Brot backen

    Ich wollte es nur erwähnen, weil es passieren kann, dass das Getreide das sorgfältig gebunkert wurde, keimen kann und welche Auswirkungen das hat. Rein informativ.
    EDIT: in Anbetracht von 60KG gekeimtem Getreide.. Wenn mir meine 500g-Packung im Regal keimt, es sich sie einfach auf. Aber "unsere" Vorratshaltung sieht ja "etwas" anders aus :winking_face:



    Getreidemühle: gibt viele im Netz und ich glaube keine ist unbrauchbar. Soooo fein muss es garnicht sein.
    Geschrotet -> Schrotbrot
    Feiner gemahlen -> normales Brot oder Nudeln :)

    Zitat von Samui;263086

    Könnte man, halte ich aber für weniger sinnvoll.
    Der spannende Aspekt bei Keimlingen sind die Vitamine. Die überleben den Backvorgang nicht wirklich.
    Dann lieber frisch geschlagene gesalzene Butter aufs frisch gebackene Brot, un dann die Keimlinge drüber :)
    Gefährliches Halbwissen: Ich glaube ab 80° geht da so ziemlich alles kaputt und 1h bei ~100° .. naja :)


    Ich lese bei Gelegenheit mal nach, habe da so ein Sprossenbuch, aber jetzt keine Zeit.
    Geht ja nicht nur um die Vitamine, soweit ich weiß.


    LG von der Survival

    ~ Nunquam Non Paratus ~



    Man kann es auch weiter Keimen lassen und dann durch Hitze abtöten. Dann steht eigentlich nicht viel dem Bier im Weg. Oder man benutzt es mit Kartoffeln um Wodka zu machen...

    Bon soire, moleson :)
    Damit kenne ich mich leider nicht aus. Bier selbst machen (in angemessener qualität) reizt jedoch sehr. Wodka wenn, dann nur so wie in "Baschkirien". Da trank ich bisher den weltbesten Wodka :)


    Hier solls jedoch um die Backfähigkeit gehen. Die Enzyme (Amylase, wenn ich mich recht erinner) bauen die Stärke (70% von Weizen) in Dextrine, danach Doppelzucker und letztendlich Traubenzucker ab.
    Da die Stärke im Brot für die Wasserbindung zuständig ist, wird das Brot fast unmöglich zu backen. Es fällt zusammen und man erhält nach dem Backen einen flachen Fladen der wie ein Stein im Magen liegen wird.
    Gibt man jedoch Säure hinzu (Milchsäure oder Ascorbinsäure, z.B.) kann man dem Effekt entgegenwirken und stabilisiert den Teig ein wenig.


    Auch hier darf man keine Wunder erwarten, aber es hilft. Es ist nicht alles verloren. -> Eine Mahlzeit ohne Brot ist einfach keine Mahlzeit :winking_face:
    Nun wünsche ich allen eine angenehme Nachtruhe :) Bonne nuit, moleson :)

    Hi.
    So wie ich gesehen habe, geht es hier um Brot im allgemeinen (ja!?).


    Ich möchte für meine Frage nicht eigens einen neuen Thread aufmachen, also hier 'rein damit:


    Im Militär haben wir mal gesehen, wie Fallschirmaufklärer lernten, aus Erde 'Brot' zu backen. Es war, glaube ich, nicht wirklich Brot - hatte aber einen ähnlichen Effekt beim Essen wie Brot und Wasser (Magen füllen).
    Kennt das jemand? Wäre noch interessant, nicht auf Mehl angewiesen zu sein.


    Grüsse & schönen Mittag, Robert

    Hab ich nix von gehört. Mit Eicheln kann man aber Fladen machen. Da is dann auch noch ein wenig Nährwert bei. Aber nur Erde? Lehm vllt um Giftstoffe zu binden?

    Hallo!


    Beim Thema Baguette fällt mir ein, versucht es mal mit Weizensauerteig.
    Zusätzlich, damit es luftiger wird, auch etwas Hefe.
    Leider habe ich mom. kein Rezept bei der Hand, aber solches Baguette
    schmeckt erstklassig!


