Brot backen

Hallo Foris

Ich würde gerne ein wenig Erfahrung mit euch teilen. Viel ist es nicht, stehe ich doch am Anfang meiner "Karriere" aber alles ist besser als nichts und wenig wird nur mehr
Basierend auf meiner Erfahrung und nach meinen Gesichtspunkten.
Persönlich mache ich mir die Arbeit eher selten, ich hab nen Brotbackautomat und "Fertigbrot", in welches ich Amaranth und 6-Kornsaat gebe. Ich mische es ausschließlich mit Milch an.
Er könnt aber auch unten genannte Rezepte verarbeiten. Dem steht nichts im Wege.
Trockenhefe wird im günstigsten Fall in etwas Wasser gelöst und mit Zucker gefüttert. Trockensauerteig ist eine gute, günstige und haltbare Alternative zu der vielen Arbeit

Docx-Variante:
https://drive.google.com/open?…te9poZhUfba2N5R2JHdVdDMDA

Das ist mein Account, der Inhalt ist hier auch aufgelistet:

Viel Spaß damit wünscht euer

The walking dad - Andreas

Brot
Inhaltsverzeichnis
Zutaten
Hefe
Sauerteig
Nüsse
Ölsaat
Obst
Ei
Backtriebmittel allgemein
Milch
Mehl
Fett
Salz
Zucker
Pflanzenbestandteile
Backmalz
Nährwert
Mineralstoffgehalt der Trockensubstanz von Mehl
Milch und Milcherzeugnisse
Ei
Allgemeine Nährwerttabelle
Verlustrechnung
Rezepte
Roggenbrot
Weizenbrot
Beispiele
Gebäckfehler und deren Ursache/Merkmale
Backvorgang
Flächenausbeute
Backbedingungen für Weizengebäcke in Elektroöfen
TA
Allgemeines
Schwaden
Klopftest
Holzöfen/Steinbacköfen

[h=2]Zutaten[/h][h=3]Hefe[/h][h=4]Merkmale frischer und gelagerter Presshefe[/h]

[h=3]Sauerteig[/h]
Roggenmehle werden erst durch Milch- und Essigsäure backfähig. Die Säuerung des Teiges kann durch 1, 2 oder 3 Stufensauerteige erreicht werden.
Auswirkungen von Vorstufen bei der Herstellung von Weizenvollkornbrot

[h=4]Weizensauer „Mörschel“[/h]Weizensauerteige entsprechen der Führung von Roggensauerteigen.

[h=4]Weizenvorteig[/h][h=5]Merkmale der Vorteigführung[/h]

Besonderheiten für Langzeitvorteige:

• 
  

• Wegen des andauernden Mehlabbaus beim Reifen darf nur ein Teil der Gesamtmehlmenge angesetzt werden

  
  

• Wegen der erheblichen Hefevermehrung beim Reifen muss der zugesetzte Hefeanteil gering gehalten werden
  

[h=4]Roggensauerteig „3-Stufen-Führung“[/h]Die älteste Art der Teigsäuerung ist die Dreistufenführung. Dabei unterscheidet man zwischen

• 
  

• Anstellgut (vom Vollsauer entnommen)

  
  

• Anfrischsauer (1. Stufe, TA 210, 25°C)

  
  

• Grundsauer (2. Stufe, TA 170, 26°C)

  
  

• Vollsauer (3. Stufe, TA 200, 30°C)
  

Das Anstellgut wird vom reifen Vollsauer entnommen und deshalb nicht als eine Sauerteigstufe betrachtet.
Menge des Anstellguts: Eine größere Menge Anstellgut kann eine größere Menge Mehl versäuern.
Reifezeit: Längere Reifezeiten erlauben eine größere zu versäuernde Mehlmenge.
Mehlmenge: Die Menge Mehl, die bei einer bestimmten Menge Anstellgut und einer gewünschten Absteh-(Reife-)Zeit ganz versäuert werden kann.

Sollen z.B. im Anstellgut 200g versäuertes Mehl enthalten sein, so muss mithilfe der TA die Anstellgutmenge berechnet werden. Wenn der reife Vollsauer, von dem es entnommen wird, eine TA von 200 hat, so ergibt sich folgende Berechnung:

TA200 -> 100 Teile Mehl entsprechend 200g
100 Teile Wasser entsprechend 200g
= 400g Anstellgut

Anfrischsauer erhält man, wenn man das Anstellgut mit frischem Roggenmehl und Wasser vermengt. Wieviel Mehl zugegeben werden kann, bestimmt die Reifezeit. Da die TA stets angegeben wird, lässt sich der Wasserbedarf leicht ermitteln.
Ist der Anfrischsauer ausgereift, wiederholt man die Prozedur und erhält den Grundsauer (2. Stufe). Dieser reift idR 8h. Danach wird wieder Mehl und Wasser zugegeben, und man erhält den Vollsauer(3. Stufe), der wiederum 4h Reifezeit benötigt. Hiernach kann der Teig für Brot oder Brötchen, oder was auch immer, bereitet werden.

