Frage: Steak in Buttermilch

Hat jemand von euch Erfahrung wie lange man Steak in Buttermilch einlegen sollte um es ganz zart zu bekommen? Die Angaben im Internet gehen ja von 2 Tagen bis 2 Wochen. Ich will das gerne mal bei Steak ausprobieren (sonst mache ich das häufig bei Huhn und Wild) und tendiere gefühlsmäßig zu 1 Woche.

Zubereitung soll dann sein: mittelklassiges Steak einlegen => anschließend nach Reifung Sous Vide vorgaren => mit dem Beefer kurz fertig grillen

Ja, die Säure aus der Buttermilch wirkt auf die Muskel- und Bindegewebsfasern ein. Das vollständig mit der Beize bedeckte Fleischstück verändert seine Gewebestruktur, wenn es lange genug in der Marinade mit Buttermilch liegt. Die Proteine der festen Gewebe erhalten unter dem Einfluss der Säure eine andere Zusammensetzung, wodurch die Fleischfasern mürbe werden.

Hier mal Chemiekram, ab Seite 51:

https://unipub.uni-graz.at/obvugrhs/download/pdf/465447?originalFilename=true

Sous Vide garantiert die nicht das der Fleischfetzen zart wird, das hilft dir nur die Kerntemperatur genauer zu treffen. Je nachdem ob du das Fleisch dann brätst, grillst, mit dem Beefer oder der Lötlampe behandelst kannst du quasi das "Vorkochen" Grad-genau einstellen. Nimm ein Steak was am Ende Medium Rare werden soll. Mit Sous Vide auf 52-54 Grad bringen. Sagen wir 53 Grad eingestellt und 2,5 Stunden im Wasserbad einvakuumiert. Wasser = 53 Grad = Steak durchgängig auch 53 Grad. Beefer erhöht dir die Kerntemperatur um ca. 2 Grad mit kaum Nachziehen. Heisst du bist dann bei 55 Grad und hast das punktgenau getroffen und das reproduzierbar. Dazu nicht der blöde graue Bereich unter der Kruste. Damit wird das Fleisch zwar etwas zarter weil es eben keine Schuhsole wird (siehe Link oben), das geht aber noch besser und da will ich hin. Stichwort Kollagen.

@Andreas: So wollte ich testweise auch vorgehen, Metro ist klasse für Fleisch (und Fisch). Ich denke ich werd mal was Einlegen und dann nach 3, 5 und 7 Tagen einen Lappen testen. Da die Buttermilch ja sauer ist hätte ich auch bei 2 Wochen keine Bedenken, nur wenn die Buttermilch blutig wir müsste man sie tauschen.

So, der Test beginnt. Ziel ist ja zu sehen ob die Buttermilch bei Steaks der mittleren Qualität was bringt. Also auf zu Lidl. Da war die Auswahl halbwegs spärlich, ich hab die letzten 3 Rumpsteaks bekommen die noch im Regal waren.

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Eigentlich noch nicht genug gereift, sind noch viel zu rot, zu wenig graue Stellen. Halt die typische Standardauswahl vom Diskounter für die Leute die denken rot=gut=frisch was aber so nicht der Fall ist. Also die idealen Testobjekte.

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Von der Dicke her alle gleich so um 3cm. Fettrand teilweise unterschiedlich von der Stärke. Sonstige Marmorierung geht als "man hat schon Besseres gesehen" durch. Dazu gab es noch die Standard-Buttermilch von Lidl.

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Die Steaks abgetupft mit Küchenpapier, das eingeschweisste Zeugs hat ja eh immer den Blut-Aufsaugbeutel unter dem Fleischstück liegen was eigentlich auch schade ist. Also halbwegs "trocken" in eine Art Tupper-Dose (allerdings aus Metall) verfrachtet, Buttermilch eingegossen, Fleisch rein und dann mitButtermilch aufgefüllt, dass die Stücke vollständig bedeckt sind.

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Eigentlich wollte ich ein Stück als Referenzstück haben, da aber nur 3 da waren kamen die Alle ins Buttermilch-Bad, man weiss ja was man sonst an Qualität bezüglich der Zartheit und Saftigkeit hinbekommt.

