Hackfleisch dörren und vakuumieren für 15+ Jahre Haltbarkeit

Hallo zusammen,

ich hatte versprochen auszuprobieren, ob das mit dem Hackfleisch dehydrieren = dörren und danach vakuumieren klappt. Hier ist nun mein Versuch.

Ich habe heute zufällig gemischtes Gehacktes im Angebot (-30 %) ergattert und noch mein eingefrorenes Gehacktes dazu geschmissen. Ich komme damit insgesamt auf ca. 4,5 kg Hackfleisch "in frisch".

Das habe ich zunächst mal nach und nach in vier "Sitzungen" in einer Pfanne nur mit Salz und Pfeffer angebraten, um Fett heraus und Geschmack hereinzubekommen. Sobald eine Ladung fertig gebraten war (inklusive Anrösten, man sieht dann auch das Fett schön austreten, während das Fleisch braun wird), habe ich das in ein Sieb, das über einer Auffangschüssel hing, getan. Mein Ziel war, das Fett aufzufangen, da ich das weiterbenutzen möchte, zB als Soßenbasis oder zum Braten, als Zutat zu einer Suppe, einem Eintopf oder was auch immer. Jedenfalls habe ich das gute, geschmackvolle Fett aufgefangen, und es ruht derzeit fest geworden in einem Gläschen in meinem Kühlschrank.

Anschließend habe ich alles in eine große Salatschüssel gefüllt:

Hackfleisch_angebraten.jpg

Danach habe ich das alles (bis auf 3 Esslöffel, die habe ich mir genehmigt, weils echt lecker und die übrig waren) auf 4 Trays meines Dörrofens verteilt. Das restliche Fett habe ich ganz bewusst drin gelassen. Manche kochen das Hackfleisch ja auch, anstatt es zu braten, um mehr Fett zu entfernen. Mir ist klar, dass sich da die Geister scheiden und dass das in die Hose gehen kann, aber ich bin nun beim ersten Versuch einfach mal "Rain Country" auf YoutTube gefolgt. Die Dame trocknet und vakuumiert sowas seit vielen Jahren und hat angeblich niemals Probleme mit dem Fett. Schaun mer mal...

Ich hab das Fleisch recht dicht aneinander, aber nicht übereinander auf den Tray gepackt:

Hackfleisch_auf_Tray_verteilt.jpg

Der Dörrautomat steht auf Maximalzeit (19:30 Stunden) und auf Maximaltemperatur (70° Celsius). Alles in allem rechne ich mit ca. 20 bis 24 Stunden Dauer, um auch noch vorhandene größere Bröckchen trocken zu bekommen.

4_Trays_im_Dörrautomaten.jpg

Leider hatte ich ad hoc nichts, was ich noch zum Dörren mit dazu hätte geben können. Vier Trays sind bei 9 möglichen eigentlich eine Schande...

Mal schauen, wie es wird. Ich halte euch auf dem Laufenden.

LG, gul

Zwischenstand bis jetzt: Die kleinen Stücke sind bereits getrocknet, während die größeren Bröckchen innen noch sehr weich sind. Ich lasse dennoch alles zusammen weiter im Dörrer. Und weils so schön ist, hab ich soeben noch eine Lage Thunfisch (im eigenen Saft, nicht in Öl - vorher abgetropft) dazu gegeben; muss man ja mal ausprobieren. Meine Wohnung riecht .... nun ja... mindestens gewöhnungsbedürftig.

Und noch eine kleine Korrektur: Das waren nicht 4,5 kg Hackfleisch, sondern 3,5 kg.

Nächste Kontrolle nach 5 weiteren Stunden:

Das Fleisch wird weiterhin trockener, hat aber innendrin immer noch eine weiche Konsistenz. Aaaaaaaber: Megabegeistert bin ich von dem getrockneten Thunfisch. Der war nach 4 Stunden bei 70 Grad durch und durch trocken. Ich habe ihn abkühlen lassen, dann gewogen. 195 g Thunfisch im eigenen Saft haben 45 g Trockenfisch ergeben. Die Haltbarkeit mag vakuumiert und richtig gelagert theoretisch bei 15 bis unendlich Jahren liegen, praktisch ist der aber so unglaublich lecker, dass ich den vermutlich wie Chips wegknabbern werde. Rehydrieren ist gar nicht nötig, es sei denn, man will damit kochen.

Eine Platzersparnis hat die Aktion bislang nicht gebracht, es sei denn, ich würde den Thunfisch mahlen oder noch kleiner zerstoßen, beispielsweise für Fischfrikadellen oder Fischsuppe. Die Gewichtsersparnis allerdings ist enorm, und der intensive Geschmack erst...