Die Arkady-Vervielfältigungsregel hilft bei der Ermittlung der maximalen Mehlmenge die zugegeben werden kann:

Versäuerte Mehlmenge der vorgehenden Stufe * Reifezeit = versäuerte Mehlmenge der nachfolgenden Stufe.

Die Konsistenz des Sauerteigs nach dem Auffrischen mit Mehl und Wasser reicht von Knete (TA170) bis Frischkäse (TA200). Da sich kein Klebergerüst bildet wie in Weizenteigen, ist der Teig gut vermischt, wenn alles glatt ist.

[h=3]Nüsse[/h]Können eingeweicht werden. Nach dem Knetvorgang untermischen, um das Klebergerüst nicht zu zermahlen.
[h=3]Ölsaat[/h]Gibt einen kernigen Geschmack, Saatgut wird üblicherweise mit einer (sehr geringen) Prise Salz eingeweicht. Das Wasser zum einweichen bitte genau messen, da es die Flüssigkeit im Teig in entsprechender Menge ersetzt!

[h=3]Obst[/h]Üblicherweise Trockenobst, welches eingeweicht wurde. Z.B.: in Alkohol-Zucker-Gemisch.
Nach dem Knetvorgang untermischen um die Frucht nicht zu zerquetschen.

[h=3]Altes Brot[/h]Eine Bäckerei die altes Brot in frischen Teigen verwendet wird verschrien. Zu Unrecht!
Bis zu 10% sind okay und bringen viele Vorteile:

• 
  

• Bessere Frischhaltung

  
  

• Besseren Geschmack

  
  

• Senken die Kosten
  

Das Brot sollte Körnerfrei sein, es sei denn, es wird Körnerbrot damit hergestellt, dann ist es egal.
Kein Obst im Brot! Das alte Brot wird zerbröselt/zerbrochen und mehrere Stunden eingeweicht.
Das Wasser zum einweichen bitte genau messen, da es die Flüssigkeit im Teig in entsprechender Menge ersetzt!

[h=3]Ei[/h]Ei ist ein hervorragender Emulgator (Eigelb), unterstützt das Klebergerüst (Eiweiß) und sorgt für eine gelbliche Färbung des Gebäckstücks. Liefert einen eigenen Geschmack.
[h=3]Backtriebmittel allgemein[/h]Es gibt verschiedene Arten von Backtriebmitteln mit jeweils eigener Eignung und Eigenschaften.
Die Triebmittel können, um ein stimmiges Ganzes zu erhalten, durchaus kombiniert werden.
Jedes Backtriebmittel, abgesehen von den Physikalischen, hat einen starken Eigengeschmack.

Einteilung der Lockerungsverfahren

[h=3]Milch[/h]Der Teilweise oder gänzliche Austausch der Flüssigkeit durch Kuhmilch verbessert die Klebereigenschaften. Die Teige werden dehnbarer und wolliger. Nachteilig wirkt sich der Milchzucker auf die Rösche aus. Milchzucker kann von Hefen nicht verarbeitet werden. Die Teige werden dadurch etwas süßlicher im Geschmack und dunkler in der Färbung.
[h=3]Mehl[/h]

• 
  

• Aus der Typenzahl des Mehles lässt sich mehreres ableiten:

  
  

  • Die Getreidesorte (Roggen oder Weizen)
    

    
    

  • Den Ausmahlungsgrad
    

    
    

  • Die Helligkeit des Mehls
    

    
    

  • Die Eignung für bestimmte Backwaren

  
  

Generell ist es eine sehr gute Idee verschiedene Mehlsorten zu mischen. So bekommt man die Vorzüge aller Beteiligten zu Spüren ☺
Der Mineralstoffgehalt ist in der Aleuronschicht un in der Fruchtschale des Kornes wesentlich höher als im Mehlkörper. Daraus ergibt sich die steigende Typenzahl in schalenreichen Mahlerzeugnissen.
Die Typenzahl wird ermittelt, indem man 100 Teile wasserfreien Mahlguts verbrennt und die Rückstände wiegt. Da nur Mineralstoffe über bleiben, wird dieses Gewicht als Typenzahl verwandt.
Beispiel: 100g Weizenmehl ergeben im Schnitt etwa 0,51-0,63g Asche bei der Typenzahl 550.
Die Typenzahl erlaubt nur ALLGEMEINE Rückschlüsse auf die Backeigenschaft in Verwendung bestimmter Gebäcke. Sie ist kein Gütezeichen und erlaubt auch keine Rückschlüsse auf die Qualität des Mehls.
Mehl verdirbt durch Spaltung der Fette, Schimmelbildung oder Insektenbefall. Backwaren aus solchem Mehl sind genussuntauglich.