Jetzt kann die Milchsäure arebeiten. Ich werde den Zustand jeden Tag mal kontrollieren, wird die Buttermilch blutig tausche ich sie. Das erste Stück werde ich nach 3 Tagen, das Nächste nach 5 Tagen und das Letzte nach 6 oder 7 Tagen zubereiten.

Zielsetzung ist, dass die Teile (auch das Erste schon) eine schöne quasi vorverdaute gräuliche Leichenfarbe hat, wenn man es aus der Buttermilch nimmt und abwäscht. Es wurden keine Gewürze oder Salz mit in die Tunke gegeben.

Mal schauen zu was sich das entwickelt und wie es schmecken wird…..vielleicht fängt das Rind ja auch wieder an zu leben. Wait and see….

Stellt sich an der Stelle natürlich die Frage was Buttermilch überhaupt ist und welche Arten es gibt:

Buttermilch – Wikipedia

de.wikipedia.org

Fragt man die Leute kennen die Meisten das Produkt wissen aber weder was es genau ist noch wie es hergestellt wird…..

Eines der Steaks werde ich auf jeden Fall als Steak au Poivere zubereiten (französisches Pfeffersteak) allerdings aus eigenem Rezept. Das Pfeffersteak ist ja quasi das etwas edlere Standard-Steak-Mittagessen was man in Frankreich an jeder Ecke bekommt. Mein Rezept sieht wie folgt aus:

Beilagen: frisch gestampftes Kartoffelpüree mit frischen grünen Bohnen Sous Vide zubereitet (Bohnen 5min in kochendes Wasser, abschrecken unter kaltem Wasser,dann Einschweissen mit ein wenig Olivenöl, Muskatnuss und Bohnenkraut sowie Salz, Pfeffer und ein ganz wenig Oregano und Paprika, ca. 45min Sous Vide bei 80 Grad).

Das Steak Sous Vide mit einem winzigen Schuss Olivenöl im Beutel auf 54 Grad bringen. Dazu bleibt es 2 Stunden im Bad, vorher den dicken Fettrand entfernen. Nach dem Bad mit einem Standard-Kartuschen-Gasbrenner ohne Grillmuster gleichmäßig Karamellisieren, anschließend mit Rosmarin-Zweigen Auspeitschen und danach 10min unter Alufolie ziehen lassen. Am Schluss leicht mit Salzflocken bestreuen.

Soße: Pfefferkörner grün und schwarz in Wasser aufquellen lassen, dann im Mörser grob Zerstampfen. Den vorher abgeschnittenen Fettrand in Gusspfanne auslassen, Reste entfernen von den verschmorten Fettstücken. Dann mit Cognac ablöschen und dabei leicht Flambieren bis der Cognac schön eingekocht ist. Dann mit ein wenig Wasser ablöschen und ein paar Zwiebeln feingeschnitten dazu. Aufkochen bis Zwiebeln glasig sind. Dann die zwermatschten Pfefferkörner rein in die Soße, ganz kleinen Schuss Wasser dazu (wirklich wenig). Ein paar Butteflocken unterrühren bis die in der Soße zerflossen sind, dabei die Soße nicht kochen lassen. 250ml Sahne mit rein und unter Hitze ständig Einrühren.

Dann der Krempel auf den Teller, Soße über das Steak und dann kann man den Krempel Wegmümmeln. Dazu einen guten Rotwein, kräftig.

Hunger………

Ich pack hier Fotos rein wie sich das Fleisch "entwickelt" und dann auch die Endresultate. Kannst die dann die Fotos gerne nehmen falls du das unter den GSV-Leuten teilen möchtest….

Nach 24 Stunden mal nachgeschaut, 1 Steak aus der Buttermilch genommen und abgewaschen. Buttermilch hat über den Steaks leichten rosa Schleier, wird morgen gewechselt.

Milchsäure tut ihren Dienst, das Fleisch zeigt an der Oberfläche eine schön gräuliche Verfärbung so wie es sein soll.

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Wieder ab damit in die Tunke, lassen wir die Buttermilch weiter arbeiten….

In der Zwischenzeit ohne Buttermilch für heute Nackensteak-Sous Vide. Braucht bei r4,5 Grad 2,5 Stunden im Bad und wird dann mit dem Brenner bearbeitet.

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Wobei moch die Rumpsteaks viel mehr reizen, aber da ist noch Geduld angesagt….

Das erste Rumpsteak ist jetzt nach 48 Stunden in Buttermilch dran.

