Nimm auf jeden Fall Pökelsalz, ich selbst mache auch immer kleine Mengen an Rauchfleisch, mit so einem kleinen Räucherschrank, den ich vor Jahren beim Penny gekauft habe, allerdings ist damit das Kalträuchern etwas mühsam, da man immer nur kleine Mengen an Sägemehl verwenden kann, damit die Temperatur nicht über 20°C steigt. Auch ich vakuumiere das gepökelte Fleisch, das kommt so für 10 Tage in den Kühlschrank, wobei es täglich gewendet wird. Dann 8 Tage in den Rauch.
Die Bilder sind schon älter, aber es ist immer dasselbe.
[ATTACH=CONFIG]31572[/ATTACH][ATTACH=CONFIG]31573[/ATTACH][ATTACH=CONFIG]31574[/ATTACH]
Hi,
ich mich jetzt..........Outen/ einmischen/ beteiligen tue.
ALSOOOO, ich räucher, seit Jahren, selbst.
Kalt.
Heiss räuchern ist, neiner Meinung nach, nur für Fisch zu empfehlen. ( beim Kalträuchern wird da Stockfisch draus )
Ich pöckel auch selber, ( vorher) und zwar naß.
( Beim Trockenpökeln, so wie Du es beschrieben hast, ( obwohl DAS auch nie "Trocken" ist) stinkt mir das Fleisch ZU sehr)
Naßpökeln geschieht bei uns so: Das Fleisch, hauptsächlich Schinken, Haxen, Bauchfleisch, Nackenkottlet, Laxe und Speck werden in einen verschließbaren Topf gelegt. ( Bei uns ein 30L-Plaastikfass mit Schaubdeckel.)
Dann wird Wasser aufgefüllt ( mit nem Messbecher) bis das Fleisch restlos bedeckt ist. Jetzt wird/ werden, pro Litter Wasser, mind. 70 Gramm Nitriedpökelsalz zugegeben.
(ja ich weiß. Nitried is was GANZ böööööses.
ABBA, es töted die endstehenden Bakterien ab, sonst besteht die Gefahr einer bakteriellen Vergiftung.)
( Frau kann dat besser erklären.
.............., aber nicht räuchern
.)
Nach 21 Tagen ist das Salz, in und durch jede Zelle defundiert und hat das Fleisch " total durchgezogen, Mann".
( Wenn ich gekochten Schinken mach, dann pökel ich DEN nur 10 Tage
Nach den 21 Tagen nehme ich das Fleisch aus dem Fass, wasch es gut ab, trockne es RICHTIG ab, und hänge es zwei Tage zum trocknen über unseren Küchenherd. ( So, das herunterfallende Tropfen aufgefangen werden.)
Dieses trocknen ist sehr wichtig, weil: wenn man das Fleisch noch feucht räuchert, KANN es innerlich schimmeln bzw. faulen.
Also, nach diesen zwei Tagen gehtś ab in den Räucherschrank.
Bei uns ist das ein alter Kleiderschrank,
der im Hof seht, und oben mit vielen und unten mit 5 10mm-Lüftungslöchern, versehen ist.
Innen befinden sich,auf dem Boden eine kleine Feuerschale und oben sind, im Abstand von 30cm, zwei Gitter übereinander gehängt.
Zum Räuchern:
ICH nehme Räuchermehl. Aus`em Netz. Dat is "nich behandelte Buche".
Dann nerhme ich einen Eierkarton, für 10 Eier, trenne den Deckel vom Unterbau, lege den Deckel in die Feuerschale und und den Unterbau in den Deckel rein, überschütte beide Pappteile ( blos nicht die aus Styrop..., aber Du bist ja nicht bl...) mit Räuchermehl ( großzügig) und zünde das "Häufchen" an einer Ecke an.
Wenn das dann selbständig weiterbrennen will, VORSICHTIG auspusten. Jetzt qualmt es. Tür zu.
Ich räucher immer einen Durchgang morgens um 7:00 und einen Abends um 19:00 Uhr.
Das ganze 3-5 Tage lang.
Hält sich auf dem Speicher mehr als zwei Jahre, ( wenn manś nicht auffri....) wird dabei immer trockener und kann nach 5 Jahren immernoch als Wurfgeschoss oder Suppeneinlage genutzt werden.
Den Rauch kann man mit : ein paar Wacholdeebeeren, Kräutern, Tannennadeln, Apfelschalen u.Ä. verfeinern.
Danach kommt (bei uns) das Geräucherte auf den Dachboden in einen Wäscheschrank. Die Füllungen aus den Seitenteilen und den Türen sind entfernt und durch Moskitodraht ersetzt.
SO, mak wi dat. Aber, es gibt auch noch andere die es vieleicht etwas anders machen.
Grüße M
Hi,
ich arbeite da eher klassisch, denn es gab früher auch kein Vakuumiergerät und nen Kühlschrank hat auch keiner genutzt.
Ich lege das Fleisch in NPS inkl. Gewürzen ein, wende es alle paar Tage, dann wässern, trocknen/durchbrennen und 5...6x kalträuchern.
