In dem Heftchen, das meinem Dörrgerät bei lag, steht folgendes Vorgehen für Trockenfleisch:
Fleisch von Fett und Sehnen befreien, in 5mm dünne und 5cm breite Streifen, längs zur Faser, schneiden.
Mit Marinade (Balsamico Essig, Pfeffer, Salz) einreiben. Luftdicht 1-2 Tage in Kühlschrank. Bei 70°C 6-8h dörren.
Es gibt durchaus verschiedene Varianten bzw. Temperaturen für Dörrfleisch.
Bisher kannte ich auch nur die mit max 60 Grad. In einem Reisebericht über New Mexico hörte ich dann auch von Jerky, welches bewusst zuerst durchgegart wird bevor es in den Trocknungsofen kommt. Laut des Sprechers geht es um längere Haltbarkeit, da beim Durchgaren potentielle Keime und Bakterien abgetötet werden.
Versucht habe ich es noch nicht, steht aber auf dem Plan.
Vielleicht erreicht man durch blanchieren ja schon eine längere Haltbarkeit. Das sollte wenigstens Keime an der Oberfläche des Fleisches abtöten. Denke ich.
Nachdem ich bisher nur Obst getrocknet habe, was auch extrem lecker ist (siehe Beweisfoto:-)),
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habe ich mich nun auch mal an Beef Jery versucht:
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Auf Anhieb gelungen. War gar nicht schwierig und ist saulecker!
Ca. 7 Stunden bei 65°C, Gewichtsverlust ca. 50%, Kosten pro kg ca. 20€ (ohne Marinade und Strom).
Das Fleisch habe ich mir beim Schlachter in dünne Scheiben schneiden lassen. Das habe ich dann in Streifen geschnitten und in einem Plastikbeutel über Nacht im Kühlschrank mariniert. Morgens dann trocken getupft, in den Dörrautomat gelegt und eingeschaltet. Ab und zu mal die Ebenen getauscht, das war's. Es tropfte auch nichts!
Die Marinade habe ich einen Tag vorher, über Nacht im Kühlschrank, frei nach Schnauze zusammen gerührt, aber mitgeschrieben:
150g Sojasoße
50g Worcestersauce
30g Balsamicoessig
50g brauner Rohrzucker
40g Chilisoße
10g Zwiebelgranulat
1 TL Pfeffer
1 TL Salz
ein paar Spritzer Flüssigrauch
Reicht locker für 1kg Fleisch.
Guten Hunger! :lechts:
Edit: Vergessen, es kamen noch 100g Wasser hinzu. Sorry!
Und es reicht für 2kg Fleisch!
Mein Trockenfleisch wird in 2h fertig sein und mir tropft schon der Zahn. Vorher natürlich Obst gedörrt damit meine bessere Hälfte auch was hat.
Also mir hat das jetzt keine Ruhe gelassen.
Ich habe daher mal eine "Portion" Rinderhüfte in kleine Schnipsel verwandelt und mariniert.
Einen Teil habe ich bei ca. 70-90°C im Umluftofen getrocknet (war nach wenigen Stunden fertig).
Aufgefallen ist mir dabei, daß während des Trockenvorganges sehr viel Flüssigkeit aus dem Fleisch ausgetreten ist.
Ein gro´ßer Teil der Marinade ist daher im Ofen ungenutzt angetrocknet.
Einen weiteren Teil habe ich (wie üblich) bei ca. 30-40°C getrocknet (über Nacht, also einige Stunden) im Umluftofen dörren lassen.
Ergebnis: wie üblich.
Den letzten Teil habe ich bei Raumtemperatur getrocknet.
Ich werde ganz ehrlich mit allen Kräften versuchen von jeder Probe eine ausreichende Menge zum Treffen im Neckarmüller mitzubringen - es wird schwer werden - aber
ich tue mein Bestes. Dann kann sich jeder sein eigenes Urteil über das Ergebnis bilden.
Gruß
Boppel
Zitat von boppel;298477Einen Teil habe ich bei ca. 70-90°C im Umluftofen getrocknet (war nach wenigen Stunden fertig).
Aufgefallen ist mir dabei, daß während des Trockenvorganges sehr viel Flüssigkeit aus dem Fleisch ausgetreten ist.
Ein gro´ßer Teil der Marinade ist daher im Ofen ungenutzt angetrocknet.
Komisch. Ich habe BJ jetzt "schon" zum 3.x gemacht und es fiel nie Flüssigkeit an.
Das marinierte Fleisch lasse ich vorher in einem Nudelsieb abtropfen und tupfe jedes Stück einzeln mit einem Küchenkrepp trocken. Außerdem dörre ich bei weniger Temperatur (60-65°C). Bei einem Ofen, der auf 90°C eingestellt ist, kann die Temperatur auch schnell mal 100°C überschreiten. Dann kocht es und es tropft.
Oder vielleicht kann ja auch die Flüssigkeit nicht schnell genug verdunsten - die Ofentür ist doch einen Spalt weit offen?
