Einfaches "Krisen-Brotrezept" gesucht

Fisherman · 3. Mai 2016

Hallo zusammen!

Ich backe für unsere Familie das Brot selbst, allerdings ist dies Hefe basiert und wäre im Falle einer Krise nicht "krisensicher", auch schon wegen "exotischer" Zutaten. Wir lieben körnige Brote und ich habe schon zweimal versucht ein Brot auf Roggenbasis herzustellen. Ist beide Male in die Hose gegangen. Jetzt wollte ich einmal hören, ob hier jemand ein einfach (gelingendes!), Sauerteig basiertes Rezept hat / kennt, welches auch noch recht grobkörnig ist. Vorzugsweise Roggen und Dinkel. Eine Getreidemühle zur Einstellung des Mahlgrades würde ich mir beschaffen wollen. Damit ihr eine Vorstellung habt, wie wir unser Brot mögen, möchte ich kurz unser Lieblingsbrot vorstellen:

300g Roggenschrot
300g Dinkelvollkornmehl
80g Sonnenblumenkörner
80g Leinsamen
80g Sesam
80g Chia-Samen
2TL Salz
3EL Aceto Balsamico (anderer Essig funktioniert wohl auch, der Balsamico gibt aber eine dunklere Farbe)
600ml warmes Wasser
1 Würfel Hefe (ca. 40g)

Die Trockenen Zutaten mischen. Den Hefewürfel in ein Gefäß bröseln und mit der Hälfte des Wassers auflösen, zu den trocknen Zutaten geben. Die andere Hälfte des Wassers mit dem Essig mischen und auch hinzufügen. Alles ca. 10 Minuten gut mixen. 1 Stunde warmstellen und gehen lassen.

Dann alles in einen gut gefetteten Römertopf geben (ich nehme immer Rapsöl und trage es mit einem Backpinsel auf), glattstreichen mit einem befeuchteten Holzlöfel, Deckel drauf und in den kalten!!! Backofen geben. Das ganze 1 Stunde bei 230°C backen. Schmeckt am besten frisch, ist dann schön krosch.

Meine Kinder können das Brot frisch aus dem Ofen so wegputzen. Aber auch kalt schmeckt es sehr gut und wir lieben die körnige Konsistenz.

Habt ihr ein schönes, einfaches (Natur-)Sauerteig Rezept für mich, welches ggf. grob geschrotete Roggenkörner enthält? Bitte den ungefähren Mahlgrad mit angeben.

Gruß

Der Fisherman

Eterus · 4. Mai 2016

Sauerteig?

Gurgel das mal.

urbanrolli · 4. Mai 2016

hm ich kann mal gucken, hab früher sehr viel sauerteigbrot gebacken....auf jeden fall dürfte es schwierig sein...ganz ohne weizen...das könnte am kleber liegen.
auf jeden fall kannste mal im net ne eingabe machen...also ich hatte da auch koriander und cardamon drinn, naturjogurt....
das haben sie mir alle immer weggefuttert.
beim sauerteig brauchste nur einmal nen ansatz..kannste dann immer zwei löffel abnehmen und fürs nächste brot verwenden

wenn du viel backst, kommste um eine mühle nicht drumrum. ich habe eine mühle , da kannste nen kilo korn reinschmeissen..die hat nen granitstein als mahlwerk....
es kommt drauf an, wie oft du backst und wie schwer deine brote sind. kleine mühlen neigen zur überhitzung.

wie du schrotest kommt auf deinen geschmack drauf an..... musste halt gucken wegen dem verhältnis teibmittel und gewicht der körner.
kannste auch ganze körner ins brot tun.

es gibt auch mühlen, die sowohl mit strom, als auch als handkurbelmühle arbeiten......falls der strom mal ausfällt.....kannste trotzdem getreide mahlen...

lg urban-rolli

DerGerald · 4. Mai 2016

Da bin ich mit meinem Brot recht nahe dran:
[TABLE="width: 223"]

[tr]

[td]

Brot

[/td]

[td]

2 x 750g

[/td]

