Hallo Kupfersalz,
ich sterilisiere die Gläser immer vorher und auch nochmal nach dem Befüllen (2h in kochendem Wasser). Auch nach drei Monaten im angebrochenen Glas, Aufbewahrung im Küchenschrank, íst das Ghee immer noch tadelos.
Die Kontaminierung kann durchaus mehrere Ursachen haben: Vielleicht war das Glas nicht richtig trocken, vielleicht ist nicht das gesamte Wasser in der Butter verdampft...
Ich gehe mit meinem Rezept auf Nummer sicher und es zahlt sich auch aus.
LG
Papa Bär
Hallo an alle Ghee-Erfahrenen,
ich möchte demnächst auch einmal versuchen, Ghee herzustellen. Gibt es hier in der Runde inzwischen weitere Erfahrungswerte zur (möglichst langen) Haltbarkeit?
Gruß
Rubra
Also ich habe das jetzt mal vor ein paar Wochen probiert, hat funktioniert, kann allerdings noch keinen Langzeitbericht erstellen.
previval.org/f/index.php?attachment/38507/
Zitat von Timmy;303650Also ich habe das jetzt mal vor ein paar Wochen probiert, hat funktioniert, kann allerdings noch keinen Langzeitbericht erstellen.
Bei Dir hat sich unten Eiweis usw. abgesetzt. Das hätte vorher weg gemußt (umschöpfen und/oder Filtern).
Lange wird sich das so nicht halten. Das solltest die Gläser kühl steleln und bald aufbrauchen.
Hallo Zusammen,
Das mit der langen Haltbarkeit ist so eine Sache. Bis jetzt habe ich es geschafft das ein Glas 6 Monate im Keller gelagert sehr gut gehalten hat.
Der Grund warum es nicht länger gehalten hat, ist doch jedesmal das Selbe: es ist soo supergut, zum Kochen, auf's Brot, zum Naschen und zum verschenken. Alle sind immer begeistert von diesem edlen Geschmack und so hält sich ein Glas nur länger wenn ich es verstecken würde und mal ein Jahr vergessen könnte das ich noch eines hätte.
Hallo Timmy,
Dein Ghee ist in Weckgläsern - hast Du es richtig eingeweckt oder nur heiß eingefüllt? Falls letzteres, dann hast Du es sicher noch heiß verschlossen, damit sich beim Abkühlen ein Unterdruck bildet, oder? Genau davor wurde in mindestens einem YouTube-Video, das ich mir zu dem Thema angesehen habe, gewarnt. Es hieß, man solle das Ghee unbedingt erst abkühlen lassen, bevor man es verschließt, denn sonst bildet sich Kondenswasser im Glas, was wiederum die Haltbarkeit beeinträchtigt.
Brötliduft:
Ich vermute, das ist ein verbreitetes Problem für die Erfassung von Langzeitdaten unter Ghee-Köchen...
Gruß
Rubra
Henning ja ich wollte es mal ohne abschöpfen probieren, war ein Tipp von nem Seglerkollegen, der dies schon auf einer Weltumsegelung so gemacht hatte.
Das nächste mal (Butter wartet schon drauf) werde ich wieder abschöpfen. Vorat ist eh schon wieder fast zu Ende.
Rubra, jep habe es eingeweckt, zumindest ein paar der Gläschen. Bei einem war wohl zuviel drinnen, der Deckel ging danach wieder auf (Fett im Rand). Es wurde durch das einwecken leicht grieselig, was mich aber beim verkochen nicht stört. Ob das grieselige am nicht abschöpfen liegt oder am Einkochvorgang werde ich beim nächstenmal festhalten.
Sehr gerne, in 2 Wochen wird dann nochmal ein Versuch gestartet, dann berichte ich hier "fast" live.
Auf deine Erfahrung bin ich gespannt.
1 - Ghee in Eigenproduktion
Grpß Gott zusammen an das Forum!
Ich wollte es einmal selbst probieren und hatt gestern 2x250gr Butter gekauft. Ich wollte Ghee herstellen und meine Frau fragte, ob ich mich nicht entspannen wolle? Doch, sagte ich, besser so etwas probieren als vor der Dummglotze sitzen und ein Buch "nebenbei" zu lesen (Ich lese meist wenn die Glotze an ist da bis auf wenige Dokus nichts interessantes läuft).