Im Haus hat ja heute kaum einer eine Räucherkammer. Ideal ist ein kaltes und frostfreies Nebengebäude. Geht bei mir nicht, also steht mein Thüros-Räucherschrank unter dem Schleppdach der Gartenhütte.
Wichtig ist, das Frost und Kondensatbildung im Schrank vermieden wird, da kann man mit Heizmitteln, Kerzen, Grillis nachhelfen.
Gruß
Für diejenigen, die nur eine Standard räuchertonne zum warmräuchern haben, aber auch kalt räuchern wollen, möchte ich meine Improvisation vorstellen.
meine Frau hatte eine rehkeule vorgepökelt (Salz und nitritpökelsalz, mehrere Wochen eingelegt, dann gewässert,, 1-2 Tage in der Kühlung getrocknet).
um kalten Rauch in die räuchertonne zu bekommen habe ich einen sogenannten aschesauger umkonstruiert. Der Schlauch würde abmontiert und mit dem metallrohr in den Anschluss für den Staubsauger gesteckt. Das andere Ende in die räuchertonne eingeführt und mit feuchten Lappen abgedeckt. Durch den ehemaligen schlauchansatz wurde das Kabel eines elektrischen grillanzünders gefädelt. Auf die heizspirale kommt eine aluschale gefüllt mit räuchermehl. Damit bekomme ich ca. 4 Stunden am Stück Rauch auf den Schinken. Nach 4 Sessions, also 12 Stunden räuchern ist der Schinken perfekt.
für die Jäger unter uns: Dachs gehört nicht in den luderschacht. Der auskochte Feist ist eine der besten Rheumasalben. Die Keulen (trichinenschau vorrausgesetzt) gebeizt und geräuchert ist einer der leckersten Schinken, die ich je gegessen habe.
Um das zu ergänzen: Die nächste Rehkeule liegt schon 23 Tage in der Pökellake, wenn 28 voll sind wird sie 3 Tage gewässert, 3 Tage getrocknet und dann ab in Rauch.
Dann bin ich bis zum ersten Probierstück raus.
Nehmt ihr die Wildkeulen entbeint oder mit Knochen? Ich habe hier noch 2 Keulen vom Muffelwidder, die einer Verwertung entgegensehen. Allerdings gefroren.
edit: Nach welchen Kriterien bestimmt ihr die Dauer des Einlegens und die des Räucherns?
Die Keulen kommen mit Knochen in die Lake
Einlegen: Gefühlssache
Räuchern: Die erste Keule war ein Experiment, da wurde immer wieder probiert. Habe ich aus Sorge vor dem Verderben auch zu viel Salz ran gemacht. Jetztpökel ich mit ca. 1/4 Nitritpökelsalz und 3/4 normalem Speisesalz. Ausprobieren, wie viel Wasser ich brauche, Keule wieder raus nehmen. Rohe, ungeschälte Kartoffel ins Wasser und so lange Salz zu geben, bis die schwimmt. Kartoffel wieder raus. Paar Gewürze mit rein (Kümmel, Nelke, Senfsaat, Lorbeerblätter, Wachholder), Keule mit wenig Salz an den rausguckenden Knochen einreiben und ab in die Lake. Dann alle 2 Tage wenden und Geruchsprüfung, ob alles in Ordnung ist.
Pökeln für Rehkeule 28 Tage, je dicker das Fleisch, desto länger würde ich die drin lassen.
Danke. Ich hab mir mehrere Bücher gekauft, bin aber nicht wirklich schlau draus geworden.
Ich denke, ich starte einfach mal indem ich die erste Muffelkeule auftaue und einlege. Wird ja mindestens 4 Wochen brauchen, wenn eine Rehkeule das braucht. Liegt so bei 4kg.
Jetzt hast du mich kalt erwischt. Ich habe keine Ahnung, wie schwer die Rehkeulen waren. Ich bin zu Anfang von dem Richtwert ausgegangen 1 Woche pro 2 cm Fleischdicke. Rehkeule ist selten mehr als 8 cm dick, also kommt das gut hin. Ich habe schon Bräter und Kochtopf zum Pökeln ausprobiert und bin jetzt bei einer Plastikkiste mit Deckel gelandet. Sichtkontrolle unproblematisch, kann nix rein oder raus, einfach praktisch. Und leicht - ich bin ja faul. Steht einfach unten mit in der Wildkühlung bei 8 °C.
[COLOR="silver"]- - - AKTUALISIERT - - -[/COLOR]
Bücher haben wir auch reichlich. Los ging dann alles, als mein Mann mir eine Rehkeule und das Nitritsalz vor die Nase hielt: Jetzt machen wir mal... Hat funktioniert und wird stetig verbessert. Bislang haben alle Ergebnisse geschmekt.
Ich habe seit Mai 16 Rehkeulen nach hause gebracht.
Die lagen ohne Knochen im Schnitt so bei 1400g (Schmalreh) bis 1900g (Bock).
[COLOR="silver"]- - - AKTUALISIERT - - -[/COLOR]
Ich hab mich bislang nur an selbstgemachter Wurst versucht. Und das auch mit schwankenden Erfolgen.