So in ca. 7 Stunden sollte mein Fleisch fertig sein. Die drei weiteren Trays mit Thunfisch bereits in 3,5 Stunden.

Guten Morgen zusammen,

hier nun die Ergebnisse der gestrigen Dörraktion:

Vom Hackfleisch bin ich bisher noch nicht wirklich überzeugt. Die kleineren Stücke sind steinhart, während die größeren Stücke - nun ja, eben nicht steinhart sind. Mir ist schleierhaft, wie ich das rehydrieren kann / soll. Falls niemand von euch eine Idee hat, werde ich das einfach in einer lange brutschelnden Soße mitkochen. Versuch macht kluch.

Hier ein paar Fotos. Das weiße ist das erkaltete Fett. Um das mache ich mir weniger Sorgen, da der Sauerstoff zu einem guten Teil entzogen ist.

Hackfleisch_getrocknet_1.jpg

Hackfleisch_getrocknet_3.jpg

Hackfleisch_getrocknet_2.jpg

Und hier noch das Ergebnis vom getrockneten Thunfisch. Auch dabei muss ich mich nochmal korrigieren. Die Menge ist doch deutlich weniger als ich vorher geschätzt hatte. Es gibt also doch eine enorme Platzersparnis. Zur Erinnerung: Das sind 4 x 195 Gramm Thunfisch gewesen. Die Gläser sind 1-Liter-Gläser mit einer Wide-Mouth Mason-Jar-Öffnung. Ich schätze, dass ich 10 bis 12 Dosen in getrocknetem Zustand in einem solchen Glas unterbringen kann. Das sind eine Menge lange haltbarer Proteine.

Den Thunfisch hatte ich in den drei weiteren Trays in etwas größeren Stückchen gelassen, allerdings hat mein Test ergeben, dass das schwieriger zu rehydrieren und nicht so toll beim wegknabbern ist. Ich habe ihn also so klein wie in dem ersten Tray gemacht.

Auf dem Bild seht ihr vier Dosen Thunfisch in Öl. Das ist nur zum Größenvergleich gedacht, ich habe keine im eigenen Aufguss mehr. Werden aber heute in rauen Mengen nachgekauft, weil ich davon wirklich sehr überzeugt bin. Ach ja: Bei uns hat Edeka die mit oder ohne Öl seit heute morgen im Angebot: 1 Euro die Dose.

Thunfisch getrocknet.jpg

Thunfisch getrocknet 2.jpg

Was könnt ihr empfehlen zu trocknen? Was mögt ihr besonders?

Zitat von Henning

Ich habe mir eine Gefriertrockner angeschafft, da hat man zwar keine Volumeneinsparung beim trocken, dafür kann man dann auch ganzen Steacks wieder rehydrieren. Sehr Fettiges geht da aber auch nicht.

Dir wird nichts anders übrigbleiben, als aus kleine Stücke zu achten. Und mach unbedingt ein testkochen, ehe Du da größere Mengen trocknest.

Oh, ich beneide dich um deinen Gefriertrockner! Ist aber recht aufwändig in der Pflege und im Energieaufwand, oder? Welchen hast du?

Mit dem Hackfleisch trocknen bin ich nach diesem Versuch durch. Das koche ich für Langzeitzwecke dann doch lieber wieder normal ein oder kaufe es eingekocht. Ist dann halt nicht ganz so lange haltbar wie das Trockenzeugs. Dafür entschädigt mich der Thunfisch, der ist absolut genial. 8 bis 9 neue Trays kommen gleich in den Dörrer, ein Hoch auf das passende Angebot heute bei Edeka.

Lammfleisch ist leider so gar nicht meins, aber dein Geflügeltipp ist interessant, danke, Henning. Mit dem Rehydrieren hast du keine Probleme? Machst du das auch im Gefriertrockner? Auf YouTube haben einige nach dem normalen Dörren von Geflügel beim späteren Rehydrieren arge Probleme. Ein Tipp war, das gekochte Fleisch vorher für zwei, drei Tage einzufrieren und erst dann zu dörren. Werde ich gelegentlich mal ausprobieren, sowohl eingefroren als auch ohne einfrieren vorher. Zuvor aber wartet sehr sehr viel Thunfisch auf mich sowie eine Palette ungezuckerte Ananasstückchen in der Dose, die heute ebenfalls im Angebot war. Das wollte ich unbedingt auch mal ausprobieren, denn das sind Dinge, die ich im Fall der Fälle als Obst sicherlich nicht mehr bekomme, ähnlich wie Mango, Bananen etc.. Zeit, ich bräuchte mehr Zeit...