So, als erstes einige Fotos vom gesamten Prozess und zum Schluß noch eine Video (ich hoffe das bekomme ich hier herein). Ich habe alles verkleinert das es nur wenig Speicherplatz weg nimmt.
Ausstattung:
previval.org/f/index.php?attachment/39023/
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Hier habe ich die Butter in kleinere Teile geschnitten und geschmolzen. Ein etwas größerer Durchmesser wäre auch nicht verkehrt gewesen. Aber es reichte.
previval.org/f/index.php?attachment/39026/
previval.org/f/index.php?attachment/39027/
previval.org/f/index.php?attachment/39028/
Jetzt beginnt das kurze Aufkochen nit folgendem "köcheln lassen" damit das Wasser verdampft und das Eiweiß abgeschöpft werden kann. Das hatte so ca. 30 Minuten gedauert.
previval.org/f/index.php?attachment/39029/
previval.org/f/index.php?attachment/39030/
Hier habe ich das Eiweiß abgeschöpft.
previval.org/f/index.php?attachment/39031/
Rest folgt im nächsten Eintrag
zero-error
2 - Ghee in Eigenproduktion
So, es geht weiter.
Das Eiweiß ist weg und das Öl/Fett wird aus dem Topf durch eine erste Filterung in einen zweiten Topf gegeben.
previval.org/f/index.php?attachment/39032/
previval.org/f/index.php?attachment/39033/
Die Reste die im ersten Topf verblieben sind:
previval.org/f/index.php?attachment/39034/
previval.org/f/index.php?attachment/39035/
Achtung; Es wird spannend. Der erste Filter wird entfernt und das Ergebnis begutachtet:
previval.org/f/index.php?attachment/39036/
previval.org/f/index.php?attachment/39037/
previval.org/f/index.php?attachment/39038/
previval.org/f/index.php?attachment/39039/
Ergebnis mit Blitz:
previval.org/f/index.php?attachment/39040/
Ergebnis ohne Blitz:
previval.org/f/index.php?attachment/39041/
Der "Abfall":
previval.org/f/index.php?attachment/39042/
Und gleich der nächste Eintrag hier. Bitte warten... ... ...
3 - Ghee in Eigenproduktion
So, nun zum Endspurt:
Die letzte Filterung durch einen Papierfilter damit es wirklich klar wird:
previval.org/f/index.php?attachment/39043/
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Das Ergebnis im Glas:
previval.org/f/index.php?attachment/39045/
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previval.org/f/index.php?attachment/39047/
Das Ergebnis am nächsten Morgen (also heute):
previval.org/f/index.php?attachment/39048/
Und hier nun ein kurzes Video vom "kochen" im Topf:
Alles in allem habe ich mit Vorbereitung und Säuberungsaktion über eine Stund benötigt. Aber: Das war mein erster Versuch und beim nächsten Mal werde ich schon etwas Erfahrung haben und es entspannter angehen können. Jezt muss ich nur noch meine Frau an das Ghee heran führen. (Backen, kochen, Brötchen, ...)
Waidmannsheil
zero-error (Peter)
PS: Muss aufhören und nun anfangen die Technik zu lernen für meinen AFU E-Klasse-Schein. Die anderen beiden Fächer sollten nun sitzen.
Grüße
Waidmannsheil
zero-error
Sieht gut aus! Ich finde diese goldene Farbe einfach Schön 
Wie schmeckts?
30 Minuten kochen lassen haben gereicht?
Ich habe das erst einmal Probiert und dabei den Fehler gemacht, es fast 2 Std. Kochen lassen. Leider schmeckte die Butter dann Verbrannt und ich musste sie entsorgen, da sie nahezu ungenießbar war. 