[h=5]Probe nach Pekar[/h]Getreidemahlerzeugnisse haben in Abhängigkeit von der Getreideart und Ausmahlung eine characteristische Farbe. Die Weißfärbung geht von der Mehlstärke aus, ansonsten wird der Farbton durch enthaltene Teilchen der Kornschale bestimmt. Weizenmehl hat eine Gelbliche, Roggenmehl dagegen eine grau-bläuliche Einfärbung.
Man drückt die zu bestimmenden Mehle auf einem dunklen Brettchen flach und taucht sie flach schräg in ein Wasserbad. Die Schalenanteile im Mehl beginnen aufzuquellen und färben das mehl stärker ein. Farbunterschiede sind nun deutlich erkennbar.
Frische und ungeschädigte Mehle haben einen matten Glanz, überlagerte Mehle sehen kreideartig stumpf aus. Der Verfall des Mehlglanzes wird vornehmlich durch den Abbau von Fettstoffen und fettähnlichen Stoffen, z.B. Carotin, bewirkt.
Mehl muss frisch riechen. Bei schwachem Fremdgeruch sollte man die Ursache erforschen (z.B. Obst in der Nähe gelagert)
Fremdgeruch kann viele Ursachen haben:

• 
  

• Geruchsübertragung anderer Lebensmittel

  
  

• Spaltprodukte von kranken oder verdorbenen Getreidekörnern im Mahlgut

  
  

• Mit Pestiziden belastetes Mahlgut

  
  

• Ausdünstungen von Restreinigungsmitteln der Lagerräume

  
  

• Muffiger Geruch durch Pilzansiedlung, Milben- oder Insektenbefall in stark wasserhaltigen oder überlagerten Mehlen

  
  

• Ranzidität durch enzymatischen Abbau zu warm gelagerter oder überlagerter Mahlerzeugnisse
  

[h=5]Lagerbedingungen[/h]Negative Lagerbedingungen:

[h=4]Roggen-[/h]Roggenmehl enthält im Gegensatz zu Weizenmehl kein Klebereiweiß. Stattdessen befindet sich darin ein Schleimzucker. Um Roggenmehl backfähig zu machen müssen mindestens 30% versäuert werden.
[h=5]Typenzahlen für Roggenmahlerzeugnisse[/h]

[h=4]Weizen-[/h][h=5]Typenzahlen für Weizenmahlerzeugnisse[/h]

[h=5] Zusammensetzung des Mehles[/h]Im Schnitt enthält Weizenmehl des Types 550 folgende Zusammensetzung:

• 
  

• ,5% Kohlehydrate, davon

  
  

  • 71,0% Stärke
    

    
    

  • 2,4% lösliche Zuckerstoffe
    

    
    

  • 0,1% Zellulose

  
  

• 11% Eiweißstoffe, davon

  
  

  • 10% kleberbildende Eiweißstoffe
    

    
    

  • 1% wasserlösliche Eiweißstoffe

  
  

• 14% Wasser

  
  

• 1% Fett

  
  

• 0,5% Mineralstoffe
  

Der Gehalt an Eiweiß ist in Weizenmehlen im Vergleich zu anderen pflanzlichen Lebensmitteln sehr hoch. Die Eigenschaften derer bestimmen im Wesentlichen das Backverhalten des Mehles.
Die verschiedenen Mengenanteile und Qualitäten der Eiweiße führen zu entsprechend verschiedenen Backeigenschaften.

Der hohe Stärkegehalt verleiht dem Weizenmehl seine technologisch wichtigste Backeigenschaft: das Binden von Wasser beim Backen. Weizenstärke verkleistert zwischen 60 und 88°C. Die durch Hitze aufgeschlossene Stärke lagert freies Teigwasser ein und es entsteht eine feste Krume.

Der Anteil löslicher Zucker ist gering, aber dennoch von hoher Bedeutung für die Gare und Krustenbräunung.

Fett- und Wassergehalt sind backtechnisch von geringer Bedeutung. In dunklen Mehlen ist der Fettanteil bedeutend höher. Das Fett wirkt sich günstig auf Backeigenschaften aus, indem sie den Kleber dehnbarer machen. Dennoch sind Vollkornteige nicht so stabil, was an der geringeren Klebergüte, dem hohen Schalenanteil und den groben Kornpartikeln liegt.

Zellulose ist nicht nur ein Ballaststoff. Die Schalen des Korns bestehen aus überwiegend unverdaulichen Bestandteilen wie: Cellulose, Hemicellulose und Pentosane.

• 
  

• Pentosane binden große Mengen an Flüssigkeit und bilden beim Aufquellen ein Gel was die Teige etwas klebrig-feucht werden lässt.

  
  

• Cellulose und Hemicellulose sind wasserunlöslich und wirken sich negativ auf die Gebäckqualität aus.
  

Die Bestandteile der Kornschale geben beim Backen kaum Wasser ab, was dadurch lange „gespeichert“ wird. Dies bewirkt eine lange Frischhaltung.

Der Wassergehalt ist backtechnisch unbedeutend, hat jedoch direkten Einfluss auf die Lagerfähigkeit. Zu feucht gereift oder geerntetes Korn, oder generell Mehl mit einem Wassergehalt von über 15% ist nicht lagerfähig. Der hohe Wassergehalt begünstigt außerdem den enzymatischen Abbau von Stärke und Eiweiß was weitere negative Folgen hat.

