Einkochen, auf die "Alte" Art

Zitat von Arwed51

Das nichts weiter wie Butterschmalz. ...

Ich mache das immer so. Butter in einen Topf geben, und leicht köcheln lassen . Den Schaum abschöpfen und warten bis sich der Rest an Schwebstoffen auf dem Boden abgesenkt hat. Danach in Gläser gießen und zuschrauben. Wenn möglich nicht dunkel werden lassen.

...

Das klingt interessant. Bitte um Details:

• wieviel Butter hast Du zu Beginn im Topf- ich schätze, wenn ich da nur einen 250 Grammziegel reinwerfe, ist das zu wenig ?
• was machst Du mit dem abgeschöpften Schaum (ist das Wasser und Buttermilch, die Du nicht dabei haben willst?)
• Da man die abgesenkten Schwebstoffe offenbar sieht, ist die Flüssigkeit wohl halbwegs klar?
• Was gießt Du dann in die Gläser - nur die Flüssigkeit - und die Schwebstoffe bleiben im Topf ? Kann man die noch verwenden (z.B. als Tierfutter) ?
• das "nicht dunkel werden lassen" - bezieht sich das auf den Vorgang im Topf ?
• bewahrst Du Dein Butterschmalz im Kühlschrank auf ?

Ich mache Butterschmalz (Ghee) nach dieser Anleitung:

Zitat von zippygirl

Das klingt interessant. Bitte um Details:

1.wieviel Butter hast Du zu Beginn im Topf- ich schätze, wenn ich da nur einen 250 Grammziegel reinwerfe, ist das zu wenig ?
2.was machst Du mit dem abgeschöpften Schaum (ist das Wasser und Buttermilch, die Du nicht dabei haben willst?)
3.Da man die abgesenkten Schwebstoffe offenbar sieht, ist die Flüssigkeit wohl halbwegs klar?
4.Was gießt Du dann in die Gläser - nur die Flüssigkeit - und die Schwebstoffe bleiben im Topf ? Kann man die noch verwenden (z.B. als Tierfutter) ?
5.das "nicht dunkel werden lassen" - bezieht sich das auf den Vorgang im Topf ?
6.bewahrst Du Dein Butterschmalz im Kühlschrank auf ?

Zu 1. Ich nehme immer 3 kg, die kann man gut händeln. Dementsprechen ein Topf dazu, so das ungefähr 5 cm unter dem Topfran frei bleiben.

Zu 2. Den schmeiße ich weg. Ich könnte es den Hühnern geben aber zuviel ist auch nicht gut. Also weg damit. Ist sowieso nur Wasser und Buttermilch.

3. Den Schaum nach und nach abschöpfen bis keine weißen Flocken mehr an die Oberfläche steigen, nach ca. 25 Minuten sollten keine mehr hochkommen, und die Flüssigkeit wird klar. Nach einer halben Stunde sollte die flüssige Butter fertig sein um sie in die Gläser zu füllen.

4. Ja nur die Flüssigkeit, die Schwebstoffe die sich auf dem Boden abgesetzt haben soweit wie es geht durch langsames gießen zurückhalten. Wenn dabei zum Schluss ein paar Flocken mit ins Glas geraten macht das nichts.

5 Ja genau.

6. Nein ganz normal im Keller. Wenn angebrochen dann im Kühlschrank lagern. Kann man so 14- 20 Tage machen. Je reiner das Butterschmalz, also ohne Reste von Wasser und Buttermilch, je länger hält sich Butterschmalz angebrochen im Kühlschrank.

Wenn du vorhast sie länger einzulagern, dann nochmal einkochen bei 90 ° für eine halbe Stunde.

Arwed51 danke

Ich hab mir inzwischen auch Imperatrix 's Videoempfehlung angeschaut - da wird das Befüllen noch ergänzt durch einen Durchlauf mit Sieb und 4 Lagen Seihtuch (wie es für Käseherstellung verwendet wird).

Laut Video halten die Schraubgläser dann ohne Kühlung im dunklen Keller "jahrelang"

Ich stelle hier mal meinen Beitrag zum Herstellen von Butterschmalz rein, den ich vor 8 Jahren in einem anderen Forum veröffentlicht hatte (human survival project).