Zitat von jp10686

Deine Methode mit dem Wärmetrockner scheint mir sehr brutal und auch zu energieaufwendig zu sein. Da würde ich eher Dauerwurstwaren oder Fleischkonserven in Betracht ziehen. Die Industrie minimiert mit der grosstechnischen Prozessführung des Konservierens nicht nur den Energieverbrauch, sondern auch das Risiko verdorbener Ware.

Statt Konservenfrüchte auszudosen und dann zu trocknen kann man im Ursprungsland gedörrte Ware nehmen, auch hier mit um Welten besserer Energiebilanz.

Ich habe zwei kleine Solaranlagen, die einspeisen, und (noch) einen alten Zähler, der im Sommer rückwärts zählt. Im Winter bzw. bei schlechtem Wetter zehre ich von dem, was die Anlagen im Sommer produziert haben. Bislang musste ich außer der Grundgebühr noch nichts für Strom bezahlen.

Ich bin grundsätzlich vollkommen bei dir, lieber auf Konservenfleisch und -fisch zurückzugreifen, um Botulismus zu verhindern; ich habe auch einiges davon eingelagert. Allerdings wird das bei einem größeren Lebensmittelvorrat, sagen wir für ein Jahr für zwei bis drei Personen plus eine Katze, schnell zu einem Platzproblem, wenn du nicht gerade ein vollunterkellertes Haus dein eigen nennst.

Mit dem getrockneten Thunfisch kann ich mit sechs 1-Liter-Gläsern 60 Portionen Dosenthunfisch sehr platzsparend einlagern (10 passen in ein Glas, wenn man ihn nicht zu Pulver vermahlt - vorhin ausprobiert). Das ist schon eine wirklich ordentliche Menge für ein Jahr für zwei Personen. Einmal pro Woche 1 Dose Thunfisch (5 Esslöffel des getrockneten Zeugs) als Proteine für zwei Personen mitkochen, macht Pi mal Daumen 20 Gramm Protein pro Person nur durch den Fisch, schon hast du einen von sieben Tagen in der Woche aus dem Kopf. Den Rest muss ich dann über eingelagerte Konserven (Fleisch, Fisch, Bohnen), über Trockenzeugs (Bohnen, Erbsen, Eipulver) und über selbst Angebautes (wieder mal Bohnen, Erbsen) abdecken. Ich habe zwar einen Angelschein und kann schießen, rechne allerdings nicht damit, dass es zu Beginn einer Krise großartig noch etwas zu fangen gibt. Die Idee werden ganz sicher sehr viele Menschen haben, also bleibe ich dort lieber weg.

Zum "brutal": Ja, ist es. Im Sommer trockne ich meine Gewürz- und Teekräuter auch viel lieber auf natürliche Art und Weise. Bei Obst und Gemüse allerdings bin ich eher fimschig. Es ist mir zur Erntezeit mehr als einmal passiert, dass aufgrund irgendwelcher suboptimalen Bedingungen etwas weggeschimmelt ist. Die Obstdosen jetzt sind ein Versuch, da ich außer Äpfeln, Bananen und Mangos noch nie etwas obsttechnisches getrocknet habe. Wenn das gut funktioniert und es mir schmeckt, werde ich im Sommer sicherlich einiges davon trocknen. Es sei denn, du hast eine vertrauenswürdige und bezahlbare Bezugsquelle für mich, was "im Ursprungsland gedörrte Ware" angeht. Denn auch da bin ich grundsätzlich bei dir.

Und noch ein Nachtrag, fast vergessen: Ja, du hast Recht, die Qualität hinsichtlich des Geschmacks sowie der Inhaltsstoffe leidet mit fortschreitender Zeit, es ist aber meines Erachtens immer noch besser, als nichts zu essen zu haben.

Zitat von Cephalotus

Ich bin gespannt auf Deine Haltbarkeitstests, auch wenn das dann noch eine Weile dauern wird.

15 Jahre kann ich mir nur schwer vorstellen.

Ungesättigte Fettsäuren verändern sich auch ohne Sauerstoff, ich z.B. finde Dosenfisch schon am Ende des MHD im Geschmack verschlechtert, aber evtl. bin ich da anspruchsvoller als andere.

Ich bin auch gespannt, schaun mer mal...