    Viele Grüße


    Druid_Matrox


    [COLOR="silver"]- - - AKTUALISIERT - - -[/COLOR]


    Zum Thema Getreide lagern:


    Ein Getreidekorn besteht aus dem Mehlkörper, dem Keimling und der Frucht- /Samenschale.
    Der Keimling enthält viel Öl. Dieses neigt bei langer Lagerung dazu ranzig zu werden.
    Außerdem Eiweiß und Vitamine, welche auch rasch verderben können.
    Deswegen wird beim Müllern der Keimling entfernt. Leider enthält der Keimling sehr
    wertvolle Bestandteile, die damit verloren gehen.
    Das weiße Mehl ist zwar nicht mehr so gehaltvoll, aber dafür länger lagerbar.
    Ob es für einen Prepper/Selbstversorger sinnvoll und möglich ist, aus dem ganzen
    Korn den Kaimling zu entfernen weiß ich nicht.
    Für den reinen Prepper-Fall würde ich Weißmehl einlagern.
    Als Selbstversorger, der auch Saatgut aufbewahren muss, sollte eine schonende
    Lagerung des ganzen Kornes Vorrang haben.

    Zitat von survival;262103


    Kleiner Nachtrag: Diesen Pizzateig habe ich bisher immer als normale Pizza gemacht.
    Mit Blechpizza weiß ich nicht, wie er wird. Wahrscheinlich genauso gut - kann ja jemand berichten.
    LG von der Survival


    Hallo Survival,


    habe Deinen Pizzateig heute als Blechpizza getestet.
    Ich finde ihn dafür nicht besonders geeignet, er ist zu fest und geht beim Backen auf dem Blech auch
    nicht mehr richtig auf.
    Aus dem Rest an Teig mach ich immer kleine Brötchen, auch diese waren eher fest und nicht so luftig/locker wie bei normalem Pizzateig.


    Trotz allem hat meine Bande die Pizza aufgefuttert :)


    LG
    Fleck

    Fleck1975
    Definiere zu "fest"! :)


    Weil, ich mache aus diesem Teig auch immer Brötchen oder eine Art Baguette - diese werden wunderbar luftig, außen kross und innen locker!:lachen:


    LG von der Survival

    ~ Nunquam Non Paratus ~

    Hallo Survival,


    ich habe den Teig benutzt wie meinen Pizzateig ohne Grieß auch,
    Zubereiten, gehen lassen, Teig ausrollen, Pizza belegen und ab damit in den Ofen bei 250°C (Ober-/Unterhitze)
    Normalerweise geht dann der Teig im Ofen wieder leicht auf beim backen und wird dabei eben locker/luftig.


    Das hat bei Deinem Teig gefehlt, er ist im Ofen weder bei der Pizza noch bei den Brötchen wieder aufgegangen.
    Für die Pizza war das ok, wir mögen es aber lieber wenn der Teig wieder ein wenig aufgeht.


    Die Brötchen aus dem restlichen Teig mache ich genauso, einen langen Strang formen, Stücke abschneiden,
    kurz zu Kugeln formen, aufs Blech und mit der Pizza in den Ofen.
    Diese gehen beim backen dann wieder auf und sind innen schön locker.
    Bei dem Teig nach Deinem Rezept hat das so nicht geklappt und die Brötchen behielten die Größe wie ich sie in den Ofen geschoben habe.


    Ich denke mal wenn Du daraus Baguette oder Brötchen machst lässt Du den Teig nach dem Formen noch mal gehen bevor er in den Ofen kommt?
    Ich kann mir gut vorstellen das er dann schön locker und luftig wird.


    LG
    Fleck

    Hallo Fleck1975!


    Danke für die Rückmeldung!
    Ich mache den Teig diese Woche ( sofern nichts dazwischen kommt) und fotografiere die Schritte!
    Die Brote davon werden immer super und somit mache ich aus diesem Teig dann auch mal eine Blechpizza - dann sehen wir, wo es happert.:)
    ( Unsere freigeschobenen Pizzen gehen immer leicht auf)
    Geformter Teig mit Hefe lässt man für Brote/ Brötchen vor dem Backen eigentlich immer gehen.
    Bei Blechpizza mache ich es nicht zwingend - ich mache zwei Vergleichspizzen mit diesem Teig ( mein Sohn wird sich freuen!:face_with_rolling_eyes:)


    Schau mer mal, wo der Kasus Knacktus ist!



    LG von der Survival

    ~ Nunquam Non Paratus ~

    Hallo


    das Rezept von Survival sieht absolut okay aus und ist offensichtlich auch mehrfach erprobt.
    Wenn sich im Teig absolut garnichts mehr tat, war die erste Gare vielleicht zu lange?