Mineralstoffe verbessern die Backeigenschaften. Auskunft über den Anteil gibt die Typenzahl. Die Mineralstoffe sind in den Kornbestandteilen in unterschiedlicher Konzentration vorhanden. Der Mehlkörper ist Mineralstoffarm, die Aleuronschicht hingegen Mineralstoffreich.
Weizen enthält insbesondere viel Kalium, Phosphor, Magnesium und Calcium. Der Anteil liegt bei 0,4% (Auszugamehl) bzw 1,7% bei Backschrot. Die Weizen-Mineralstoffe begünstigen die Vernetzung der Kleberstruktur.

Enzyme sind Bestandteil aller tierischen und pflanzlichen Organismen. Sie bewirken Stoffumsetzungen durch Auf- oder Abbau organischer Stoffe.
Im reifen Weizenkorn – wie auch im Weizenmehl – sind die abbauenden Enzyme von Bedeutung. Sie werden durch Wärme und Feuchtigkeit aktiviert. Daher laufen enzymatische Abbauvorgänge während der Lagerung nur langsam, in Teigen aber sehr schnell ab.
Die Enzyme sind überwiegend im Keimling und in der Kornrandschicht enthalten. Schalenreiche Mehle sind daher enzymreicher. Wegen des hohen Enzymgehalts wird der Keimling vor dem Vermahlen vom Korn abgetrennt. Alle Erzeugnisse MIT Keimling, z.b. Vollkornmehl, sind daher nur sehr beschränkt lagerfähig und verderben schnell.

[h=5]Mehlenzyme und ihre Wirkungen[/h]

[h=3]Fett[/h]Geringer Zusatz von Fett erhöht die Dehnbarkeit des Klebers, die Teige werden geschmeidig und gärstabil. Hoher Zusatz macht die Teige „kurz“ bis mürbe. Fett benötigt einen Emulgator um sich homogen im Teig zu verteilen. Fett ranzt. Hemmt Hefeaktivität.
[h=4]Öl[/h]Leicht zu verarbeiten, geschmacksintensiv (Olivenöl, Albaöl)
[h=4]Pflanzlich[/h]Höherer Schmelzpunkt, uU unangenehm im Mund (Margarine, Kokosfett)
Eher geschmacksneutral. Kostbare Pflanzenfette haben einen starken Eigengeschmack und wirken sich dadurch positiv auf den Gesamtgeschmack aus (Kakaobutter)
Länger haltbar.
[h=4]Tierisch[/h]Geringerer Schmelzpunkt, üblicherweise Schweineschmalz oder Butter.
Begünstigt den Geschmack
Geringere Haltbarkeit

[h=3]Salz[/h]Kochsalz als Backzusatz in üblichen Mengen wirkt stabilisierend auf das Klebergerüst, die Teige werden elastischer. Zuviel verringert das Quellvermögen, die Teige werden „kurz“ und neigen zum Fließen. Wirkt als Geschmacksverstärker und hemmt Hefeaktivität.
Kochsalzfreie Teige haben typische Merkmale:

• 
  

• Die Teige fließen etwas in die Breite, haben wenig Stand

  
  

• Haben eine geringe Elastizität

  
  

• Gären wild und unkontrolliert schnell

  
  

• Kleben beim Aufarbeiten

  
  

• Haben eine geringe Gärtolleranz und sind empfindlich gegen Übergare
  

Die backtechnisch günstigste Zugabemenge liegt bei 1,5-1,8% der Mehlmenge.
Kochsalz verhindert die Löslichkeit und Überquellung des Klebereiweiß, dadurch wird dieser widerstandsfähiger und elastischer.
Entsprechend verbessert sich die Teigeigenschaft:
Teige

• 
  

• Werden trocken und wollig

  
  

• Haben einen guten Stand

  
  

• Haben gute Verarbeitungseigenschaften

  
  

• Haben eine hohe Gärstabilität und Gärtoleranz
  

[h=3]Zucker[/h][h=4]Lösliche Zuckerstoffe des Weizens:[/h]

Der Gehalt an Zuckerstoffen ist hoch in:

• 
  

• Dunklen Mehlen aus der Kornrandschicht

  
  

• überlagerten Mehlen

  
  

• Mehlen mit hohem Wassergehalt ( 15% und mehr)

  
  

• Mehlen aus feucht gereiften/geerntetem Korn
  

Helle Weizenmehle enthalten nur wenige lösliche Zuckerstoffe, weshalb oft Backmittel zugesetzt werden. Diese enthalten im Schnitt:

• 
  

• Lösliche, vergärbare Zuckerstoffe

  
  

• Stärkeabbauende Enzyme (Amylasen)

  
  

• Backmalz (enthält lösliche Zucker, auch Amylasen)
  