[/tr]

[tr]

[td]

Waldstaude

[/td]

[TD="align: right"]480g[/TD]

[/tr]

[tr]

[td]

Dinkel

[/td]

[TD="align: right"]270g[/TD]

[/tr]

[tr]

[td]

Gewürz

[/td]

[TD="align: right"]25g[/TD]

[/tr]

[tr]

[td]

Salz

[/td]

[TD="align: right"]29g[/TD]

[/tr]

[tr]

[td]

Wasser

[/td]

[TD="align: right"]470ml[/TD]

[/tr]

[tr]

[td][/td]

[TD="align: right"][/TD]

[/tr]

[tr]

[td]

Sauerteig

[/td]

[TD="align: right"]490g[/TD]

[/tr]

[tr]

[td]

Hanf

[/td]

[TD="align: right"]18g[/TD]

[/tr]

[tr]

[td]

Chia

[/td]

[TD="align: right"]18g[/TD]

[/tr]

[tr]

[td]

Sonnenblume

[/td]

[TD="align: right"]18g[/TD]

[/tr]

[tr]

[td]

Sesam

[/td]

[TD="align: right"]18g[/TD]

[/tr]

[tr]

[td]

Leinsamen

[/td]

[TD="align: right"]18g[/TD]

[/tr]

[tr]

[td]

Kürbiskerne

[/td]

[TD="align: right"]18g[/TD]

[/tr]

[/TABLE]

Vorteig machst du am Vortag: 280g Roggenmehl und 230ml Wasser mit dem Sauerteigansatz mischen und Warm stellen. Ich stellen das immer aufs Aquarium, da hat es so 28-30°.

Am Backtag machst du folgendes: alle Körner die du ins Brot geben willst in eine Schüssel und gut mit Wasser bedecken. Speziell Chia zieht viel Wasser auf, also immer etwas Wasser nachgeben. Das sollte so eine halbe Stunde vor dem eigentlichen Backen passieren.

Vom Vorteig nimmst du wieder etwas Sauerteigansatz weg und zwar soviel, daß genau die Menge die du fürs backen benötigst über bleibt. (also 490g). Das was du weg genommen hast tust du in ein verschließbares Gefäs und gibst es in den Kühlschrank.

Jetzt vermischt du alle Zutaten gut, also so richtig durchkneten, Körner, Mehl, Gewürz, Salz alles halt.
Daraus formst du zwei Brotlaibe und gibst sie in Gärkörbchen (ich hab die einfachen aus Schilf für 4,50€ das Stück)
Die Körbchen gibst du wieder für 1,5 bis 2 Stunden an einen warmen Ort (30-35° Sind optimal)

Backen:
Backrohr auf 220°C bei Ober/Unterhitze vorheizen.
Die beiden Laibe auf ein Blech oder den Pizzastein (Den mußt du aber in Rohr mit vorheizen) geben und einschneiden (drei schräge Schnitte oben reichen).
Unten ins heiße Rohr etwas Wasser kippen, das zischt so richtig und die Tür schnell schließen.
Nach 15 Minuten auf 180°C zurückschalten.

Nach so ziemlich genau 1,5Stunden ist das Brot dann fertig. Man kann das testen in dem man einen Laib nimmt und auf die Unterseite klopft, klingt es hohl ist das Brot durch.

Ich geb dann die heißen Brote auf ein Gitter, decke sie mit einem Geschirrtuch zu und lasse sie über Nacht abkühlen.

So das wars, fertig. Der Teig klebt recht stark, deshalb gut einmehlen bevor du ihn in die Körbchen packst.
Ich backe mit Waldstauden- und Dinkelmehl, Roggen und Weizen ist aber genau gleich. Mit den Wasser mußt du am Anfang rumprobieren, manchmal ist es etwas weniger oder auch mehr, der Teig muß auf jeden Fall gut formbar sein und darf nicht rinnen, soll also die Form behalten.

Den Sauerteig solltest du von einem Bäcker bekommen, das Zeug aus dem Laden finde ich nicht so geeignet.
Gutes gelingen.

