Vorwort
Ich habe von einem Ergänzungsnahrungsmittelhersteller probiotisches Joghurt zum selber Anrühren gekauft, welches mir sehr gut schmeckt.
Günstig ist relativ... im Vergleich zu Einzelportionen die man im Laden kauft ist es etwas Günstiger, aber da es mir so gut schmeckt, und das Joghurt dementsprechend schnell weggefuttert ist, kostet es im Endeffekt mehr als die Ladenjoghurts.
Leider besitze ich auch keine Ölquellen und auch keinen Goldesel im Stall und somit habe ich mir überlegt, wie könnte ich dieses Joghurt günstiger Herstellen.
Nun bin ich endlich drauf gekommen wie ich Joghurt herstellen kann und da ich denke, dass dieses Thema noch sehr gut zum Prepperthema passt (was wenn die Wirtschaft still steht?), poste ich meine Erkenntnisse hier rein.
Grundlagen
Nun Joghurt herstellen ist eigentlich bubileicht.
Zuerst benötigt man Milchsäurebakterienkulturen.
Am einfachsten kauft man sich dazu im Laden ein Nature-Joghurt welches man als Starterkultur benutzt. Aber Achtung, nicht jedes Joghurt eignet sich dafür. Denn im Laden werden oft Joghurts verkauft, welche vor dem Abfüllen noch einmal erhitzt worden sind um eventuelle Keime abzutöten - leider auch die Nützlichen.
Alternativ kann man sich im Reformhaus oder sonstwo Milchsäurebakterienkulturen kaufen, setzt diese Kulturen gemäß Anleitung an und verfährt dann weiter wie mit dem, im Laden gekauften Starterjoghurt.
Da ich einen Joghurtbereiter habe, der für 1 Liter Joghurt habe, ist alles auf 1 Liter Joghurt ausgelegt. (auf das Thema Joghurtbereiter gehe ich am Schluss noch mal ein)
Zuerst nimmt man 1 Liter UHT-Milch (ESL- oder H-Milch oder wie man das anderswo nennt) und mischt 100 - 150 Gramm Joghurt in die Milch.
Es sollte gut unterrührt werden, aber darauf achten, dass die Milch nicht aufgeschäumt wird.
(Ich könnte mir aber gut vorstellen, dass man, wenn alles zusammengemischt worden ist, den Ansatz in kleineren Gläsern portioniert reifen lassen kann.)
Anschließend stellt man das Joghurt-Milchgemisch für 8 - 16 Stunden hin und lässt es bei 42 - 45 °C ruhen.
Während dieser Zeit sollten Erschütterungen vermieden werden.
Kürzere Reifezeit gibt flüssigeres und milderes Joghurt und längere Reifezeit gibt festeres und saureres Joghurt.
Ich persönlich bevorzuge eher saurers und stichfestes Joghurt, daher habe ich das mit der kürzeren Reifezeit bisher nicht großartig ausgetestet, kann mir aber vorstellen dass man bei kürzerer Reifezeit einen probiotischen Joghurtdrink hat.
Nach der Reifezeit hat man fertiges Joghurt. Ich persönlich empfehle, das Joghurt aber erst noch ein paar Stunden in den Kühlschrank zu stellen (Lauwarmes Joghurt :brech:)
Das Joghurt sollte schätzungsweise eine Woche haltbar sein.
Wenn das Joghurt zuneige geht, nimmt man einfach vom Zubereiteten wieder einen Teil weg und macht einen neuen Ansatz.
Einige Quellen schreiben, dass man aus einem Joghurt max. 7x "Nachkommen" erzeugen kann und dann wieder einen komplett neuen Starter braucht.
Wobei davon habe ich bisher noch nichts gemerkt.
Stichfesteres Joghurt
Oben beschriebenes Joghurt ist eher flüssig. Wer es lieber stichfest mag, kann folgende Punkte noch mitberücksichtigen.
- Fettgehalt der Milch - je höher der Fettgehalt der Milch, desto fester wird das Joghurt (ich nehme immer Vollmilch)
- Milchpulver hinzugeben - durch das Hinzugeben von Milchpulver wird das Joghurt fester. Für einen Liter 3,5% Fettgehalt Milch sollte man zwei gehäufte Esslöffel nehmen, bei 1,5% Fettgehalt die doppelte Menge.
Cremigeres Joghurt
Ich selber habe noch nie versucht cremiges Joghurt herzustellen. Aber beim Durchforsten von Guugel habe ich gelesen, dass man der Milch Inulin beimischen soll.
Evtl. probiere ich dies mal aus. Inulin gibts laut Guugel bei Spinnrad (ohne Gewähr, habs nicht überprüft)
Fehler - Lösungen
Joghurt wird nicht fest
- Reifezeit zu kurz - länger reifen lassen
- Temperaturen zu niedrig bzw. zu hoch - Temperaturen einhalten (Zwischen 35 und 45°C)
- Milch war am Anfang zu kalt - länger reifen lassen oder Reifevorgang wiederholen
Nimmt man die Milch frisch aus dem Kühlschrank, muss diese erst noch auf "Betriebstemperatur" wärmen und somit kann die Mindesttemperatur von 35°C erst später oder gar nicht erreicht werden. Ich verwende immer zimmerwarme Milch zum Ansetzen.