[h=4]Rohrzucker[/h]Muss durch Hefeenzyme zu vergärbaren Einfachzuckern aufgeschlossen werden. Verbessert nach kurzer Anlaufzeit die Gare. Starktriebhefe kann diese Zuckerart sofort vergären.
[h=4]Malzzucker[/h]Kann von der Hefe sofort vergoren werden.
[h=4]Milchzucker[/h]Kann von der Hefe nicht vergoren werden. Begünstigt die Färbung der Kruste.
[h=4]Schleimzucker[/h]Bestandteil von Roggenmehl, wird von der Hefe nicht abgebaut.
[h=3]Pflanzenbestandteile[/h]Werden Zerkleinert beigemengt und beeinflussen den Geschmack und die Färbung des Teiges. Nach dem Knetvorgang untermischen, um die Zutat nicht zu zerquetschen.
[h=3]Backmalz[/h]Die Malzerzeugnisse werden aus gekeimtem Getreide gewonnen. Beim Keimungsvorgang kommt es zur Enzymentwicklung oder der Aktivierung verschiedener Enzyme. Durch Abbauprozesse fallen insbesondere Malzzucker, auch Dextrine und Traubenzucker an.
Backmalz enthält Malzzucker sowie aktivierte Alpha- und Beta-Amylase als wirksame Bestandteile.
Malzzucker wird von der Hefe vergoren. Amylasen sorgen durch den Stärkeabbau noch bis zur Endgare für stetigen Zuckernachschub. So verbleibt noch genug Zucker im Teig für die Gebäckbräunung.
Malzerzeugnisse

• 
  

• Begünstigen die Teiggare bis zur Endgare

  
  

• Bewirken eine kräftige Krustenbräunung

  
  

• Begünstigen das Gebäckvolumen

  
  

• Vermitteln das typische malzige Brötchenaroma

  
  

• Bereits geringe Überdosierung führt zu massivem Stärkeabbau und verschlechtert die Krume

  
  

• Bei bereits geschädigten Mehlen (kleberschwache Mehle) führen eiweißabbauende Enzyme zu einer weiteren Herabsetzung der Gebäckqualität
  

[h=2]Nährwert[/h]
Dutchschnittliche Nährwerte:

[h=3]Mineralstoffgehalt der Trockensubstanz von Mehl[/h]Um die Menge der Mineralstoffe bestimmen zu können, werden 100g Mehl (ohne Wasser) bei 900°C verglüht. Übrig bleiben einzig die Mineralstoffe als Asche. Daher auch der geläufige Name „Aschegehalt“. Angaben in %:

[h=3]Milch und Milcherzeugnisse[/h]
Angaben in %

[h=3]Ei[/h]Zusammensetzung der Eier:

[h=3]Allgemeine Nährwerttabelle[/h]Die Angaben beziehen sich auf 100g des Rohstoffs:

[h=2]Verlustrechnung[/h]Durch Abbau und Verdunstung entsteht im Brot während der Gare und dem Backvorgang ein gewisser Verlust, den man berücksichtigen sollte.
Während der Gare entsteht ein Gewichtsverlust von etwa 2,5%, während dem Backvorgang (Im Backofen) ein Verlust von etwa 11,5%. Durch die längere Backzeit im Brotbackofen/Steinofen ist der Schwund entsprechend höher.
[h=2]Rezepte[/h]Spezielle Kleingebäcke
Mailänder Brötchen, Dänische Brötchen, Hamburger Buns, etc sind Spezialbrötchen die nur von regionaler Bedeutung sind. Marktübliche, spezielle Kleingebäcke unterscheiden sich von herkömmlichen Brötchen

• 
  

• Durch Verwendung besonderer Getreideprodukte

  
  

• Durch sonst nicht übliche Zutaten

  
  

• Durch besondere Herstellungsverfahren
  

Roggenbrötchen sind ausdrucksvoll im Geschmack
Der Roggenanteil beträgt nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck mindestens 50% der Getreidemahlprodukte.
Für Brötchen mit hohem Roggenanteil muss der Teig gesäuert werden, um Fehle rin der Krumenausbildung zu vermeiden.
Das rustikale Äußere von Roggenbrötchen wird durch mehlige Aufarbeitung, luftige Stückgare und Verzicht auf Schwadengabe beim Backen erreicht.

Vollkornbrötchen enthalten alle Kornbestandteile
Wollkornbrötchen müssen mindestens 90% Vollkornerzeugnisse aus Roggen und/oder Weizen in beliebigem Verhältnis zueinander enthalten.
Für ein ansprechendes Gebäckvolumen empfiehlt sich die Verarbeitung von Vollkornmehl anstelle von Schrot.
Günstig wirken sich aus:

• 
  

• Ein Fettzusatz von 2% (bezogen auf die Menge der Getreidemahlerzeugnisse)

  
  

• Eine kühle Teigführung

  
  

• Eine verlängerte Teigruhezeit

  
  

• Eine knappe Gärreife sowie

  
  

• Eine verlängerte Backzeit
  

Schrotbrötchen sind anstelle von Mehl mit Backschrot hergestellt, entspricht sonst aber der für Vollkornbrötchen.

Mehrkornbrötchen enthalten Nicht-Brotgetreide.
Neben Weizen und Roggen werden für Spezialkleingebäcke auch andere Getreidearten wie Hafer oder Hirse verarbeitet. Sie enthalten mindestens eine Brotgetreideart und mindestens eine Nichtbrotgetreideart. Insgesamt müssen 3 Getreidearten beteiligt sein und jede Getreideart muss mit mindestens 5% vertreten sein.