Lg
Hallo zusammen,
ich habe auch schon mehrfach Ghee aus Butter hergestellt, und kann es jedem nur empfehlen. Es ist gar nicht schwer wenn man etwas aufmerksam ist. Ich benutze beim Erhitzen der Butter (wobei ich mildgesäuerte nehme) ein Digitalthermometer, womit ich die Temperatur alle paar Minuten überprüfe. Wenn die Butter nämlich erst einmal geschmolzen ist, ist es schwierig abzuschätzen wieviel Wasser noch drin ist. Wenn man dann zu hoch erhitzt, verbrennt schnell der Eiweißschmodder am Topfboden, und dann hat man einen Fremdgeschmack im Ghee. Man stellt fest, dass nach dem Schmelzen der Butter, wenn das Wasser anfängt auszukochen, die Temperatur längere Zeit knapp um die 100 Grad Celsius bleibt. Mit fortschreitendem Ausdampfen des Wassers steigt die Temperatur an. Ich persönlich achte darauf, dass sie am Schluss (immer schön rühren) nicht höher als 120 bis 130 Grad steigt, dann fängt der Bodensatz im Topf an, langsam braun zu werden. Wenn man den Schaum einigermaßen vollständig abgeschöpft hat (auf zero-errors Bildern sieht man das ja schön), kann man abfüllen. Ich selbst habe auch beim ersten Mal versucht mit einem Kaffeefilter zu klären, aber das Zeugs kühlt so schnell ab, dass man da ewig braucht. Ich habe festgestellt, dass es gar nicht schlimm ist wenn ein paar "Schaumbläschen" mit ins endgültige Gefäß kommen, d.h. ich filtriere gar nicht mehr.
Ich hatte mir mal Dosenbutter besorgt, die war in praktischen Dosen mit wiederverschließbarem Schnappdeckel, in diese fülle ich den heißen Ghee ab (ergibt 250 g pro Dose). Nach dem Abkühlen stelle ich die einfach bei Raumtemperatur in den Keller. Bis jetzt ist noch nie was schlecht geworden, und ich mache mir immer einen Vorrat für gut ein Jahr!
Wer's noch nie gemacht hat, hier mal zur Mengenabschätzung: 4 Päckchen Butter (1 kg) ergeben ungefähr 3 "Päckchen" (750 g) Ghee. Diesen benutzen wir anstelle von Butterschmalz zum Braten.
viele Grüße an Alle
bosselerodr
Zitat von bosselerodr;306003Ich persönlich achte darauf, dass sie am Schluss (immer schön rühren) nicht höher als 120 bis 130 Grad steigt, dann fängt der Bodensatz im Topf an, langsam braun zu werden.
Ich glaube ich habe meinen Fehler gefunden :Sagenichtsmehr:
Werde es mal wieder Probieren müssen 
[MENTION=792]zero-error[/MENTION] toller Beitrag :Gut:
Bin leider selber noch immer nicht dazu gekommen Butterschmalz nach zu produzieren. Irgenwie läuft mir die Zeit davon, soviel zu tun im Frühjahr.
Ich filtere es auch nicht, sondern fülle es dann einfach gleich ab.
Grüß Gott Vento,
ja, ca 30 Minuten + ein paar wenige haben gereicht. Beim Aufkochen auf den Wasserdampf achten. Wenn es nicht mehr dampft, sollte das Wasser aus der geschmolzenen Butter raus sein. Und wenn sich oben die Eiweiß-Schicht abgesetzt hatte, habe ich diese abgeschöpft.
Man soll jedoch das Ganze während der Prozedur nicht umrühren.
Geschmack: Hmmm, relativ neutral bzw. ein ganz leichtes Aroma welches ich nicht zuornen kann. Nicht nach Butter und auch nicht Karamellartig. Das kann aber ggf. an der Butter an sich liegen und das Ergebnis mit einer anderen hätte anders geschmeckt.
Waidmannsheil
zero-error
[COLOR="silver"]- - - AKTUALISIERT - - -[/COLOR]
Zitat von bosselerodr;306003Hallo zusammen,
...
Ich selbst habe auch beim ersten Mal versucht mit einem Kaffeefilter zu klären, aber das Zeugs kühlt so schnell ab, dass man da ewig braucht.
...
viele Grüße an Alle
bosselerodr
Grüß Gott bosselerodr!
Ja, guter Hinweis! Das hatte ich beim ersten Filter auch und mir sind zwei Sachen aufgefallen. Nachdem ich die angepaßt hatte, lief das Ghee schön schnell durch den Filter und tropfte nicht mehr.
1. Bei ersten Filter hatte ich die untere Falzkante umgeknickt. Das war kontroproduktiv da die kleinen Hohlräume im Filter dann nach OBEN zeigen. Das habe ich beim zweiten gelassen und nur die am Rand umgekickt.
2. Die Herdplatte unter dem zweiten Topf-Ghee war auf kleiner Leistung an (zwei oder drei). Dadurch hatte das Ghee immer eine relativ hohe (nicht heiße) Temperatur. Das hat beim Filtern auch geholfen. -> Ghee in den Wilter "kippen" und warten -> der Topf wird auf Temperatur gehalten -> Ghee mit gleicher Temp. nachkippen. usw. ... ... ...