Leute, Beef Jerky gart man nicht mit Temperatur. Alles über 50°C sollte man vermeiden. Beim Beef Jerky setzt man auf einen chemischen Garvorgang der durch das Salz und die Säure verursacht wird. Alles andere ist nur in Marinade gekochtes Fleisch. Mag auch lecker sein, ist aber kein traditionelles Beef Jerky. 
LG. Nudnik
Ich brauche ja schon 10h, wie lange soll das denn dauern? Aber ich denke, wenn ich mein Dörrgerät auf 60° stelle, erreicht der die gar nicht. Gefühlt, hab leider nix zum messen.
Ich hab ein Dörrex mit 7 Etagen. Da passen gut 2kg Fleisch rein. Ich lass das Fleisch über Nacht im Kühlschrank in Zip Beuteln marinieren, nehm es dann raus, in ein Nudelsieb, lass es 1h abtropfen und warm werden und danach kommt es auf die Gitter. nach 2h stürze ich die Reihenfolge der Gitter. Der Dörrvorgang dauert ca. 10h. Dann ist das Leckerli fertig. Die Temperatur messe ich mit einem 2 Kanal Funk-Grillthermometer ganz unten und ganz oben.
Die Temperatur stelle ich so ein, dass sie ganz oben nicht unter 30°C ist. In der ersten Stunde ist dadurch die Temperatur im untersten Gitter bei knapp 60°C. Danach ist alles so erwärmt, dass ich die Temperatur am unteren Gitter auf 50°C runterschrauben kann und die Temperatur am obersten Gitter trotzdem bei 40° liegt.
LG. Nudnik
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Nachtrag, wenn es tropft, dann ist die Temepratur auf jeden Fall zu hoch. Die Hitze treibt den Saft aus dem Fleisch. In meinem Dörrex tropft so gut wie gar nichts runter
Dann mach ich's ja richtig. 
Meins hat nur 5 Ebenen, ca 1,5kg Fleisch.
Hab auch nur ein normales Fleischthermometer mit Nadel. Das stecke ich nächstes mal oben in die Lüftungsschlitze. Mal schauen was es anzeigt.
Zitat von Bingo;299226Das stecke ich nächstes mal oben in die Lüftungsschlitze. Mal schauen was es anzeigt.
Ich habe in die Gitterträger seitlich ein kleines Loch gebohrt um den Fühler im untersten Gitter einschieben zu können. Die Maximaltemperatur ist eigentlich die wichtige Größe aber wenn du es in etwa so machst, wie ich es beschrieben habe, also in der ersten Stunde schauen, dass oben die Temperatur nicht über 30°C geht und danach bei 40° liegt sollte die Temperatur unten mit 5 Gittern passen.
[EDIT] Mechanische Fleischthermometer sind in diesem Temperaturbereich extrem ungenau, nur so als Hinweis....
LG. Nudnik
Zitat von Nudnik;299232[EDIT] Mechanische Fleischthermometer sind in diesem Temperaturbereich extrem ungenau, nur so als Hinweis....
LG. Nudnik
Ok, ich weiß aber wo ich mir eins leihen kann.
Hallo zusammen.
Hier mein "Startupprojekt"
4 verschiedene Marinaden zum testen.
previval.org/f/index.php?attachment/40165/
previval.org/f/index.php?attachment/40166/
Wenn ich das Fleisch direkt aus dem Automat in einen Gefrierbeutel packe, entstehen Kondenstropfen.
Denke das ist nicht so gut ??!!
Was dagegen tun?
Abkühlen lassen ?
Danke
Zitat von Daniel;312052Alles anzeigen
Wenn ich das Fleisch direkt aus dem Automat in einen Gefrierbeutel packe, entstehen Kondenstropfen.
Denke das ist nicht so gut ??!!
Was dagegen tun?
Abkühlen lassen ?
Danke
Ja, und schärfer trocknen.
Ich nehme als keine feuchte Marinade.
Lediglich Essig, Salz und Kräuter.
Wir marinieren auch naß, schneiden das Fleisch viel dünner und die Stücke kleiner, dann kommen die bei 70°C 7h in den Dörrautomaten.
Da gibts im Gefrierbeutel keine Kondensatbildung...
Wiege dein Fleisch vorher und nachher. Aus einem Kilo werden ca. 330 g Trockenfleisch. Ich nutze auch immer viel dünneres Fleisch.
Ich frage mal etwas "abseits" : wie teuer ist dann der ganze Spaß pro 100g Endprodukt ? Also Fleisch, Marinade, Energieaufwand... Dass die Freude an der Sache und die Erfahrung unbezahlbar sind, ist mir schon klar...
Zitat von beprudent;312418Ich frage mal etwas "abseits" : wie teuer ist dann der ganze Spaß pro 100g Endprodukt ? Also Fleisch, Marinade, Energieaufwand... Dass die Freude an der Sache und die Erfahrung unbezahlbar sind, ist mir schon klar...
Rechne mal
1kg Rinderroulade 9,99€
+ Marinade 1-2€
+ 7h Dörrautomat mit max 250W -> max 2 kWh -> 0,60€
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300g Dörrfleisch für 12,50€