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Nach dem lesen dieses Threads habe ich mir über die Haltbarkeit von Butter ebenfalls Gedanken gemacht. Suchen im Internet ergeben für die Vorkühlschrankzeit zwei unterschiedliche Haltbarkeitsmethoden. Die eine, die vor allem in Norddeutschland gebräuchlich gewesenen sein soll, ist das Salzen der Butter. Diese im Sommer hergestellte Winterbutter hatte einen 5 bis 10 Prozentigen Salzanteil. Durch das Salz konnte die Butter bis zu einem Jahr gelagert werden und wurde nicht ranzig. Vor dem Verzehr der Butter wurde das Salz aus der Butter ausgespült. Wie das vonstattengegangenen sein soll weiß ich nicht. Die zweite Methode wurde im Süden Deutschlands vorrangig angewendet. Es ist das was -fön-nix II- schon erwähnt hat, das Herstellen von Butterschmalz (Neudeutschindisch: Ghee). Da man ja für den Notfall vorbereitet sein muss, habe ich das Ganze mit meinem Sohn (viV) einmal ausprobiert. Anleitungen um Butterschmalz herzustellen gibt es viele im Netz, auch Videos bei Youtube. Bei der Butterschmalz Herstellung wird durch Erhitzen der Butter das darin enthaltene Wasser, das Milcheiweiß und der Milchzucker entfernt. Diese Bestandteile betragen etwa 25-30 Prozent der Butter. Aus 1 kg Butter kann man also etwa 700 – 750g Butterschmalz gewinnen.

Als Ausgangslage für so eine Aktion gehe ich davon aus, dass ich größere Mengen Butter besitze die ich bedingt durch einen Blackout nicht mehr kühlen kann. Also habe ich die Möglichkeit die vorhandene Butter vor dem Verderben in Butterschmalz zu verwandeln. Los geht’s:

Wir haben im Kaufland vier Stückchen Butter zu je 250g gekauft, Materialeinsatz 4 x 0,99 Euro. Dabei habe ich gleich mal geschaut was Butterschmalz kostet, die 500g Packung schlug mit 3,79 Euro zu Buche. Vier Stücken Butter wurden etwas zerkleinert und in einen Topf gegeben. Der Topf wurde auf dem Herd gestellt und die Butter mit der kleinstmöglichen Flamme erhitzt. Nach 5 Minuten waren die Butterstücke geschmolzen. Jetzt die Hitze unter dem Topf etwas größer gewählt bis die Butter an zu blubbern beginnt, danach die Flamme wieder nach unten geregelt. An der Oberfläche der undurchsichtigen Flüssigkeit sammeln sich jetzt weiße Bestandteile (sieht aus wie Schaum). Diese Bestandteile müssen entfernt werden. Ich habe etwa 15 Minuten am Topf gestanden und mit einem Löffel vorsichtig diese weißen Teile abgeschöpft und in eine Schüssel gegeben. Mit dem Löffel ging das ganz gut. Immer wieder auf der Oberfläche den weißen Schaum in einer Ecke zusammengeschoben und vorsichtig herausgehoben. Das abgeschöpfte Milcheiweiß/Milchzucker habe ich dann nicht weggeworfen, sondern zu einer Gemüsesuppe beim Kochen dazu gegeben. Während der gesamten Zeit des Abschöpfens konnte man immer Wasserdampf aus dem Topf steigen sehen. Etwa 25 Minuten nach dem Beginn der Aktion war plötzlich kein Schaum mehr zum Abschöpfen da und die Flüssigkeit war klarer geworden. In der Butter wirbelten aber weiterhin weiße Teilchen herum. So richtig wusste ich nicht ob das ganze schon fertig ist, weil in den Anleitungen im Netz etwas von 40 Minuten Kochzeit stand. Aber die ersten der weißen Flocken wurden braun und Wasserdampf war über dem Topf auch nicht mehr zu sehen. Also Herd ausgestellt und die gewonnene Flüssigkeit mit einem Trichter durch einen Kaffeefilter in ein sauberes Glas gefüllt. Es dauerte eine ganze Weile bevor das Butterschmalz durch den Kaffeefilter in das Glas gelaufen war. Leider hatte ich das Glas vor dem Einfüllen nicht gewogen, so kann ich nur anhand der Füll Höhe schätzen das wir etwa 750g Butterschmalz hergestellt haben. Eine kleine Menge hatten wir für einen Geschmackstest auf einem Teller gegeben. Zum Abkühlen darf das Glas nicht verschlossen werden, ansonsten bildet sich Kondenswasser welches in das Butterschmalz tropfen kann. Wir haben während des Abkühlens ein sauberes Küchentuch über das Glas gegeben. Nach etwa 4 Stunden konnten wir beobachten dass die Flüssigkeit fest wird, im inneren war Sie aber immer noch flüssig. Am nächsten Morgen war das ganze ausgehärtet und damit fertig. Das verschlossene Glas soll sich ohne Kühlung an einem dunklen Ort etwa 9 Monate halten. Als nächstes kam der Geschmackstest dran. Die kleine Probe wurde auf Brot verteilt und von allen Familienmitgliedern gekostet. Alle fanden den Geschmack gut, zwar keine Butter aber als Brotaufstrich verwendbar. Da 100g Butterschmalz einen Energiegehalt von 898 kcal besitzen sind in dem Glas etwa 6.500 kcal an Energiereserve vorhanden. Erwähnen möchte ich auch noch dass sich Butterschmalz auch hervorragend zum Braten eignet.