Worber · 4. Mai 2016

Lass mich für dich gurgeln....da werden sie geholfen:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/intro.php

Gruss, Worber

P.S. Krisen Brotrezepte enthalten Kartoffeln, Sägespäne und weiss Gott was. Aber wohl am wenigsten normales Mehl und Körner. Gegessen wird es nicht frisch sondern erst zwei - drei Tage alt.

lord_helmchen · 4. Mai 2016

Sauerteig und einfach in der Krise?

Da bietet sich Fladenbrot an:

Mehl, Wasser und Salz.

Chubz, Paratha, Chapati, Naan, Yufka, ...

Oder Hefe selbst herstellen, was aber noch aufwändiger ist als Sauerteig herzustellen.

Alternativ könnte man Backpulver einlagern, wenn man in der Krise trotzdem fluffiges Brot haben möchte.

DerGerald · 4. Mai 2016

Wo siehst du das Problem mit Sauerteig?

lord_helmchen · 4. Mai 2016

Solange man die Bedingungen zur Zucht aufrecht erhalten kann sehe ich kein Problem.

Aber es hies ja "Krise".

DerGerald · 4. Mai 2016

hmmm, die Zucht ist wirklich kein Problem solange man heizen kann. Zur Not kann man den Vorteig ja mit ins Bett nehmen.
Vielleicht verstehen wir ja unterschiedliche Sachen unter Krise. Im meiner Version wird es nicht wesendlich kälter als derzeit und auch wird es weiter möglich sein im Winter zu heizen.
Außerdem bin ich mir fast sicher, daß der Sauteig auch 25°C verträgt und auch da brav tut was er tun soll.

survival · 4. Mai 2016

Die alten Trapper hüteten ihren Sauerteig wie einen Schatz!
Der wurde sogar mit unter die Bettdecke genommen, damit er überlebte.
(Sagt man zumindest.)
Und deren Bedienungen waren bestimmt nicht einfach, so in der freien Prärie.

Hast Du Mehl, bzw. Körner, dann kannst Du mit so einem Brot sicher gut punkten. Wenn man die Möglichkeit des Backens hat oder es kann.
Wäre mal eine eigene Challenge wert - Sauerteig mit auf Campingurlaub oder auf Outdoorübernachtungen mit zunehmen und ihn mit verschiedenen Möglichkeiten Outdoor zu backen. Hm. Sicher mal nicht uninteressant das Ganze...

Ich habe da gerade auch zwei Rezepte im Kopf, die ich in einem Buch gefunden habe...hmhmhm...

LG von der Survival

silkemitfamilie · 4. Mai 2016

Schau mal nach dem Schwarzen Hamster.
Zu finden Bei Ketex oder der Sauerteig.

Ich ersetze den Weizen immer durch Dinkel und habe keine Probleme wegen dem Kleber.

Aber Achtung ! Das Brot hat Suchtpotential :lachen:

Severin · 4. Mai 2016

Zitat

Ich ersetze den Weizen immer durch Dinkel und habe keine Probleme wegen dem Kleber.

Sehe ich auch so. Von den Backeigenschaften ist Dinkel genau wie Weizen. Sieht nur evtl anschließend etwas dunkler aus

survival · 4. Mai 2016

Zitat von Severin;272908

Sehe ich auch so. Von den Backeigenschaften ist Dinkel genau wie Weizen. Sieht nur evtl anschließend etwas dunkler aus

Severin
Deine Aussage stimmt so nicht ganz:

Dinkel macht einen helleren Teig, als Weizen.
Die Backeigenschaften sind im Vergleich zu Weizen ein klein wenig schlechter.
Dinkelteige werden schonender geknetet, um eine Überknetung zu vermeiden.
Dinkelkleber hat eine andere Struktur, als Weizenkleber und ist deswegen nicht so belastbar.

Allerdings ersetze ich auch gerne den Weizen durch Dinkel und das Ergebnis ist fast identisch. Aber eben nur fast.
Für mich aber absolut vernachlässigbar.
Ich wollte es nur anmerken, da deine Aussage sonst irreführend ist.
Gesünder ist er allemal, allerdings auch teurer.