Eine zu kalte Umgebung ist weniger schlimm als eine zu warme Umgebung. Bei zu kalten Temperaturen vermehren sich die Bakterien nicht, bei zu warmer Temperatur sterben sie ab. Folglich kann man bei zu kalter Temperatur einen zweiten Reifevorgang versuchen.
- Joghurt während des Reifeprozesses nicht stören - alles schön in Ruhe lassen
- Früchte wurden beigemischt - viele Früchte enthalten zu viel Fruchtsäure die eine Reifung verunmöglichen. Früchte daher erst nach abgeschlossener Reifung beimischen.
Joghurt wird körnig
Unter Umständen hat man keine homogene Masse, sondern eher Milch mit festeren Klumpen.
Dies entsteht dadurch, dass die Bakterien sich nicht gleichmäßig bearbeiten können. Die bearbeiteten Stellen werden dann zu Klumpen, während der Rest flüssig bleibt.
Lösung: Den Naturjoghurt mit den Ausgangskulturen (oder das Pulver) sorgfältig in die Milch einrühren.
Am besten geht nicht alles auf einmal in die Milch schütten, sondern in kleinen Schritten vorgehen. Dazwischen stets sorgfältig rühren, um eine gute Durchmischung zu erreichen.
Joghurt wird schleimig
Manchmal kann es geben dass das Joghurt richtig fädenziehende Eigenschaften hat. Es kann dennoch essbar sein, aber kann auch einen unangenehmen, muffigen Geschmack haben. Hierbei handelt es sich meistens um Verunreinigungen von unerwünschten Bakterien und Keimen.
In der Regel lässt sich das durch folgende Maßnahmen beheben:
UHT- bzw. ESL- oder H-Milch verwenden. Wer mit Rohmilch oder Vorzugsmilch arbeitet der muss diese erst noch abkochen da diese noch zahlreiche Keime enthalten welche die guten Bakterien an ihrer Arbeit hindern.
Manchmal können sich auch Keime auf den Werkzeugen (Schüssel, Schlagbesen usw.) befinden. In der Regel reicht es wenn die Werkzeuge "geschirrspülersauber" sind.
Joghurtbereiter
Ich habe schon erwähnt, dass ich einen Joghurtbereiter habe. Ich habe diesen bei diesem Nahrungsergänzungsmittelhersteller gekauft. Aber es gibt auch andere Bezugsquellen für Bereiter. Es gibt elektrische und stromlose Bereiter.
Meiner ist jetzt ein gut Isoliertes Gefäß mit Deckel welches mit kochendem Wasser gefüllt wird und den Joghurtansatz stellt man in einem Töppergeschirr in das heiße Wasser. Die Menge an kochendem Wasser und den Temperaturen ist da offensichtlich durch mehrere Versuche optimiert worden.
Auf dem Bild sieht man den dickwandigen (isolierten) Behälter mit Deckel und das dazu passende Töppergeschirr welches reingestellt worden ist.
Der Spalt zwischen dem Behälter und dem Töppergeschirr wird mit heißem Wasser aufgefüllt.
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Bastelfreudige Forscher dürfen sich sowas selber basteln.
Alle anderen können sich im Laden umsehen oder folgende Alternativen verwenden (ich habe diese nicht ausgetestet, sondern lediglich Brainstorming betrieben):
- Im Backofen bei 50 Grad evtl. Türe etwas offen lassen damit es nicht zu warm wird, oder immer wieder ein und ausschalten - stelle ich mir aber schwierig vor.
- Nach dem Aufstehen Joghurt ins körperwarme Bett stellen, und evtl. noch eine Wärmeflasche beilegen. Aber ob die Temperatur da lange genug hält? Und vor dem Schlafengehen bitte rausnehmen, sonst wird das gute Joghurt als Körpercreme missbraucht.
- Wer Radiatoren hat, auf die Heizung stellen - aber da auch ständig die Temperatur überprüfen. (evtl. kann man sich da mit einem Bratentermometer aushelfen)
- Im Dörrex mit Spezialkonstruktion
- Weitere Möglichkeiten wie bspw. den Hühnern als Ei unter den Hintern schmuggeln usw. sind der Fantasie überlassen.
In die Sonne stellen, würde ich persönlich jetzt weniger ausprobieren, da ich nicht weiß, ob diese den Bakterien nicht schadet.
Zusammenfassung
1 Liter sterilisierte Milch nehmen
100 - 150 gramm Naturejoghurt beimischen
Evtl. Milchpulver oder Inulin beimischen
8 - 16 Stunden reifen lassen
Ich hoffe, euch damit einen Einblick in die Joghurtbereitung gegeben zu haben und wünsche euch fröhliches Jogurtbereiten.
Gruß Dani