Und jetzt beschlossen vIV und ich das Ganze noch etwas weiter zu treiben. Wir wollen unser selbst hergestelltes Butterschmalz außerhalb des Kühlschranks ein Jahr kühl lagern. Also haben wir uns einen provisorischen Erdkühlschrank gebaut. Auf die Oberfläche des Butterschmalzes im Glas haben wir noch etwas Salz gegeben (der Tipp den –Tazman- in seinem Link gegeben hat). Salz hilft gegen Bakterien und bindet auch eventuell vorhandenes Kondenswasser. Das Ganze in eine kleine Curtec Tonne gestellt und für die nächsten 12 Monate in den Erdkühlschrank versenkt. Unser Erdkühlschrank ist zwar nicht sehr tief, sollte aber auch im Sommer für eine konstante Temperatur unter 15 Grad sorgen. In genau einem Jahr werde ich Euch berichten ob das Butterschmalz weiterhin zu genießen ist.

01_Herstellung_Butterschmalz.jpg

03_Erdkeller.jpg

Nach ca. 1 Jahr haben wir das ganze wieder rausgeholt, sah immer noch wie am ersten Tag aus und war voll genießbar.

Tschüs Heiko und Lasse

Zitat von zippygirl

Ich hab mir inzwischen auch Imperatrix 's Videoempfehlung angeschaut - da wird das Befüllen noch ergänzt durch einen Durchlauf mit Sieb und 4 Lagen Seihtuch (wie es für Käseherstellung verwendet wird).

Laut Video halten die Schraubgläser dann ohne Kühlung im dunklen Keller "jahrelang"

Das mit dem Sieb habe ich früher auch gemacht, aber im endefekt geht es auch ohne, wenn man langsam und vorsichtig schüttet.

Zitat von M20

Hat jemand Erfahrungen mit dem Dampfentsaftereinsatz von Weck?

Mit Apfelsaft kann ich dir keine Erfahrungswerte sagen, Äpfel sind viel zu teuer um sie zu saften.

Aber von Maulbeeren, Guaven, Mangos kannst du ca. 8 kg ( inklusive dem gewünschten Zucker ) in den Entsaftereinsatz füllen.

Ich vermute, daß es bei Äpfeln ähnlich aussieht.

Von einem Kilo Früchte erhalte ich ungefährt 0,75 Liter Saft.

Der ist dann so konzentriert, daß wir ihn 1:3 mit Wasser oder Sprudel mischen.

Je nach Fruchtart mische ich 200 bis 350 g Zucker + 3 g Zitronensäure unter.

Aber das musst du selber ausprobieren, ich weiß ja nicht, wie süß ihr den Saft mögt.

Zitat von TejuJagua

Mit Apfelsaft kann ich dir keine Erfahrungswerte sagen, Äpfel sind viel zu teuer um sie zu saften.

Aber von Maulbeeren, Guaven, Mangos kannst du ca. 8 kg ( inklusive dem gewünschten Zucker ) in den Entsaftereinsatz füllen.

Ich vermute, daß es bei Äpfeln ähnlich aussieht.

Von einem Kilo Früchte erhalte ich ungefährt 0,75 Liter Saft.

Der ist dann so konzentriert, daß wir ihn 1:3 mit Wasser oder Sprudel mischen.

Je nach Fruchtart mische ich 200 bis 350 g Zucker + 3 g Zitronensäure unter.

Aber das musst du selber ausprobieren, ich weiß ja nicht, wie süß ihr den Saft mögt.

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Vielen Dank! Wir haben eine Apfelbaum, der regelmäßig sehr gut trägt und wissen vor lauter Äpfeln nicht, wohin damit. Die örtl. Mosterei hat nicht gerade lukrative Konditionen, so dass wir selbst entsaften wollen.

Wer keine Äpfel im Garten hat, oder nur jahresbedingt oder zu wenige, um Apfelsaft selber herzustellen, der sollte sich mal in der Gegend umschauen. Es gibt Alleen die nur mit Obstbäumen bestückt sind und die man pflücken darf. Vorher aber mal erkundigen wer dafür zuständig ist.