Dinkelbrötchen müssen als Getreideanteil mindestens 90% Dinkelerzeugnisse enthalten

Haferbrötchen müssen mindestens 20% Haferprodukte aufweisen.

[h=3]Roggenbrot[/h]
Grundrezept Roggenmischbrot
Das Mischverhältnis gibt an, wieviel Roggen im Verhältnis zum Weizen verarbeitet wird.
In diesem Beispiel ist das Mischverhältnis 70:30. Es kann beliebig variieren. Es muss jedoch darauf geachtet werden, dass mindestens 30% des Roggenmehls versäuert werden.

[h=3]Weizenbrot[/h][h=4]Grundrezept Weißbrot[/h]

[h=3]Beispiele[/h][h=4]Ciabatta[/h]Brötchenteig ohne Backmittel mit Vorteig und Olivenöl (10-15%) Die Flüssigkeitszugabe erhöhen bis TA170. Lange Teigruhe. Wird nur abgeschnitten und auf ein gemehltes Blech gelegt. Keine Formung oder Gewichtsmessung. Traditionell wird nach dem Backen vom Kunden eines der Brote gewählt und erst dann abgewogen und entsprechend des Gewichtes bezahlt.
[h=4]Baguette[/h]Brötchenteig ohne Backmittel, TA180 und höher. Extrem lange Teigruhen und hoher Anteil an Vorteig (40-60%)
Der Teig ist sehr flüssig. Durch die lange Teigruhe von mehreren Stunden steift er nach, wird aber nie richtig „fest“ wie andere Teige im Vergleich.
Nach der ersten Teigruhe von etwa 1-2h wird er kurz geknetet. Dann wieder 1-2h ruhen lassen. Wieder kneten. Dann wiegen und formen. Nach der Gare backen. Sehr heikle Angelegenheit ☺
[h=4]Laugenbrezeln schwäbischer/bayerischer Art[/h]

Nach der kurzen Teigruhe werden die Teigstücke ausgerollt. Bayerische Brezeln gleichmäßig, Schwäbische in der Mitte dicker. Sie werden direkt mit Lauge benetzt (eintauchen) und zur Gare gegeben. Nach der Gare müssen die Teiglinge an Kalter und/oder zugiger Position absteifen. Danach erfolgt der Backvorgang. Durch die trockene Oberfläche dringt die Lauge nicht so schnell in den Teigling ein und die Formstabilität wird verbessert. Backen ohne Schwaden.
[h=4]Brötchen[/h]

[h=4]Knabbelstuten[/h]

Werden nach dem Backen in Stücke gebrochen und in der Restwärme des Ofens getrocknet. Sie sollten nicht mehr nachfärben. In Milch oder Kaffee getaucht genießen ☺
[h=4]Milchbrötchen[/h]Milchzugabe, etwas Zucker und Ei. Milch und Ei ersetzen das Wasser vollständig oder nur teilweise.
Zucker zusetzen bis der Teig süßlich schmeckt. Danach eine Ration Zucker für die Hefe zugeben. Dann schmeckt der Teig ziemlich süß. Die Hefe wird aber den größten Teil des Zuckers abbauen.

[h=4]Zwieback[/h]Milchbrötchen in Scheiben schneiden und nochmals backen. Das ist das ganze Geheimnis

[h=4]Berliner[/h]

Nachdem die Teiglinge in das Öl gegeben wurden, werden sie 1 Minute auf jeder Seite gebacken, dann wiederum 2 Minuten auf jeder Seite.
[h=4]Bärlauchbrot[/h]Frischer Bärlauch wird dem Mischbrot zugegeben. Mischverhältnis zugunsten von Weizen 50:50-30:70
[h=4]Zwiebelbrot[/h]Geröstete Zwiebeln werden in den Teig eingearbeitet. Eine Priese Salz beim Rösten zugeben.
Der Teig ist eher Roggenlastig. 70:30-60:40
[h=4]Flammkuchenteig „Dinnete“[/h]

Der Teig wird flach gezogen indem er über dem Handrücken gestreckt wird. Nun wird der Teig mit etwas Wasser befeuchtet und mit grobem Salz und Kümmel bestreut. Nach dem Backen wird er noch heiß mit Butter bestrichen. Nach Geschmack kann der Butter auch Knoblauch zugesetzt werden.
Flammkuchenmasse:

Zwiebeln in Ringe schneiden, Speck würfeln und beides kurz heiß anbraten. Schmand, Ei und Mehl vermengen. Zwiebeln und Speck unterheben. Mit den Gewürzen abschmecken. Lauch unterheben und auf dem Teigling vor dem Backen verteilen. Am Rand mehrmals mit dem Messerrücken aufklopfen. Dadurch wirft der Teig keine Blasen. Die Backzeit ändert sich nicht.

[h=4]Pizzateig[/h]Flammkuchenteig mit 200ml weniger Wasser, dafür 5-6EL Olivenöl.