    Auszuschließende Fehler:
    - Zuviel Salz (hättet ihr beim Verköstigen sofort gemerkt)
    - Keine Hefe (die erste Gare hätte nie stattgefunden)

    Nicht auszuschließende Fehler:
    - Hefe wurde ins Öl gekippt |_ beides verringert die Triebkraft der Hefe enorm
    - Hefe wurde ins Salz gekippt |
    - Zu lange Gare und der Hefe fehlte die Kraft den Teig erneut aufzutreiben (aufgeschlossene Traubenzucker sind vergoren und die Stärke muss erst langsam aufgespalten werden)
    - Hefe zu alt


    Grüße


    Andreas

    Hallo, Samui,


    ich arbeite Deine Liste mal ab:


    Auszuschließende Fehler:
    - Zuviel Salz (hättet ihr beim Verköstigen sofort gemerkt) Salzmenge war gewogen nach Rezept
    - Keine Hefe (die erste Gare hätte nie stattgefunden) 1 Würfel Hefe wie nach Rezept

    Nicht auszuschließende Fehler:
    - Hefe wurde ins Öl gekippt |_ beides verringert die Triebkraft der Hefe enorm Hefe wurde mit Wasser angerührt und dann zu den restlichen Zutaten gegeben
    - Hefe wurde ins Salz gekippt | Siehe vorheriger Punkt
    - Zu lange Gare und der Hefe fehlte die Kraft den Teig erneut aufzutreiben (aufgeschlossene Traubenzucker sind vergoren und die Stärke muss erst langsam aufgespalten werden) Teig habe ich etwa 3,5 Stunden bei etwa 22°C gehen lassen
    - Hefe zu alt Samstags frisch gekauft, MHD bis Mitte März, kann natürlich trotzdem was nicht ok gewesen sein, hatte jedoch bisher noch nie das Problem.


    Arbeitsschritte habe ich alle wie bei meinem normalen Pizzateig gemacht, da gab es bisher nie Probleme.
    Bin auch im Bereich Kochen nicht gerade unerfahren und habe schon so einiges an Hefeteigen in den Fingern gehabt:face_with_rolling_eyes:, war aber mein erster mit Grieß.


    Jetzt bin ich mal gespannt auf Survivals Bericht :Gut:
    Ich sage ja auch nicht das dass Rezept schlecht ist, nur uns ist er im Verglich zu Pizzateig ohne Grieß eben zu fest gewesen,
    wie gesagt, aufgefuttert wurde die Pizza trotzdem, nur die Brötchen blieben liegen.


    Hätte ich jetzt nur Brötchen aus dem Teig gemacht hätte ich sie auf jeden Fall vor dem Backen noch mal gehen lassen, bei Blechpizza hab ich das aber noch nie gemacht.


    Viele Grüße
    Fleck

    Fleck1975, warst du richtig zornig, als du den Hefeteig gemacht hast? Wenn man ihn nämlich richtig schlägt, also mit den Händen durcharbeitet und den Teigbatzen auf den Tisch haut, dann geht er besser. Während dieses Abschlagens nimmt er normalerweise noch etwas Mehl auf. Wenn man gerade seinen pazifistischen Tag hat, gelingt es nicht so gut.
    Ich finde 3,5 Stunden bei 22°C recht lang. Zugfrei ist auch wichtig, also den Teig abdecken. Und natürlich ist Mehl nicht immer gleich, manche Mehlsorten enthalten mehr oder eben weniger Kleber.

    Ja die Ruhezeit ist wirklich ziemlich lange..
    Dass Du die Hefe frisch gekauft hast, bedeutet nicht, dass sie im Laden auch schon einwandfrei gelagert wurde :frowning_face:


    Bei Gelegenheit mache ich mal ein Foto von frischer Hefe und von etwas älterer Hefe (Erkennungsmerkmale). Aktuell liegt der Würfel nun 2 Wochen im Kühlschrank.


    Das Problem von Weltengänger würde ich ausschließen, da der Teig bei schlechtem Mehl eher dazu neigt zu weich zu sein. (Stärke zu Dextrin/Doppelzucker abgebaut und kann kein Wasser mehr binden)
    Wäre mehr oder weniger Kleber im Teig, das würde bei der Teigmenge kaum auffallen, da es recht viel Mehl ist.
    Der Gries könnte viel Wasser aufgenommen haben, da weiß aber Survival vermutlich besser Bescheid als ich, da ich Grieß noch nie verbackt habe. (Nur als Brei für mein Lütten)
    Das Resultat wäre aber eher, dass die Brötchen total trocken würden, der erste Trieb blieb ja unberührt und verlief problemlos.
    Zugfrei, das gäbe eine hässliche Haut auf dem Teig, sonst tut sich da wenig. Kosmetisches Problem.


    Meine Idee bleibt bei zu langer Gare (alter Teig), da alle anderen Fehler ausgeschlossen wurden.
    In der Bäckerei wurden Ruhezeiten um die 10-20 Minuten angesetzt. Danach aufarbeiten und dann die Gare vor dem Backen..
    Du hast quasi die Gare vors Aufarbeiten (ausrollen und Brötchen formen) gesetzt und den "alten" Teig wieder zusammengeschlagen.
    Er fiel in sich zusammen und da eine weitere Gare ausblieb, blieb alles klein.