LG von der Survival

urbanrolli · 4. Mai 2016

habe mir einen coleman faltbaren backofen fürs offene feuer geangelt, gebraucht...der müsste freitag ankommen..
da kann ich dann auch im feuer brot backen....

aber lord hat recht, bevor die leute arbeiten gehn, backen sie schnell ein paar fladen zum frühstück...
in afrika oder südamerika....das geht super schnell......

in england hatten wir immer ne chapati pfanne fürs gas....die war cool.da gelingen die teile supergut drin...
zum glück hats hier afrikaläden, die machen trotz stadtleben vieles überm gas, die haben sogar kinspan zum anzünden der feuer
im laden....und riesen bottiche...das sind ja grosse sippschaften....und die kochen ohne ende.

habe ne freundin, die afrikanerin ist, bin dort auch schon zu festen eingeladen...da hüppen dann 30 leute rum, 15 kinder,
das wird da aufgebaut, erst die kinder..zack zack haben die ihr essen und getränke auf dem tisch und dann
kommen 15 schüsseln mit unterschiedlichen sachen...etliches war ganz lecker, aber fischköppe mochte ich da nicht.

bei denen kann ich mir gut abgucken, für die ist das gross bzw kleineergiekochen ganz normal....wo ich als gastgeberin die flinte ins korn schmeissen würde..
was die alles vertilgen...aber das flutscht....ausserdem sind sie viel geselliger...es fällt ned auf ob 3-4 dazukommen...
es wird einfach drauf los gekocht..

denke das in den ländlichen gebieten eh i dauerkrise ist.....sehr kanpp bemessenes essen...aber irgentwie bekommen sie die mäuler gestopft.
was dort alltag ist , ist bei uns krise....
und fladen gehen in jeder krise.....

beim r.nehberg in einem film führte er vor, wie er draussen körner sammelt und die mit steinen handzermahlt...und dann wird gebacken....
genial.

hat mal jemand was mit maniok gekocht???? das steht oft eimerweise als mehl in den läden rum....??
reismehl, sojamehl,maismehl....für glutenempfindliche....

finde den austausch spannend....

lg urban-rolli

Temeon · 4. Mai 2016

Moin.....

Jetzt noch mein Brot.

Fladenbrot aus der Pfanne. Gelinkt immer. Man hat ja nicht immer nen Backofen

[video=youtube_share;ynPBO0mkhzE]

Externer Inhalt youtu.be

Inhalte von externen Seiten werden ohne deine Zustimmung nicht automatisch geladen und angezeigt.

Durch die Aktivierung der externen Inhalte erklärst du dich damit einverstanden, dass personenbezogene Daten an Drittplattformen übermittelt werden. Mehr Informationen dazu haben wir in unserer Datenschutzerklärung zur Verfügung gestellt.

[/media]

LG Temeon

amnesie · 5. Mai 2016

Hallo, mit dem Omnia Campingbackofen kannst du auf alle möglichen Heizquellen zurück greifen um damit zu backen. Wiegt um die500g und benötigt ein Feuer oder Gasherd oder ähnliches. Brotrezepte dafür findet man z.B. auf
kochen-und-backen-im-wohnmobil.de
Sauerteigbrot und Weissbrot, nicht aufwendig, da fürs Reisen im WM gedacht.
LG Alex

Fisherman · 5. Mai 2016

Hallo zusammen!

Großartig eure Resonanz!!! Vielen Dank schon einmal für die wertvollen Tipps. Werde noch kurz versuchen auf eure Beiträge einzugehen und hoffe niemanden zu vergessen.