Ich habe die letzten Jahre, als meine Bäume noch nicht so viel trugen immer von denen geholt und zu Apfelsaft verarbeitet. Kostet außer ein bischen Sprit nichts. Da ja auch immer verschiedene Apfelsorten dort gepflanzt wurden kann man ausprobieren welcher Apfel am besten ist oder auch mischen, das habe ich immer gemacht. So bekomme ich einen guten, nicht zu süßen und nicht zu sauren Apfelsaft. Und das kann keine Mosterei mir geben. Und was noch wichtig ist, ich habe keine Äpfel mit faulen und schimmeligen Stellen in meinem Apfelsaft.

Kaum geschrieben habe ich mich heute Nachmittag aufgemacht, mit Eimer und einem Apfelpflücker um noch einige Äpfel aus unserer Apfelallee zu besorgen. Es sind drei 10 Liter Eimer geworden. Herausgekommen sind 7,5 Liter Saft. Gestern und vorgestern schon den Quittenbaum im Garten geplündert und 20 Liter Quittensaft gepresst. Morgen kommt ein Teil des Apfelsaftes zum Quittensaft.

Das Ganze wird dann morgen im Kochautomaten pasteurisiert.

Man kann die ganze restliche Ernte auch einfach trocknen, wenns denn zu viel wird. ZB im Dörrautomaten oder bei bestem Wetter auch in der Sonne. Schmeckt immer wieder toll im Herbst und Winter.

Nachtrag: Vom oben verlinkten Youtube-Kanal gibt es seit heute ein neues Video zum Thema "Ghee machen":

Hier mal wieder was von Steffi, die ein neues Glas gezaubert hat. Aber seht und urteilt selber.

Arwed51 danke für die Info. Tolles Produkt. Das Einzige, was offen ist, wäre die Frage: wenn in der Dichtung keine Weichmacher (Phtalate ?) verarbeitet sind, warum ist sie dann nicht hellblau, wie das offenbar eine Norm ist.

Das scheint keine Norm zu sein, sondern eher eine Kennzeichnung. Ich habe auch schon Gläser, also gekaufte mit Inhalt, gesehen die entweder gelb, oder braun waren. Da macht wohl jeder Hersteller was anderes. Bin mir aber nicht sicher ob das so ist.

Zitat von zippygirl

Arwed51 danke für die Info. Tolles Produkt. Das Einzige, was offen ist, wäre die Frage: wenn in der Dichtung keine Weichmacher (Phtalate ?) verarbeitet sind, warum ist sie dann nicht hellblau, wie das offenbar eine Norm ist.

Das "Blau" dürfte eine geschütztes Markenzeichen von "Blue-Seal" sein

Zitat von nashua

Das Rezept habe ich gerade im Netz gefunden.Feuriger Mitternachts - Eintopf

Es eignet sich besonder gut zum Einkochen

http://www.mamas-rezepte.de/re…hts___Eintopf-18-573.html

Damit ich keine Urheberrechte verletze hier nur die einzelnen Zutaten, genauers steht im Rezeptlink.

Gulasch
Öl
Zwiebeln
Knoblauchzehen
Lorbeerblätter
Mehl
Tomatenmark
Paprikapulver edelsüß
Rosenpaprika
Brühe
Rotwein
rote Paprikaschoten
Kartoffeln
Lauchstange
Weißkohl
scharfe, rote Chilischoten
Salz

P.S. Sam müsste wahrscheinlich ein paar mehr Chillischoten verwenden, als dort angegeben. :kichern:

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Hallo Nashua,

ich würde das Rezept gerne ausprobieren und frage mich, wie Du den Eintopf einkochst. Mit dem Pressure Canner oder normal mit dem Einkochtopf? Und super wäre eine Angabe was die Temperatur und Zeit angeht. Klingt jedenfalls sehr lecker ...

Hallo Andrea,

Nashua war das letzte mal im Juli in Forum angemeldet, könnte also eine Zeit dauern bis du Antwort erhältst.

Tsrohinas

Zitat von Andrea69

Hallo Nashua,

ich würde das Rezept gerne ausprobieren und frage mich, wie Du den Eintopf einkochst. Mit dem Pressure Canner oder normal mit dem Einkochtopf? Und super wäre eine Angabe was die Temperatur und Zeit angeht. Klingt jedenfalls sehr lecker ...

Mehl ist nicht einkochbar. Wenn du das Rezept zubereitest, nimm bitte jodfreies Salz und Suppenpulver und lass das Mehl weg.

Eingekocht wird das entweder 120 min. im Einkochtopf oder 90 min. im Pressure Canner, weil Fleisch enthalten ist.

Warum kein jodhaltiges Salz?

Tsrohinas