[h=4]Sandmasse[/h]Schwere Sandmasse besteht aus gleichen Teilen von Ei, Fett, Zucker und Mehl.
[h=4]Mürbeteig[/h]Mürbeteig besteht in einem 1:2:3-Verhältnis aus Zucker Fett und Mehl. „Zu Feinem Mürbeteig…“
[h=4]Plunderteig[/h]Brötchenteig mit etwas weniger Hefe und Salz, dafür etwas Zucker. Kein Backmittel. Fett wird platt gewalzt und in den Teig eingeschlagen. Der Teig wird gefaltet und ausgerollt. Wieder falten und ausrollen,…. Nach jedem Falten kurz ruhen lassen. Nach der Gare backen bis die gewünschte Bräune erreicht ist.
[h=4]Blätterteig[/h]Plunderteig ohne Hefe. Mindestens 50% Fett wird eingearbeitet.
[h=4]Streusel[/h]1:1:1,5 Zucker Fett Mehl. GgF mit etwas Vanille/Obstsaft abschmecken.
[h=2]Gebäckfehler und deren Ursache/Merkmale[/h]Gebäckmängel durch falsche Teigtemperatur

[h=2]Backvorgang[/h][h=3]Flächenausbeute[/h]

[h=3]Backbedingungen für Weizengebäcke in Elektroöfen[/h]

[h=3]TA[/h]Die TA gibt an, wieviel g Wasser auf 100g Mehl gegeben werden. Eine TA von 170 wäre demnach 70g Wasser auf 100g Mehl.
[h=3]Allgemeines[/h]Nachdem alle Zutaten abgewogen wurden, bitte stets mit Mehl beginnen und mit Flüssigkeiten enden, werden sie zu einem glatten Teig verarbeitet. Dies ist wichtig, da man so leicht erkennen kann, ob eine Zutat vergessen wurde. Nun folgt die erste Teigruhe von mindestens 10 Minuten. Das Klebergerüst entspannt sich und der Teig ist leichter zu Verarbeiten. Für gewöhnlich wird der Teig nun gewogen und ruht ein paar weitere Minuten. Dann wird er ausgeformt. Dieser manuelle Knetvorgang verzweigt das Klebergerüst weiter und gibt dem Teigling seine Form.
Brote werden flach gedrückt, mit einer Hand wird 1/3 davon angehoben und in die Mitte geführt. Nun drückt die andere Hand den Teig mit einer schiebenden Bewegung und dem Handballen etwas zurück. Reihum wird das Brot nach und nach fester und runder.
Brötchen werden in der hohlen Hand zu einer Kugel geformt, indem der Daumen den Teig flachen Teig etwas unter den Rest umschlägt, während der Handballen mit einer kreisenden Bewegung den Teigling weiterbewegt. GgF mit dem Handballen länglich rollen (schiebende Bewegung). Die Hand bleibt hierbei hohl. Es muss seine fühlbare Spannung entstehen.
Kurz bevor der Teigling in den Ofen kommt wird er eingeschnitten, um die Oberflächenspannung zu schwächen und ein wildes aufplatzen zu verhindern. Roggenbrote sind hier die Ausnahme. Die Schnittiefe wird durch die Größe des Teiglings bestimmt, 1cm in einem Winkel von 90° gilt bei Broten als Richtmaß. Baguette werden unter die Haut geschnitten, der Winkel ist sehr spitz. Dadurch reißt das Brot an dieser Stelle gewollt auf und gibt dem Gebäckstück das typische Aussehen. Laugenbrezeln schwäbischer Art werden gesalzen(Kochsalz) und bis zur Hälfte eingeschnitten.
[h=3]Schwaden[/h]Wasserdampf ist das ganze Geheimnis. Durch die hohe Luftfeuchtigkeit verfestigt sich die Kruste des Gebäckstückes nicht sofort und ein letzter Volumenanstieg ist möglich. Nach 10 Minuten wird die Luftfeuchtigkeit entlassen und trocken weitergebacken, anderen Falles kehrt der Effekt um.
[h=3]Klopftest[/h]Nach dem Ausbacken kann bei Broten mit den Knöcheln auf die Unterseite geklopft werden. Ein hohles Geräusch ist ein Indikator dafür, dass das Brot vollständig gebacken ist. Vergleichbar dem Test, ob eine Wassermelone reif ist. Das Geräusch ist vergleichbar.
[h=3]Holzöfen/Steinbacköfen[/h]

Nachdem das Brot dem Ofen entnommen wurde, kann es kurz nebelfeucht abgewischt werden. Hierdurch kann das in der Kruste gebildete Dextrin karamellisieren und es entsteht der typische Glanz. Da immer noch Wasserdampf entweicht ist auch ein deutliches Knacken hörbar.
Die Gebäckstücke sollten nun auf einem Holzgitterrost auskühlen um keine Feuchtigkeit zu ziehen. (Kondenswasser)
Die Lagerung ist im Idealfall atmungsaktiv. Ein Tonkrug wäre meine erste Wahl.

Sowohl als auch, liebe Survival

Flammkuchen ist abgeschrieben, da ich keinen Flammkuchen mag.
Thema Holzbackofen: hier auch übernommen, habe aktuell keinen. Daten stammen aus dem Buch vom Ulmer Verlag über Brot.

Alle anderen Rezepte: jep, alles selbst probiert und habe damit langjährige Erfahrung gesammelt.