Das hat gut geklappt.
Waidmannheil
zero-error
[COLOR="silver"]- - - AKTUALISIERT - - -[/COLOR]
Grüß Gott Timmy,
das kenne ich. Und noch die Beruftätigkeit nebenbei ;-).
Waidmannsheil
zero-error
Zitat von zero-error;306028...
Man soll jedoch das Ganze während der Prozedur nicht umrühren.
...
zero-error
Hallo zero-error
der Punkt "Umrühren" scheint also von uns unterschiedlich gehandhabt zu werden. Das muss jeder für sich selbst herausfinden. Für diejenigen, die das bisher noch nicht gemacht haben, möchte ich deshalb meinen Grund dafür angeben, warum ich umrühre:
Beim Ghee-Machen hat man meist größere Mengen Butter im Topf. Den Topf stellt man auf die Herdplatte und erhitzt ihn mehr oder weniger vorsichtig. Dabei schmilzt die Butter langsam auf (wer schon mal eine Sauce Hollandaise selbst gemacht hat, kennt das...). Das Problem: Butter enthält einen guten Teil Wasser, und dieses Wasser trennt sich beim Aufschmelzen vom Fett. Da Wasser "schwerer" ist als Fett, sammelt es sich am Topfboden. Es entstehen also 2 Phasen, eine Fettphase, und darunter die Wasserphase. Dummerweise "isoliert" die Wasserphase die Fettphase gegen die Herdplatte. Das heißt: Zunächst erhitzt sich die Wasserphase, die dann quasi als "Wasserbad" die Fettphase erhitzt. Wenn man nun den Topf weiter erhitzt, kommt das Wasser irgendwann an seinen Siedepunkt (100 Grad) Dann will es verdampfen. Jetzt liegt aber die Fettphase wie ein Deckel über der Wasserphase. Irgendwann ist soviel Energie im Wasser, dass es den "Fettdeckel" - meist nur an einer Stelle - durchbrechen kann, und schlagartig verdampft. Man nennt das "Siedeverzug". Bei diesem Siedeverzug wird aber Fett mitgerissen. In der Praxis macht es "plopp" und ein ordentlicher heißer Fettspritzer fliegt durch die Gegend. Wenn einen der trifft - womöglich noch ins Auge - hat man seinen Spaß, außerdem gibt es dann möglicherweise eine Sauerei in der Küche...
Deshalb rühre ich während des Erhitzens um. Nicht zu doll, denn es geht eigentlich nur darum das Wasser unter dem Fett in Bewegung zu halten, damit der Wärmeaustausch besser funktioniert. Beim Erreichen des Siedepunktes gibt es dann kleinere "Explosionen", und die Gefahr von umherspritzendem Fett ist nicht mehr so groß.
So, das sind meine Gedanken zum Thema "Umrühren". Ich will damit auf keinen Fall irgend jemanden in eine Richtung drängen, wer es gut ohne Rühren hinbekommt, wird es auch weiterhin so machen. (Die Gefahr ist auch von den Topf-Proportionen und dem Füllgrad insgesamt abhängig). Seht das bitte nur als Information an, bewerten muss das jeder für sich selbst.
Grüße an Alle
bosselerodr
Zitat von zero-error;305992Das war mein erster Versuch und beim nächsten Mal werde ich schon etwas Erfahrung haben und es entspannter angehen können.
2 Tips:
Mache das nächste mal eine Grössere Menge, da gibt es prozentual weniger Verluste (im den Gefäßen usw.)
Ich habe gute Erfahrung mit einer großen Edelstahl-Auflaufformen im Backofen gemacht.
Temperatur auf 35-40 °C stellen und erst einmal schmelzen lassen (dauert ziehlich lange) und länger Zeit warten.
Die Molke-Reste setzt sich unten ab. Dann ganz langsam in eine 2. Form abgießen.
Die 2. Form in den Ofen, jetzt die Temperatur auf ca. 100 °C erhöhen, um das Restwasser abdampfen lassen.
Ich fülle dann heiß ohne zu filtern in vorgewärmteTwist-Of-Glässer ab, Deckel drauf und abkühlen lassen.
Die Rester in der Form lassen sich noch gut verwenden, da das Eiweiss nicht verbrannt ist.