Mein Hackfleisch besteht ja überwiegend aus gesättigten Fettsäuren. Bei dem Thunfisch sind zwar ungesättigte Fettsäuren drin, aber der ist echt so pupstrocken, dass du da keinen Hauch von Fett siehst oder beim zwischen den Fingern zerreiben bemerkst.

Zitat von jp10686

Dörrfrüchte direkt vom Produzenten gibts in Drittweltläden.

Ansonsten empfehle ich Dir, statt der Gläser einen guten Kammervakuumierer auch für Dörrware zu verwenden. Das Etikett kann man mit vakuumieren; es ist ja durch den Beutel lesbar und die Beutel kann man bei sorgfältiger Öffnung mehrmals verwenden. Es spart viel Platz und man ist beim Portionieren flexibler. Aufpassen muss man bei scharfkantigem hartem Dörrgut wie Apfelstücken und Trockenfleischschnitzeln, weil das die Folienbeutel bei starkem Unterdruck von innen her löchern kann. Dem kann man beikommen, indem man es in einen starken Papierbeutel gibt und den vakuumiert.

Unsere Katze müsste sich, wenn es denn so weit käme (Gott behüte!), ihr Futter selber suchen. In Notzeiten soll ja aus "du kriegst Proviant" schon mal ein "du bist Proviant" geworden sein.

Das probiere ich mal aus. Da, wo ich arbeite, gibt es sogar einen Dritte-Welt-Laden. Danke für den Tipp!

Den zweiten Absatz verstehe ich nicht?

Meine Gläser sind vakuumiert, ich kann sie jederzeit öffnen, die gewünschte Portion entnehmen und dann wieder vakuumieren - das geht ratzfatz und notfalls sogar von Hand. Außerdem ist es herrlich unkompliziert und ich zerstöre beim Verbrauchen des Inhalts nicht das Behältnis. Bei diesen selbstgetrockneten Sachen habe ich mich ganz bewusst gegen Mylar Bags entschieden, u.a. aus den von dir genannten Gründen. Mylar Bags benutze ich in größeren Gebinden Reis, Bohnen, Linsen, Erbsen etc., die ich in einen Kunststoffeimer oder eine Kunststofftonne packe. Dann zusammen mit einem entsprechend großen Sauerstoffabsorber. Allerdings gehe ich da auch nicht dran, um zu naschen oder so.

Bevor ich meine Katze esse, mache ich mich eher über Insekten her. Und da ist mein Ekelfaktor derzeit noch sehr sehr hoch...

Zitat von huizhaecka

hätte ich eine Katze - ich hätte sie wenn die Wohnung ebenerdig und man auch regelmäßig zuhause wäre... (gerade in Optimierung), nein, die paar Kalorien wären es mir nicht wert, sie müsste aber tatsächlich jagen, oder am Ende mit Spaghetti senza Algio e Olio glücklich werden. (Alternativ die Reste vom Komprimatbrei, den man beim besten Willen nicht mehr runter kriegt).

Und wenn, es muss ja essbares übrigbleiben. Beim filetieren bin ich eher: "Hier etwas Separatorfleisch, die größeren Stückchen könnten ganz gut sein", alles unter 5kg ist mir zu filigran.

Meine verbleibende Katze hat FIV und aufgrund dessen kaum noch Zähnchen. Jagen kann sie irgendwie so gar nicht - konnte sie im Gegensatz zu ihrem Schwesterchen noch nie. Ich denke nicht, dass sie das in einem Notfallszenario noch lernt. Außerdem würde ich sie vermutlich nicht einfach hinauslassen. Die Angst, dass sie von Menschen wie JP aufgefuttert wird, wäre mir zu viel.

Ich habe allerdings Futter und Streu für zwei Katzen eingelagert, das sehr lange reichen dürfte. Meine zweite Katze ist erst vor Weihnachten letztes Jahr gestorben, insofern habe ich aktuell einen ziemlich großen Lagerbestand.

Sodele, heute habe ich den Rest meiner im Angebot für 1,- Euro ergatterten Thunfisch-im-eigenen-Saft-Dosen dem Dörrprozess zugeführt. Da noch ein Tray leer war, habe ich auch eine Dose Thunfisch in Öl geöffnet und das einfach mal testhalber mitgedörrt.

Ergebnis bei mir nach 4 Stunden (könnte bei euch auch 4,5 bis 5 Stunden dauern, je nach Packmenge, ihr müsst halt gegen Ende der Zeit mal nachgucken und kontrollieren) war genauso wie bei den Trays ohne Öl. Pupstrocken!

Aber im Geschmack leicht intensiver, und das dürfte dem Öl geschuldet sein.