Ein Tonkrug schafft eine Art Mikroklima ähnlich einem Gewächshaus, Die Luft nimmt Feuchtigkeit bis zu einem gewissen Grad auf, diese wird im Ton gefangen und gehalten (natürlich unlasiert und völlig naturbelassen)
Vergleichbar mit einem Römertopf wie man ihn vom Kochen kennt.

Kalte Teigführung ist beim Backautomat nicht drin, ist aber auch nicht das übliche Verwendungsszenario. Ich stimme Dir absolut zu, dass eine optimale Gare verzögert stattfinden sollte, bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt (untere Fächer Kühlschrank und 7-8h)
Um mehr Aroma zu entwickeln braucht es einfach Zeit.

Oben genannte Rezepte kann man sowohl kalt als auch "normal" führen. Es ist auch kein "echtes" Baguette, da man diesen Teig fast nicht anfassen kann. Erinnert eher an dicke Suppe.
Führt aber zu nix das aufzulisten, da viele damit überfordert wären. Ich hasse ihn ebenso wie Schwarzbrot/Pumpernickel. Macht keinen Spaß mit dem Teig zu arbeiten. Voll die Sauerei

Ich nutze den Brotbackautomaten mit Fertigkrams aus reiner Faulheit heraus. Ganz dekadent sage ich: morgen in der Frühe ist um 10 das Brot fertig. Dann ist es um 10 fertig. 13h Vorlauf kann mein Backautomat.
Den Holzbackofen möchte ich schon seit 1 Jahr bauen und da habe ich nur Ausreden und Ausflüchte als Argument.

Rezepte wie z.B. Sauerteig habe ich aus dem Buch "Fachrechnen für den jungen Bäcker" und "Technologie der Backwarenherstellung" abgeschrieben, habe sie aber auch jahrelang angewandt.
Genaue Zeiten und Temperaturen musste ich nachschlagen, da ich nach Gefühl gehe, bzw auf Arbeit feste Zeiten existierten wann was im Sauerteig gemacht wurde. Rechenkram übernahm der Meister.
Bei allen Teigen die ich herstelle gehe ich nach Gefühl. Da wird nix abgemessen.
Dafür stand ich ja auch jahrelang in einer Bäckerei: 2 Ausbildungsstätten mit jeweiligem Schwerpunkt, eine feste Stelle und eine Aushilfsstelle während der Umschulung weise ich als Referenz vor

Ich hoffe die Antwort hilft Dir weiter.

Miesegrau: Sauerteig! Roggenmehl hat 0 Klebereiweiß, werden jedoch 30% versäuert, kann mans genussfähig backen. KÖNNTE bei Eichelmehl auch klappen.

Eine Herausforderung

Ich spiele mal weiter mit Gedanken. Gibts weitere Einschränkungen, was Zutaten anbelangt?

Ich hab nen Beutel von Ferrero. Das Brot wird nit schlecht, da wir es zu schnell fuddern
Davor hatte ich nen großen Brottopf, der ging aber kaputt

Der Holzofen ist der Vollständigkeit halber aufgeführt und Flammkuchen weil ich mal danach gefragt wurde
Ich bin auch nicht allwissend, noch gibt es nur eine Wahrheit.
Wenn Erfahrungen mit dem Holzbackofen (in dem ich nur wenige Brote gebacken habe bisher) meinen entgegen sprechen, bitte ergänzen und verbessern

Jetz is Lütten wach und es gibt Essen. schlechte Kombi

Hallöchen. Etwas (für Euch) wichtiges hab ich total vergessen

Wenn ihr Getreide lagert, kann es passieren, dass es beginnt zu keimen. Das macht es nicht verdorben, es kann immernoch zu Brot verarbeitet werden.
Das Mehl nennt sich "Auswuchsmehl" und kommt häufig vor.

Werden oben genannte Rezepte genutzt, wird jedoch keines gelingen.
Hier muss in jedem Brot mindestens 1,25% Milchsäure zugesetzt werden um dem enzymatischen Abbauprozess entgegen zu wirken. (Sauerteig)

Weitere Empfehlungen: Etwas mehr Salz, etwas weniger Wasser, kühler führen, geringere Garzeiten, geringere Ruhezeiten, und etwas länger backen

Grüße un so

Andreas

Nicht zwingend falsch, liebe survival.
Es kann schlicht "zu lange" gelagert sein, es kann feucht geworden sein bei der Ernte, es kann zu spät geerntet worden sein, es gibt viele Gründe.

Das Getreide riecht auch nicht muffig oder so. Es keimt wie Kartoffeln und schmeckt etwas süßlicher, da die Stärke zu Zuckerstoffen abgebaut wurde.

Grüße

Könnte man, halte ich aber für weniger sinnvoll.
Der spannende Aspekt bei Keimlingen sind die Vitamine. Die überleben den Backvorgang nicht wirklich.
Dann lieber frisch geschlagene gesalzene Butter aufs frisch gebackene Brot, un dann die Keimlinge drüber
Gefährliches Halbwissen: Ich glaube ab 80° geht da so ziemlich alles kaputt und 1h bei ~100° .. naja