Moinmoin.
Vielleicht kann mir einer einen Tipp geben bzw eine Dosierungsanleitung. Ich möchte die Tage meinen ersten Knochenschinken machen. Und zwar aus einer Muffelkeule von etwa 5kg.
Nitritpökelsalz habe ich, einen entsprechenden Behälter auch, Räucherofen steh parat.
Jetzt meine Fragen:
1. Welche Gewürze und Wieviel davon (Piment, Wacholder, Lorbeer,...?)?
2. bei welcher Temperatur sollte das nasspökeln idealerweie erfolgen? In meinem Keller sind so 14-16 Grad.
3. Schadet es in irgendeiner Weise, dass der Schinken eingefroren ist?
Vielen Dank!
Also: für eine Rehkeule nehme ich eine Salzlake aus 1/3 Nitritpökelsalz und 2/3 normalem Speisesalz, in Wasser so lange, bis eine rohe, ungeschälte Kartoffel schwimmt. Schinken muss alle 2-3 Tage gewendet werden. (Rehkeule ca. 2kg)
gepökelt habe ich bislang bei ca. 6-10 °C, mit höheren Temperaturen habe ich keine Erfahrung.
Schinken aus eingefrorenem Fleisch ergibt einen helleren Schinken, weitere Nachteile konnte ich bislang nicht feststellen.
Gewürze: 2 Lorbeerblätter, 2 TL Senfkörner, 2 TL Kümmel, 10 Pimentkörner, 10 Wacholderbeeren. Kann alles, muss aber nicht. Ich experimentiere gerade mit Szechuan-Pfeffer, Ingwer finde ich auch spannend, habe den aber noch nicht ausprobiert.
Ergänzung: Statt dem Wässern kann man natürliche so eine Keule nach dem Pökeln auch ein Rotwein einlegen und danach räuchern.
Wir probieren das gerade mit einer kleinen Wildschweinkeule (Frischling 16kg aufgebrochen). Sieht und riecht top. Wir sind gespannt auf den Geschmack als Weihnachtsschinken.
Mein erster Schinken ist fertig. Nach 4 Wochen Pökeln und jetzt 5 tagen im Rauch habe ich ihn für fertig erklärt. Die Farbe der Fettreste und der Faszien ist in ein sattes goldgelb umgeschlagen. ICh hoffe das passt, wolle ihn nicht zu rauchig.
Ach ja. Eine Muffelkeule und eine Rehkeule habe ich genommen.
Ich Pökel trocken und vakumiere Ihn dann ein, so kann es gut durchziehen.
Habe schon mit Lemon Drop Chilis und Jack Daniels experimentiert :Cool:
Räucherschrank haben wir jetzt auch einen großen, da geht was 
Mein erster Versuch des Kalträucherns.
Dafür habe ich mir einen Räucherofen gekauft.
[ATTACH=CONFIG]38232[/ATTACH]
Mit einem Kumpel habe ich mir eine halbe Sau gekauft. Diese zerlegt und Teile für Surbraten und Räuchern (insgesamt 7 kg) bestimmt.
Zum einsuren (sagt man bei mir so) habe ich ein Rezept meines Vaters (gibt es erst, wenn es schmeckt) verwendet.
previval.org/f/index.php?attachment/38227/
Nach 3 Wochen haben wir das erste Stück entnommen und als Surbraten gegessen.
4 Wochen lag das Fleisch im Surkessel, dann wurde es entnommen.
previval.org/f/index.php?attachment/38228/
previval.org/f/index.php?attachment/38229/
Danach gewaschen und 12 Stunden gewässert.
previval.org/f/index.php?attachment/38230/
Nun wurde es gut abgetrocknet und 24 Stunden bei ca. 3°C trocknen und reifen lassen.
previval.org/f/index.php?attachment/38231/
Mit Buchenmehl wurde der "Jäger Sparbrand" befüllt.
previval.org/f/index.php?attachment/38233/
Bereit zum ersten Räucherzyklus mit 12 Stunden.
previval.org/f/index.php?attachment/38234/
Nach jedem Räucherzyklus lasse ich das Fleisch mind. 12 Stunden ruhen.
Momentan läuft der 3. Räucherzyklus.
Ihr könnt froh sein, das es kein Geruchsinternet gibt. Sonst würde bei euch jetzt der Sabber auf die Tastatur tropfen!
Fortsetzung folgt
Tsrohinas
So,
habe jetzt im November mal wieder einige Kilo Fleisch ins Salz gegeben. Nächste Wo gehts ans Räuchern:
Oh je, da wollt ich ja weiter machen...
Insgesamt habe ich 12 mal geräuchert.
Die Rezeptur von meinem Vater war zu Salzlastig, das werde ich das nächste mal berücksichtigen.
Aber vielleicht deshalb hat es bis in den Mai gehalten?
Es schmeckte vorzüglich in Saucen, dann braucht man kein Salz mehr.
Verbesserte Version werde ich posten.
Tsrohinas
Bei der Dicke der von Dir verarbeiteten Fleischstücke würden wohl 2 Wo pöckeln ausreichen. Und ich wässere immer 24h.
