher studiert hätte, hätte ich nur 4 Liter aufgewärmt und den 5. Liter noch kalt reingekippt, aber nun waren alle 5 Liter schon wärmer als die benötigten 32°.
Nach schier endlosem warten habe ich mich dann entschlossen, die Milch mit ihren 36° weiter zu verarbeiten und schon stand ich vor der nächsten Aufgabe. Ich habe das Lab – in flüssiger Form - Menge und Konzentration unbekannt. Einzige Information, ich habe Lab für 30 Liter Milch – aber was zum Geier benötige ich für 5 Liter?! Einen Sechstel? Juhuu, der Kanditat hat 100 Punkte, aber wieviel ist ein Sechstel? Bei einem Kuchen könnte man 6 Stücke schneiden und dann hätte man einen Sechstel aber bei Flüssigkeiten?
Mit einem Teelöffel habe ich dann die ungefäääähre Menge rausgeschöpft und in den Topf gekippt.
Aber die Milch gerann nicht… bei der Essigessenz flockte die Milch bereits aus als die Milch die Essigessenz nur ansah aber beim Lab keine Reaktion… hmm, ist ein Teelöffel zu wenig? Habe ich falsch abgeschätzt? Nochmals einen Teelöffel reingekippt. Nun war sicher etwas mehr als ein Sechstel drinnen. Aber die Milch stand immer noch flüssig wie eh und je da.
Da man die Milch aber etwa eine dreiviertel Stunde stehen lassen muss, ließ ich die Milch einfach mal stehen und ging in den Garten das Gemüse wässern.
Zurück in der Küche, die Spannung stieg bis ins unermessliche an. Ist die Milch geronnen? Kann ich diese nun zu Käse verarbeiten oder gibt’s bei mir die nächsten Tage nur noch Ovo zu trinken?
Die Milch sah immer noch aus wie bei verlassen der Küche – das darf doch nicht wahr sein!
Ich habe echt keinen Bock auf Ovo, bis es mir zu den Ohren raussteigt. Lieber noch mäste ich meine Dachhasen!
Fast zitterig vor Spannung nahm ich das Messer und stach damit in die Milch und zog einen Schnitt. Zurück blieb eine Schnittkante. [Bild 4]
Hurra! Die Milch war geronnen, ich hatte nur eine falsche Vorstellung von geronnener Milch.
Nun wurde die ganze sogenannte Sirte in ca. 1 x 1 Zentimeter große Stücke geschnitten und anschließend kurz stehen gelassen so dass die Molke austreten konnte. Anschließend noch 3 Mal mit dem Schwingbesen vorsichtig 4 – 5 Minutenrühren und anschließend die Molke 3 – 4 Minuten austreten lassen. [Bild 5]
Jetzt noch einmal das Ganze wieder aufwärmen auf 45°. Da wird aber von Käse zu Käse eine andere Temperatur gewählt. Welches genau die ideale Temperatur ist, resp. Was die Temperaturen für einen Einfluss haben darüber habe ich mich nicht wirklich informiert.
Nun war die „Betriebstemperatur“ erreicht und ich machte mich ans Abschöpfen der Sirte ins Mulltuch. Ich hätte auch direkt in die Käseform schöpfen können aber ein Mulltuch lässt sich besser auspressen und auch das Abfüllen schien mir einfacher. [Bild 6]
Natürlich konnte ich es nicht unterlassen, eine erste Kostprobe meines „Käse“ zu entnehmen. Schmeckt nicht schlecht, ähnlich wie Hüttenkäse.
Der „Käse“ war nun in der Form und zurück blieb nur noch die Molke. Die lässt sich weiter Verarbeiten. Dazu etwas mehr am Schluss.
Nun musste der Käse 24 Stunden in der Form gepresst werden, damit noch die restliche Molke austreten kann. Hierfür habe ich eine ziemlich abenteuerliche Konstruktion mit einer mit Wasser gefüllten Pfanne erstellt. [Bild 7]
Nur keine Erschütterungen erzeugen beim Laufen, nicht nießen, ja nicht einmal atmen, denn wenn die Pfanne runterfällt gibt’s eine Sauerei und auf Putzen habe ich nun wirklich keine Lust mehr. Mal schauen, ob ich nächstes Mal etwas mit Schraubzwingen bastle.
Nach 6 Stunden, in meinem Falle am nächsten Morgen, musste der Käse das erste Mal gewendet werden. Das Ganze wiederholte ich noch zwei Mal bis ich nach 24 Stunden den Käse mit Salz eingerieben und in den Keller zum Reifen gestellt habe. Da wird der Käse nun die nächsten 2 – 3 Monate täglich einmal gewendet und mit Salz und einer selbstgekreierten Sulz eingerieben. Die Sulz wird übrigens heute, oder morgen Abend hergestellt und soll dem Käse noch den nötigen Geschmack geben (siehe Appenzeller-Käse). Rezept folgt noch! [Bild 8]
Neben dem Käse steht auch schon eine Flasche Wein bereit, damit ich nicht zu weit laufen muss, wenn der Käse reif ist.
Um den Käse wird noch ein Sperrgürtel aus Mausefallen erstellt eine Katzensicherung muss ich mir noch ausdenken und meine Freundin versuche ich mit haufenweise Schokolade in der Wohnung davon abzuhalten, den Keller aufzusuchen.
Nun warten wir erstmal ab, bis der Käse gereift ist. Darüber Berichte ich, wenn es soweit ist.
Nun zur Molke [Bild 10; die habe ich zu Ziger verarbeitet. Dazu wird die Molke noch einmal auf 95° erhitzt und dann mit einem Esslöffel Essigessenz vermengt. [Bild 11]
Die Molke flockt aus und die Flocken können abgeschöpft [Bild 12] und mit Salz und Kräutern als Brotaufstrich verwendet werden. Mangels Zigerkräuter habe ich Basilikum und Oregano genommen (Die Tasse auf dem Bild ist mit Salz gefüllt und dient dazu, dem Ziger die Feuchtigkeit zu entnehmen damit mir dieser nicht wegschimmelt und die Zahnstocher halten nur die Distanz zum Töpperwär-Deckel damit die Luftzirkulation auch noch funktioniert, wenn die Tasse auf dem Ziger „schwimmt“ und gegen den Töpperwär-Deckel drückt. [Bild 13]

Hier noch die restlichen Bilder...