    Hallo,


    dann möchte ich auch mal meinen Senf dazu geben.
    Nach einem knappen dutzend Rezepte hab ich diesen Teig für mich entdeckt. Und es ist tatsächlich der Beste :D:
    http://www.chefkoch.de/rezepte…/Der-beste-Pizzateig.html


    Die beschriebene Sauce ist auch perfekt.
    Ich werde den Teig noch etwas modifizieren und etwas Mehl mit Gries ersetzen damit der Teig beim ausrollen nicht immer zurück rutscht.


    Teilweise habe ich den Teig insgesamt über 12 Stunden ziehen lassen. Demnächst werde ich etwas mehr machen und einen Teil einfrieren um dann zu probieren ob der noch lecker ist.


    Das ganze wird auf einem Pizzastein gebacken.
    http://www.amazon.de/gp/produc…=as2&tag=httpswwwaustr-21


    Wenn der Stein schön aufgeheizt ist (ca 1 Stunde) braucht eine Pizza ca 8 Minuten.
    Die Pizzabrötchen aus dem teig werden auch lecker.


    Guten Hunger,


    RubberDuck

    Einfrieren geht durchaus ein 1-2 Wochen gut, aber irgendwann zerstören die Eiskristalle die innere Struktur der Hefe, bitte im Hinterkopf behalten :)
    Der Teig "geht" dann nicht mehr (gut) auf.

    Zitat von survival;264260

    Hallo Fleck1975!


    Danke für die Rückmeldung!
    Ich mache den Teig diese Woche ( sofern nichts dazwischen kommt) und fotografiere die Schritte!
    LG von der Survival



    Kurze Rückmeldung von mir:


    Aus Zeitgründen schaffe ich es erst die Tage, den Bericht rein zustellen.
    Aber ich habe geknetet, gebacken, fotografiert, einen Vergleichsteig gemacht - und gegessen, gegessen, gegessen...:)



    ...und jetzt reicht es erstmal mit Pizza :winking_face:



    LG von der Survival

    ~ Nunquam Non Paratus ~

    Hier nun meine Testreihe mit dem Pizzateig.


    Fleck1975 hatte ja gewisse Probleme damit, also machte ich eine Versuchsreihe mit dem Teig.
    Einmal ließ ich ihn über Nacht kalt gehen und backte damit Pizza ( Blechpizza und freigeschobene), sowie Brötchen und "Baguette".
    Zum anderen bereitete ich ihn am gleichen Tag zu und wiederholte das Essen.


    Insgesamt kann ich schon vorweg sagen, dass jede Testreihe geklappt hat und alles aufging!
    Allerdings war das Ergebnis schon sehr unterschiedlich!



    Die Teige:


    Einmal der Teig für die kalte Teigführung:
    ( doppelte Menge)
    [ATTACH=CONFIG]32708[/ATTACH] Hier geht er " schlafen" : [ATTACH=CONFIG]32709[/ATTACH] Am nächsten Tag: [ATTACH=CONFIG]32710[/ATTACH] Sehr schön aufgegangen.:)



    Der Teig für die Teigführung am gleichen Tag:
    ( Normale Menge, da schon so viel Pizza da war;-) )


    [ATTACH=CONFIG]32711[/ATTACH] Nach dem Gehen lassen bei Zimmertemperatur, ca. eine gute Stunde: [ATTACH=CONFIG]32712[/ATTACH] Er geht nicht so schön auf.


    Der "kalte" Teig wird bei mir am Morgen/ Vormittag aus dem Keller/ Kühlschrank geholt und dann in der Küche bei Zimmertemperatur zubereitet.
    Während ich den Ofen aufheize, beginne mit dem Fomen und lasse die Teigstücke ruhen, bis die Ofentemperatur erreicht ist.
    Allerdings muss ich dazu sagen, dass mein Ofen etwas länger braucht, da es ein Manz ist. Der heizt anders auf.


    Den Teig kippe ich nur aus der Schüssel und verarbeite ihn, ohne nochmal durchzukneten.
    D.h. für Baguetteform wird er abgestochen und lang gezogen.
    [ATTACH=CONFIG]32713[/ATTACH]. So sehen die " Rohlinge" dann aus: [ATTACH=CONFIG]32714[/ATTACH] Natürlich werden sie dann abgedeckt.



    Gleich geht es weiter...

    Du Glückliche, Du


    ... ein Manz-Backofen ... :Sagenichtsmehr:

    Hier wird das Licht von Hand gemacht ... und der Motor gehört nach hinten!