Eterus: Selbstverständlich habe ich gegurgelt... aber das ist trotzdem in die Hose gegangen. Muss mich an den Umgang mit Sauerteig wohl erst noch gewöhnen... Hefe geht einfacher. Aber Sauerteig kann im Notfall ja relativ einfach selbst "aus dem Nichts" hergestellt werden (nur aus Roggenmehl und Wasser). Habe ich aber noch nicht ausprobiert.

urbanrolli: Anstatt Weizen soll ja auch gern Dinkel hinein, als Weizen-Ersatz. Danke für die Hinweise zur Mühle. Denke es wird dann eine Steinmühle mit Handbetrieb werden. Kann ich mir ja zum Geburtstag wünschen.

@Der Gerald: Waldstaude? Das kannte ich noch nicht. Liest sich aber interessant. Mal sehen wo ich das hier bekomme. Denke auch, dass mir dein Rezpt schmecken wird, auch wenn es nicht besonders krisengeeignet ist (Chia, Hanf, Kürbiskerne). Aber probieren werde ich es auf jeden Fall einmal (njam, njam).

@Lord-Helchen: Die Fladenbrote sind ja "die Krisenbrote" schlechthin: Nur Wasser, Salz und Weizenmehl. Weniger geht nicht. Ist auch einmal einen Versuch Wert, auch wenn ich mir vorstellen könnte, dass es auch Dauer etwas fad wird. Aber wie heißt es so schön: In der Not frisst der Teufel fliegen. Werde mir die anderen Fladenbrotrezepte auch mal genauer ansehen.

@Gerald&Helmchen: Unter Krise verstehe ich keinen Strom, kein Gas, nur noch trocken eingelagertes Getreide (als ganze Körner) und nichts anderes zu beißen...

survival: Keine schlechte Idee mit der Challenge. Wenigstens einmal einen Trockenlauf starten sollte sinvoll sein, d.h. nur mit Körnern und Wasser starten um den Sauerteig herzustellen, Anstellgut etc.

silkemitfamilie: Den schwarzen Hamster kannte ich auch noch nicht. Sieht lecker aus, enthält aber auch Hefe, jedenfalls steht das in den Rezepten drin, die ich gefunden habe. Gibt es das auch ohne Hefe? Ok, prinzipiell könnte man auch Trockenhefe einlagern, aber Trockenhefe geht irgendwann zur Neige, Getreidekörner kann man immer wieder anpflanzen.

@Temon, Alex,...: Faltbackofen, Pfanne.. alles gute Hinweise. Darüber hatte ich noch nicht nachgedacht.e

Gruß Fisherman

urbanrolli · 5. Mai 2016

das video find ich toll, ist mal ne massnahme, für viele, die eigentlich nicht so am backen freude haben...
geht schnell, macht satt, und ist sehr einfach....da wichtigse ist dann unterwegs die mehldose gut verschliessen, wegen feutigkeit....

danke fürs vorführen.....

lg urban-rolli

silkemitfamilie · 6. Mai 2016

Hallo Fisherman

Mit einem guten Sauerteig kann man die Hefe auch weg lassen.

Schau mal im Sauerteigforum . Die Backen ganz viele Brote ohne Hefe.

Grüßle Silke

ksbulli · 6. Mai 2016

Zitat von urbanrolli;272922

habe mir einen coleman faltbaren backofen fürs offene feuer geangelt, gebraucht...der müsste freitag ankommen..
da kann ich dann auch im feuer brot backen....

Moin Urban,

das ist ein feines Teilchen - steht auch noch auf meinem Wunschzettel. Aber eines ist wohl anders, als Du es beschreibst:

Der ist für die Verwendung auf einem Kocher gedacht, ich würde die ALU-Klappkiste nicht auf ein offenes Feuer stellen, dafür ist er nicht konstruiert.
Vor allem kannst Du auf einem Kocher die Temperatur einigermaßen regulieren, das geht auf einem Feuer gar nicht...

Ich habe eine Beschreibung gelesen, der Benutzer betreibt den Ofen unter einer Haube aus Schweißerdecke, damit sich die Wärme besser verteilt und besser genutzt wird. Außerdem erzählen einige Benutzer, dass sie unten eine flache Blechschüssel mit Wasser rein stellen, womit der gleichmäßiger bäckt ...

Viel Spass mit dem Ding!

Christian