1. Alle Steaks raus aus der Tunke und Abspülen weil Buttermilch leicht rosa war

2. Neue Buttermilch in Dose und 2 Steaks wieder rein

3. ein Steak vakuumiert

4. ist jetzt bei 55 Grad und 3,5h im Sous Vide Bad

Steak was heute dran ist leicht gräulich, ich denke das bräuchte noch 2 Tage länger in der Buttermilch. Ist schon biegsamer als im Kaufzustand und beim Einstechen der Gabel ging das viel leichter als in frischem Zustand:

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Einvakuumieren:

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Die anderen 2 Steaks wieder in ihrem Bad:

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Das eine Steak im Sous Vide Bad

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Werde nachher berichten wie es zubereitet wird und wie es schmeckt und welche Konsistenz es hat und ob ich Flitzkacke oder sonstige Beschwerden kriege. Kühlkette mit 4 Grad wurde dauerhaft eingehalten bisher.

Ich glaube das hält sich. Ferner werde ich bei dem Stück die quick-and-dirty-Grillmethode anwenden. Habe keinen Bock den Beefer anzuheizen, deshalb mit Gasbrenner (Kartusche). Ich mach mal Fotos. Das Karamellisiert auch sehr schön und man bekommt die Ränder immer so schön knackig und gleichmässig hin.

So, ich hab das Steak nach 3 Stunden rausgeholt weil ich und das Weibchen Hunger hatten. Beilage waren Röstis mit Zwiebeln, Paprika, ein paar Tropfen Soja-Soße, und ein paar italienischen Kräutern:

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Dann kam das Fleisch aus dem Sous Vide Bad

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Dann das Karamelisieren mit einem normalen Hand-Kartuschen-Brenner wie man ihn auch zum Löten verwendet, Spitze (Kegel) der Flamme direkt auf die Fleischoberfläche, das Fleisch Karamellisiert binnen 1 Sekunde und "pufft" an der Oberfläche auf.

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Damit bekommt man auch den Rand schön voller Röstaromen. Ist die schnelle Methode wenn man nicht zig Gäste hat und nur 1-3 Steaks mal kurz fertig Zubereiten will.

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Mittig aufschneiden

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Schön saftig, kein grauer Rand unter der Kruste.

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Dann komplett in Scheiben schneiden

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Und Anrichten

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Gab dazu Kräuterbutter (gekauft, zum Selbermachen war ich zu faul heute) und eine BBQ-Dunkelbier-Soße (selbstgemacht).

Fazit:

1. Rumpsteak war zarter als Zubereitung ohne Buttermilch

2. Buttermilch hat nicht wie bei Wild zu einer Absenkung des Eigengeschmacks geführt

3. Fleisch war angenehm "mürbe" und gleichzeitig sehr saftig

4. Röstaromen kamen gut raus

Aber man merkt schon: da geht noch mehr und das war erst der Anfang. Ich denke das nächste Stück in 2 Tagen wird noch zarter. Ich bin sehr gespannt wo irgendwann die Grenze ist das es zwar immer zarter wird aber dann auch Eigengeschmack verliert.

Der erste 2-Tages-Test war schon mal ein Erfolg. Man hätte aber im Nachgang wie ich finde etwas Knoblauch in die Buttermilch geben sollen, dass hätte das Ganze vermutlich noch mal Verfeinert. Weil ich und Weib so hungrig waren hab ich vergessen das Steak vor dem Aufschneiden noch mal mit einem Rosmarinzweig Auszupeitschen, die Note hat auch gefehlt, war aber eigene Blödheit.

Heute auch noch mit einem Kock-Kumpel geredet der hat mir jetzt einen Floh ins Ohr gesetzt (nach diesem Test) noch mal folgende Varianten zu probieren:

1. Steak 2 Tage (nicht länger sonst wird es wohl zäh) in Soja Soße einlegen und

2. im Gegensatz zu Buttermilch mal das Einlegen in Naturjoghurt für 3 Tage zu versuchen

Das Leben ist schön, man kann so viele gute Sachen beim Kochen ausprobieren.

PS: nach 3 Stunden im Bad hatte man bei Rausnehmen und Bearbeiten nicht das Gefühl das das Fleischstück droht zu Zerfallen. Hätte vermutlich noch Stunden im Bad Rumdümpeln können…..